Új Dunántúli Napló, 2015. február (26. évfolyam, 27-50. szám)

Vasárnapi Dunántúli Napló, 2015-02-01 / 5. szám

8 m INTERJÚ 2015. FEBRUÁR 1., VASÁRNAP konyhaművész Molnár Gábor kemény versenyen lett a világ 13. legjobb szakácsa. Szerinte a jó ételekhez jó vendég is kell. Fontosnak tartja, hogy a konyhában mindig valami újat csináljon, kitaláljon, alkosson. „AZ A SIKER, HA BEJÖN A VENDÉG” Molnár Gábor a legrangosabb szakácsversenyen, a Bocuse d’Or döntőjében kapott arról igazolást a héten, hogy ő a 13. legjobb szakács a világon. Persze mindig fejlődni szeretne, mégsem elégedetlen. Azt mondja, a főzés nem csupán a munkája, hanem a szenvedélye is. Rengeteget tanult, amire Lyonba eljutott, és álma, hogy egyszer saját kedve szerint alkothasson élményszerű ételeket. Fábos Erika - Tegnap késő este értek haza Lyonból. Mit evett vacsorára? - Tükörtojást sütöttem ma­gamnak, mert semmi mást nem találtam itthon, csak tojást. - Egy olyan képzett szakács, aki a Bocuse d’Or döntőjén a világ leg­jobbjaival versenyez, másként süt tükörtojást, mint egy háziasszony? - Nem mindent gondolok azért túl, ami főzés, de nagyon lassan készítem és vajjal kezdem. - Amúgy általában megadja a módját az evésnek, vagy futva eszik, mint egy átlagember? - Szeretem, ha jut rá idő, de azért a hétköznapok során na­gyon sokszor vagyok időzavar­ban, szóval az egyszerű, gyors dolgok is jöhetnek, ha nagyon éhes vagyok. - Mondjuk egy rántott sajt sem ciki? - Mondjuk az idejére sem emlékszem, mikor ettem, de van azért olyan „cikinek” szá­mító gyorsétel, amire nemcsak a kényszer visz rá, hanem sze­retem is. Ilyenek például azok a dobozos ázsiai tészták, amiket csak forró vízzel kell felönteni, de bármilyen ócska kínai büfé­ben szívesen eszem levest, a csí­pős-savanyú a kedvencem. Akár ciki, akár nem, bevállalom.­­ A verseny után közvetlenül azt nyilatkozta, hogy álomszerűen sike­rült. Ez mit jelent? - Azt, hogy mindent meg tud­tunk csinálni, amit elterveztünk. A hús- és a halétel is úgy sikerült, ahogy akartuk. Nem volt semmi fennakadás, összehangolt és di­namikus volt a munkánk. - Mindenki nyerni megy, ezért, gon­dolom, nagy a feszültség. Mennyire szigorúak a szabályok, mitől ez a versenyek versenye? - Hétórányi folyamatos kon­centráció, de fizikailag is elég kemény ennyit egyhuzamban dolgozni úgy, hogy közben tö­kéletesen kell teljesíteni. A ver­senykonyhában a rajt előtt négy ellenőr mindent átnéz, nehogy tiltott alapanyag kerüljön be, de olyan komolyan, hogy a verseny­zőket is megmotozzák. Főzés közben aztán szintén mindenre figyelnek: mennyire működik együtt a séf a segítőjével, hogy milyen eszközöket és technológi­át használ, hogy mennyi hulladé­kot termel munka közben, de az sem mindegy, melyik vágódesz­­kát milyen munkákhoz veszi elő, hogyan tálal, milyen tisztaságot hagy maga után. Aztán követke­zik a zsűrizés, amikor kiderül, milyenek az ételek, az ízek, ho­gyan néz ki a tányér. Nincs ennél magasabb színvonalú verseny. - A 13. hely a középmezőny. Ez jó eredménynek számít? - Ez egy erős, reális eredmény. Azért hazudnék, ha azt monda­nám, hogy erről álmodtam, de sikerült a középmezőnyben vé­gezni, és ez rendben van. Másod­szor jutottunk el a világdöntőig, miközben vannak olyan orszá­gok, akik tíz-húsz éve ott vannak minden évben, és mi megelőz­tük őket. Tudni kell, hogy ez egy elég zárt „klub”, amelyhez mi rögtön indításként nem az utol­sók között csatlakoztunk, ami hatalmas dolog és a többi csapat ezt elismeri.­­ Azt olvastam, hogy a francia séf zokogott a verseny után a hetedik hely miatt.­­ Valóban így volt. Azért azt tudni kell, hogy a verseny törté­netében ez volt a franciák eddi­gi legrosszabb eredménye. De a svéd szakács is sírt. Minden résztvevő rengeteg munkát tesz bele, hogy itt lehessen, tétje van, és elképesztő feszültség jön ki az emberen utána. - A norvégok nyertek, zsinórban hatodszor, de a svédek és a finnek is ott vannak az élbolyban, holott a nemzeti konyháik nem világhíresek. Próbálták megfejteni a titkukat? - Az a „gasztroforradalom”, ami nálunk 8-10 éve tart, náluk a nyolcvanas években kezdődött. Akkor indultak el a szakácsaik Franciaországba, a világba tanul­ni, hogy aztán hazavigyék a tu­dást. Saját éttermeket nyitottak és ez meglátszik az ottani gaszt­ronómia állapotán, de az étkezési kultúrájukon is. Nyilván az sem mellékes, hogy igény is van erre, a lakosság fele rendszeresen étte­remben étkezik. Amúgy jó ideje már a skandináv országok dik­tálják a gasztronómia trendjeit Európában, az ázsiai, főleg a ja­pán szakácsok pedig a világban. - Az alapító, névadó Paul Bocuse mitől ekkora tekintély, miért övezi ekkora tisztelet a szakácsok között? - Azért, mert ő az az „intéz­mény", az Évszázad Szakácsa, aki elindította azt a fajta szak­mai mozgalmat, amelyből kinőt­tek a legjobb európai éttermek és séfek. A legjobb német és angol szakácsok nála, az ő konyhájá­ban kezdték továbbképezni ma­gukat, de a skandinávok vagy a japánok is azért tartanak ott most, ahol, mert Paul Bocuse ki­nevelt egy olyan francia iskolát maga körül, ahonnan meríteni tudtak. Ma Japánban már több a Michelin-csillagos hely, mint Franciaországban. Ezt a ver­senyt 1987-ben indította útjára, éppen azért, hogy a világ legjobb szakácsait összehozza, és legyen egy ösztönzőrendszer évről évre. - Azt meg lehet fogalmazni, hogy mit jelent önnek a gasztronómia? - A szenvedélyem, mint a drogosnak a drog. Kevesen gon­dolnak bele, de a mi szakmánk nagyon kemény fizikai igénybe­vétel, emellett kimerítő agymun­ka is. Németországban is mun­kaerőhiány van a konyhákon, túlterheltek vagyunk. Nagyon el tudok fáradni, de ha szabadság­ra megyek, két-három hét után már hiányzik, és csak ez jár a fejemben. Szerencsésnek érzem magam, hogy ekkora örömöm le­het benne és ennyit ad számom­ra lelkileg az az elfoglaltság, ami a munkám. - Az mennyire volt az tudatos, hogy a főzés lesz a hivatása? - Nálunk az egész család asz­talos, szóval hagyományai nem voltak és féltettek is. Főleg az édesanyám mondogatta, hogy itt nincs ünnepnap, nincs hétvége, és család mellett ez nehéz lesz, gondoljam meg. Eltökélt voltam. Mindig volt bennem érdeklődés az után, ami ehető. Disznóvágás­kor imádtam a vérbe belenyúl­ni, még azt is szerettem, hogy Névjegy: 1981-ben, Tapolcán született. 1999- ben érettségizett a Ven­déglátóipari Szakképző Iskolá­ban. 2000- ben technikusként végzett. 2006-ban a Vendéglátóipari Főiskolán szakács-szakoktató­ként szerzett diplomát. BUDAPESTEN a főiskolán Mó­­gor Attilához került gyakorlat­ra, aztán Takács Lajoshoz. Pe­­thő Balázs és Mogyoróssy Gá­bor éttermében folytatta az ön­képzést, majd önállóan kony­hafőnökként, a Klassz Bisztró és a pécsi Enothekia Corso volt a két utolsó hazai állomás. 2010 óta Németországban, a Geisels Vinotheque-nél és a Michelin-csillagos Hotel Kö­­nigshofban folytatta karrierjét. NŐS, két gyermeke van, napokig hagymaszaga volt a ke­zemnek, ha főztem. Nem tudom, honnan jött, de nagyon határo­zottan tudtam, hogy ezt szeret­ném csinálni. - Münchenben dolgozik jelenleg. Miért ment külföldre és hogyan vezetett odáig az út? - Kalandvágyból. A hazai munkák után kíváncsi voltam, mit érnék külföldön, egy jó he­lyen. Volt azért korábbról tapasz­talatom, hiszen gyakorlaton több ország konyhájában megfordul­hattam, de próbára akartam ten­ni magam. Másrészt a feleségem német származású és az én csa­ládom egy része is kint él, szóval volt egy ilyen vonzás is. Bead­tam több helyre a pályázatomat, ide behívtak és megfeleltem. - Miért fontos és hasznos, hogy kül­földön is dolgozzon egy szakács? - Azért, hogy láthassa hol tart, hogy el tudja helyezni önmagát a szakmai útján. Aztán nagy ki­hívás kimozdulni a megszokott­ból, jót tesz, hogy nem azokból az alapanyagokból és receptek­ből kell gondolkodni,­ami itthon van, hanem egész másból. Tar­tást is ad, hogy az ember egye­dül, egy másik kultúrában, ide­gen emberek között is megállja a helyét. A nyelvtudás is lényeges, amit meg lehet szerezni. Szóval kinyílik a világ, egész mások lesznek a távlatok.­­ Egy ilyen verseny, mint a Bocuse, mit jelent szakmailag, milyen távla­tokat nyit? - Számon tartják, ez biztos. Egy szakáccsal ez az egyik leg­nagyobb dolog, ami történhet, hogy eljut a Bocuse világdöntő­jébe. Ma már az is hozzátartozik egy séf szakmai értékéhez, hogy mennyit szerepel, hogy csinál-e valami olyat, amire felfigyelnek. Ezért is fontos állomás nekem. - Nyilván sokat lehet tanulni is egy ilyen versenyen, például arról, hogy a következő években mik lesznek a trendek a gasztronómiában. - Persze, de azért ez egy külön világ. Úgy tudnám érzékeltetni, mint a divatbemutatók és az ut­cai divat viszonyát. Persze hat a mindennapi konyhára is, ami itt történik, de egy átlag étterem­ben, de még egy átlag felettiben is másként megy a munka. Ami a Bocuse döntőjében van, az már valóban az, amire azt mondjuk, hogy szakácsművészet. - Mit eszik, miből dolgozik leg­szívesebben? - A halakat szeretem és az ázsiai fűszereket, olajokat, ece­teket, szószokat is szívesen hasz­nálom. Még a klasszikus magyar konyhának is jól áll, vidámabb, könnyebb, színesebb lesz tőle. Mit eszem legszívesebben? Friss házi kenyér, jó vajjal, házi füstölt sonkával és egy pohár fröccsel. Ezt bármikor. De most Bíró La­josnál ettem egy halászlét, amibe haltej helyett sertésagyvelőt főz­tek. Zseniális volt. Meg a hazai, zalai emlékek, aludttejes prósza, a nagymamám fonott mazsolás kalácsa, krumplis pogácsája. - Divatos téma ez manapság, hogy „gasztroforradalom” zajlik. Mit tapasztal, közben enni is töb­ben megtanultak? - Van egy réteg, főleg a 30-40 éves korosztályból, amelyik sok­kal tudatosabban keres és érté­kel, mint korábban. Ez egyéb­ként oda-vissza hat. Ha van fizetőképes kereslet, az tesz leg­többet egy ország gasztronómiai fejlődéséért. Az a siker, ha bejön a vendég. Persze ez kultúra kér­dése is. A franciáknál, ha valaki egy ezeréves szakadt Citroennel jár, akkor is a legjobb sajtot, bort és húst igyekszik megvenni ma­gának. Nálunk eggyel jobb autót vesznek az emberek, mint amit ki tudnának fizetni és inkább nem esznek. - Sokszor azért a sznobizmus is körbelengi a gasztronómiát ná­lunk, és nem csak az úgynevezett csúcsgasztronómiát, amitől egy átlagembernek inkább elérhetet­lennek tűnhet, minthogy felkeltené az érdeklődését.­­ Ez így van, és szerintem már nem is a csúcsgasztronómia, ami leginkább fejlesztésre szorul ná­lunk. Nagyon jó helyek jöttek lét­re az elmúlt években Magyaror­szágon, főleg Budapesten. Van két Michelin-csillagos éttermünk, de van másik négy-öt olyan konyha itt, amit ha ledobnának Lyonban vagy Londonban, rögtön csillagot kapna. Szerintem inkább a kifőz­dék, a vendéglők igényelnének jó­val több törődést. Egy átlagember számára egy nyolcfogásos menü, ami borok nélkül harmincezer forintba kerül, elérhetetlen. In­kább olyan helyek kellenének és ezeket is kellene sztárolni, amik jók, de meg lehet fizetni. Több olyan kis étterem, ahol az előétel nem rántott sajt, hanem gyöngy­­tyúkpástétom és mondjuk friss mangalicakolbász. - Szakmailag hova szeretne el­érni, mi az álma? - Hogy egy jó konyhában, nyugodt körülmények között szépeket alkothassak. Nem Michelin-csillagokat hajszolni, hanem lehetőségeket szeretnék kiteljesedni, megmutatni, amit tudok. De azért a nyugodt körül­ményeken nagy hangsúly van, és azt értem alatta, hogy legyen időm a munka mellett a csalá­domra is. Szakmailag az lenne a csúcs, ha azt érezhetném, hogy a konyhában is megtettem, amit akartam, de van még energiám a lányaimra is. A legjobb plakát díját Molnár Gábor séf és csapata vehette át a magyar kártyára emlékeztető alkotásért

Next