A Hét 1961/2 (6. évolyam, 27-52. szám)

1961-08-13 / 33. szám

Először a tisztító asztalra kerül a sajt. Hll fceSziil 4 |ipt#í tur§ — Kérek tíz deka liptóit?- Legyen szives, néni, egy ostyepkát! Naponta hallhatjuk a lenti két mon­datot, de a legtöbb vásárló nem nagyon törődik azzal, hogy honnan kerülnek ki a szóban forgó termékek, őszintén meg­vallva, magam is sokáig éltem abban a hitben, hogy a füstölt juhsajtot, az os­zony már régen gyárban készül az os- tyepka is meg a juhtúró is, s nem Liptó- ban, hanem Zólyomszalatnán. Ámbár volt idő, amikor valóban a hegyi pásztorok kunyhóiból kerültek ki ezek a termékek; mert a liptói túrónak törté­nete van, ahogy azt Galbavy Domonkos, a zólyomszalatnal juhtúrógyár Uzemveze­tyepkát, kizárólag házilag készítik. Mert milyen képzetek tapadnak a lip­tói túró vagy az ostyepka készítéséhez? Az ember úgy hiszi, hogy Liptóban, té­rés havasi legelőkön a vén bacsó a nyá­jával olyan szúzi világban jár, ahol raj­tuk kívül csak a furulyaszó meg a fel­hők kószálnak, ahol olyan csend honol, mint egy elhagyott erdészlakban, amely­ben régen megállt a kakukkos falióra; úgy hiszi, estére kelve a fenyőgallyak­ból összerótt kalibákból álló juhászta­nyákon megfejik a birkákat, hogy tejüket vászonzacskókba töltve, füst fölé aggat­va, liptói túrót készítsenek zord tekin­tetű juhászlegények. Csak romantikus hajlamú ember kép­zelheti ezt így, mert a valóságban, bl­... onnan a préselés után a túrómalom­ba... ... aztán, megfelelő ízesítés és keverés után fabödönökbe... tője állítja. — Hogy lett hires a liptói túró? — kezdi magyarázatát Uzemnézés közben. — Nekem még nagyapám mesélte, hogy egykor a Vágón járó tutajosok nemcsak fát szállítottak, hanem olvasztott vajat is. A tutajosgazdák Liptómiklóstól kez­dődően összejárták a végmenti tanyákat, és havasi pásztorkunyhókat, összeszed­ték a parasztoktól az olvasztott vajat, s mézzel telt hordókba gyűjtve Pestre vit­ték eladni. Közben vittek magukkal os­tyepkát is meg juh túrót Is, ami nagyon1 ízlett a pesti népnek. Hát, innen az el­nevezés, mert többnyire liptói tutajosok hordták. Pedig Igazában iparszerűen csak ezen a vidéken foglalkoztak túró- és1 sajtkészítéssel. Vámosfalván már 1735- ben volt túró és sajtkészítő üzem, itt pedig 1904-ben létesült a Molec-féle sajt- készítő és túrógyár. Bizony, mind az ideig kiaknázatlan le­hetőség volt ennek a külföldön is nagy keresletnek örvendő csemegének gyár­tása, amíg a Molec família kezébe nem vette a dolgot. Az öreg Molec nagyapa egy merész elgondolás alapján tíz holdas parasztból egyszeriben kiskapi tál istává verekedte fel magát, ö még nyomtató- lovakkal hajtatta az őrlót, fia már ben­zinmotorokat használt a gépekhez, uno­kája, Molec Péter pedig olyan virágzó üzletet csinált a túró és sajtkészítésből, hogy a külföldi piacokon is jó neve lett készítményeinek, a Molec-féle csemege­sajtoknak. Az utolsó tulajdonos alatt azonban je­lentős változásmi ment keresztül a szá­la tnai sajt- és túrógyártás, mert 1948. végén ez az üzem is állami tulajdonba került, s ez időtől kezdve három üzem­rész között oszlik meg a túró- és sajt­... mig végül szállításra alkalmasan te­herautókra rakják... gyártás. Zólyomban csemegesajtokat ké­szítenek, Zólyomszalatnánk juhtúrót ás füstölt juhsajtot, Losoncon pedig csak juhtúrót. Ezek szerint, és Galbavy Domonkos szerint is, a szalatnai az ősvállalat. Ettől az öreg bútortól tudom meg, aki azóta, ahogy a kereskedelmi akadémiát elvégez­te, immár 33 éve alkalmazottja az üzem­nek, hogy egész Szlovákiából ömlik ide a juhtej, mert a nyári idényben — má­justól szeptemberig — naponta száz má­zsa juhtúrót és 699 -650 darab ostyepkát készítenek. Amint nyomon követem a sajt útját a préselőkön, a tisztító asztalok«», túró- malmon, keverőn az expediálásig, amíg juhtúró, vagy ha tetszik „Echter Slo­wakischer Gebirgs-Brlmsen" lesz belőle, ahogy az exportszállítmányok címkéi hirdetik, egyre inkább foszladozik előt­tem is a liptói túró készítéséről való ro­mantikus elképzelés. Modern gépok dol­goznak itt, nyoma sincs a havasi 'juhász- tanyák kellékeinek, de oserzettarcú, ha- linanadrágos legényeknek sem, mert csu­pa asszony dolgozik Itt a faluból meg a környező községekből. Azonban, hogy mégis tegyünk egy kis engedményt a túrókészltéshez fűződő romantikus elképzelések Irányában, örö­kítsük még meg Ferieníik Mátyás túró­mester rejtélyes kijelentését, ami az Izek megállapítására vonatkozott. — Lehet a túró sós is, sótalan is — mondta bizonyos fölénnyel, amíg egy fa­lapáttal a túrót keverte a katlanban. — s miből állapítja meg a szükséges sómennyiséget? Van rá valamit mérték? — Itt, a nyelvemben — mondta. — Ha- j:tj, sok brindzát kel] abhoz megkóstolni! Akkora önérzet süvített ki szavaiból, mintha legalább is hetedizigiemi juhász- ősökkel dicsekedhetne. Amiben lehet fai valami, mert szakértelme bizonyságakép­pen a hazai fogyasztókon kívül az oszt­rák meg a német ínyencek is szívesen vásárolják a szalatnai „liptói” túrót. MIKUS SÁNDOR

Next

/
Oldalképek
Tartalomjegyzék