Technikai Kurir, 1936 (7. évfolyam, 1-12. szám)

1936-01-01 / 1. szám

Budapest, 1936 január hó 1. szám TECHNIKAI KURÍR A MAGYAR KÉMIKUSOK EGYESÜLETÉNEK HAVI ÉRTESÍTŐJE MEGJELENIK HAVONTA EGYSZER SZERKESZTÉSÉRT ÉS KIADÁSÉRT FELELŐS PFEIFER IGNÁC NYUG. MŰEGYETEMI TANÁR, A MAGYAR KÉMIKUSOK EGYESÜLETÉNEK ELNÖKE SZERKESZTŐSÉG : BUDAPEST VI, ANDRÁSSY-ÚT 23, 1. PÉLDÁNYONKÉNT 20 FILLÉR ELŐFIZETÉSI ÁRA ÉVENKÉNT 2 P AZ EGYESÜLET TAGJAI DÍJTALANUL KAPJÁK iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiitiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiMiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiüiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiitiniiiiiiiiiiiiiiiiiiii Az élelmiszerek értékelése. Hamisításuk elleni védelem Grenczer Béla, magy. kir. mezőgazdasági kisérletügyi igazgató dec. 4-én tartott előadásának kivonata. (I. rész) Életműködésünk biztosítása céjából táplálékra van szükségünk. Táplálékaink tápanyagokból és pedig elsősorban mozgási energiát, a test melegét szolgáltató szénhidrátokból, zsírból és testépítő fehérjéből, to­vábbá ásványos anyagokból, ezeken felül más az emésztést és anyagcserefolyamatot előmozdító anya­gokból: cellulózéból, az élvezeti értéket fokozó, szép szint és — zamatot adó u. n. fűszerező anyagokból és a különös élettani jelentőséggel biró vitaminokból, stb. állanak. Táplálékszükségletünket élelmiszerek beszerzése utján az élelmianyagokkal fedezzük. Ezeket vagy közvetlenül nyersen, vagy különböző konyhatechnikái utón Ízletessé, élvezhetővé, emészthetővé vagy emészt- hetőbbé téve, nemkülönben a különböző tápláló anya­goknak az emberi szervezet szükségletének megfelelő aránybahozása céljából kellően összeválogatva fo­gyasztunk. Az élelmiszerek értékét táplálkozás szempontjá­ból lrisseségiik, érettségi állapotuk, tisztaságuk (fertő­zéstől, szennyezéstől mentességük), romlat lanságuk, hamisi tatlanságuk s eltarthatóságuk mellett emészt­hető tápanyagtartalmuk, továbbá — legtöbbször külső tulajdonságaikban — igy színükben, szagukban, izük ben — is kifejeződő élvezeti és élettani értékük hatá­rozza meg. Vannak tartalmilag egyoldalii élelmiszerek, pl. cukor; viszont vannak olyanok, melyek többféle, egye­sek pedig az összes szükséges tápláló anyagokat és pedig megfelelő arányban tartalmazzák, ezért teljes tápláló értéküeknek mondhatók. Ilyen pl. a tej. A tápanyagok táplálkozási szempontból nem egyenlő értékűek. A fehérje, mint főépitőanyag - ere­dete szerint változóan - a szénhydrátokhoz és a zsírhoz viszonyítva az élelmiszerek piaci árában is kifejeződő különleges értékelésben részesül. Az értékelés egyik tényezője az eredet. A növényi eredetű élelmiszerek rendszerint olcsóbbak az állati eredetühöz viszonyítva. Ez érthető is, mert miközben az állat utóbbiakat a növényi táplálóanyagok felhasználásával előállítja, e táplálóanyagoknak kb. 75%-a mint fenntartó energia használódik el s csak mintegy 20—25%-nyi hányadukból képez az állat emberi táplálékul is hasznosítható zsírszövetet, izom­fehérjét, mirigy váladékot (tejet). Vannak élelmiszerek, melyek meleget, munka- energiát, vagy a szervezet építőanyagát adó táp­anyagokban szegények, azonban élvezeti- és élettani értékük vagy más okból, például jól eltarthatóságuk,, könnyen szállíthatóságuk miatt részesülnek a vásárlók részéről magasabb értékelésben. Az élelmiszerek értékelésében bizonyos esetekben a földrajzi értelemben vett származásnak különleges jelentősége van. A földrajzi adottság, igy az éven át hosszantartó napsütés, a csapadékmennyiség és -el­oszlás, a hőmérséklet, a talajviszonyok, a művelési mód vagy más természeti tényezők vagy a készítés va­lamely sajátos technikája következtében magasabb értékű lehet valamely élelmiszer más országból vagy más vidékről származóval szemben tápanyagtarta­lom, vagy élvezeti- avagy élettani érték szempontjá­ból. így a tokaji, a badacsonyi, az egri borok sajátos zamatban, a magyar paradicsom és gyümölcsök szin- anyag-, zamat-, cukor- és vitamintartalom, a magyar fűszerpaprika zamat-, festőanyag-, cukortartalom-, az emésztést előmozdító csípős anyag (kapszaicin) tar­talma tekintetében kiválnak más országok hasonló terményeivel, termékeivel szemben. A készített élelmiszerek tápláló anyagtartalmát, élvezeti, élettani értékét, eltarthatóságát emelni lehet járulékos anyagok hozzáadásával. így a tarhonyáét tojás, a péksüteményét vaj, a gyümölcsét cukor fel- használásával. Bizonyos esetekben az ellenkező eljárás, vagyis az élelmiszer egyes tápanyagainak részben vagy egészen elvonása is megengedett eljárás. Pl. a kákaótésztá- ból a kakaóvajnak részben kisajtolósa poralaku kakaó nyerésének lehetővé tétele céljából. A tej lefölözése esetéiben a tejszín nyerése végett vonjuk ki a tejnek zsíranyagát s a lefölözött tej csak mint melléktermék jelentkezik, mely lefölözött tej néven forgalombahoz- ható, a lefölözött jelzőt mellőzve hamisított áru forga- lombahozatalának esete forog fenn, mert ez esetben hamisítás célját szolgálta a lefölözés. A kövérsajt gyártására szánt zsírban dús tejnek részbeni lefölözése oly mértékig megengedett, hogy a kemény kövérsa jt — szárazanyagára vonatkoztatva —- legalább 45% zsírtartalom alsóhatárértéket elérjen. A zsirfelesleg elvonása nélkül ugyanis a fölös zsírt úgy sem lenne képes magába zárni a megalvadó Vil. évfolyam

Next

/
Thumbnails
Contents