Élet és Tudomány, 1973. július-december (28. évfolyam, 27-52 szám)
1973-09-28 / 39. szám
A népélelmezési cikkek között a legfontosabbak egyike a tej és a tejtermékek csoportja. Különösen nagy szerepet kapott az utóbbi évek nagyszabású „Korszerű táplálkozás” programjában. Az akció fő feladata, hogy táplálkozásunk szerkezetét a magas szénhidrát-tartalmú és kalóriadús élelmiszerek fogyasztásáról az állati fehérjék irányába módosítsa. S az állati fehérjéken belül is mind nagyobb jelentőséget kapott a könnyen emészthető és feldolgozható komplett tejfehérjék fogyasztása. Az elmúlt évek tej-tejtermék fogyasztásának dinamikája és intenzitása azt mutatta, hogy a termékek ilyen arányú fogyasztásnövekedése, valamint a tejtermelés és a szarvasmarha-állomány alakulása egy-két éven belül ellentmondásba kerülnek. Bár 1971-ben a kereslet és kínálat egyensúlyát, a szarvasmarha-állomány csökkenése ellenére, a mezőgazdaság, a korszerű állattartás és takarmányozás mind célratörőbb alkalmazásával megteremtette, mégis 1972-ben az ország jelentős nagyságrendű vasimportra kényszerült. Ez a jelenség soron kívüli kormányintézkedést tett szükségessé, amely a gazdaságtalannak mutatkozó tehéntartást és tenyészállatállomány-növelést a kívánt irányba terelte. Ezek az intézkedések olyan kedvező átvételi árakat biztosítottak a mezőgazdaságnak, hogy már 1973 első félévében helyreállt az egyensúly, s így az ország lakosságának teljes termék ellátása előreláthatóan hosszú évekig problémament Kormányprogram az éle tes lesz. Ez népélelmezési szempontból azért rendkívül fontos, mert az emberi szervezet számára az állati fehérjék közül a tej fehérjéi a legkönnyebben értékesíthetők. Táplálkozásunkban a tej egész életünk folyamán — a gyermekkortól az aggkorig — fontos szerepet tölt be. Ez a körülmény azzal magyarázható, hogy, mint mondani szokták, a legeszményibb táplálékunk. A tej eszményi volta három fő sajátosságából adódik: 1. Tartalmazza mindazokat a tápanyagokat, amelyekre az emberi szervezetnek feltétlenül szüksége van. 2. Tápanyagainak aránya és kémiai összetétele olyan kedvező, hogy az emberi szervezet minden más élelmiszernél kedvezőbben tudja hasznosítani. 3. Valamennyi élelmiszerünk közül a legkönnyebben emészthető. Kémiai felépítését tekintve rendkívül bonyolult összetételű anyag; ismereteink szerint több mint 120 összetevőt tartalmaz. Ezek részben valódi vizes oldat, részben úgynevezett kolloid oldat formájában találhatók a tejben. (Kolloid oldat: az oldott anyag részecskéi meghaladják a molekulák átlagos méreteit, kiterjedésük 1—500 millimikron között van.) A kolloid méretnél nagyobb kiterjedésű részecskék is vannak a tejben, pl. a tejzsírgolyócskák formájában (emulzió). Fő tömegét a víz teszi ki (87,5%). Fehérjetartalmának (3,6%) legnagyobb részét a vízben nem oldható kazein adja. .Jelentősége abban van, hogy teljes értékű