Tejgazdasági Szemle, 1925 (5. évfolyam, 1-24. szám)
1925-01-01 / 1. szám
TEJGAZDASÁGI SZEMLE 1925 január 1 „Alfa Lavas Separatorok“ Astra tejgazdasági gépek, szénsavas hűtőtelepek. Alfa tejszállitókannák és bádogáruk elismerten a legjobbak. Vásárlás előtt kérjen árajánlatot. — —Alfa Separator Részvénytársaság Budapesté ártelep, I., Csurgói-út 15 Városi iroda és raktár Ráday-u. 12 Telefon: József 68—89. Telefon : József 68—89. 1 » « I I I _.L_I fogyasztják, nem szükséges bele zselatin. Ha azonban a krémset több napon át akarjuk tartani, (amivel a tejszínű krém iparnak számolnia kell,) akkor valamely nem oldódó kollodiumot, pl. zselatint kell hozzáadnunk, mert ellenkező esetben a krémben nagyobb kristályok képződnek. 7, °/-nál azonban többet ne tegyünk hozzá, mert az izét ez már károsan befolyásolja. A tejszínkrém nyersanyagául a következők szolgálnak: Zsír anyagául: tejszín, tej, vaj, Száraz tejanyagként: tejszin, tej, kondenstej, tejpor, Cukorként: Nyers- és répacukor, kondenstej, esetleg sirup és glukose, összefogásra : zselatin, tojás. Szaporításra: (egész olcsó fajtáknál, de fagyasztott puddingoknál is használatos) finomliszt. Aromatikus anyagként használható mindenféle aromatikus anyag, amelyeket bonbonok, puddingok, kalácsok sze* sítésére alkalmaznak. Ezen az anyagon alapszik a tejszin* krém sokoldalúsága, s ezért örvend az közkedveltségnek. Az eladásra készülő tejszinkrém előállításánál azt kell figyelembe venni, hogy milyen fajta iránt legélénkebb az érdeklődés, milyen árat tud a vevő megfizetni, s mennyi a napi fogyasztás. Ezen adatok alapján számítjuk ki, hogy milyen zsírtartalmú és milyen mennyiségű anyagot lehet adni a kapott árakért, s hogy mennyi legyen a naponta előállítandó mennyiség. Legelterjedtebb aroma a vanillia, mert ez az összes gyümölcsfajtákkal és a csokoládéval is jól összefér, kedvelt a citrom is, s ezeken kívül még számtalan eshetőség áll a készítő rendelkezésére. Most következik a különböző nyersanyagok kiszámítása a felhasználandó mennyiség számára. Ennek kiszámítása nem mindig könnyű. Ha a fent megjelölt III. számú keveréket 10 •/« zsírral, 10'5 °/o zsírmentes száraz anyaggal, 14 % cukor* ral akarjuk előállítani, s rendelkezésre áll egy 22 ° 10 zsír* tartalmú tejszin, ezenkívül 85 °/„-ot tartalmazó sovány tej* por és kondenstej s 37 “/#*os cukor, akkor ez igazán körülményes számítást igényel. Amennyiben a tejszín ellátás csaknem mindenütt bizonytalan, gyakran vajat kell használni, hogy a szükségelt zsírmennyiséget megkapjuk. S nem ritkán olcsóbban meg lehet venni a kívánt zsírmenynyiséget vaj alakjában, mint tejszínében. Természetesen csakis a legjobb vajat szabad használni. Ilyen esetben a vajból és a sovány tejporból emulsiós tejet készítünk, amit azonban egy homogenizáló gépen át kell bocsátani, hogy egyenlővé váljék. A keverés úgy történik, hogy a tejtermék folyékony állapotban a tejesedénybe öntendő és pedig a tejszín, kondenstej, tej vagy a tejemulsió. Ezután adjuk bele a cukrot, aminek tökéletesen el kell olvadnia, mielőtt a fagyasztás kezdetét veszi. Ekkor adjuk hozzá az összefogó anyagot, ami rendszerint 15 "/„DOS zselatin, s egyes krémek* nél lehet tojás is. A zselatint megelőzőleg teljesen fel oldjuk tejben, s mint folyadékot adjuk a keverékhez. Még adunk hozzá valami színesítőt, ami egyes gyümölcskrémek» nél szükséges. Legvégül jön hozzá az ízesítő, aminek megfelelő mennyiségétől függ lényegében az áru kelendősége. A keveréket, amidőn már minden benne van, alaposan őszszekeverjük. Ha az ember a keveréket a fagyasztás előtt még pastőrizálni vagy homogenizálni akarja, akkor azt azelőtt kell elvégezni, mielőtt az ízesítőket hozzá adnánk. A pastőrizálás hygiéne szempontjából rendkívül kívánatos. A homogénizálás a tartós folyékonyságot jelentékenyen emeli, a fölösödést a várakozási idő alatt megakadályozza, s ennél és még más okoknál fogva is egy jelentékenyen egyöntetűbb tejszinkrémet kapunk. Nagyobb üzemekben rendszerint el is végzik a homogenizálást. Az érés jelentőségét illetőleg még nincsenek egészen tisztában. Azt állítják, hogy egy bizonyos savfok a terméket megjavítja. Ezt el lehet érni savanyú soványtej, só, vagy citrozasó által sokkal biztosabban, mert nem egyszer előfordul, hogy az érlelés által a keverék túlságosan savanyúvá válik, csekély értékű krémet szolgáltat, vagy egyáltalában hasznavehetetlenné válik. Az érlelés tulajdonképeni alapja az általam ismert irodalomban nincs megemlítve, azaz a zsírnak alacsony hőmérsék mellett való állandó megkeményedése. Különösen homogenizált tejnél történik ez nagyon lassan, ez azonban a jó tejszinkróm előállításához feltétlenül szükséges. Ez lesz valószínűleg a lényegi alapja az érlelésnek, ami azonban még nincs kikutatva, mert Damnak a háború alatt megjelent műveiben kifejtett álláspontja a tejzsír fizikai állápontjáról, még mindig nem eléggé ismeretes. A fagyasztásnál tekintetbe kell venni, hogy a keverék fagyasztása nem a 0#-on, hanem azon jelentékenyen alul történik. 14 #/# cukor 65 */, vízre olyan cukor oldatot jelent, melynek fagypontja körülbelül— 13 C°. Ehez jön még a fagypont csökkentése a só adása által. Mindent öszszevéve a fagypont — 15—2* között váltakozik. A lehűtés 0 fokra gyorsan történik olyan fagyasztó készülékben, amely sólével hűttetik, lassabban folytatják a hűtést, mert a 0 és fagypont között a tömeg erősen habzik a vevőkészülék működése által, a tömegnek a könnyű voltát pedig a keverés gyorsasága és a hidegnek minél gyorsabban való vezetése által biztosíthatjuk. Erre vonatkozólag nincsenek általános szabályok. Minden készítőnek magának kell a fagyasztó készüléket kitanulmányozni. A nagyon meleg vagy nagyon gyors kiverésnél előfordulhat hogy az anyag, ha nem volt homogenizálva, kivajasodik. A már készre fagyott, de még félig folyós tejszinkrém kivételénél és a keményítő hordóba való berakásánál arra kell vigyázni, hogy a szélén a tejszinkrém ne olvadjon, mert a keményítésre szolgáló mélyen lehűtött raktárhelyiségben nagyobb jégkristályok képződnének, ame