Borászati Lapok – 71. évfolyam – 1939.
1939-01-07 / 2. sz.
1939. január 21 annyira híg és vizes, hogy boruk silány. Vannak itt ennivaló szőlők is, ilyen a tömjénszőlő (thurea), a muskotály, a kecskecsecsű, és amely az első helyet érdemli a goher szőlő. Bél prodrosumában augusztusi szőlőnek (auguszta, Auguster) neveztem. Itt aszúvá töppednek bogyói, és bora nagyszerű. A többi szőlőfajtával, amely itt még található nem foglalkozom". Malótai a tokaji bor legfontosabb szőlőfajtájának a furmint után a fehér szőlőt nevezi meg. Úgy látszik, ez volt a neve régebben annak a fajtának, amelyet ma hárslevelűnek nevez a hivatalos szőlészet. Matolai korában, mint a szövegből látszik, a juhfark szőlő viselte ezt a déli eredetű (lipavina) nevet. Korunkban az aszúszemeket a tokaji borhoz három fajtáról szedik, a furmintról, a hárslevelűről (azonos a régiek, így Fabricius és Matolai fehér szőlőjével) és a sárga muskotályról. A furmint szőlőt Matolai azonosította azzal a szőlőfajtával, amelyet a soproni szőlőfajták közt duzzadtnak (tumidula) nevezett. A soproni borról írt munkájában ennek helyi német nevét — Zapfner — is közli. Ezzel Matolai rendkívül fontos szőlészeti tevékenységet kezdett meg, a különböző helyi neveken ismert magyarországi szőlőfajták természetrajzi összehasonlítását és rendszerezését. Ha tisztázni akarjuk a furmintszőlő eredetét, amellyel a XVIII. század vége óta többen foglalkoztak,a Matolai példáját kell követnünk, csak ezen az úton találhatjuk meg a kérdés megoldását. Hogy hol termesztenek még furmint-szőlőt, s milyen néven ismerik másutt, nem sokkal Matolai kora után tisztázták. A már említett Görög Demeter a furminton kívül még tíz nevét közli, így a Somlyón Veszprém megyében szigeti szőlőnek, a Muraközben zöldszőlőnek nevezik, sőt termesztik ezt a szőlőfajtát Stájerországban is Luttenbergben, ahol Mosler és Maijak a neve. Később megállapították, hogy Erdélyben sem ismeretlen a furmint szőlő, de ott sem szőlő a neve hosszúkás bogyóiról. Végül Horvátországban is megtalálták ezt a szőlőfajtát, horvát neve moslavac. A hazai és külföldi szőlészek a furmint szőlőt ezek alapján jellegzetes középdunai szőlőfajtának tekintik, amelynek termesztési területe északra Tokajig, keletre Erdélyig, délre a Szerémségig és Horvátországig, nyugatra pedig Luttenbergig terjed. Kérdés ezek után, hol van ezen a nagy területen belül közelebbi hazája? A feleletet erre a kérdésre a Mosler név adta meg. A Mosler szónak ugyanis semmi kapcsolata sincs a Rajnába ömlő Mosel folyó nevével, ott ez a szőlőfajta teljesen ismeretlen, hanem egy szerémségi falunak és hegynek, Moslavinának nevétől származik. A Moslavinát tartják a szőlészek a furmint és a Mosler hazájának, oda valahonnan a történelem előtti időkben jutott, a balkáni úton, a onnan terjed szét a mai nemes alakjában a Közép-Duna kiváló bortermő hegyvidékeire. Ez a körülmény azért is érdekes, mert világosan mutatja, hogy a középdunai szőlőtermesztés és bortermelés közvetlen folytatása annak a szerémségi ősi szőlőtermesztésnek, amely a rómaiak pannóniai hódításával lépett a történelem színpadára. Nem nyugatról, nem idegenből hozták ide, hanem éppen fordítva, nagyszerű borával innen hódította meg a nyugatot. Egy dolog vár még magyarázatra a furmint szőlő ismeretében, s ez a tokaji borvidéken használt furmint neve. Ez a név sok regényes találgatásra és származtatásra adott alkalmat. Latinos hangzása a Debreceni Grammatika íróját és Szirmay Antalt, aki több munkát írt a tokaji borról, arra sugalmazta, hogy formiai szőlőnek magyarázza a formintot, s ezzel Horatius emlékét idézte, aki a salernumi boron kívül a formiai bort (Formianum) dicsérte ismert ódájában. Később s egészen a korunkba érő időkben a nyelvészek tovább folytatták ezt az utat, és előbb Itáliában, majd Franciaországban keresték a furmint nevének és a szőlőfajta eredetének megoldását, kapcsolatot keresve, mint már Szirmay is, a tokajvidéki nyugati telepesekkel akik emlékét Olaszliszka és Tállya őrzi helynevében. Előbb olasz, később franciavallon telepesektől, előbb a tatárjárást követő korból, később már a XII. századból származtatták a furmint nevét is, a furmint szőlőt is.*) Mindebből csak annyi helyes, hogy a furmint, vagy eredetibb alakjában furmint, francia eredetű szó, a latin frumentum származéka, a mai alakjában froment, de a szőlészetben nem gabonát, nem búzát, hanem szalmát jelent, tehát a furmint bor szalmabor, a furmint szőlő szalmaszőlő. Szalmabornak eredetileg azt a bort nevezték, amelyhez a szőlőfürtöket kitaposás vagy préselés előtt 2—3 hétig szalmán aszalták. A szalmabor készítése a magyar borászatban sem ismeretlen. A XIV. században azonban Franciaországban már némely jobb borokat kezdtek formintnak nevezni, s egyes jobb borszőlőket is. Ilyen értelemben jutott el valamikor a XVII. században hozzánk is ez a név, s Tokaj vidékén a legjobb borszőlőt tüntették ki vele, másutt a legjobb pecsenyebort. A tokaji borvidéken 6-féle bort szoktak készíteni, amióta a tokaji bor hírneve világszerte elterjedt. Legelső ezek közt az esszencia. Ezt tisztán az aszúszemekből nyerik oly módon, hogy az aszúszemeket lábbal vagy újabban törővel aszútésztává törik, s az aszútésztát kisebb kád középmagasságában elhelyezett likacsos falapra helyezik, itt az aszútésztából csepeg le lassanként a szirupsűrűségű esszencia, amelyben 50—60% a cukort erjedés után csak 5—7% a szesz. Hajdan orvosságnak tartották, később inkább befőzésre kezdték használni, mint kitűnő, illatos szirupot. Az esszencia készítése után kerül sor a legpompásabb tokaji borra, a tokaji aszúra. Ismeretes, hogy a tokaji aszút puttony szerint különböztetik, van 1, 2, 3, 4 és 5 puttonyos aszú. Ez a megkülönböztetés arra vonatkozik, hogy hány puttony aszúszőlőt használnak egy hordó musthoz. Egy puttony aszú körülbelül 14—15 kg, az 5 puttonyos aszúborhoz tehát 70—75 kg aszúszőlőt használnak. Tokaj vidékén kezdettől a gönci hordó a must mértéke. Egy gönci hordó körülbelül 130 liter. Némely helyen a musthoz keverik az aszútésztát, másutt fordítva, az aszútésztához öntik a mustot. Mindkét esetben egyenletesen elkeverik a mustot és aszúszemeket s így marad a keverék, amíg a törköly a must felszínén összegyűl, mint mondják, a muston megjelenik a kalap. Ez rendesen fél nap, egy nap, legfeljebb másfél nap múlva következik el. Ekkor a törkölyt elkeverik a musttal, zsákba szedik és kisajtolják, a szímustot pedig gönci hordókba öntik a pincékben, hogy borrá erjedjen, ami a tokaji borvidéken a must nagy cukortartalma és a pincék hidegsége miatt 2—4 hónapig is eltart. Ha a kisajtolt aszútörkölyre újból mustot öntünk, gyengébb bort kapunk, amelynek fordítás a helyi neve. Ez azonban ilyen néven nem kerül kereskedelembe. Ha pedig az aszúborok seprűjére gyengébb bort fejtünk s 3—6 hónapig hagyjuk rajta, erős és zamatos bor erjed belőle, amelyet máslásnak neveznek. Kereskedelmi tekintetben nevezetes bor a tokajiak közt a szamarodni. Különösen Lengyel- és Oroszországban kedvelik s ott kapta ezt a jellemző *) Gombocz Zoltán: A bor (Magyar Nyelv, 1906, 148—9. old.). — Karácsonyi János : Furmint, (u. o. 273—4. old.) — Bárczi Géza : Furmint (u. o. 1929,328. old). Dr. Terray Lajos országos szőlészeti és borászati főfelügyelő. A Kormányzó Úr Őfőméltósága a m. kir. földmívelésügyi miniszter előterjesztésére a m. kir. szőlészeti és borászati tiszti személyzet létszámába dr. Terray Lajos szőlészeti és borászati főfelügyelőnek a m. kir. országos szőlészeti és borászati főfelügyelői címet adományozta. Dr. Terray Lajos főfelügyelő évek óta vezetője a budapesti kerületnek és kiváló képességeivel igen nagy szolgálatokat tett különösen a borellenőrzés ügyének. Kinevezése a borgazdaság érdekeltjei körében őszinte és osztatlan örömet keltett, mert abban egy kiváló, óriási munkabírású férfiú hosszú évek óta kifejtett önzetlen munkájának elismerését látjuk. BORTARTÁNYKOCSIK Kifogástalan állapotban, minden nagyságban leeresztőszerkezettel is 1064 Metzger Róbert és Társa Budapest, V. ker., Mérleg utca 12. szám Táviratcím : „Metzgerius" Telefon : 181-576 Hitelesített MULTFOKOLÓ azonnal kapható: ERDÉLY ÉS SZABÓ TDD. MÜSZERGYÁR IX.,LILIOM UTCA 46 Telefon: 133—574, 132—395 róni Uzám MALLIGAND-készülékek raktárról azonnal. Javítások egy héten belül készülnek . REFERENCIÁK! 2113 38 Borászati Lapok 4. szám Avinálási borpárlatot (kedvezményes ár) 96%-on felüli príma minőségben termelünk boravinálási célra és csemegeborokhoz a M. Kir. Ampelológiai Intézet által alkalmasnak minősítve. Árajánlattal szolgál Nagykanizsa Megyei Város Gyümölcsértékesítő és Központi Szeszfőzde Bor- és Gyümölcsszeszfőzde Vállalata, Nagykanizsa. (Telefon : 376.) 2130 nevét is, amelyet azonban a magyar száj szívesebben ejt szamorodninak. Ehhez nem szedik külön az aszúszemeket, hanem az egész fürtöt egyben tapossák, innen szamorodni, vagyis magától termett neve is. Mikor nem elég meleg az ősz, kevés az aszúbogyó, sok szamorodni készül, mert nem érdemes munkát áldozni az aszúszemek gyűjtésére. A közönséges tokaji pecsenyebort vagy régi nevén ordinarium bort aszúszemek nélkül, csupán mustból erjesztik. A tokaji borvidék kincse, az aszúszőlő, különlegessé teszi a tokaji szüretet. Október végén, november elején mozdulnak meg a tokaji hegyek a szüretelőktől. Már derék is jártak, de ezektől nem tart a tokaji szőlősgazda, mert ezek is érlelik az aszút, sőt az is megesett már, hogy hóban kellett szüretelni. „Szüretre minden készen lévén — olvassuk Katona Dénes, sárospataki tanárnak a borok királyáról írt munkájában — az örömittas tarka személyzet a szőlőbe seregül, a vincellér főnökileg szónokol, aligazgatók, pattonosok, úszúválogatók hivatásuk helyett betöltik. A felvigyázók mind a munka szorgalmát, mind a fürtök és földön heverő szemek el nem hagyását szigorúan sürgetve, kormányuk erélyét éreztetik. A gazda kiváltképpen aszúszőlője kezeléseit tartja szemmel, nehogy e valóban igen drága jószágból valaki félre dughasson A szedők minden levágott fürtöt körül néznek, a töpött veresbarna szemeket bögréikbe rakogatják, a többit kosaraikba vetik, azokból puttonokba töltik, melyekből a hársasztalra jutnak, hol az asszonyok mégegyszer megkutatván, az aszott szemeket kiszedegetik. A taposók a zsákjaikba töltött szőlőt gyorsan megtáncolják. Leve kis kádba csorog, melyből a sajtoló legény fickónak nevezett kupával széles tölcséren hordókba töltögeti oly ügyesen, hogy egy cseppet alig veszt el néha. A taposók a zsákban maradt törkölyt mellettük levő kádba rázzák, abból a sajtoló legény gépe ládájába tömi, az megtelvén, rá vastag deszkát borít, erre erős támaszt állít, a sajtó terhét ráereszti, későbben csigával segíti, a törkölyt a láda lyukain megszurkálja, melyekből a must a sajtó talpa csatornáján dézsába gyűl. Azután a támasz helyébe hosszabbat, végre leghosszabbat feszít, melyre már a sajtónak teljes tehetségét nehezíti". Végül a must hordókba, majd a keverőkádba kerül, ahol elvegyül az aszútészta anyagával. Kinevezések: A Kormányzó Úr Őfőméltósága a m. kir. földmívelésügyi miniszter előterjesztésére a m. kir. mezőgazdasági és tudományos tisztviselőinek létszámába dr. Kadocsa Gyula mezőgazdasági kísérletügyi igazgató, egyetemi magántanárnak a mezőgazdasági kísérletügyi főigazgatói címet és az V. fizetési osztály jellegét, dr. Sántha László mezőgazdasági kísérletügyi I. oszt. főadjunktusnak a mezőgazdasági kísérletügyi igazgatói címet adományozta, Gerő Zoltán mezőgazdasági kísérletügyi II. oszt. főadjunktust, mezőgazdasági kísérletügyi I. oszt. főadjunktussá nevezte ki. Svájci bortartánykocsik leeresztő csapokkal és csövekkel. szálutja: C. Blenk & Fert (Genéve) magyarországi képviselete: Berger Iván, Budapest, V. kerület, Nádor utca 17. Telefoni 115