Malomujság - Magyar Malomipar, 1944 (10. évfolyam, 1-16. szám - 1. évfolyam, 9-12. szám)
1944-01-01 / 1. szám
2 1944. JANUÁR 1. Mindig az élettel akartunk tartani. Olvasóink a megmondhatói : tudtunk-e vele tartani. Sok volt az akadály mindenkor. A rendkívüli világégés ideje óta ezerszeresen sok. De közülük mindazzal, amivel az emberi szorgalom és jóakarat meg tud birkózni, mi meg is akarunk küzdeni. Ha itt-ott elmaradunk az abszolút tökéletességtől, vegye figyelembe mindenki, hogy mi is csak véges, gyarló emberek vagyunk s minden jószándék ellenére az emberben — az írás szavaival élvén — »csak rész szerint vagyon az ismeret«. Senki önmagának tökéletes birálója nem lehet. De az emberi jószándék tekintetében lelkiismeretünk mindenkor nyugodt volt. Most is az. És az első nagy határkő: az első energiáinkat csak megedzi, ambíciónkat csak felfokozza : előre, mindig előre a tökéletesedés felé. Mert a lapok élete abban is hasonlít az ember életéhez, hogy a gyermekkor után az érett férfikor viruló tettereje és hasznossága, az érték csúcsa következik.* Ezekkel a gondolatokkal s ezekkel az ígéretekkel köszöntjük újév reggelén minden olvasónkat. Köszönjük a hűséget, a méltánylást, a lapunk mellett való kitartást. Köszönjük a jóindulatú ítéletet, a tárgyilagos bírálatot is. Kérjük mindezeket továbbra is: szakmánk javára, nemzetünk dicsőségére. Minden olvasónknak, a magyar malomipar minden szellemi és testi munkásának, mindannyiónk ereje közös forrásának, magyar hazánknak adjon Isten a mai megpróbáltatásokból kivezető, igazán boldog újévet! A búza kísérleti őrlése írta: Dr. Gruzl Ferenc, m. kir. kísérletügyi igazgató. A kísérleti őrlés célja, hogy a búzából előállítható liszt sütőipari értékére felvilágosítást nyújtó vizsgálatokat elvégezhessük. A kísérleti őrlés tehát alapvetően más feladatot old meg, mint az ipari őrlés, mert míg az ipari őrlés a búzából többféle színű, korpatartalmú, fogasságú és belső minőségű lisztet állít elő, jelentősen nagyobb lisztkiaknázással, addig a kísérleti őrlést úgy vezetjük, hogy a búzamag belsejének minél nagyobb százalékát egységes őrlemény formájában nyerjük. Az ipari őrlésnél ilyen lisztet a legritkább esetben állítanak elő. Az ipari őrlés egyes termékeiből a búza minőségére megbízható következtetést vonni nem is lehet. Itt ugyanis a különféle lisztek a búzamagok különféle rétegeit tartalmazzák és így többé-kevésbbé eltérő összetételűek , ennek folytán eltérő minőségűek. A fehérlisztekben általában kevesebb, de nyújthatóbb, a középső lisztekben több, de rövidebb, a sötétekben pedig ismét kevesebb és még rövidebb, morzsalékosabb siker található. Ha az így nyert többféle lisztet összekevernénk, sem kapnánk azt a lisztminőséget, mintha a búzából rögtön egységes őrlést végeztünk volna. Ennek oka, hogy, különösen a barna lisztek, több és mindig melegebb gépeken mennek keresztül, amely gépeknek a melege a rajtuk átmenő termékeket felmelegíti. A felmelegedés a búzában lévő sikér fehérjéknek bizonyos fokú megalvadását idézi elő, ami annál nagyobb minőségelváltozást, sikérrövidülést, eredményez, minél melegebb gépeken, minél hoszszabb ideig vezettük az őrlési termékeket. Ezzel szemben, ha a megvizsgálandó búzából megfelelő aprítóberendezéssel azonnal egységes lisztet állítunk elő, ezen liszt összetevőinek nem kell olyan erősen szorított és felmelegedett hengereken keresztülmenniök és így eredeti minőségükben sokkal jobban megőrizhetők. Tekintettel arra, hogy az ipari őrlés más eredményt, lisztminőséget ad, mint a kísérleti őrlés, maguk a malmok sem vizsgálhatják búzáik minőségét a malmi termékek alapján, hanem a malmok is kénytelenek kísérleti őrlést végezni, ha őrlésre szánt búzáik minőségét megismerni akarják. A kísérleti őrlés első feltétele, hogy az őrlési berendezés kis minták megőrlését is lehetővé tegye. Mivel valamely tiszt teljes minőségi vizsgálatához és próbasütési kísérletekhez összesen 2 kg lisztre van szükség, a kísérleti őrlőberendezésnek 2 kg liszt termelésére alkalmasnak kell lennie. Minthogy azonban nem minden esetben végzünk mindenre kiterjeszkedő vizsgálatot, hanem a kémiai vizsgálatok és a kísérleti sütés sokszor elmaradnak, a kísérleti malomnak még kisebb minta megőrlését is lehetővé kell tennie. Ott, hol teljes belső vizsgálatot végeznek, 3—4 kg-os minta megőrlésére alkalmas kísérleti malommal kell rendelkezni, ott pedig, ahol inkább csak gyakorlati, tájékoztató, csupán mechanikai tésztavizsgálatok elvégzését lehetővé tevő kísérletekre van szükség, még kisebb minták aprítására alkalmas berendezéssel kell rendelkezni. Ez utóbbiak lehetnek egészen leegyszerűsített darálógépek is, melyek azonban a búza belső részének csak kisebb százalékát képesek liszt formájában visszaadni. Minthogy a kísérleti liszt vizsgálatánál csupán a búza belső részére, illetve ennek minőségére vagyunk kiváncsiak, ezt minél korpamentesebben kell előállítani. A kísérleti őrlést tehát csupán addig folytathatjuk, míg az őrlőberendezésről aránylag korpamentes lisztet kapunk. Teljesen korpamentes liszt nincs. Azonban a vizsgálati liszt legfeljebb csak annyi korpát tartalmazhat, míg a korparészecskék jelenléte a vizsgálati eredményeket észrevehető mértékben nem befolyásolja. A korpa jelenléte kétféle szempontból káros a kísérleti lisztre. Egyrészt teljesen eltérő fizikai és mechanikai tulajdonságokat idéz elő, másrészt a liszt kémiai összetételét is megváltoztatja. Mind a kettő igen nagy befolyást gyakorol a liszt sütőipari értékére. A korpa maga nem duzzad, így nem rendelkezik összetartó erővel és tésztaképzésre alkalmatlan. A tésztában a sikér kolloid-tulajdonságait megzavarja, a sikérváz felépülését meggátolja, a kelesztésnél képződő gázok értékesítését, a gázvisszatartó erőt gyengíti, minthogy továbbá magasabb zsírsavtartalmával a szabad zsírsavak menynyiségét emeli, a hidrogénionkoncentrációt csökkenti. Magasabb cukortartalmával a gáztermelést fokozza, oldható fehérjéivel az élesztő szaporodását elősegíti, enzimanyagainak koncentráltabb voltával a liszt tulajdonságait megzavarja, így jelenlétével sok tekintetben téves következtetésekre nyújthat alkalmat. Minden olyan berendezés, mely kis minták korpamentes lisztté őrlését lehetővé teszi,a kísérleti liszt előállítására alkalmas, feltéve, hogy a búza belső tulajdonságainak eredeti állapotában történő megóvására módot nyújt. Az eredeti minőség épségben tartását annál jobban garantálja a berendezés, minél nagyobb százalékban tartalmazza az egész búzamag belsejét. A kísérleti malmok közül tehát az a berendezés ad megbízhatóbb vizsgálati adatokat, mely nagyobb százalék belső rész kiaknázását lehetővé teszi. Tapasztalataink szerint az eredeti minőséget csak azok a kísérleti malmok garantálják, melyek se nem túlélés, se nem túlsima lisztet állítanak elő. A szemcsék élessége a lisztek vízfelvevőképességét csökkenti, a lisztrészecskék összeállását, a tésztakolloid képzését megnehezíti, a túl sima szemcséjű lisztek viszont túlságosan tapadó, ragadós, lágyuló tésztákat adnak. Különböző őrlőberendezések, darálógépek annyira eltérő minőségű liszteket adnak, hogy ezek tésztájának vizsgálata teljesen hamis képet nyújthat. Minél jobb sütőipari értékű lisztet ad valamely kísérleti malom, annál megfelelőbb, mert annál jobban megmutatja a búzában rejlő eredeti minőséget. Mivel a kísérleti őrlés célja az eredeti búzaminőség megismerése, tartózkodnunk kell minden eljárástól, mely a belső minőség megváltozására vezethet. Ezért nem célszerű a vizsgálandó búzát az őrlés előtt mosni. A mosással a búza víztartalmát emeljük, enzimtevékenységét fokozzuk, a belső minőségei változásokra lehetőséget adunk. Igaz, hogy a búza előzetes mosása esetében a búza héjára tapadt, főképpen a búza hasa- MKWMk KARTAL TESTVÉREK Telefon: 118-153 Ы 132-436 V., ALKOTMÁNY UTCA 27. Ha jót akar, vegyen BUDAPEST Sargfeyef*: KARTALOK BUDAPEST DUFOUR selymet