Mezőgazdasági Kutatások, 1944 (17. évfolyam)

2 fuss szerint­ a romlásnak négy főiránya van: savanyodás, faggyú­­sodás, ketonos avasság és aldehides avasság. A savanyodás a tisztán kémiai, szövetlipázos bomlásban, vagy a mikroorganizmusok lipázos működésében leli magyarázatát. A sza­bad zsírsavak mindenesetre csak akkor idéznek elő kellemetlen ízt, ha kis molekulasúlyú zsírsavak gliceridjei vannak jelen (vaj, kókusz­zsír, pálmamagolaj). A 14-nél több szénatomot tartalmazó telített zsír­savak még nagyobb koncentrációban (15%) sem rontják le az ízt.­ A faggyúsodás az oxisavak fellépésének következménye. Telí­tetlen zsírsavakból felépített gliceridekben tisztán vegyi folyamatok (oxidáció, víz-addició, polimerizáció) révén áll elő. A ketonos vagy „parfüm”-avasság tisztán kémiai úton minden­féle zsiradékon felléphet, a gyakoribb mikroorganizmusos ketonkép­ződés azonban rendszerint csak kis molekulasúlyú zsírsavak glice­­ridjeit, valamint nitrogénvegyületeket és vizet is tartalmazó anyagok­nál (vaj, kókuszzsír, pálmamagolaj) fordul elő. A metilalkilketon­­sorozatnak a metilamil- és a metilandecilketon közé eső tagjaira jel­lemző átható, aromás szag és íz az ismertető jele ennek a romlás­módnak. Az aldehides avasság az autoxidációs úton, telítetlen zsírsavakból keletkezett különféle aldehideknek, főleg a kapril-, heptil-, nonil- és azelaínaldehidnek, valamint az epihidrinaldehidnek jelenlétével jár együtt. Bár az érzékszervi vizsgálat a zsiradékok avasságát eléggé meg­bízhatóan indikálja, szubjektív jellegénél fogva és az érzékszervek időnkénti eltompultságára való tekintettel (nátha stb.) mégis kívána­tos volna, hogy exaktabb, az egyéni különbözőségektől és az indisz­pozíciótól nem függő vizsgálati módszerek álljanak rendelkezésünkre. Kézenfekvő dolog, hogy ebből a szempontból a zsírromlás során elő­álló vegyü­letek kimutatása ill. meghatározása jöhet elsősorban tekin­tetbe. A bomlástermékek kémiai észlelésére nagyon sok módszert dol­goztak ki. Ezen metódusok közül némelyik igen nagy érzékenységű (1,6 g aktív oxigén; 4 g epihidrinaldehid 10 ml-ben; 2 g metilnonil­­keton 1 g-ban). Mindezek ellenére a romlottság megállapítása terén a kémiai vizsgálatok adatai egymagukban nem tekinthetők irány­­­adóknak. Nincs meg ugyanis a kellő összhang ezen adatok és az ér­zékszervi vizsgálatok eredményei között. A szag és íz, valamint az avassági reakciók közötti összefüggések általában nem állandóak és egyértelműek. Az érzékszervi és a kémiai vizsgálatok tehát egymást nem helyettesíthetik, csak kiegészíthetik.­ A romlottság vegyi meg­állapítása mindenesetre nagyon fontos a romlás irányának (aldehides, oxisavas, ketonos, h­idrolitikus) megismerése szempontjából. Kísérleteim során egyrészt azt vettem vizsgálat alá, hogy vajnál milyen az öszefüggés az érzékszervi és a kémiai észlelések között, másrészt pedig ezek alapján meg akartam állapítani, hogy a külön­böző avassági reakciók közül melyek felelnek meg leginkább az avas­ság felismerése ill. a romlás előrehaladottsági állapotának mérése szempontjából. Vizsgálatra került 10 vajminta. Közülük 8 a Tejtermékek M. Kir. Ellenőrző Állomásán tartott minőségi vajbírálaton esett át.­­ Az intézetben a márkázás céljából beküldött vajakat több, egymástól függetlenül dolgozó,

Next