Magyar Szesztermelő, 1940 (43. évfolyam, 1-12. szám)

1940-01-01 / 1. szám

, vele együtt a levegő nedvességelpárologtató hűtésével ily magas hőmérsékletnövekedést a szeszüzemben nem észlelünk. A cefrés élesztővel való keverés után a meg­figyelt, így tapasztalati úton megállapított felmelegedés­hez irányozódva 10—20 fokkal az erjedés optimuma (30 C fok) alá szoktuk hűteni. Amikor kevés (3—4%) élesztővel éltunk, akkor az élesztő gyors elszaporodása érdekében melegebben állítjuk be a cefrét, de ilyen körülményeknél hűtővel csökkentjük a cefrék felmelegedését. A borászok, gyümölcs- és szeszfőzők a melegebb égöv alatt hajnalban szüretelnek, hogy az élesztő táplálása és szaporodása, a szesznyeredék és annak tisztasága, jelleg­zetessége és íze szempontjából kívánatos erjedési hőmérsék­letet túl ne lépjék. Az erjedésnél keletkező hő, az élesztő élete, légzése, oxidációs enzimek hatására termelt hőmennyiségből, vala­mint a cukornak szesszé való átalakulásakor felszabaduló hőből származik. A szeszes erjedés anyagot ki nem használó élet, mert az elerjedő cukorból hatszor-hétszer több élesztő származik, mikor a cukor elegendő tápsók és levegő jelen­létében ellélegződik. Vizsgáljuk a kérdés ökológiai elméletét. A szeszerjedés a sejtben folyik le, mert a zimáz tipikus endoenzim, mely az élő sejtből a környezetbe nem szivá­rog ki, ezért a cukornak kell a sejtbe beleáramlania. A szeszes erjedéssel felszabaduló hő közvetlenül ener­giát nyújt az élesztőnek és azzal azt munkaképessé és szaporodóvá teszi. A szesz, sörélesztő cukortartalmú anya­gokban kevéssel 0 fok felett erjeszt és szaporodik, de van­nak oly élesztők is, amelyek még­­4 foknál is hasonlóan viselkednek, sokasodnak, erjesztenek. Ez csak úgy lehetséges, mert az életnyilvánulásokhoz szükséges hőfok, dacára a környezet hűtőhatásának, belül magában a sejtben a munka pillanatában fennáll. Hasonlít ez ahhoz, hogy az emberi, állati, növényi élet bizonyos mérvig a nagy hideget kiegyen­súlyozza. Az élőknél az exotherm, azaz a hőt felszabadító folya­matok összege nagyobb, mint az endotherm, azaz a hőt lekötő folyamatoké. Ez magában foglalja azt a hőtermelést, amelyet az élők a naptól vagy más szerves és szervetlen anyagok felbontásából, elégetésével szereznek meg. A magasabbrendű növényeknél a nap energiája szer­vezi a keményítőt és egyéb szénhydrátokat, fehérjét, zsírt, részben a talajban levő vegyületekből, részben a levegő szénsavjából, bizonyos értelemben a nitrogénjéből is. Az erjedés ennek a folyamatnak a tükörképe. Rubner összehasonlításánál az élesztő 58-szor több energiát, vele szerves tápanyagot fogyaszt, mint az ember és 157-szer többet, mint a ló és 3-szor múlja felül a meleg­vérű állatok között a legnagyobb energiaforgalmat tanúsító újszülött egerét. Nágeli egy élesztősejt felületét 300 quadrat­­mikronnak (0­ 0003 gu­mm) tartja. Ez igen nagy élesztő, vannak ennél felével kisebb és jóval nagyobb szeszélesztők is. Az élesztő fejlődésére, életbentartására szükséges cukor elhasználását, az élesztőanyag és energia cserjének ismert támpontjaiból kiindulva, Rubner kiszámítja, hogy az élesz­tőnek qu felülete 24 óra alatt 25 foknál, 0’65 gr fehérjét, 5‘59 gr cukrot, 30 foknál 0'948 gr fehérjét és 8'38 gr cukrot vesz fel. Az anyagpazarló szeszes erjedés szükségszerűleg illesz­kedik bele a természet anyagkészletének körforgalmába. A cukor elégetésekor 15-ször több hő származik, mint a szeszes erjedéskor. Rokorny szerint 1 gr szárazanyagnak megfelelő élesztő, tehát 3’5­4 gr préselt élesztő 35 foknál két nap­ alatt 0’033 gr cukrot lélegzik el. A mikroorganizmusok életéhez a szénhidrátokkal arány­ban álló fehérjemennyiség kell. A cukortartalmú gyümölcs­levek az utóbbiakban szegények és ezért a szeszes erjedés közbeiktatása azt teszi lehetővé, hogy a természetben nagy mennyiségben felhalmozódó szénhidrátok a szeszes erjedésre következő egyéb mikroorganizmusok segélyével eléget­hes­senek. Ebben kell keresni a levegő jelenlétében végbemenő (erob) élet mellett a szeszes erjedés szükségszerűségét és nem kizárólag védőeszközként tárgyalni azt, hogy az élesztő egyrészt a szénsav termelésével a levegőt kívánó mikro­organizmusokat, a létrehozott szeszével pedig a szeszt nem tűrőket küszöböli ki a társaságból. A szabad természetben az élesztő nem úgy, mint az élesztő gyártásánál a sok hőt szolgáltató cukrot csak korlátoltan tudja feldolgozni. A szesz kb. 90%-át tartalmazza a cukor tápértékének. Az egymásra következő mikroorganizmus fajok az elődeik­től meghagyott, mind kevesebb hőt vele energiát adó maradványokból élnek, sokasodnak. Ezzel válik lehetővé, hogy a növényektől megszervezett anyagok a végered­ményben a természet körforgalmába, új élet anyagforrása­ként visszakerüljenek. Nágell erjedési elmélete azt tanítja, hogy minden mikroorganizmus okozta erjedés a saját növekedésére ser­kentőleg hat, míg a többieket ebben akadályozza. E tétel korlátozott mérvben egy sejt utódainak túlszaporodásánál is érvényesül. Az élesztőnek idegen fajokkal szembeni lét­fenntartó versenyében, mily méryig segítő eszköze, az alkohol képző hatása, az sok tekintetben felderítésre vár. Ásványi sókkal, peptonnal kiegészített cukoroldatban, a természetben előforduló mikroorganizmusok kevert társa­ságából az élesztő ritkán kerül uralomra. Az élesztőre ked­vező, viszont a versenytársakra hátrányos táplálótalajban a na­gyobb számarányban keletkezhető élesztőgenerációk maguk­ban is lefoglalják az élet terét és mikor az élesztő szaporulata véget ért, a szeszes erjedés még tovább tart. A borszesz, nem­különben a magasabbrendű alkoholok, továbbá a savak s egyéb cserebomlási termékek, toxinok, most már az idegen mikro­organizmusokat visszaszorítják, ezáltal azoktól az erjedő cefre megtisztul. A borszesznél azonban az általa termelt magasabbrendű alkoholok, savak, toxinok, éterek aránytala­nul erősebb küzdő- és védőszerek. Ha az élesztőknek a szabad természetben való életét, elterjedettségét, a megfertőzött cef­rékben, a mustokban való térfoglalásának körülményeit vizs­gáljuk, úgy elsősorban a tápanyag mérsékelt savanyúsága és a cukorban való gazdagsága idézi elő, hogy az élesztő versenytársaival szemben felülkerekedhet. Felfoghatjuk a szeszes erjedés jelentőségét akként is, hogy az élesztő nem kénytelen a cukrot mind ellélegezni, elégetni, hanem azzal, hogy azt szesszé és szénsavvá bontja el, ezáltal azt az idegen mikroorganizmusok elől elvonja, viszont mint a szellőztetéses élesztőgyártás igazolja, a körülményeknek megfelelően meg­­változtatottan a maga számára tartalékolja. A keletkezett alkohol a mikroorganizmusflórát kétségtelenül szabályozza. A 2—4- 6 vol­% alkohol már sok baktérium szaporulatát, erjesztő hatását gyengíti, sőt egyes fajokra méreg. A 6—15 százalékos oldatban borvirágok, élesztők, ecetbaktériumok stb. élhetnek. Az előbbiek a szeszt direkt szénsavvá és vízzé, az utóbbiak ecetsavvá alakítják át. Az erjedéseknél szár­mazó savak, ammóniák sója, számos penész, mikroorganiz­mus könnyen emészthető tápláléka. Ha szabad természet­ben a szeszes erjedés célszerűségéről elmélkedünk, akkor az látszik valószínűbbnek, hogy annak rendeltetése, mint jeleztük, a tápanyagban lévő egyéb tápanyagokkal, fehér­jékkel arányban nem álló cukortömegeknek kiküszöbölése. Rendes légzéssel kellene a nagymennyiségű cukrot eltávolí­tani, akkor oly sok hő fejlődne, mely a magas hőmérséket nem tűrő mikroorganizmusok életét is tönkretenné. Az erjedés rendeltetése, hogy a felhalmozott energiát a természetnek fokozatosan visszaadja. A szeszes erjedésből táplálkozik az élesztő, a szeszből az ecetbaktérium, az ecetből a penészek nagy csoportja. Mikor az élesztőtől a termelt meleg eredetét boncoljuk, úgy azt két részre kell osztani. Az egyik rész az összetett cukroknak (keményítő, maláta és nádcukor stb.) egyszerű közvetlenül erjedő cukorrá, azaz szőlő, gyümölcscukorrá a víz­felvétellel való elbontásából (inversió) származik, melyet követ a gyümölcs- és szőlőcukornak szeszes erjedése. A másik tényező az élesztő asszimilációs és disszimilációs anyagcseréje. Ebben kevesebb a sejt anyagi felépítése révén lekötött hő (endoterm), mint a folyamatok létrehozására elhasznált anyagokból (cukor, fehérje stb.) fejlődő hő­mennyiség (exoterm). Különböző kutatók e körzetben eltérő értékeket állapítanak meg. Érthető ez, mert az élesztő Magyar Szesztermelő 1940. január hó

Next