Molnárok Lapja, 1913 (20. évfolyam, 1-52. szám)
1913-01-04 / 1. szám
12 réssel Genua részére még lehetett volna fuvardisparitás a rajnai útvonallal szemben. Az egész tervezet azonban a svájczi szövetségi vasutak ellenállása miatt csak tervezet marad. A zürichi tőzsde azonban mindamellett nem adta fel a harczot, melynek az a czélja, hogy Svájcz kenyérrel való ellátását minden körülmények között biztosítsa és Németországtól függetlenítse ; sőt éppen most, amikor az európai politikai láthatáron sötét felhők tornyosulnak, mikor egy-egy világháború rémséges veszedelme fenyeget, újult erővel igyekszik a már évekkel ezelőtt megindított akció sikerét biztosítani. Hogy ez a czél meg is valósul-e, az ma még kérdés, de tény az, hogy a svájczi közvélemény és a svájczi sajtó a legteljesebb mértékben támogatja a zürichi tőzsde akcióját és ilyen körülmények között biztosra vehető, hogy a zürichi tőzsde czélját hamarosan el is fogja érni. A liszt használati és forgalmi értéke. Irta: Budai (Bauer) Kálmán áll. vegyész Budapesten. — Minden jog fönntartva. — A lisztek tápláló értékének megítélésére a chemiai elemzés nyersadatait nem használhatjuk fel közvetlenül, mert nem felelnek arra a fontos kérdésre, váljon szervezetünk a lisztalkotó részeket hogyan tudja kihasználni és értékesíteni. A lisztek proteintartalmát, ha ugyanazon őrletből származnak, értékmérőnek szembeállítani egymással nem lehet és nagyon téved az, aki a fehérjetartalom alapján a magasabb számú, barnább lisztet a fehérebb fölé helyezi, — mint azt sokan teszik is. Táplálóérték szempontjából a búzamagban a protein vagy a fehérje nincsen egyenletesen eloszolva, mert a magfehérből kimosható síkért szervezetünk jól használja ki, — míg a maghéjnak, a korpának fehérje-természetű anyagai ránk nézve értéket nem képviselnek, emészthetetlenek azok és változatlan minőségben és mennyiségben az ürülékbe kerülnek. Ezért elhasznált szöveteink pótlására, meleg- vagy erőtermelésre nem alkalmasak. Házi állatainknak azonban becses takarmányául szolgálnak, emésztő szerveik sokkal hatékonyabbak a mieinkkel, azokkal is meg tudnak birkózni. Mi következik mindezekből ? Feltétlenül az, hogy a liszt és az abból készült kenyér annál többet is ér, minél több magfehérjét, sikért tartalmaz, és minél kevesebb abban a mag héja, a korpa mennyisége. Ugyanazon őrletből származó, de különböző színárnyalatú lisztekben a protein mennyiségének emelkedése nem jelent hasznot számunkra, sőt veszteséget ! Ezt a kijelentésemet sokan különösnek fogják tartani, pedig így van. Gondolkozzunk csak rajta. A 6-os számú és 7-es számú liszt ugyanannak a búzának állandó összetételű fehérliszt-rétegét tartalmazzák, aminek következtében a barna liszt proteintöbblete csak a korpa emészthetetlen fehérjéiből származhatott. De nemcsak a proteinre áll ez természetesen, hanem mindazon más alkotórészekre is, amelyekből a maghéj többet tartalmaz, tehát a zsírra és hamura is. Különböző őrletből származó liszteknél másként áll a dolog. Ezeknél a búzamag fehér teste talán jóval több kimosható sikért tartalmazhat, s ilyenkor amit elvesztünk a réven, behozzuk a vámon. A lisztnek tápláló hatása tehát annak korpatartalmával áll elvitathatatlanul a legszorosabb kapcsolatban és utóbbinak, ha mennyiségét ismerjük, egy olyan kulcsot nyerhetünk, amelylyel a lisztek számjelzésé- nek mondhatni legracionálisabb megállapítását kereresztül vihetjük. Ez az elv vezetett akkor, amikor is nemrég e lap hasábjain „A lisztek és korpák nyers rosttartalma“ czímű dolgozatomat publikáltam, amelyben beszámoltam arról, hogy sikertanulmányaim közben sikerült kémiai-analitikai után egy zsír-, hamu- és pontosánmentes korpa-meghatározási módszert kidolgozni, amelyet alkalmasnak tartok a lisztek használati és bizonyos szempontok figyelembe vételével a forgalmi értéküknek meghatározására is. Mielőtt ezt folytatnám, visszatérek a liszt abszolút értékelésének kérdésére és lássuk most, hogy neves, nagy tudósok miként vélekednek physiologiai szempontból a külömböző lisztfajtákról és az azokból készült kenyerekről. Voit kérésére G. Meyer (Zeitschr. f. Biologie VII.) volt az első, aki a különböző eredetű kenyerekkel, azoknak szervezeti kihasználásának megállapításával foglalkozott. 1879-ben Rubner, — van-e aki e nevet nem ismeri — ezirányu kísérleteit már szélesebb alapokra fekteti és megfigyeléseinek eredményeit siet is nemsokára nyilvánosságra hozni. Adatai feltétlenül megbízhatók, sok érdekes dolgot árultak el azok nekünk, amelyekről azelőtt alig tudtunk valamit. Lássuk csak ezeket: 100 rész felhasznált anyagból a kiürített bélsár tartalmazott . Egy másik összeállítás: Százalékokban emészthető : proteinből zsírból ,kból Finom búzakenyérben........ 810.........70p4__ 98 0 Fekete „ .........75'0...........60 9 ... 97'0 Graham „ ......... 72 0 ......... 54'2 92p0 Jobbfajta rozskenyérben ... 72 9 ....... 50p0 ... 95 0 Komiszkenyérben........68 0 ................ 50p0 __ 93 0 Pumpernikkelben ..............60p2 ........... 50 0 ... 900 Búza-rozskenyérben ......... 75 0 ......... 49 3_ 94.0 Ugyanaz tejeskenyérben ... 80 0 ... _ 50p0_ 97p0 Mint ezen táblázatokból világosan kitűnik, finom búzalisztnek felhasználásakor jóval kevesebb az ürüléknek a mennyisége, mint a kevésbbé finomnak élvezeténél. A búzaliszt superiorilását is mutatják a rozsliszttel szemben. Ezekből az adatokból, valamint az újabban végzett kísérletek eredményeiből minden kétséget kizáróan az következik, hogy annál finomabb, annál értékesebb a liszt szervezetünknek, minél kevesebb abban a farost, a korpa, a mag héja. Részletesebben erről a kérdésről sokat olvashatni Könignek „Die menschliche Nahrungs- und Genussmittel“ czímű ismert nagy munkájában is, amelyben többek között Rubnernek azon eredményeit is megtaláljuk (IV. kiad. II. köt. 237. old.), amelyek arra vonatkoznak, vájjon a finom, de sikerben szegényebb, avagy az egész magból készült sikérben gazdagabb lisztnek felhasználása gazdasági szempontból előnyösebb-e ? A felelet erre az, hogy aki a legfinomabb lisztből készült kenyeret eszi, az többet fizet érte, mint az, aki inkább a barnát kedveli. Ez a tétel csak azt mondja, hogy a barna kenyeret olcsóbban árulják, mint a fehéret, de egyebet semmit. Azt az egyet azonban hangsúlyoznom kell most, hogy nem az a kismennyiségű korpa az, amit szervezetünk nem bíz assimilálni, nem is ebben rejlik a rébusz, hanem az az igazság, hogy az aránylag kevés korpa jelenléte miatt aránylag sok tápanyagot veszítünk úgy az értékes proteinből és a zsírból is. A korpa izgatólag hat a gyomor, de különösen a bélfalakra és utóbbiaknak úgynevezett peristaltikus mozgását fokozza, aminek következtében a bélsárkiürítés gyorsabban következik be és így az értékes tápanyagoknak kihasználása is tökéletlenné válik. Hallottunk már arról is, hogy a katonáknak gyakori és kellemetlen bélzavarai épen a korpadós kenyértől származtak. Az individualitás sokat tesz itt is ; vannak városiak, köztük magam is, kik fehér kenyérhez szoktak, ha nagyobb mennyiségben barna kenyeret fogyasztanak, már diarrhoét kapnak. Táplálkozás szempontjából azt a lisztet tekintsük értékesebbnek, amely kevesebb maghéjat tartalmaz, még akkor is, ha a színe talán egy kis árnyalattal jobban a sötétbe is hajlik. A szín a korpa színe, amely a farost mennyiségével sokszor, de nem mindig áll egyenes arányban, mert ismerünk ugyebár fakó szalmasárga búzafajtákat is és vöröses-barna jó magyar aczélos búzát. Milyen könnyű dolga van a molnárnak, ha mosott, vagy megázott és egészen világos színű búzából őröl és képzelhető a tévedése, ha erősen színes, intenzívebben festett barna maggal dolgozik. A jobban kihasználható liszt kevés korpával ilyenkor magasabb számot kap, míg a physiologiai szempontból értéktelenebbet, a korpadósabbat — mert fakó búzából készült — a molnár is, a kereskedő is drágábban méri. Táplálkozás, tehát használati érték szempontjából kifogásolható elvek ezek? Nem, mert kísérleti eredmények oldották már meg e kérdést. Hát forgalmi értékelés szempontjából? Szerintem nem. A molnár őröljön és számozzon ne csak a szin alapján, mint azt eddig tette, ez sokszor megtévesztő volt, hanem ezentúl vegyen tudomást arról is, vájjon lisztjébe mennyi korpát őrölt bele. A szint és a korpa mennyiségét egyeztesse össze egymással ezután. A liszt tápláló-, tehát használati értéke és forgalmi értéke csak látszólag két dolog. A háziasszony a péknél, amidőn a lisztet vásárolja, csak a színére van tekintettel, mert abból szebb és kiadósabb süteményt tud készíteni. A barnábbat visszautasítja, ha rétest akar nyújtani, tapasztalatból ismeri, hogy az csak kenyérlisztre alkalmas. A lisztnek nyujthatósága a magfehérjének sajátságaitól függ és ha valaki a legfehérebbet, a 0-ást kéri, olyant akar, hogy korpamentes legyen. Kevés korpa a tészta nyujthatóságát már befolyásolja és azt még senki be nem bizonyította, hogy a különben jó sikerű, de aránylag több korpát tartalmazó egészen fakó búzából készült fehér lisztből is mindig egyformán szép, ízletes és vékony tésztájú rétest lehet készíteni. Még eddig nem sokat hallottunk erről, de meg vagyok győződve, hogy most igazam volt. Úgy hygienikus, mint forgalmi értékelés szempontjából a lisztet csak a korpa tartalma alapján lehet megítélni, mert a maghéjmentes lisztből készült kenyér és sütemény szervezetünkre hatásosabb, forgalmi tekintetben pedig szintén a korpa mennyisége lehet a döntő, mint azt már hallottuk. Miért nem lehet a barnább lisztből is jó rétestésztát készíteni ? Azért, mert a korpa miatt a sikér tulajdonságai megváltoztak, nemcsak a nyújthatóság, hanem az ízletesség szempontjából is. Nagyon jól tudjuk, hogy a magasabb számú lisztből mosott sikér színe és elaszicitása egészen más, mint ugyanazon őrletből származó, majdnem korpamentes m-ásból mosott, nyújtható és halavány szalmasárga, gyöngyházfényű sikéré. Barna lisztből is sokkal nehezebben lehet sikért mosni, mint fehérből. A korpatartalomtól függ a sikér minősége is. A lisztek számjelzésének racionális módja kétségkívül nem lehet más, mint ha a liszt „finomságát“ annak korpatartalmánál hozzuk kapcsolatba. Ma a pekározást a hamumennyiségekkel kombináljuk. Minek ez ? Minek egy rossz közvetett érték, mikor van közvetlen és helyes. A farost értéke közvetlen mennyiségeket nyújt, mert hiszen a hamu, a zsír, vagy katalase is mind a korpából kerültek a lisztbe és csak a korpaszaporulat folytán emelkednek ezek is a lisztben . Kosutány a hamutartalomról ezt is mondja: „. . . állandó hamuhatárszámokat felállítani a lisztek számjelzésére, — mint azt Vedrődi kívánta — nézetem szerint már csak azért sem lehetséges, mert a búzának hamutartalma, főképen az időjárás, továbbá talaj, termőképesség stb. szerint folytonosan ingadozik ...“ Különböző lisztsorozatoknak ilyen fajta táblázata már az első rátekintéssel elárulja ezt. Az elmondottakkal kapcsolatban még néhány szóval vissza akarok térni a farost-meghatározási módszeremre, amely egész exact módon megengedi a különböző lisztek értékmeghatározását úgy hygiéniai, mint forgalmi szempontból. Eddig keveset törődtünk a farosttal, mert hiányzott a jó módszer hozzá. Eljárásommal, amelynek technikai kivitele a lehető legegyszerűbb és tömegmunkára is nagyon alkalmas, a farostnak, tehát a hamu-, zsír-, protein- és pontosanmentes maghéjnak, korpának ugy látszik egész mennyiségét mérhetjük. Veszteségek alig lehetnek. A lúgos főzés elhagyása miatt az abban oldódó lignineket megóvjuk Szivattyúk és Mérlegek. Különlegességi gyér: Garvenswerke Központi Igazgatási Bics II., Handelsquai No. 130. Városi mintaraktár: CARVENS Bécs,„ Schwarzenbergstrasse ”. A kenyér neme száraz anyag proteinhamu 1Zsemlye............................... 56 199 30-2 2Müncheni rozskenyér (Meyer) 101 22p2 30-5 3Hartford-Liebig „ 1p5 324 381 4„Pumpernikkel“ „ 19p3 42 3 96-6 5Fehér kenyér (Rubner) 5P2 25p7 25-4 6Fekete „ 15p7 320 360 7Legfinomabb búzaliszt „ 403 20p68 19-28 8Közép-finom „ 666 24p56 30-35 9Grahamkenyér „ 12-23 30-47 44-98 10Rizs „ 4P5 20-4— 11Hús „ 52 2-7— 12Tej (Prausnitz) ......... 90 11-2— 13Bab „ .............. 18p3 30-3 MOLNÁROK LAPJA Budapest, 1913. január 4.