A Hét 1961/2 (6. évfolyam, 27-52. szám)
1961-08-13 / 33. szám
Hi fceSzul 4ipt#i tur@ — Kérek tíz deka liptóit? Legyen szives, néni, egy ostyepkát! Naponta hallhatjuk a lenti két mondatot, de a legtöbb vásárló nem nagyon törődik azzal, hogy honnan kerülnek ki a szóban forgó termékek, őszintén megvallva, magam is sokáig éltem abban a hitben, hogy a füstölt juhsajtot, az uszony már régen gyárban készül az ostyepka is meg a juhtúró is, s nem Liptóban, hanem Zólyomszalatnán. Ámbár volt idő, amikor valóban a hegyi pásztorok kunyhóiból kerültek ki ezek a termékek, mert a liptói túrónak története van, ahogy azt Galbavy Domonkos, a zólyomszalatnai juhtúrógyár Üzemvezetyepkát, kizárólag házilag készítike tője állítja. — Hogy lett híres a liptói túró? — kezdi magyarázatát Üzemnézés közben. — Nekem még nagyapám mesélte, hogy egykor a Vágón járó tutajosok nemcsak fát szállítottak, hanem olvasztott vajat is. A tutajosgazdák Liptómiklóstól kezdődően összejárták a végmenti tanyákat, és havasi pásztorkunyhókat, összeszedték a parasztoktól az olvasztott vajat, s mézzel telt hordókba gyűjtve Pestre vitték eladni. Közben vittek magukkal ésmert milyen képzetek tapadnak a liptói túró vagy az ostyepka készítéséhez? Az ember úgy hiszi, hogy Liptóban, tér és havasi legelőkön a vén bacsó a nyájával olyan szűzi világban jár, ahol rajtuk kívül csak a furulyaszó meg a felhők kószálnak, ahol olyan csend honol, mint egy elhagyott erdészlakban, amelyben régen megállt a kakukkos falióra, úgy hiszi, estére kelve a fenyőgallyakból összerótt kalibákból álló juhásztanyákon megfejik a birkákat, hogy fejüket vászonzacskókba töltve, füst fölé aggatva, liptói túrót készítsenek zord tekintetű juhászlegények. Csak romantikus hajlamú ember képzelheti ezt így, mert a valóságban, brtyepkát is meg juh túrót is, ami nagyon ízlett a pesti népnek. Hát, innen az elnevezés, mert többnyire liptói tutajosok hordták. Pedig igazában iparszerűen csak ezen a vidéken foglalkoztak túró- és sajtkészítéssel. Vámosfalván már 1735- ben volt túró és sajtkészítő üzem, itt pedig 1904-ben létesült a Molec-féle sajtkészítő és túrógyár. Bizony, mind az ideig kiaknázatlan lehetőség volt ennek a külföldön is nagy keresletnek örvendő csemegének gyártása, amíg a Molec família kezébe nem vette a dolgot. Az öreg Molec nagyapa egy merész elgondolás alapján tíz holdas parasztból egyszeriben kiskapitalistává verekedte fel magát, ő még nyomtatólovakkal hajtatta az őrlőt, fia már benzinmotorokat használt a gépekhez, unokája, Molec Péter pedig olyan virágzó üzletet csinált a túró és sajtkészítésből, hogy a külföldi piacokon is jó neve lett készítményeinek, a Molec-féle csemegesajtoknak. Az utolsó tulajdonos alatt azonban jelentős változáson ment keresztül a szalatnai sajt- és túrógyártás, mert 1948. végén ez az üzem is állami tulajdonba került, s ez időtől kezdve három üzemrész között oszlik meg a túró- és sajtgyártás. Zólyomban csemegesajtokat készítenek, Zólyomszalatnánk juhtúrót ás füstölt juhsajtot, Losoncon pedig csak juhtúrót. Ezek szerint, és Galbavy Domonkos szerint is, a szalatnai az ősvállalat. Ettől az öreg bútortól tudom meg, aki azóta, ahogy a kereskedelmi akadémiát elvégezte, immár 33 éve alkalmazottja az üzemnek, hogy egész Szlovákiából ömlik ide a juhtej, mert a nyári idényben — májustól szeptemberig — naponta száz mázsa juhtúrót és 699 -650 darab ostyepkát készítenek. Amint nyomon követem a sajt útját a préselőkön, a tisztító asztalokon, túrómalmon, keverőn az expediálásig, amíg juhtúró, vagy ha tetszik „Echter Slowakischer Gebirgs-Brimsen" lesz belőle, ahogy az exportszállítmányok címkéi hirdetik, egyre inkább foszladozik előttem is a liptói túró készítéséről való romantikus elképzelés. Modern gépek dolgoznak itt, nyoma sincs a havasijuhásztanyák kellékeinek, de cserzettarcú, halmnanadrágos legényeknek sem, mert csupa asszony dolgozik itt a faluból meg a környező községekből. Azonban, hogy mégis tegyünk egy kis engedményt a túrókészítéshez fűződő romantikus elképzelések irányában, örökítsük még meg Feriencik Mátyás túrómester rejtélyes kijelentését, ami az ízek megállapítására vonatkozott. — Lehet a túró sós is, sótalan is — mondta bizonyos fölénnyel, amíg egy falapáttal a túrót keverte a katlanban. — s miből állapítja meg a szükséges sómennyiséget? Van rá valamit mérték? — Itt, a nyelvemben — mondta. — Haj,tj, sok brindzát kell ahhoz megkóstolni! Akkora önérzet süvített ki szavaiból, mintha legalább is hetedszigiemi juhászősökkel dicsekedhetne. Amiben lehet fai valami, mert szakértelme bizonyságaképpen a hazai fogyasztókon kívül az osztrák meg a német ínyencek is szívesen vásárolják a szalatnai „liptói” túrót. Először a tisztító asztalra kerül a sajt. ... onnan a préselés után a túrómalomba... ... aztán, megfelelő ízesítés és keverés után fabödönökbe... ... míg végül szállításra alkalmasan teherautókra rakják... MIKUS SÁNDOR