Ethnographia • 75. évfolyam (1964)

Kisebb közlemények - K. Nagy Lajos: A tej feldolgozása Zsadányban 607—609

A frissen fejt, köcsögbe öntött tejről 12 órai állás után szedik le a tejszínt. Általában esti fejésűről reggel, mert nappal nem bizto­sítható, hogy elég hűvös helyen álljon. Édes tészta gyúrásához használják, ami maga is mutatja, hogy a tejszín összegyűjtése sem nagy múltú, sem általános nem lehet. Ha na­gyon zsíros volt a tejszín, lehetett belőle sok rázással vajat is készíteni. A köcsögökbe szűrt tej legnagyobb részét megaltatták. 3—4 napig nem túl meleg helyen állt, „a hirtelen megaludt tejnek rossz az íze, faré a turuja és savanyú a vaja is". Az aludt­tejről leszedik a tételt, ebből készül a vaj. A múlt század derekán egyetlen eljárást ismer­tek: a tejfelt fatálba tették, s fakanállal kever­ték, verték, míg vajjá nem állt össze. Mikor már vajcsomócskák úszkálnak a tál tetején, ezeket összegyűjtik, kirázzák a maradék író­ból, más edényben hideg vízbe teszik, abban kimossák, összedolgozzák. Az ivót bab, krumpli­levesbe főzik vagy malacokkal itatják meg. A múlt század hatvan-hetvenes éveitől kez­dik disznóhólyaggal lekötött vászonfazékban, majd pár év múlva befőttes üvegben rázni rajja a tejfölt. Utóbbi eljárás szokásos ma is. Vigyáznak arra, hogy az üveget csak félig tölt­sék tejföllel. Röpülőt csak a módosabb gazdák használtak, 1865—1880-ig egy helybeli férfi is készítette keményfából, egyébként a városi kádároktól szerezték be. A friss vajat tégla­alakúra formálják, tetejét késsel rovátkolják, gyakran virágok rajzával díszítik. A vajas kenyeret gyerekek, öregek, bete­gek ették. Vajjal nem főztek, nagyobb részét mindig városi piacon adták el. Az aludttejből turul készítenek. Nagyobb edénybe öntve tűzhelyre teszik, hevítik, lassan melegítik. Mikor elválik a savótól, kiöntik maguk szőtte turul zsákba, felakasztják, a savó az alá helyezett edénybe csepeg. Ezt szintén levesekbe használják, ha sok, malacnak is ad­ják. A túró nagy része piacra került. Ha sok volt az aludttej, lehűtve ették is, kenyérrel. Akinek sok teje volt, sajt formájában is hasznosította. Már a múlt század hatvanas éveiben több család piacolt a teh­é­ngo­molyával, s készítése egészen 1930-ig rendszeres volt. A tehenek száma csökkent is, s a birkagomolya is szerepet játszott kiszorításában. A gomolya készítéséhez szükséges oltó­anyagot, a tejetót régen maguk készítették, leg­többször disznó gyomrából, szopós bárányé­ból csak néhány juhos gazda. Disznóöléskor a gyomrot félretették, megtisztították, két kés­sel, ahogy a húst bárdolták, apróra vágták. Ilyen formában cserépedénybe tették, megsóz­ták, ecetezték. Egy gyomorhoz 2—3 kávés­kanál só és 2—3 pálinkás pohárnyi ecet járt. Megkeverték, hólyaggal lekötötték az edényt, megért benne az oltó. A legnagyobb juhtartó gazdától néhányan ellesték, hogy az így meg­kevert oltóhoz 2—3 kanálka kukoricalisztet vagy finom darát is keverjenek. Így gyorsab­ban erjedt, s erősebb lett az oltó. Az így készí­tett oltót egy éven át használták, ennél öre­gebbel nem kísérleteztek. Az első világháború­tól kezdve az oltóanyagot gyógyszertárban szerzik be. A tehéngomolya készítésénél a frissen fejt tejet 20—25 literes vászonfazékba összetöltik, s mikor még langyos, beleteszik az oltót. Né­hány helyen lábosban tűzre állították, de csak addig melegedett, míg „a tej pillét vet", akkor került bele az oltó. Nem keverik. Mikor a go­molya összeállt, megtur­isodott, a tőle elvált savó megtisztult, fából készült lyukas merő­kanállal kiszedték, s négyszegletes háziszőttes vászonkendőbe helyezték a turul. E század­ban már gyári ritka szőttest használtak e célra. A kendőt összehajtva lassan nyomkodták ki belőle kézzel a savót, ha gyorsan csinálják, morzsás lesz a gomolya, nem jó. Mikor jól eligazították, négy sarokra megkötötték a ken­dőt, s felakasztották a szabadban árnyékban, edénybe csepegett a savó. Mikor minden sa­vója kifolyt már, vártak még 3—4 órát, aztán kivették a gomolyát a ruhából — az ügyesebb­nek tartottak közül néhányan sós vízzel meg­mosták é s árnyékos polcra helyezték a ház előtt, rossz időben szellős kamrában, télen a kemence közelébe. Rendesen 7—8 nap alatt ért meg, nagy melegben 4—5 nap. Ha „zsen­gésre" akarták a gomolyát, elég volt a fele idő. De ha városban értékesítették, ott csak a megpirult gomolyát keresték, amelyiknek „kopogott a teteje és sárga volt, mint a cit­rom", mert ebből lehetett télre gomolyaturut készíteni. Savóját malac, disznó, borjú kapta. A háztartásban felhasznált gomolyát rendszerint sajt formájában fogyasztották. Felszeletelték, ették. Mindössze 4—5 családot említenek, ahol túrónak gyúrták, ezek azon­ban a falun kívül tanulták ezt az eljárást. A tehéntej még egy formában került fo­gyasztásra. A megellett tehén első sűrű tejéből főtt a guluszta, gyermekek s asszonyok ked­vence. Kenyérrel eszik. Erre a csemegére meg­hívják sokszor a rokon gyerekeket is gulusztázni. A juhtej feldolgozása a juhtartásban be­következett változással párhuzamosan kezdő­dött. A múlt század közepén még csak néhány család tartott 4—5 juhot, ünnepeken levág­ták, megfőzték. A 60-as években már volt pár juhos gazda, de összeterelt állataikból is csak 100—150 létszámú nyájat hajtottak ki nyá­ron a legelőre. A juhokat nem fejték, a telten nőtt a bárány. A század utolsó évtizedére az állatok száma is nagyot ugrott, juhos gazda is több lett, s kezdett megjelenni a merino fajta. A második világháborúig csak magatar­ti juhá­szat folyt. A múlt század utolsó harmadában már fejték a juhokat, de csak reggel. Még a két-

Next