Budapest, 1969. (7. évfolyam)

2. szám február - Halász Zoltán: Mindennapi kenyerünk

Gondolom, nem szükséges statisztikai adatokat idéznem, hogy meggyőzzem az olvasót: mi buda­pestiek (s általában mi magyarok) mennyire „ke­nyeresek" vagyunk. Bár az elmúlt másfél-két év­tized során nagyot emelkedett az állati fehérjefo­gyasztás aránya étkezésünkben és — jórészt az üzemi étkeztetés jóvoltából — megszűnt a hajdani „stanicliból tepertőt ebédelő" munkás típusa is, a kenyér mégis többet jelent számunkra, mint a legtöbb európai nagyváros lakójának. El sem tud­juk képzelni étkezésünket a stockholmi polgár vé­konyra szeletelt kétszersültféléjével, a londoniak fóliába csomagolt szivacskenyerével, de még a pehelykönnyű, szalámirúd-hosszúságú francia „baguette"-et is csak rövid turistaidőszakra va­gyunk hajlandók elfogadni, mert „hiányzik belőle valami". Ez a „valami", mint a pékek s a házi­asszonyok jól tudják, elsősorban a kovászolás ered­ményeképpen keletkező aroma. Megkívánjuk ezenkívül a kenyértől azt is, hogy „szép magas", „jól átsült", esetleg „gyürkés" — főként pedig hogy a vásárlás pillanatában még „meleg" legyen. Sokáig folytathatnám a különféle jelzők és követel­mények felsorolását, amelyek mind azt bizonyítják hogy a kenyérhez fűződő viszonyunk lényegesen különbözik attól a kapcsolattól, ami bennünket, fogyasztókat a többi, „átlagos" árucikkhez fűz. A kenyérfogyasztásnak külön, sajátos pszichológiája van nálunk, s véleményem szerint ezzel magya­rázható csak, hogy akár a Közért boltokban, akár a napisajtóban esik szó a kenyérellátás problémái­ról, a hozzászólások ritkán nélkülözik a szenvedély elemét. Ideje azonban, hogy egyszer már tárgyi­lagosan, s ne a fehér kenyér szombati késése, vagy a kenyeres­ polcok hétfő regg­eli üressége miatt beálló agyvértolulás hangulatában szóljunk Buda­pest kenyeréről. Nagyüzem­i kisüzem A budapesti sütőiparnak naponta 55 vagon ke­nyeret, másfélmillió péksüteményt, s ezzel arányos mennyiségű kalácsot, brióst, zsúrkenye­ret és egyéb finomárut kell termelnie ahhoz, hogy kielégítse a lakosság igényeit. Tekintélyes meny­nyiség ez, hiszen a lakosság minden egyes tagjára, csecsemőket is beleértve, csupán kenyérből egy­harmad kilogramm jut naponta, de ipari teljesít­ménynek is hatalmas, ráadásul a termelt kenyeret és egyéb termékeket a termelőüzemeknek kell el­juttatniuk az 525 négyzetkilométer kiterjedésű, helyenként zsúfolt közlekedésű város minden ré­szébe, 2500 közért-boltba és más árusítóhelyek százaiba. Kétségtelen, hogy a szállítást, ami fő­városunk kenyérellátásának Achilles-sarka jelen­leg, lényegesen nehezíti a sütőipar államosítása óta végbement központosítás (a harmincas évek­ben 400-nál több pékség működött Budapesten, jelenleg pedig mindössze 102 helyen sütnek ke­nyeret városunkban). Nem vitatja senki, hogy a kisebb pékségek általában jó minőségű kenyeret sütnek, s a lakosság kedveli a kemencéből azon frissiben a boltba kerülő készítményeiket. Mégis, úgy tetszik, hogy a nagyüzemek előretörése, az ipar más területeihez hasonlóan, a sütőiparban is elkerülhetetlen folyamat volt. Nem csak azért, mert a régi, elavult, sok esetben pincehelyiségek­ben működő kis pékségeket már csak munkavédel­mi és egészségügyi okok miatt is fel kellett szá­molni, hanem elsősorban a gyarapodó lakosságú, egyre többet fogyasztó város növekvő mennyiségi igényei miatt. A szakemberek egyöntetű vélemé­nye, hogy kisüzemi termelésből Budapest telhe­tetlen gyomrát ma már nem lehetne jóllakatni: a kisebb üzemekben egy szakmunkás több fizikai munkával alíg feleannyi kenyeret termel, mint a nagyüzemben ugyanannyi idő alatt. A budapesti sütőipari nagyüzemekben 1 munkás 8 óra alatt átlagosan 8­9 mázsa kenyeret termel. Az egy főre eső termelés a kisüzemekben ugyanezen idő alatt mindössze 5 mázsa. Nem szeretném, ha a kisebb üzemek lebecsülé­sének tekintené valaki ezt a ténymegállapítást; a termelékenységben mutatkozó különbséget ob­jektív körülmények okozzák, s e sorok írójánál senki sem becsüli többre az olyanfajta kisüzeme­ket, mint például a lakóhelye köz­ében működő Böszörményi úti pékség, amelynek dolgozói nem­csak kitűnő kenyeret sütnek, de emberi helytállás­ból is jól vizsgáztak, amikor 1956-ban aknatűz közepette biztosították a lakosság kenyerét.­­Öröm­mel jegyzem itt meg, zárójelben, hogy az új gaz­dasági mechanizmusban, úgy látszik, már megint értelme van, bizonyos keretek közt, a kis- és kö­zépüzemek létesítésének, a kenyérgyárak egyidejű fejlesztése mellett. Az új lakónegyedekben 6 ke­mencés középüzemek létesülnek, amelyek közvet­lenül elégítik ki a helyi lakosság szükségletét. Mint mondják, jól bevált például a Tétényi úti sütőüzem, valamint a XX. kerületben, a Kossuth Lajos utcában létesített új pékség.­ A liszt, a gép és az ember Nem szeretném, ha az olvasónak az előbbiek alapján túlzott elképzelései támadnának kenyér­gyáraink „gyárszerűségéről". Van köztük korsze­rű is, mint az új lágymányosi kenyérgyár, van olyan (a Százados úti), ahol 60 éves „platinis" kemencékben sül a kenyér. Akár végtelenített rács­szerkezet viszi azonban a kenyeret a modern alagútkemencékbe, akár hosszúnyelű lapáttal ügyeskedik be zsonglőr­kezű pékmunkások a ci­pókat a kemencék gyomrába, mindenképpen az emberi munkán és szaktudáson múlik kenyerünk minősége. A kenyérgyárakban bizonyos munka­folyamatokat — így például a legnagyobb fizikai erőfeszítést követelő dagasztást — gépek végzik, de sem a gépesítés, sem a műszerezettség nem elég magasfokú még. Több oka van ennek, többi közt az, hogy a sütőipar hosszú időn át iparunk HALÁSZ ZOLTÁN MINDENNAPI KENYERÜNK 34

Next