Élet és Tudomány, 1981. július-december (36. évfolyam, 27-52. szám)
1981-09-04 / 36. szám
Kérdezz-felelek Az egészséges táplálkozásról szólva egyre többet hallunk arról, hogy a cukor hizlal. Szíveskedjenek tanácsot adni, milyen módon tartósíthatnánk cukor nélkül a kiskertünkben termett gyümölcsöket és a gyümölcsleveket, s mivel akadályozhatnánk meg, hogy a kompótfélék ne bámuljanak meg — kéri tőlünk Borbély Józsefné székesfehérvári olvasónk. Dr. Rigó János, az Országos Dietetikai Intézet igazgatója válaszol: A cukor nélküli befőzésnek fontos művelete a megfelelő gyümölcs kiválasztása. Míg cukor hozzáadásával hullott gyümölcsökből is remek kompót, befőtt készülhet, cukor nélkül csak hibátlan, frissen szedett, alig érett gyümölcs használható. Elsőrendű követelmény az is, hogy a gyümölcsöket tisztítsuk meg, mossuk át többször váltott hideg vízzel, vízsugárral. Fontos a megfelelő edények és eszközök kiválasztása és alapos megtisztítása is. Az üvegeket sem elegendő mosószerrel jól átmosni és többször átöblíteni, mert a legtisztább üvegben is maradhat olyan spóra, amelyből hetekkel később penész képződhet. Ezért célszerű a befőttes üvegeket használat előtt 24 vagy 48 órával langyos vízben áztatni, majd gondosan kimosni, végül forró vízzel kétszer kiöblíteni, vagy kifőzni. A fedőket és dugókat is főzzük ki közvetlenül a használat előtt. A pasztőrözéshez (régiesen dunsztoláshoz) hagyományosan nagyobb fazekat használjunk, ám ennél manapság jobb a kuktafazék. Ügyeljünk arra, hogy a kuktafazékban jól működjön a szelep. Az eltevés sorrendje: Az előkészített gyümölcsöt töltsük üvegekbe, s öntsünk rá felforralt, lehűtött langyos vizet. Ezután azonnal födjük be. A befőzéshez lehetőleg patentzáras üvegeket használjunk, olyanokat, amelyek beleférnek a kuktafazékba. Hagyományos dunsztoláskor — fazékban — a forrástól számított harminc percig kell forralni a befőttet (a következő napon ezt meg kell ismételni). A kuktafazékban ■r monTEoison VEZETŐ A VILÁG VEGYIFARÁBAN V 1 elegendő egy alkalommal a forrástól számított tíz percig tartó főzés is. (Kukta használata esetén, miután elzártuk a lángot az edény alatt, tíz percig ne vegyük le róla a fedőt! Utána lehetőleg falapra állítsuk az üvegeket, hogy azok lassan hűljenek ki.) A befőttet hűvös helyen célszerű tárolni. Ha a legkisebb jelét látjuk a romlásnak — penész képződik vagy buborékok fejlődnek az üvegben —, a befőttet azonnal bontsuk fel, öntsük le a levét, s friss lével, tiszta üvegben pasztőrözzük újra. Az ily módon eltett befőttek, fogyasztáskor szacharinnal vagy glukonnal édesíthetők. A befőttek cukortartalmát csökkenthetjük, ha a befőtt levét leöntjük, s mesterséges édesítőszer vizes oldatával helyettesítjük. (A cukor nélküli befőzésről, a főzelékek tartósításáról és a tartósítószerekről két ismert könyvben találhatunk leírást és recepteket. Ezek: Ehrhard Donath: Házi gyümölcs- és zöldségfeldolgozás. Magyar Elek: Az ínyesmester éléskamrája. Mindkét könyvet a Mezőgazdasági Könyvkiadó adta ki a Kertünk, házunk, otthonunk című sorozatban. ( A szerk.)