Ethnographia • 75. évfolyam (1964)
Kisebb közlemények - K. Nagy Lajos: A tej feldolgozása Zsadányban 607—609
A frissen fejt, köcsögbe öntött tejről 12 órai állás után szedik le a tejszínt. Általában esti fejésűről reggel, mert nappal nem biztosítható, hogy elég hűvös helyen álljon. Édes tészta gyúrásához használják, ami maga is mutatja, hogy a tejszín összegyűjtése sem nagy múltú, sem általános nem lehet. Ha nagyon zsíros volt a tejszín, lehetett belőle sok rázással vajat is készíteni. A köcsögökbe szűrt tej legnagyobb részét megaltatták. 3—4 napig nem túl meleg helyen állt, „a hirtelen megaludt tejnek rossz az íze, faré a turuja és savanyú a vaja is". Az aludttejről leszedik a tételt, ebből készül a vaj. A múlt század derekán egyetlen eljárást ismertek: a tejfelt fatálba tették, s fakanállal keverték, verték, míg vajjá nem állt össze. Mikor már vajcsomócskák úszkálnak a tál tetején, ezeket összegyűjtik, kirázzák a maradék íróból, más edényben hideg vízbe teszik, abban kimossák, összedolgozzák. Az ivót bab, krumplilevesbe főzik vagy malacokkal itatják meg. A múlt század hatvan-hetvenes éveitől kezdik disznóhólyaggal lekötött vászonfazékban, majd pár év múlva befőttes üvegben rázni rajja a tejfölt. Utóbbi eljárás szokásos ma is. Vigyáznak arra, hogy az üveget csak félig töltsék tejföllel. Röpülőt csak a módosabb gazdák használtak, 1865—1880-ig egy helybeli férfi is készítette keményfából, egyébként a városi kádároktól szerezték be. A friss vajat téglaalakúra formálják, tetejét késsel rovátkolják, gyakran virágok rajzával díszítik. A vajas kenyeret gyerekek, öregek, betegek ették. Vajjal nem főztek, nagyobb részét mindig városi piacon adták el. Az aludttejből turul készítenek. Nagyobb edénybe öntve tűzhelyre teszik, hevítik, lassan melegítik. Mikor elválik a savótól, kiöntik maguk szőtte turul zsákba, felakasztják, a savó az alá helyezett edénybe csepeg. Ezt szintén levesekbe használják, ha sok, malacnak is adják. A túró nagy része piacra került. Ha sok volt az aludttej, lehűtve ették is, kenyérrel. Akinek sok teje volt, sajt formájában is hasznosította. Már a múlt század hatvanas éveiben több család piacolt a tehéngomolyával, s készítése egészen 1930-ig rendszeres volt. A tehenek száma csökkent is, s a birkagomolya is szerepet játszott kiszorításában. A gomolya készítéséhez szükséges oltóanyagot, a tejetót régen maguk készítették, legtöbbször disznó gyomrából, szopós bárányéból csak néhány juhos gazda. Disznóöléskor a gyomrot félretették, megtisztították, két késsel, ahogy a húst bárdolták, apróra vágták. Ilyen formában cserépedénybe tették, megsózták, ecetezték. Egy gyomorhoz 2—3 kávéskanál só és 2—3 pálinkás pohárnyi ecet járt. Megkeverték, hólyaggal lekötötték az edényt, megért benne az oltó. A legnagyobb juhtartó gazdától néhányan ellesték, hogy az így megkevert oltóhoz 2—3 kanálka kukoricalisztet vagy finom darát is keverjenek. Így gyorsabban erjedt, s erősebb lett az oltó. Az így készített oltót egy éven át használták, ennél öregebbel nem kísérleteztek. Az első világháborútól kezdve az oltóanyagot gyógyszertárban szerzik be. A tehéngomolya készítésénél a frissen fejt tejet 20—25 literes vászonfazékba összetöltik, s mikor még langyos, beleteszik az oltót. Néhány helyen lábosban tűzre állították, de csak addig melegedett, míg „a tej pillét vet", akkor került bele az oltó. Nem keverik. Mikor a gomolya összeállt, megturisodott, a tőle elvált savó megtisztult, fából készült lyukas merőkanállal kiszedték, s négyszegletes háziszőttes vászonkendőbe helyezték a turul. E században már gyári ritka szőttest használtak e célra. A kendőt összehajtva lassan nyomkodták ki belőle kézzel a savót, ha gyorsan csinálják, morzsás lesz a gomolya, nem jó. Mikor jól eligazították, négy sarokra megkötötték a kendőt, s felakasztották a szabadban árnyékban, edénybe csepegett a savó. Mikor minden savója kifolyt már, vártak még 3—4 órát, aztán kivették a gomolyát a ruhából — az ügyesebbnek tartottak közül néhányan sós vízzel megmosták é s árnyékos polcra helyezték a ház előtt, rossz időben szellős kamrában, télen a kemence közelébe. Rendesen 7—8 nap alatt ért meg, nagy melegben 4—5 nap. Ha „zsengésre" akarták a gomolyát, elég volt a fele idő. De ha városban értékesítették, ott csak a megpirult gomolyát keresték, amelyiknek „kopogott a teteje és sárga volt, mint a citrom", mert ebből lehetett télre gomolyaturut készíteni. Savóját malac, disznó, borjú kapta. A háztartásban felhasznált gomolyát rendszerint sajt formájában fogyasztották. Felszeletelték, ették. Mindössze 4—5 családot említenek, ahol túrónak gyúrták, ezek azonban a falun kívül tanulták ezt az eljárást. A tehéntej még egy formában került fogyasztásra. A megellett tehén első sűrű tejéből főtt a guluszta, gyermekek s asszonyok kedvence. Kenyérrel eszik. Erre a csemegére meghívják sokszor a rokon gyerekeket is gulusztázni. A juhtej feldolgozása a juhtartásban bekövetkezett változással párhuzamosan kezdődött. A múlt század közepén még csak néhány család tartott 4—5 juhot, ünnepeken levágták, megfőzték. A 60-as években már volt pár juhos gazda, de összeterelt állataikból is csak 100—150 létszámú nyájat hajtottak ki nyáron a legelőre. A juhokat nem fejték, a telten nőtt a bárány. A század utolsó évtizedére az állatok száma is nagyot ugrott, juhos gazda is több lett, s kezdett megjelenni a merino fajta. A második világháborúig csak magatarti juhászat folyt. A múlt század utolsó harmadában már fejték a juhokat, de csak reggel. Még a két-