Észak Magyarország, 2021. november (77. évfolyam, 253-277. szám)
2021-11-19 / 268. szám
2021. NOVEMBER 19., PÉNTEK A királyi gombából egy pici is elég az ételbe A különleges ízű szarvasgomba-pástétom, -pác vagy -olaj otthon is könnyen elkészíthető. Ízvilág. Az egyik legértékesebb fűszernövény és gasztronómiai különlegesség szarvasgomba, amihez legakönnyebben az őszi gombaszezonban lehet hozzájutni. Gyakran aranyáron kapható, de házi felhasználáshoz nem szükséges belőle sok. A köztudatban afrodiziákumként él, bár vágyfokozó hatása nem bizonyított. Érdekessége, hogy a föld alatt nő, és a fák gyökereivel együtt szimbiózist alkot. A malacok kitúrják, ezért keresésére az ókor óta sertéseket vetnek be. Ők azonban meg is eszik a gombát, így ma már több helyen előnyben részesítik a kiképzett keresőkutyákat. Erős, intenzív íze van A szarvasgombának magában nagyon erős, intenzív íze van. Minden másnak elnyomná a zamatát, hogyha feldarabolva tennék valami mellé, ezért inkább lereszelik - emelte ki Csereiné Hős Piroska, a Miskolci SZC Szentpáli István Kereskedelmi és Vendéglátó Technikum és Szakképző Iskola szakács szakoktatója. - Mivel meglehetősen drága fűszeralapanyag, ezért törekszenek a költséghatékony felhasználására. Jellemzően esszenciát készítenek belőle, és mint kivonatot vagy olajat alkalmazzák ízesítésre. Időnként magát a gombát is bepácolják, például konyakkal, vagy ízesített pácolajokban tartják. Az aromája főként húsételekhez illik, ezért páckrémekbe vagy pástétomhoz ideális összetevő pürésítve. Sertésszűzbe vagy marhahátszínbe készülő töltelékeket szintén előszeretettel ízesítenek vele. Az ízesített olajok házilag is könnyen elkészíthetők. A szarvasgombát mindig alaposan meg kell mosni. Pucolni azonban nem szükséges. Ezt követően szűrőben megszárítjuk. Apró lyukú reszelőn reszelhetjük kézzel, vagy kutterrel darabolhatjuk. Ha összeállt péppé, csak egy késhegynyi szükséges belőle, hogy a többi alapanyag is érvényesülni tudjon például egy pástétomban. Ha 10-12 dekagramm gombát egészben, félbevágva, darabolva vagy reszelt formában beleteszünk egy üvegbe, és felöntjük 2-3 deciliter olívaolajjal, akkor idővel az olaj is átveszi az ízhatását. A szarvasgombás olajokból vagy esszenciából 4-5 csepp elegendő az ételbe, da val, kevés szarvasgombával ízesítjük. 60 dkg sertésszűz, 1 gerezd fokhagy Aztán a sertésszűznek a törzsrészét néma, 1 csipet szarvasgomba, só, borsony szeleteléssel kiterítjük és egyenízlés szerint, zöldfűszerek (kakukkfű, tejesen kikloffoljuk, kicsit megsózzuk, majoránna, rozmaring) ízlés szerint Majd megkenjük az előzőleg elkészített szarvasgombás húskrémmel. Az egész Levesszük a sertésszűz hártyáját, illet- húst feltekerjük rolád vagy tekercs törve a fej- és farokrészét. Ez utóbbiakat májában, és zöldfűszerekkel ízesítjük, feldaraboljuk, kutterrel ledaráljuk és végül puhára gőzöljük vagy rozsdabarteljesen lepépesítjük. Az így készült nára sütjük. Burgonyás köretekkel vagy húskrémet sóval, borssal, fokhagyma- párolt zöldségekkel tálalhatjuk. ÉSZAK szvilág 11 ízkavalkád a vegáknak Néhány éve még alig lehetett húsmentes ételt választani az éttermekben, ma széles a kínálat - legalábbis a neten. ízvilág. Úgy 4-5 éve Miskolc egyik legmenőbb éttermében szerettünk volna vegetáriánus ételt rendelni. Előtte felhívtuk őket, kérdeztük, van-e a kínálatukban, azt mondták, persze. Aztán csak rántott sajt volt, de választhattuk volna a sztrapacskát is szalonnapörcök nélkül. Kíváncsiak voltunk, változott-e a helyzet azóta. Igaz, most csak a neten nézelődtünk (mintha rendelni szeretnénk), de így meglepően széles a választék. Bár az említett jó nevű étterem interneten fellelhető étlapján most sem látunk vega ajánlatot, a legtöbb helyen van, lehet, csak egyféle, de az is valami. Burgerek és gyrosok A belvárosban az egyik étterem heti vega ajánlata céklás gnocchi, érlelt sajttal, egy másik vegetáriánus burgert és grillezett kecskesajtot kínál. A város palacsintaháza vega palacsintája spenótzöld, abba töltik a pikáns gombát és paradicsomot tejszínes gorgonzolamártással. Egy főutcai hamburgeres vega burgerének összetevői ínycsiklandozóak: edami sajt, gomba, grillezett cukkini, grillezett padlizsán, jégsaláta, lila hagyma, normál buci, paradicsom, pirított hagyma, választható szósz. (Itt egyébként 16 burger közül lehet választani egy vegát, de ezt megkóstoltuk, és tényleg finom - a szerk.) Egy másik étterem Tök jó fantázianéven ajánl egy húsmentes ételt, amelynek összetevői: tökmagos és fenyőmagos kéregben sült kecskesajt, tökmagos pestóval, balzsamos levélsalátával, de a Vegavarázs fantázianevűt is választhatjuk, amely roston sült Camembert grillezett gyümölcsökkel, jázminrizzsel, mangóchutney-val. Ha gyorsétteremláncot választanánk, meg kell elégednünk édességgel vagy salátával. Egy helyen láttunk vega burgert, annak összetétele ígéretesnek tűnik: szójából és búzából készül a pogácsa, mellé a hamburgerbe paradicsomot, hagymát, jégsalátát, uborkát, majonézt és ketchupot tesznek. Megnéztük a nagyobb ételszállító cégeket, több helyről is rendelhetünk húsmentes ételt. Az egyik pizzéria a rántott sajton túl rozmaringos sütőtökkrémlevest kínál zöldségfasírttal és pirított magvakkal, de akár rántott karfiolrózsák is rendelhetők malacfarkú krumplival, zöldségpálcikákkal, tartárral. Finomnak tűnik a lencsefőzelék vegán húsgolyókkal és a vegán pizza is, ez utóbbi sütőtökös, a leírás szerint van rajta tejföl, sütőtök, tökmag, borsóhús, aszalt paradicsom, lila hagyma, bazsalikom, balzsamszósz és vegán mozzarella. Egy vegán bisztró keleti répaburgert, bab- vagy tofüburgert ajánl, de rendelhető padlizsán- vagy tofugyros is. Egy salátabár különböző fantázianevű juice-okat (turmixokat) hirdet, csirkés és tonhalas salátái között húsmentest is találunk, körtés camembert-salátát, amely salátamixet, körtét, diót, zellerszálat, uborkát, kézműves natúr joghurtot, chiamagot, aszalt vörös áfonyát, érlelt kézműves Camembert sajtot tartalmaz. A legolcsóbb ételek (például hamburgerek) valamivel több mint 1500 forintba kerülnek, az egytálételek között 3500 forintosok is vannak, azaz pénztárcánktól függően választhatunk. És ha valaki maga készítene húsmentes finomságot? Az interneten számtalan receptet találtunk. Két kedvencünket meg is osztjuk önökkel. hm Nem csak salátát ehet, aki nem eszik húst, sokféle finomság közül választhatunk FOTÓ:SHUTTERSTOCK Padlipángyros________________________________ 3 közepes padlizsán, 2 közepes hagyma, néhány evőkanál olívaolaj, oregánó, bazsalikom, őrölt rozmaring, őrölt bors, 1 nagy pohár joghurt, 4-5-6 gerezd fokhagyma, cukor, só Pácolás (előző nap): A hagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk. A padlizsánok két végét eltávolítjuk, megtisztítjuk, felkockázzuk. Egy tálban összekeverjük az olajjal és a hagymával. Oregánó és bazsalikom mehet rá bőven, a bors és a rozmaring óvatosabban. A fűszerekkel is összeforgatjuk. Egy éjszakán át pihentetjük.___________________________ Elkészítjük a mártást is: a joghurtban elkeverjük az összeaprított fokhagymát, kis sót és cukrot. Ezt is pihentetjük. Másnap egy serpenyőben némi olajon időnként átforgatva, fedő alatt megpároljuk a padlizsánt, majd fedő nélkül elsütjük a levét. Hasábburgonyával és a joghurttal tálaljuk. Vegán burgerbabból 1 konzerv vörösbab, fél konzerv csicseriborsó, kevés zsemlemorzsa, oregánó, őrölt kömény, olívaolaj, 1 fej lila hagyma, 4 hamburgerbuci, salátalevelek, ketchup, majonéz A konzervörösbabot és csicseriborsót leszűrjük, egy késes mixerbe tesszük, hozzáadunk egy kevés zsemlemorzsát, oregánót és őrölt köményt, majd az egészet formázható masszává mixeljük. Négy pogácsát formázunk belőle, félretesszük. A lilahagymát szálasra vágjuk, és serpenyőben kevés olívaolajon megfonnyasztjuk, majd félretesszük. A serpenyőbe ismét kevés olajat öntünk, majd a babburgereket néhány perc alatt mindkét oldalukon megsütjük. A bucikat félbevágjuk, kissé megpirítjuk, majd megkenjük ketchuppal és (vegán) majonézzel, rátesszük a babpogácsát, sült hagymát, néhány levél salátát, majd a bucik tetejével befedjük. Gazdagíthatjuk paradicsommal, avokádóval. Sokan nem gondolják, hogy padlizsánból is készülhet gyros FOTÓ:SHUTTERSTOCK f törölköző szett ■ fürdőköntös IDÉKBA'I Miskolc, József A. u. 74. (Fonoda-udvar új épület a bejárattól jobbra) Telefon: 70/384-0700 www.matracdepo.hu ÉPÍTKEZIK VAGY FELÚJÍT??? HUN-ThermFBI «ITM ■ ■ ^ ■ ■ ■ ■ I | ... J INDUSTRIE /// PRODUKTE A NYÍLÁSZÁRÓK OTTHONA! MEG MINŐSÉGI NYÍLÁSZÁRÓIT MAGYAR GYÁRTÓTÓL! Díjtalan felmérés és szaktanácsadás! Ajtók, ablakok egyedi elképzelések szerint is. Az akció 2021. november 30-ig érvényes! Keresse bemutatótermünket Miskolcon Új helyen: Miskolc, Auchan üzletsor, Pesti út 9. (Miskolc-Dél Auchan) Telefon: +3646/381-006, e-mail: miskolc@huntherm.hu Telephelyi 3561 Felsőzsolca, Ipari Park, Turul u. 1. E-mail: megrendeles@huntherm.hu, telefon: +36-46/503-670, www.huntherm.hu Consulting Kft. I—I 817575