Budapest, 1977. (15. évfolyam)
6. szám június - Földes Tamás: A népbüfétől az ételbárig
már átalakított „húszéves bisztróvá". E bisztrók — a többi között a Nagymező utcában, a Mártírok útján, a Múzeum körúton, forgalmas helyeken — viszonylag kicsiny ételválasztékot kínáltak, de tetszetősek, tiszták voltak. A múlt idő indokolt. Egyik-másik azóta ismét a kocsma szintjére süllyedt: étel még, ital pedig ismét kapható. Nem érdemes több szót vesztegetni rájuk. E kicsiny üzlethelyiségekből amúgy sem lehet korszerű önkiszolgáló éttermeket varázsolni. Milyen a korszerű „önki", s milyen fejlesztéseket terveznek? Kérdéseimre a Fővárosi Tanács szakembereitől Borsai György főelőadótól, Nagy Gáborné osztályvezetőtől, valamint Tormási Jánosné üzem- és munkaszervezőtől kértem választ. S az itt következőkben nagyrészt az ő szíves tájékoztatásukra támaszkodom. Elöljáróban néhány összesítő adat: Budapesten a harmadik ötéves tervidőszak végén, 1970. december 31-én 22 önkiszolgáló étterem működött. Öt évvel később már 31 „önki" várta a gyorsan étkezni szándékozókat. 1980. december 31-én pedig (e terv megvalósulása nem a vendéglátóiparon, hanem az építőkön múlik) 52 önkiszolgáló étteremben „alapozhatunk" szilveszterre. Az ötödik ötéves terv első esztendejének produktuma az óbudai bevásárló központ tetejére telepített kombinát (hagyományos étterme és presszója is van), a Népköztársaság úti Pódium, a Baross utcai Csopak, a Római-parti Tó vendéglő, Újpalotán a Zsókavár utcai és a Frankovics Mihály utcai önkiszolgáló. Épülőfélben van a József körút és a Népszínház utca sarkán az idén végre-valahára megnyíló Unió (kálváriájáról még szólunk), az Örs vezér téri, a Fiath János utcai, önkiszolgáló éttermet kap Kelenföld, Kőbánya, Békásmegyer, Óbuda (a Bécsi út és a Vörösvári út találkozásánál, a rövidesen bontásra kerülő, kétes hírű Népkert helyett). És önkiszolgálóvá alakul át néhány hagyományos étterem, így az Üllői úti Badacsony, a Hármashatárhegy kapujában nemrég épített Újlaki, a Fehérvári úti Alba Regia egyik terme, a XV. kerületi Szilas és a Tolbuhin körúti csarnok mellett a Pipa. Akárcsak a Hallónak, néhány további nagy önkiszolgáló étteremnek — mint a Centrál, a Lottó, a Körtéri — az ínyencek körében is jó híre van, ízletes falatokat kaphatunk a vendéglőkben, és ez nem véletlen: a nagy szakértelmű szakácsok ma már szívesebben dolgoznak az önkiszolgálókban, hiszen a jutalékuk az ételforgalom függvénye. A konyhafőnöktől a mosogatólányig a jutalék az alapbér 40—50 százalékát is elérheti, a hagyományos éttermek átlagos 20 százalékával szemben. Sokan mégis idegenkednek attól, hogy állandóan e gyorséttermekben étkezzenek. Az állandó zsúfoltság — s ami velejár: a levegőtlenség, az ételszag —, a nem mindig tiszta asztal, a sorállás kétségkívül nem vonzó. Circulus vitiosus: ha nem lenne jó a konyha, ha nem látnánk, hogy tálaláskor mi kerül a tányérra, kisebb lenne a forgalom, gyorsabban elszállítanák az ételmaradékkal teli tálcákat az asztalokról. Persze nemcsak a konyhán múlik a forgalom. Az sem mindegy, hogy hol — a város mennyire forgalmas pontján — működik az étterem. Mert noha a környékbeliekből az önkiszolgálóknak is kialakult a törzsközönségük, a város másik részébe csak a patinás-hagyományos étterem kedvéért utazunk. Hogy mennyire így igaz, menjünk Óbudára, de ne a Siposhoz és ne is egy túrós csuszára (mert az — vendéglátóipar, óh! — nem szerepel az étlapon), hanem a Flórián téri bevásárló központba. Mind a 300 személyes hagyományos éttermet, mind a 200 személyes önkiszolgálót egy konyha látja el, következésképp az ételválaszték azonos. Közös jellemző még: egyik étteremnek sem olyan a forgalma, mint az Észak-Budai Vendéglátó Vállalat vezetői remélték. Az okok boncolgatása messzire vezetne. Tény, hogy ugyanez az üzlet az áruház földszintjén — ahová szinte „bebotlik" a vendég — lényegesen nagyobb forgalmú lehetne (az áruház vásárlói közül sokan nem is tudnak róla). Piri Béla üzletvezető mondja: — Az önkiszolgáló ebédidőben, 12 és 15 óra között mármár maximálisan kihasznált, délután és este viszont szinte kong az ürességtől. A napi, átlagos 15—16 ezer forintos forgalomból 10—12 ezer forint jut a déli órákra. A hagyományos étterem ételforgalma déltől éjfélig mindössze 5—6 ezer forint. Ez egyféle módon tetézhető meg, ha az utazási irodák segítségét kérve, külföldi csoportokat hívunk Óbudára. Itt nem lehet panasz a tisztaságra, van idő a rendteremtésre ... ám az étterem vezetői nem bánnák a kissé nagyobb rendetlenséget. Érdemes itt is egybevetni az árakat, hiszen a vendég ugyanazt kapja a terített asztaloknál, mint amit maga visz a márványasztalhoz. A haszonkulcs az önkiszolgálóban 88, a cigányzenés étteremben 106 százalékos (s ehhez jön még 10% zenedíj). Az azonos anyaghányadú bableves 3,50-be, illetve 4,30-ba, a töltött káposzta 17,80-ba, illetve 21,50-be kerül; a két dekával nagyobb párizsi szeletet párolt rizzsel viszont már kereken 7 forinttal drágábban, 21,90-ért mérik a cigányzenés-pincéres oldalon. S ha figyelembe vesszük a borravalót, a ruhatári díjat, aligha kétséges: aki siet és nem vágyik a gasztronómiai élményt fokozó felszolgálási ceremóniára, az önkiszolgálóba tér be. Kelet-Pesten most úgy mondják: Csopak-típusú üzletek kellenek. Hogy milyen a kétes hírű vendéglőből tavaly átépített Baross utcai Csopak? A többi önkiszolgálónál valamelyest tetszetősebb és nyereséges. A régi Csopak veszteséges volt. Igaz, az átépítés 6 millió forintba 12