Élet és Tudomány, 1976. január-június (31. évfolyam, 1-26. szám)
1976-01-16 / 3. szám
Miért lehet konyhasóval tartósítani a húsokat, és mennyi sót kell ehhez használni? — kérdezi özv. Darabos Gyuláné biharnagybajomi olvasónk. Kérdésére Mandel Péter, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) munkatársa válaszol. Az élelmiszereknek sózással való tartósítása a konyhasó vízelvonó hatásán alapszik. Az élelmiszerbe bejutott só ezáltal a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodását gátolja. Kizárólag konyhasóval húst mégiscsak ritkán tartósítanak. Az esetek többségében a húsféléket pácolni is szokták; a pácolt termékek sótartalma 1—2 százalék között van. A sótöménység csekély növelésével az eltarthatóság időtartama jelentősen meghosszabbodik, ám ekkor az ételeket már túlságosan sósnak érezzük. A konyhasó kis mennyiségben kiemeli az étel többi ízét, 1—2 százaléknál nagyobb aránya esetén már érezhetővé válik a sós íz, és 2,5 százalék felett a készítmény íze már nagyon sós. A túlzott sómennyiség a készítmény ízét rontja, és a szervezetet is szükségtelenül terheli. Ha ebben az esetben kioldással kísérlik meg a sótartalom csökkentését, fennáll az a veszély, hogy a hideg húslében gyorsan elszaporodnak a baktériumok, és fertőzés következik be. Ha a só koncentrációja 4 százaléknál is magasabb, ionjai olyan erősen kötik meg a vízmolekulákat, hogy a hús fehérjéi is dehidratálódnak, vagyis kicsapódnak. Az ilyen hús gyakorlatilag fogyasztásra alkalmatlan. Szét lehet-e bontani egy épület falait hanggal, miként — a monda szerint — kürthanggal rombolták le Jerikó falait? — kérdezi Csaba János budapesti olvasó. Kérdésére Blahó István, szerkesztő bizottságunk tagja válaszol: Mai ismereteink szerint nem tűnik lehetetlennek, hogy egy falat erős hanghatással leromboljunk — persze csak sajátos körülmények megteremtésével. Lényegében olyan módon, ahogyan a bűvészek egy teljesen ép üvegpoharat el tudnak törni úgy, hogy föléje hajolva erős énekhangot hallatnak. A pohár azért hullik darabokra, mert a beleénekelt hang rezgései a pohár önrezgésének ütemében érik az üveget. Az egyes rezgések hatása erősíti az előzőt, végül olyan nagy lesz a pohár falának kirezgése, hogy széttörik. Egy fal esetében azonban egészen más tartományba eső hangokról, illetve rezgésekről lehetne szó, mint az üvagpohármutatványnál. A fal önrezgésének ütemét csak az emberi fül által felfoghatatlan, úgynevezett infrahangokkal lehetne fölerősíteni annyira, hogy a kirezgéstől öszszedőljön. (Az infrahangokról lásd lapunk 1971. évi 49. számában megjelent cikket. — A szerk.) Abban tehát bizonyosak lehetünk, hogy az egykori Jerikó falait nem kürtök hangjával döntötték romba. Mit jelent a Törökugrató? — kérdezi Molnár Gyula budapesti olvasó. Kérdésére Puruczki Béla válaszol: A Törökugrató-hegy a Budai-hegység előterében emelkedik. A Budaörsi-medence peremének egyik, 251 méteres, kopár, sziklás magaslata, a Csíki-hegyekhez tartozó Út-hegy szomszédságában. Érdekes nevének nincs hiteles magyarázata. A név eredetét illetően a néphagyomány két változatot is tud. Mindkettő Buda 1686-ban történt visszafoglalásával kapcsolatos. Az egyik monda szerint a vár eleste után egy török tiszt szégyenében a kopár csúcsról a mélységbe vetette magát. A másik variáció szerint a zsoldos csapatok azzal szórakoztak, hogy elfogott törököket fgrattak le a tetőről a szakadékba, ami egy cseppet sem lovagias eljárás. Egyik történet sem bizonyítható, de az lehetségesnek látszik, hogy egy ilyen hiedelem alapján ruházták rá a nevet. Ez annál is inkább valószínű, mert például a közelében emelkedő Huszonnégyökröshegyről is hasonló mendemondák élnek.