Élelmezési ipar, 1952 (2. évfolyam, 1-12. szám)

1952-01-01 / 1. szám

4 Élelmezés! Ipar VI. évf. (1952), 1. sz. fontosságú, mert vacuum nélkül zárva a sterili­záláskor a gőznyomáshoz hozzáadódó parciális levegőnyomás már olyan feszítőerőt eredményez­het, amit az üvegedény nem bír ki. A dobozos konzervgyártásnál igen elterjedt a vágási mel­léktermékek feldolgozása. A növényi segédanyag felhasználása nélkül készült konzervek között található a párolt hús, marhahús levében, húsos májpástétom, marha­gulyás, pirított máj, marhanyelv, birkamáj aszpikban, pirított velő, főtt tyúk, húspástétom, dobozolt kolbásztöltelék, darált, zsírban eltett sertéshúskonzervek. Növényi segédanyag felhasz­nálásával készül a vese paradicsommártásban, a paradicsomos káposztás virsli, húsos makaróni, rizses hús, zöldbabbal, zöldborsóval, illetve bab­bal és borsóval készült különböző készételek. A felsoroltak között több van, amit nálunk még nem készítenek és amit érdemes lenne megpró­bálni és forgalomba hozni. Gondolok itt a vese, a velőkészítményekre, a húsos makarónira, a zöldborsóval, illetve zöldbabbal készült konzer­­vekre. A gyorsfagyasztott hasonló készítmények listájára sajnos nem sikerült rábukkannom, de valószínű a fentiek pandantjai ily módon el­készítve is megtalálhatók. Elterjedt a félig étel­kész hússzeleteknek gyorsfagyasztása is, ugyan­úgy, mint nálunk. Ide tartozik a húsos derelye, ami a mi barátfülénkhez hasonlít, csak hússal van töltve. Ennek a cikknek a gyártási ará­nyára jellemző, hogy egy-egy üzemben több automata gép készíti a derelyét, melyeknek a teljesítménye óránként 560 kg. A növényi nyersanyagot felhasználó kon­zervgyártásnál már első pillantásra az tűnik sze­münkbe, hogy a Szovjetunióban sokkal többféle gyümölcs- és főzelékféleséget dolgoznak fel, mint nálunk. Ez érthető is, mert a Szovjetunió óriási területén a szubtrópikus éghajlatot igénylő fügétől, narancstól kezdve a sarkvidéken vege­táló borókáig és áfonyáig rengeteg gyümölcs- és főzelékféle terem meg. A következőkben gyár­tási ágazatonként tekinteném át a növényi kon­­zervgyártást és ott, ahol nyersanyagban, vagy a feldolgozásban érdekességet, vagy a nálunk alkal­mazott eljárásokkal szemben eltérést tapasztal­tam, ott időznék egy kicsit bővebben. A főzelék, de főként a gyümölcsök szárítása igen kiterjedt és nagy mennyiségekkel dolgozó iparág. A déli napsütésben gazdag részeken álta­lánosan elterjedt a gyümölcsök és főzelékek napon történő szárítása, de nagyszerűen felsze­relt gépi szárítóüzemek is nagy számban talál­hatók. A szárítási technika fejlettségére már az a tény is rámutat, hogy pl. sárgabarackból 14 féle szárított készítményt ismernek, melyek egyrészt a felhasznált fajtában, másrészt gyártási technoló­giában különböznek egymástól. Igen kedvelik még a szárított almát, körtét, szilvát, őszibarac­kot, de különösen a szőlőt. A szőlőfajták közül nemcsak a magnélküli, tehát a nálunk mazsola­szőlőnek ismert fajtákat szárítják, hanem a mag­vas fajtákat is. Nyolcféle szárított szőlőkészít­ményt tartanak számon. Főzelékfélék szárítása már csak az újabb időkben terjedt el, bár a szárításra alkalmazott főzelékfélék száma elég nagy. Burgonyát, káposz­tát, vöröskáposztát, leveszöldséget, borsót, babot, hagymát, fokhagymát, sárgarépát céklát és zöld­séggyökeret tartósítanak szárítással. Találkozunk pár szárított készétellel is mint pl. szárított bur­gonyaleves, vagy a nagyon közkedvelt nemzeti étel, a szárított scsi és bors. A feldolgozás folyamán sterilizálást alkal­mazó gyártási ágazatok közül a befőttgyártásnál lényeges eltérést a nálunk alkalmazott eljárástól nem látunk. Az az általános érvényű megállapí­tás itt is helyt áll, hogy a nyersanyag sokkal változatosabb. A nálunk is alkalmazott őszi, sárgabarok, ringló, mirabell, szilva, cseresznye, meggy, alma és körte mellett mandarinból, szőlő­ből, fügéből, grap­afruitból is állítanak elő be­főttet. A főzelékfélék közül csemegekukoricát, zöld­borsót, zöldbabot, egész paradicsomot, vörös­káposztát, céklát, sárgarépát, uborkát konzervál­nak. Parajból és sóskából krémkonzerveket gyár­tanak. Van egy érdekes készítmény, mely némileg a mi töltöttpaprikánkhoz hasonlít. Az eltérés az, hogy töltelékként nem rizses darálthúst használ­nak, hanem sárgarépát, petrezselymet és hagymát olajban megpirítanak, ledarálják és ezt a masszát használják tölteléknek. Különbözik még abban is a mi töl­tött paprikánktól, hogy nemcsak paprikát, hanem paradicsomot, illetve török­paradicsomot töltenek vele. Dobozba rakás után ugyanúgy paradicsommártással öntik le. Tekintettel a jelen­­legi szűkebb húsellátásra, érdemes lenne meg­próbálni előállítását. Egy másik főzelékkonzer­­vet törökparadicsomból és tökből készítenek. Tíz-tizenöt cm hosszú szeletekre vágva, kissé megsózzák és olajban megpirítják, dobozba töltés után forró paradicsomlével öntik le. A főzelék-ikra elnevezésű növényi konzerv szintén török-paradicsomból, vagy tökből készül­het. Felszeletelve, olajban megpirítják és ugyan­csak olajban pirított sárgarépával, petrezselyem­gyökérrel és hagymával keverik össze. Ezután 4—5 mm-es szitán áttörik, vagy darálón hajtják le. Paradicsompürével, sóval, cukorral keverik össze, fűszerezik, dobozolják. Egy ilyen konzerv összetétele a következő: 70% török paradicsom, vagy tök, 4.6% sárgarépa, 1.2% petrezselyemgyökér 3.3% hagyma, 0.03% zöldség, 1.7% só, 0.75% cukor, 0.1% fűszer, 18.3% 12%-os szárazanyagtartalmú para­dicsom.

Next