Vegyészeti Lapok, 1907 (2. évfolyam, 1-24. szám)
1907-12-05 / 23. szám
444. oldal. VEGYÉSZETI LAPOK 1907. —23. szám. pitott víztartalomra, vagy szárított (vízmentes) anyagokra vonatkoztatnak. Én az utóbbit választottam számításom alapjául. A száraz anyagokra vonatkoztatott protein-tartalom következő értékeket mutat: Búzaliszt ............................... 13'17 °/o Rozsliszt ... ......................... 10'75 ,, Hámozott burgonya ... ... ... 9'39 „ Ha ezeket az értékeket közelebbről szemügyre vesszük, kitűnik, hogy a protein-tartalomban mutatkozó különbség a tisztán búza- vagy rozslisztből készült kenyerek és a burgonyával kevert lisztekből sütött kenyerek közt oly csekély, hogy azt számításba venni és a megítélésre alapul elfogadni nem lehet. Ez állításom bizonyítására szolgáljanak a következő kísérletileg megállapított elemzési eredmények. A már előbb említett búza- és rozslisztekből és a burgonyából, melyeknek proteintartalmát pontosan ismertem, a következő beosztással kenyereket süttettem és pedig: 1. tiszta búzalisztből, 2. tiszta rozslisztből, 3. a búza és rozslisztből egyenlő részben keverve, 4. búzalisztből és burgonyából (melyet lemérés után megfőzettem) egyenlő részben. A sütéshez felhasznált liszteknek, illetve liszt és burgonyakeveréknek összes súlya mindig egy kilót tett ki. A már megsült kész kenyerek friss állapotban következő súlyúak voltak : 1. szám ... ... ... ... 1400 gr. 2. „ _______ ... 1400 „ 3. „ __________ 1376 „ 4. „ __________ 1150 „ Kitűnik ezekből, hogy a 4. sz. kenyér, tehát a liszt és burgonya keverékéből készült, tetemesen kisebb súlyúnak mutatkozott, de a mellett jó alakú és jóizű volt. Ezen kenyerek nedvesség- és proteintartalma a következő volt : A budapesti pékektől beszerzett kenyereknek ily irányban való vizsgálata a következő értékeket adta: Megjelölés Víz °/o Protein °/o Száraz anyagra vonatkoztatott Barna, burgonyával kevert (száraz) 12-80 14-62 protein °/c 16-76 Fehér, burgonyával kevert (friss) 30-08 8-68 12-20 Monori (friss) ... ... ... ... ... ... 34-81 7-55 11-58 Fehér, burgonyával kevert (száraz) 11-13 11-48 12-92 Úgy az első, mint a második táblázatból kitűnik az, hogy a kenyereknek szárazanyagra vonatkoztatott proteintartalma egymáshoz közel álló és a burgonyával készült kenyereknél a különbség számításba nem vehető. E tapasztalat után kénytelen voltam kutatásaimnál az eddig követett irányt elhagyni és vizsgálataimat más térre vinni. König elemzéseiből azt láttam, hogy a búza és rozsliszt hamujában tetemesen több foszforsav van, mint a burgonyáéban és pedig átlagban a búzaliszt hamujában 50 °/o, a rozslisztéban 48°/o és a burgonyáéban 17°/o foszforsav. Elméletileg tehát a következő tételnek kellene érvényesülni : „Mentől több burgonyát tartalmaz valamely kenyér, a hamu foszforsav-tartalmának annál kisebbnek kellene mutatkozni.“ Ez elvből kiindulva, nyersanyagaimat, t. i. a fönnemlített búza- és rozslisztet, valamint a burgonyát hamu- és foszforsavtartalmukra megvizsgáltam és pedig a következő eredménynyel: Megjelölés Hamu °/o A hamuban foszforsav °/o Búzaliszt (légszáraz)......... 0'794 4969 Rozsliszt (légszáraz) ......... 0842 4740 Burgonya (nyers).............. 0'820 1866 Mint látható, az eredmények nagyjában megegyeznek König adataival. Ha tehát ezekből az adatokból kiindulunk és a búza- és rozsliszt hamujának foszforsavtartalmát középértékben 48, a burgonyáét 18 százaléknak veszszük fel, akkor, miután elméletileg a keverékek foszforsavtartalmának a hozzá kevert burgonya mennyiségével fordított arányban kellene állni, a következő értékeket kapnék : Búza és rozsliszt -1 burgonyalisztből készült kenyerek hamujában foszforsav 90 °/o 10 °/o 450/0 80 „ 20 „ 42 „ 70 „ 30 „ 39 „ 60 „ » 36 „ 50 „ 50 „ 33 „ Ezek az itt kimutatott arányszámok azonban változást szenvednek akkor, midőn a liszteket kenyérré feldolgozzák. Elsősorban megváltozik a hamu mennyisége azáltal, hogy a liszthez sót adnak. A hamu foszforsavtartalmának kiszámításánál tehát a hozzáadott só mennyiségét okvetlenül le kell vonni. Ezen az útón haladva, néhány esetben a következő értékeket találtam: Koriyhasómentes Megjelölés Konyhasó-száza- hamuban foszforlék a hamuban sav-százalék Tiszta búzakenyér ... ... Tiszta rozskenyér ... ... Búza- és burgonyakenyér (50°/o burgonyával) ... Monori kenyér .............. Mindenütt kevesebb foszforsavat találtam, mint amennyit a kenyereknek elméletileg tartalmazniok kellett volna. A veszteség okát a konyhasó jelenlétének tulajdonítottam. Ezt bebizonyítandó, egyenlő arányban kevert búza- és rozslisztből só hozzáadása nélkül kenyeret süttettem, melynek hamujában csakugyan sokkal több, t. i. 467 % foszforsavat találtam. Még jobb eredményt értem el akkor, midőn ezt a só nélküli kenyeret higított kénsavval megnedvesitve, s utána megszáritva hamvasztottam el és a hamuból levontam a talált kénsav-mennyiséget; igy eljárva 476 °/o foszforsavat kaptam, mely érték csak néhány tizedszázalékkal kevesebb az elméletileg számított értéknél. Számos kísérletet tettem arra nézve is, hogy a konyhasó jelenléte a kenyerekben az elhamvasztáskor foszforsav-veszteséget okoz-e, de az eredmény mindig azt mutatta, hogy foszforsav nem vész el. Honnét van tehát, hogy a kenyereknek, még konyhasómentes hamura számított foszforsavtartalma sem éri el az elméletileg számított mennyiséget ? Hogy ezt a kérdést tisztázzam, a konyhasómentes hamumennyiséget más után igyekeztem megállapítani és ez az út nem volt más, mint az, hogy a kenyereket ismert mennyiségű szóda hozzáadása mellett próbáltam elhamvasztani. A kapott hamut lemértem és az abban foglalt változatlan szódamenynyiséget sósavval való bepárlás által határoztam meg ; a megbontott szódát nátronra átszámítottam s mint ilyent levontam. Meg kell azonban mindjárt itt jegyeznem, hogy a hamunak sósavval való bepárlása és az erre következő összes klór Megjelölés Vizi/o Protein Száraz anyagra °/o vonatkoztatott 1. sz. kenyér ... 35-05 8-60 proti in % 13-24 2. „ . ... 38-47 6-88 1118 3. * „ ... 33 41 8-76 11154•*. „ --41-65 7-56 12-95 55-6 35-7 40-5 u—ól с³ 59-2 26-0 66 2 38-2