Malomujság - Magyar Malomipar, 1944 (10. évfolyam, 1-16. szám - 1. évfolyam, 9-12. szám)

1944-01-01 / 1. szám

2 1944. JANUÁR 1. Mindig az élettel akartunk tartani. Olvasóink a megmondhatói : tudtunk-e vele tartani. Sok volt az akadály mindenkor. A rendkívüli világégés ideje óta ezersze­resen sok. De közülük mindazzal, ami­vel az emberi szorgalom és jóakarat meg tud birkózni, mi meg is akarunk küzdeni. Ha itt-ott elmaradunk az ab­szolút tökéletességtől, vegye figyelembe mindenki, hogy mi is csak véges, gyarló emberek vagyunk s minden jószándék ellenére az emberben — az írás szavai­val élvén — »csak rész szerint vagyon az ismeret«. Senki önmagának tökéletes birálója nem lehet. De az emberi jószándék tekintetében lelkiismeretünk mindenkor nyugodt volt. Most is az. És az első nagy határkő: az első­­ energiáinkat csak megedzi, ambíciónkat csak felfo­kozza : előre, mindig előre a tökélete­sedés felé. Mert a lapok élete abban is hasonlít az ember életéhez, hogy a gyermekkor után az érett férfikor vi­ruló tettereje és hasznossága, az érték csúcsa következik.* Ezekkel a gondolatokkal s ezekkel az ígéretekkel köszöntjük újév reggelén minden olvasónkat. Köszönjük a hűsé­get, a méltánylást, a lapunk mellett való kitartást. Köszönjük a jóindulatú ítéletet, a tárgyilagos bírálatot is. Kér­jük mindezeket továbbra is: szakmánk javára, nemzetünk dicsőségére. Minden olvasónknak, a magyar ma­lomipar minden szellemi és testi munká­sának, mindannyiónk ereje közös for­rásának, magyar hazánknak adjon Isten a mai megpróbáltatásokból kivezető, igazán boldog újévet! A búza kísérleti őrlése írta: Dr. Gruzl Ferenc, m. kir. kísérletü­gyi igazgató. A kísérleti őrlés célja, hogy a búzából előállítható liszt sütőipari értékére felvilá­gosítást nyújtó vizsgálatokat elvégezhessük. A kísérleti őrlés tehát alapvetően más feladatot old meg, mint az ipari őrlés, mert míg az ipari őrlés a búzából többféle színű, korpatartalmú, fogasságú és belső minőségű lisztet állít elő, jelentősen nagyobb liszt­kiaknázással, addig a kísérleti őrlést úgy vezetjük, hogy a búzamag belsejének minél nagyobb százalékát egységes őrlemény for­májában nyerjük. Az ipari őrlésnél ilyen lisztet a legritkább esetben állítanak elő. Az ipari őrlés egyes termékeiből a búza minőségére megbízható következtetést vonni nem is lehet. Itt ugyanis a különféle lisz­tek a búzamagok különféle rétegeit tartal­mazzák és így többé-kevésbbé eltérő össze­­tételűek , ennek folytán eltérő minőségűek. A fehérlisztekben általában kevesebb, de nyújthatóbb, a középső lisztekben több, de rövidebb, a sötétekben pedig ismét keve­sebb és még rövidebb, morzsalékosabb siker található. Ha az így nyert többféle lisztet összekevernénk, sem kapnánk azt a liszt­­minőséget, mintha a búzából rögtön egységes őrlést végeztünk volna. Ennek oka, hogy, különösen a barna lisztek, több és mindig melegebb gépeken mennek keresztül, amely gépeknek a melege a rajtuk átmenő ter­mékeket felmelegíti. A felmelegedés a bú­zában lévő sikér­ fehérjéknek bizonyos fokú megalvadását idézi elő, ami annál nagyobb minőségelváltozást, sikérrövidülést, eredmé­nyez, minél melegebb gépeken, minél hosz­­szabb ideig vezettük az őrlési termékeket. Ezzel szemben, ha a megvizsgálandó búzából megfelelő aprítóberendezéssel azonnal egy­séges lisztet állítunk elő, ezen liszt össze­tevőinek nem kell olyan erősen szorított és felmelegedett hengereken keresztülmenniök és így eredeti minőségükben sokkal jobban megőrizhetők. Tekintettel arra, hogy az ipari őrlés más eredményt, lisztminőséget ad, mint a kísér­leti őrlés, maguk a malmok sem vizsgál­hatják búzáik minőségét a malmi termékek alapján, hanem a malmok is kénytelenek kísérleti őrlést végezni, ha őrlésre szánt búzáik minőségét megismerni akarják. A kísérleti őrlés első feltétele, hogy az őrlési berendezés kis minták megőrlését is lehetővé tegye. Mivel valamely tiszt teljes minőségi vizsgálatához és próbasütési kísér­letekhez összesen 2 kg lisztre van szükség, a kísérleti őrlőberendezésnek 2 kg liszt ter­melésére alkalmasnak kell lennie. Minthogy azonban nem minden esetben végzünk min­denre kiterjeszkedő vizsgálatot, hanem­ a ké­miai vizsgálatok és a kísérleti sütés sokszor elmaradnak, a kísérleti malomnak még ki­sebb minta megőrlését is lehetővé kell tennie. Ott, hol teljes belső vizsgálatot végeznek, 3—4 kg-os minta megőrlésére alkalmas kísér­leti malommal kell rendelkezni, ott pedig, ahol inkább csak gyakorlati, tájékoztató, csu­pán mechanikai tésztavizsgálatok elvégzését lehetővé tevő kísérletekre van szükség, még kisebb minták aprítására alkalmas berende­zéssel kell rendelkezni. Ez utóbbiak lehet­nek egészen leegyszerűsített darálógépek is, melyek azonban a búza belső részének csak kisebb százalékát képesek liszt formájában visszaadni. Minthogy a kísérleti liszt vizsgálatánál csupán a búza belső részére, illetve ennek minőségére vagyunk kiváncsiak, ezt minél korpamentesebben kell előállítani. A kísérleti őrlést tehát csupán addig folytathatjuk, míg az őrlőberendezésről aránylag korpamentes lisztet kapunk. Teljesen korpamentes liszt nincs. Azonban a vizsgálati liszt legfeljebb csak annyi korpát tartalmazhat, míg a kor­parészecskék jelenléte a vizsgálati eredmé­nyeket észrevehető mértékben nem befolyá­solja. A korpa jelenléte kétféle szempontból káros a kísérleti lisztre. Egyrészt teljesen eltérő fizikai és mechanikai tulajdonságo­kat idéz elő, másrészt a liszt kémiai össze­tételét is megváltoztatja. Mind a kettő igen nagy befolyást gyakorol a liszt sütőipari értékére. A korpa maga nem duzzad, így nem rendelkezik összetartó erővel és tészta­­képzésre alkalmatlan. A tésztában a sikér kolloid-tulajdonságait megzavarja, a sikér­­váz felépülését meggátolja, a kelesztésnél képződő gázok értékesítését, a gázvisszatartó erőt gyengíti, minthogy továbbá magasabb zsírsavtartalmával a szabad zsírsavak meny­­nyiségét emeli, a hidrogénionkoncentrációt csökkenti. Magasabb cukortartalmával a gáz­termelést fokozza, oldható fehérjéivel az élesztő szaporodását elősegíti, enzimanyagai­nak koncentráltabb voltával a liszt tulajdon­ságait megzavarja, így jelenlétével sok te­kintetben téves következtetésekre nyújthat alkalmat. Minden olyan berendezés, mely kis minták korpamentes lisztté őrlését lehetővé teszi,a kísérleti liszt előállítására alkalmas, feltéve, hogy a búza belső tulajdonságainak ere­deti állapotában történő megóvására módot nyújt. Az eredeti minőség épségben tar­tását annál jobban garantálja a berendezés, minél nagyobb százalékban tartalmazza az egész búzamag belsejét. A kísérleti malmok közül tehát az a berendezés ad megbízha­tóbb vizsgálati adatokat, mely nagyobb szá­zalék belső rész kiaknázását lehetővé teszi. Tapasztalataink szerint az eredeti minőséget csak azok a kísérleti malmok garantálják, melyek se nem túlélés, se nem túlsima lisztet állítanak elő. A szemcsék élessége a lisztek vízfelvevőképességét csökkenti, a lisztrészecskék összeállását, a tésztakolloid képzését megnehezíti, a túl sima szemcséjű lisztek viszont túlságosan tapadó, ragadós, lágyuló tésztákat adnak. Különböző őrlő­berendezések, darálógépek annyira eltérő mi­nőségű liszteket adnak, hogy ezek tésztájának vizsgálata teljesen hamis képet nyújthat. Minél jobb sütőipari értékű lisztet ad vala­mely kísérleti malom, annál megfelelőbb, mert annál jobban megmutatja a búzában rejlő eredeti minőséget. Mivel a kísérleti őrlés célja az eredeti búzaminőség megismerése, tartózkodnunk kell minden eljárástól, mely a belső minőség megváltozására vezethet. Ezért nem célszerű a vizsgálandó búzát az őrlés előtt mosni. A mosással a búza víztartalmát emeljük, enzimtevékenységét fokozzuk, a belső minő­ségei változásokra lehetőséget adunk. Igaz, hogy a búza előzetes mosása esetében a búza héjára tapadt, főképpen a búza hasa- M­KWMk KARTAL TESTVÉREK Telefon: 118-153 Ы 132-436 V., ALKOTMÁNY­ UTCA 27. Ha jót akar, vegyen BUDAPEST Sargfeyef*: K­A­RT­A­LOK BUDAPEST DUFOUR selymet

Next