Élet és Tudomány, 1981. július-december (36. évfolyam, 27-52. szám)

1981-09-04 / 36. szám

Kérdezz-felelek Az egészséges táplálkozásról szólva egyre többet hal­lunk arról, hogy a cukor hizlal. Szíveskedjenek tanácsot adni, milyen módon tartósíthatnánk cukor nélkül a kis­kertünkben termett gyümölcsöket és a gyümölcsleveket, s mivel akadályozhatnánk meg, hogy a kompótfélék ne bámuljanak meg — kéri tőlünk Borbély Józsefné székes­­fehérvári olvasónk. Dr. Rigó János, az Országos Dietetikai Intézet igazga­tója válaszol: A cukor nélküli befőzésnek fontos művelete a megfe­lelő gyümölcs kiválasztása. Míg cukor hozzáadásával hul­lott gyümölcsökből is remek kompót, befőtt készülhet, cukor nélkül csak hibátlan, frissen szedett, alig érett gyü­mölcs használható. Elsőrendű követelmény az is, hogy a gyümölcsöket tisztítsuk meg, mossuk át többször váltott hideg vízzel, vízsugárral. Fontos a megfelelő edények és eszközök kiválasztása és alapos megtisztítása is. Az üvegeket sem elegendő mo­sószerrel jól átmosni és többször átöblíteni, mert a leg­tisztább üvegben is maradhat olyan spóra, amelyből he­tekkel később penész képződhet. Ezért célszerű a befőt­­tes üvegeket használat előtt 24 vagy 48 órával langyos vízben áztatni, majd gondosan kimosni, végül forró víz­zel kétszer kiöblíteni, vagy kifőzni. A fedőket és dugókat is főzzük ki közvetlenül a használat előtt. A pasztőrözéshez (régiesen dunsztoláshoz) hagyomá­nyosan nagyobb fazekat használjunk, ám ennél manap­ság jobb a kuktafazék. Ügyeljünk arra, hogy a kuktafa­zékban jól működjön a szelep. Az el­tevés sorrendje: Az előkészített gyümölcsöt töltsük üvegekbe, s öntsünk rá felforralt, lehűtött langyos vizet. Ezután azonnal föd­jük be. A befőzéshez lehetőleg patentzáras üvegeket hasz­náljunk, olyanokat, amelyek beleférnek a kuktafazékba. Hagyományos dunsztoláskor — fazékban — a forrástól számított harminc percig kell forralni a befőttet (a kö­vetkező napon ezt meg kell ismételni). A kuktafazékban ■r­­ monTEoison VEZETŐ A VILÁG VEGYIFARÁBAN V 1 elegendő egy alka­lommal a forrástól számított tíz percig tartó főzés is. (Kukta használata esetén, miután elzártuk a lángot az edény alatt, tíz percig ne vegyük le róla a fedőt! Utána lehetőleg falapra állítsuk az üvegeket, hogy azok lassan hűljenek ki.) A befőttet hűvös helyen célszerű tárolni. Ha a legki­sebb jelét látjuk a romlásnak — penész képződik vagy buborékok fejlődnek az üvegben —, a befőttet azonnal bontsuk fel, öntsük le a levét, s friss lével, tiszta üvegben pasztőrözzük újra. Az ily módon eltett befőttek, fogyasztáskor szacharin­nal vagy glukonnal édesíthetők. A befőttek cukortartal­mát csökkenthetjük, ha a befőtt levét leöntjük, s mester­séges édesítőszer vizes oldatával helyettesítjük. (A cukor nélküli befőzésről, a főzelékek tartósításáról és a tartósítószerekről két ismert könyvben találhatunk leírást és recepteket. Ezek: Ehrhard Donath: Házi gyü­mölcs- és zöldségfeldolgozás. Magyar Elek: Az ínyesmes­­ter éléskamrája. Mindkét könyvet a Mezőgazdasági Könyvkiadó adta ki a Kertünk, házunk, otthonunk című sorozatban. ( A szerk.)

Next