Mezőgazdasági Kutatások, 1944 (17. évfolyam)

A m. kir. József Nádor Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Élelmiszerkémiai Tanszékéről. — Vezető: Vük Mihály dr. műeyy. ny. r. tanár. Mai felfogás szerint a zsírok romlásának oka kétféle lehet: tisztán kémiai és biológiai. A tisztán kémiai zsírromlás megnyilvánulási formái az autoxi- datív bomlás, a lipázos hidrolízis és a ketonképződés. — A biológiai zsírromlás vagy ketonavasságban, vagy hidrolitos bomlásban jelent­kezik. Az autoxidáció első fázisának a peroxidképződést tartják. A levegő oxigénje „moloxidok” keletkezése közben reagál a telítetlen zsírsavlánccal. A moloxidok azután peroxidokká rendeződnek át.1 R—CH—CH—R’ R-CH-CH-R’ \ / R-CH-CH-R’ + --------* 0 -------► | | II 0 — 0 0=0 o moloxid peroxid Üjabb felfogás szerint2 a peroxidképződésnél láncreakcióról van szó. Egyetlen zsírsavmolekulának valamilyen úton létrejött oxigénfelvétele után energia felesleg áll rendelkezésre, mely a többi molekulát reakcióra bírja. Ilyen módon mindig újabb és újabb telítetlen zsírsavlánc kapcsolódik bele a reakcióba, s a folyamat mindig erősebb lesz. —• Maguk a peroxidok azon­ban nem állandó vegyületek, gyorsan tovább bomlanak. Ennek a bomlásnak sok iránya lehet. Vezethet aldehidekhez, oxisavakhoz, ketonsavakhoz, stb. A gliceridek enzimatikus hidrolízise a zsírkinyerés során a növényi ill. állati szövetekből a zsiradékokba jutott lipázok működése révén jöhet létre. Különösen erős lehet a savas bomlás akkor, ha a zsír feldolgozás előtt hosszabb ideig áll együtt a víztartalmú szövetekkel. Pusztán vegyi behatásra ketonok is képződhetnek a zsírokban.3 Ehhez a folyamathoz elégséges a fény és a meleg közreműködése. A levegő oxi­génjére nincs szükség, bár a reakció gyorsabb levegő jelenlétében. A ketonavasság fellépte legtöbbször mégis mikroorganizmusok műkö­désének következménye. Víz- és nitrogéntartalmú anyagok jelenlétében bizo­nyos Penicillium-, Aspergillus-, Cladosporium-, Dematium-, Sachsia-, Cepha- lothecium-, Citromyces- stb. fajták kapron-, kapril-, kaprin-, laurin- vagy mirisztinsavglicerideket tartalmazó zsírokban valószínűleg /^-oxidációval és dekarboxilálással metilalkilketonokat állítanak elő. A zsírok hidrolízises bomlása nemcsak szövetlipázok működése révén jöhet létre, hanem — különösen sok vizet tartalmazó zsírokban — mikro­organizmusok hatására is. Mindezek a kémiai folyamatok a friss zsír érzékszervi tulajdon­ságainak megromlását idézik elő. íz és szag sempontjából Schmal­Tudományos rész. ' j Adatok a vaj romlásának vizsgálatához. ifj. Vas Károly vegyészmérnök, tanársegéd. __________^ ... . ^ ^ , ...... .... , - ? .- ^ ■■ -17. m

Next

/
Thumbnails
Contents