Gyürky Antal (szerk.): Borászati Lapok 1858
1858-09-12 / 37. sz.
290 mód, ezeknél is úgy történik, mint a terített töppesztési módnál mondatott. B) A fűtés általi vagy mesterséges elpárologtatás így megy végbe :*) a) Lapos cserépedényekre rakatván a szőlő, mérsékelve fűtött kemenczébe rakatik, hol félig meddig megfonnyad, kihűlvén a kemencze, a szőlő edényestől kiszedetik, s ha az edények fenekére kevéssé szivárgott, az üvegekre vagy a menynyiséghez képest hordóra szüretik, mi meg levén a fűtés és berakás, s essentia lecsurogtatása ismételtetik ; és ha a szőlő elég töppedt, tetszés szerint vagy leszemeltetik, vagy többször is kemenczébe rakatik, s tökéletesen megaszaltatik Ezen aszalási módot magam is próbáltam, s megvallom, hogy ezen úton egy puttonos bort, azaz 21, 2 akóra egy puttonnyit adván, kitünő zamatú, erejű, oly tiszta arany szinü bort készítettem, melynél tisztábbat nem is képzelhetni. Mi a leszivárgott essentiát illeti, az kétféleképen használható: vagy (félre tétetvén) lassú forrás után csemegének használtatik, vagy pedig a leírt mód szerint készített töppedt szőlőből készített kövér bor közé még forrás előtt beöntetik; vagy b)A szőlőnek aszalón való fonnyasztása és aszalásáról, különösen az aszaló kemencze elkészítése, és az aszaláshoz megkívántató edényekről, egyenkint. Mi az aszaló kemenczét illeti, az kevés különbséggel, olyan lehet mint a gyümölcs aszalásrai oly kemenczék, melyeken az aszalás füst nélkül történik ; a különbség abban áll, hogy a szőlő nem deszkákra, hanem renddel egymás mellé helyezett cserépedényekbe, tepsikbe rakatik, melyeket a fazekas megrendeléshez képest készíthet. A fűtést illetőleg az igen óvatosan csendes mérséklettel vezéreltessék, hogy a bogyók hirtelen meg ne repedezzenek, csak lassacskán fonnyadjanak, és hogy az aszalás vagy töppesztés egyarányosan mehessen, hogy a bogyók meg ne pergeltessenek, kozmásittassanak, ismételve mondom, hogy a fűtés lassú legyen, s a gerezdeknek aszúsz oldalai, gyakran megvizsgálandók, és egy oldalról a másikra forgatandók, mikor az edények fenekén essentia van, minden forgatás vagy vizsgálatkor szorgalmasan az arra szánt edénybe szűrendő. Aki csak fonnyasztani akarja szőlőjét, mihelyt látja, hogy megfonnyadt, hűtse és szemezze le ; leszemezés után pedig tapostassa ki. Ha pedig tökéletesen megaszalja, leszemzés után tapostassa szét, úgy mint az aszú szőlőt szokás, s épen úgy is bánjék vele, mint a tokaj-hegyaljaiak szoktak; azon módon készítendő a fordítás is. Az aszúbor és máslás készítési módja, az 1856-ik évi „FALUSI GAZDA" IV. füzetében előadatik. A vizes nedveknek elpárologtatási módjáról, még meg kell jegyezni, hogy az nem minden évben hasznos; sőt vannak oly évek, melyekben az káros lenne. Akkor t. i. ha a szőlő érése nagyon hátra maradt, mivel akkor a czukor anyag kevés levén, ha a viznedvesség el is párologtatnék, kevés levén a czukor, a lét (alkohol) nem szaporodnék, a bor jósága sem, vagy csak igen kicsinyben nevelkednék. C. A must vizes részeinek elpárologtatásáról. Mielőtt a must vizes részeinek elpárologtatásáról szólnék, szükségesnek tartom megemlíteni, a mustnak lényeges alkatrészeit, melyek következők : vizes rész legtöbb, mézanyag, csereny s gyantás részekből, melyeket szénsavany tart lekötve; minél jobban elpárologtatik a vizrész, annál nagyobb a méznek vizhezi aránya; már pedig buzgás által a mézből fejlődvén a lét, minél jobban fogy a vízrész, annál jobban nevelkedik a lét; s okszerű kezelés mellett, annál jobb ízt, és állandóságot nyer. Az elpárologtatás olyanformán megy véghez, mint a főtt ürmöskészítés üröm nélkül. Kazánra öntetik a tiszta színmust, s lassú tüzelés mellett — tetszéshez képest — lefőzetik; de mivel ilyen főzés által a must minden vigyázat mellett is megkozmásodhatik, s a rézedény oldalaiból több vagy kevesebb feloldatván gállt képeztetik, ez a mustot ízetleníti, ennek kikerülésére szükséges, hogy a tűz lángja az edényt ne érje, mit ekképen lehet elérni . Az elpárologtatásra két edény, egy nagyobb és egy kisebb használtatik, a nagyobb lehet akár réz, akár vasból, a kisebb legjobb lenne porcelán vagy cserépből, de lehet rézből is. A nagyobb edény egészen egyszerű, a kisebbnek külső karimáján 3—4 fülnek kell lenni, ezen kisebb edénynek külső területe olyan legyen, hogy a nagyobba beletérvén, körül hézag maradjon, s fülei által a nagyobbnak karimájára fektetvén, ott szilárdul álljon. Igy el lévén helyezve, a nagy edény hézaga vízzel megtöltetik, a kicsiny pedig elpárologtatására kitűzött musttal, s ebből áll az egész elhelyezés ; már most a nagy üst alatt száraz fával a tüzelés megkezdetik, a víz gőze által a fövés addig folytattatik, mig a must tetszésünk szerinti mennyiségre le nem apad. Elévetvén a kivánt apasztás, ha a must érczedényekben forrt, annak főzőedénybeni kihűlését nem kell várni, mert gálic fogna képződni; e szerint kihűlés előtt az arra szánt tiszta egyfenekű nyílt edénybe öntögettetik, felül legfeljebb gyékény vagy ponyvával takarva. Ki lévén egészen hűlve, ahhoz képest, milyen fokú bort kívánunk, ezen elpárolgott must több vagy kevesebb párolgásnak ki nem tett musttal összekevertetik. Némely borosgazdák azon véleményben vannak, hogy a főtt must és a főttel vegyített soha ki nem forr, annak a tapasztalás egészen ellene mond. Igaz ugyan, hogy buzgása későbben kezdődik, s lassúbb, a mézrész bőségesebb tartalma miatt; mert minél több a mézanyag, annál későbbre marad, s lassabban megy a buzgás; de ha egyszer az erjedés bevégeztetett, a bor nemcsak hogy illatosabb, lélesebb, de tisztább és fényesebb a többi boroknál; még egyszer ismétlem, hogy a főzt mást mással ne vegyíttessék, vagy hordóba addig ne szürettessék, mig tökéletesen ki nem hűlt, különben megeczetesedik. IV. A hegyi uszodási képességgel biró, s aszúszemeket tartalmazó szőlö *) Bizonyos, hogy akármely módon előmozdított elpárolgása a vizes részeknek, igen nagy előnyére van a bornak, de az ily módok nagyban nem igen gyakorolhatók. Sterk.