Élelmezési ipar, 1952 (2. évfolyam, 1-12. szám)
1952-01-01 / 1. szám
4 Élelmezés! Ipar VI. évf. (1952), 1. sz. fontosságú, mert vacuum nélkül zárva a sterilizáláskor a gőznyomáshoz hozzáadódó parciális levegőnyomás már olyan feszítőerőt eredményezhet, amit az üvegedény nem bír ki. A dobozos konzervgyártásnál igen elterjedt a vágási melléktermékek feldolgozása. A növényi segédanyag felhasználása nélkül készült konzervek között található a párolt hús, marhahús levében, húsos májpástétom, marhagulyás, pirított máj, marhanyelv, birkamáj aszpikban, pirított velő, főtt tyúk, húspástétom, dobozolt kolbásztöltelék, darált, zsírban eltett sertéshúskonzervek. Növényi segédanyag felhasználásával készül a vese paradicsommártásban, a paradicsomos káposztás virsli, húsos makaróni, rizses hús, zöldbabbal, zöldborsóval, illetve babbal és borsóval készült különböző készételek. A felsoroltak között több van, amit nálunk még nem készítenek és amit érdemes lenne megpróbálni és forgalomba hozni. Gondolok itt a vese, a velőkészítményekre, a húsos makarónira, a zöldborsóval, illetve zöldbabbal készült konzervekre. A gyorsfagyasztott hasonló készítmények listájára sajnos nem sikerült rábukkannom, de valószínű a fentiek pandantjai ily módon elkészítve is megtalálhatók. Elterjedt a félig ételkész hússzeleteknek gyorsfagyasztása is, ugyanúgy, mint nálunk. Ide tartozik a húsos derelye, ami a mi barátfülénkhez hasonlít, csak hússal van töltve. Ennek a cikknek a gyártási arányára jellemző, hogy egy-egy üzemben több automata gép készíti a derelyét, melyeknek a teljesítménye óránként 560 kg. A növényi nyersanyagot felhasználó konzervgyártásnál már első pillantásra az tűnik szemünkbe, hogy a Szovjetunióban sokkal többféle gyümölcs- és főzelékféleséget dolgoznak fel, mint nálunk. Ez érthető is, mert a Szovjetunió óriási területén a szubtrópikus éghajlatot igénylő fügétől, narancstól kezdve a sarkvidéken vegetáló borókáig és áfonyáig rengeteg gyümölcs- és főzelékféle terem meg. A következőkben gyártási ágazatonként tekinteném át a növényi konzervgyártást és ott, ahol nyersanyagban, vagy a feldolgozásban érdekességet, vagy a nálunk alkalmazott eljárásokkal szemben eltérést tapasztaltam, ott időznék egy kicsit bővebben. A főzelék, de főként a gyümölcsök szárítása igen kiterjedt és nagy mennyiségekkel dolgozó iparág. A déli napsütésben gazdag részeken általánosan elterjedt a gyümölcsök és főzelékek napon történő szárítása, de nagyszerűen felszerelt gépi szárítóüzemek is nagy számban találhatók. A szárítási technika fejlettségére már az a tény is rámutat, hogy pl. sárgabarackból 14 féle szárított készítményt ismernek, melyek egyrészt a felhasznált fajtában, másrészt gyártási technológiában különböznek egymástól. Igen kedvelik még a szárított almát, körtét, szilvát, őszibarackot, de különösen a szőlőt. A szőlőfajták közül nemcsak a magnélküli, tehát a nálunk mazsolaszőlőnek ismert fajtákat szárítják, hanem a magvas fajtákat is. Nyolcféle szárított szőlőkészítményt tartanak számon. Főzelékfélék szárítása már csak az újabb időkben terjedt el, bár a szárításra alkalmazott főzelékfélék száma elég nagy. Burgonyát, káposztát, vöröskáposztát, leveszöldséget, borsót, babot, hagymát, fokhagymát, sárgarépát céklát és zöldséggyökeret tartósítanak szárítással. Találkozunk pár szárított készétellel is mint pl. szárított burgonyaleves, vagy a nagyon közkedvelt nemzeti étel, a szárított scsi és bors. A feldolgozás folyamán sterilizálást alkalmazó gyártási ágazatok közül a befőttgyártásnál lényeges eltérést a nálunk alkalmazott eljárástól nem látunk. Az az általános érvényű megállapítás itt is helyt áll, hogy a nyersanyag sokkal változatosabb. A nálunk is alkalmazott őszi, sárgabarok, ringló, mirabell, szilva, cseresznye, meggy, alma és körte mellett mandarinból, szőlőből, fügéből, grapafruitból is állítanak elő befőttet. A főzelékfélék közül csemegekukoricát, zöldborsót, zöldbabot, egész paradicsomot, vöröskáposztát, céklát, sárgarépát, uborkát konzerválnak. Parajból és sóskából krémkonzerveket gyártanak. Van egy érdekes készítmény, mely némileg a mi töltöttpaprikánkhoz hasonlít. Az eltérés az, hogy töltelékként nem rizses darálthúst használnak, hanem sárgarépát, petrezselymet és hagymát olajban megpirítanak, ledarálják és ezt a masszát használják tölteléknek. Különbözik még abban is a mi töltött paprikánktól, hogy nemcsak paprikát, hanem paradicsomot, illetve törökparadicsomot töltenek vele. Dobozba rakás után ugyanúgy paradicsommártással öntik le. Tekintettel a jelenlegi szűkebb húsellátásra, érdemes lenne megpróbálni előállítását. Egy másik főzelékkonzervet törökparadicsomból és tökből készítenek. Tíz-tizenöt cm hosszú szeletekre vágva, kissé megsózzák és olajban megpirítják, dobozba töltés után forró paradicsomlével öntik le. A főzelék-ikra elnevezésű növényi konzerv szintén török-paradicsomból, vagy tökből készülhet. Felszeletelve, olajban megpirítják és ugyancsak olajban pirított sárgarépával, petrezselyemgyökérrel és hagymával keverik össze. Ezután 4—5 mm-es szitán áttörik, vagy darálón hajtják le. Paradicsompürével, sóval, cukorral keverik össze, fűszerezik, dobozolják. Egy ilyen konzerv összetétele a következő: 70% török paradicsom, vagy tök, 4.6% sárgarépa, 1.2% petrezselyemgyökér 3.3% hagyma, 0.03% zöldség, 1.7% só, 0.75% cukor, 0.1% fűszer, 18.3% 12%-os szárazanyagtartalmú paradicsom.