Fejér Megyei Hírlap, 1979. december (35. évfolyam, 281-305. szám)
1979-12-31 / 305. szám
Lehet-e elképzelni igazi meleg ünnepi hangulatot terített asztal nélkül? Az ínycsiklandó illat — az ünnep tartozéka, így vallanak a régi konyhák híres szakácsai, akiket egykor „konyhamester"-eknek neveztek. Az elnevezés azonban pontatlan: igazi művészek ők, minden korban a konyhai tudományok, a gasztronómia avatott mesterei. Tisztelte is a szakácsokat mindenki, aki egyszer megkóstolta főztjüket. Történelmi feljegyzések szerint közülük nem egyet nemesi rangra emelt a király. A legelső volt Szakácsi Gondos Illés, II. Lajos udvari szakácsa, akinek főztjére meszsze földről eljöttek a taljánok, germánok és frankok a magyar királyi udvarba, így vált a jó étel-ital az udvari politika szerves részévé, gyakran a diplomácia fontos eszközévé. Megbecsült foglalkozás volt a konyhamesterség: földet, jogi védettséget kaptak a szakácsok, mint az udvar bizalmi emberei. A leghíresebb mesterek a Somogy megyei Kölkedről származtak. A falut több száz évig a szakácsdinasztiák szülőhelyeként tartották számon. A magyar konyha nehéz, zsíros húsai, a cukákjai a XIX. században szelídültek, finomodtak, könnyebben emészthetővé A régi fogadókat, betérőcsárdákat felváltották a szállodák, ahol nagy előszeretettel alkalmaztak, Olasz- és Franciaországban tanult szakácsokat, akik mesterien ötvözték az olasz és a francia gasztronómiai ízlést a magyar konyhai hagyományokkal, ezzel megalapozták vendéglátásunk világhírét. A szakácsok szakmai társasága 1890-től rendszeresen összejött a pesti Régiposta utcai Stettner-féle kiskocsmában, ahol egy jó pohár ital mellett kicserélték az ízes tapasztalatokat. A társaságot Jurkovics Ferenc, a Hungária Szálloda konyhafőnöke alapította és tagjai közé tartoztak a korabeli híres pesti szállodák és éttermek, az Angol királyné, a Vadászkürt, az István főherceg Híres konyhák - híres szakácsok és a Magyar Király szakácsai. Mérföldkő volt a magyar konyhaművészet fejlődésében idősebb Marchall József munkássága. Miután hosszú évtizedeket töltött Franciaországban — III. Napóleon konyhamestereként —, hazatért és magával hozta a francia konyha ízkölteményeinek titkait. Ezeket összehangolta, párosította a magyar hagyományokkal, ebből fejlődtek ki a számunkra oly kedves ízek: húsételek, sütemények, mártások. Tanítványa, Palkovics Ede, 1904-ben Jurkovics halála után, alakította meg a Magyar Szakácsok Körét, amely 40 évig híven szolgálta a tisztes ipar hírnevét. A század elején megjelenő szaklapjuk korszerű gondolatok hordozója volt Recepteket közölt és külön diétás rovatokat is vezetett: a gyomor- és cukorbetegek ellátásához adott ma is jól használható ötleteket. A magyar szakács szívesen látott vendég volt külföldön. Párizs, London, New York szállodái, világhírű éttermei versengve szerződtették őket és szerte a világon egymás után nyíltak meg a magyar éttermek. Ilyen szakmai hagyományokon nőttek híressé a Század 30-as, 40-es éveiben azok a magyar szakácsok, akiknek szakácskönyveit szívesen forgatjuk, akiknek nevét jószerével az egész ország ismeri. Rákóczi János, Mózer István, Réberger Elek, Venesz József, Túrós Emil neve nemcsak a magyar vendéglátóiparban fogalom, a világon is csaknem annyi tisztelőjük van, mint egykor híres futballistáinknak ... S mi a helyzet ma? Híres-e még konyhánk, vagy megkopott a hírnév? Lontai Egon, a Magyar Szakács és Cukrász Szövetség elnöke szerint az iparszerű termelés, a tömegétkeztetés elterjedése ment a minőség rovására. Külföldön gyakran rendeznek Magyar Heteket, hazai gasztronómiai napokat. Ezek sikere azt bizonyítja, hogy szereti a közönség ételeinket, különlegességeinket. Szívesen idézik fel a már megismert ízeket. A szakácsok nagy része a legmagasabb igényeknek is megfelel, ha rendelkezésére áll a megfelelő anyag, eszköz. Alapvető ebben a szakmában a technológiai szabályok betartása: a sütés-főzés, a párolás, a pirítás adja ételeink ízét, a jó fűszerezés pedig zamatát. Hazánkban ma is sok-sok helyen kiváló konyhát vezetnek. Vidéken talán eredetibb, ízesebb az étel, mint a főváros egyes éttermeiben. Érdemes felsorolni néhányat a legkiválóbb mai mesterek közül. Híres a Gellért Szálló konyhafőnöke: Novák Ferenc, az Intercontinentálé: Gullner Gyula, a Hiltoné: Lukács István, a Pannónia hidegkonyha vezetője: Csányi József. Ebbe a kategóriába tartozik a debreceni Arany Bika, a pécsi Nádor Szálló és sok más étterem is. A mesterszakácsok ajánlata a gesztenyével töltött pulyka receptje. Hozzávalók: 4—5 kg-os pulyka, 25 dkgzsír, 30 dkg füstölt szalonna,50 dkg sertés színhús, 1 kg gesztenye, 4 db tojás, 10 dkg vaj, 3 db zsemle, 4 dl tej, 3 dkg para dicsompüré, 3 dkg liszt, 1 gr szerecsendió, 2 gr majoránna, só. Az elkészítés módja A jól megmosott, vizétől lecsurgatott gesztenyét, oldalán hegyes késsel bevagdaljuk, tepsibe téve sütőben elősütjük, úgy, hogy a héja könnyen leválasztható legyen. Letisztítjuk, majd lábasba téve annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje és fedő alatt puhára főzzük. Esetleg tejben is főzhetjük, de a tejet csak akkor adjuk hozzá, amikor a gesztenye már félig megpuhult. A zsemléket tejben áztatjuk, majd jól kicsavarjuk. A sertéshúst megmossuk, darabokra vágjuk és a kicsavart zsemlével együtt finomra daráljuk. Megfelelő nagyságú edénybe tesszük, hozzáöntjük a felvert egész tojásokat, a puhára főtt, vékony metéltre vágott gesztenyét, megfelelően fűszerezzük, sózzuk. Hozzáadjuk az olvasztott vajat és a masszát jól összegyúrjuk, majd hűtőszekrényben kissé összeérleljük. A pulykát töltésre előkészítjük, a combjaiból a vastagabb inakat kihúzzuk és a mellcsontot óvatosan kifejtjük. A pulykát kívül-belül jól megmossuk, belsejét megsózzuk és majoránnával bedörzsöljük. A töltelékkel megtöltjük, a nyílást cérnával bavarrjuk. Ezt követően a pulyka külső felületét besózzuk és tepsire helyezzük úgy, hogy a melle része felül legyen. Alá kevés olvasztott zsírt és vizet öntünk, mérsékelt hőfokú sütőbe helyezzük. Időközönként saját zsírjával meglocsoljuk. Amikor félig megsült, a mellehúsra vékonyra vágott szalonnaszeleteket helyezünk és beborítjuk alufóliával, hogy az meg ne égjen rajta. Amikor a pulyka puhulni kezd, óvatosan leszedjük az alufóliát és szép piros ropogósra sütjük. A megsült pulykát egy másik, mélyebb tepsibe átteszszük, tálalásig szikkadni hagyjuk. Saját zsírjából, paradicsompürével, liszttel elkészítjük a pecsenyelevet. Ezt a hús mellé, vagy külön szolgáljuk fel. Burgonya köretekkel, párizsi sült burgonyával, esetleg párolt rizzsel vagy vajban párolt sárgarépával tálaljuk. Jó étvágyat kíánunk! Bermann István A híres pesti 100 éves Étterem konyhai főnöke Hegymegi István mesterszakács Ínyenc remekmű: Hortobágyi rostélyos, mögötte fogas hideg(MTI Fotó : KS) Budapesten, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum állandó kiállításán: díszesen megterített szállodai asztal a századforduló evőeszközeivel Dohányzók illemtana Ma, amikor világszerte elterjedt a dohányzás, fellazultak azok az íratlan szabályok, amelyek mondjuk 30—40 évvel ezelőtt meghatározták a dohányzás illemtanát. Nem is olyan nagyon régen például a közízlés rosszallással illette azokat a nőket, akik dohányoztak. És ma? Ma legfeljebb azt mondják: lehetőleg az utcán ne gyújtsanak rá. Néhány íratlan szabályt azért illik ma is betartani. Illik : — vendégségben, ha nem kínálnak meg cigarettával bennünket, megkérdezni: rágyújthatunk-e; — ha pipázunk vagy szivarozunk, ugyanezt a kérdést feltenni cigarettások között is, mert nem mindenki bírja a pipa- és szivarfüstöt, ha mégoly illatos dohányból is készült; — vonaton, zárt fülkében engedélyt kérni a velünk együtt utazóktól a dohányzásra. Nem illik : — cigarettával, szivarral vagy pipával a szájban beszélni, köszönni, lakásba, nyilvános helyre, a főnök, s a kollégák szobájába belépni; — rágyújtani addig, amíg valaki is eszik az asztalnál; — tányérba, vázába, kávéspohárba, földre hamuzni, még akkor sem, ha a házigazda vagy a pincér nem tett hamutartót az asztalra; — rágyújtani beteglátogatóban, hálószobában, ott ahol rossz a szellőztetési lehetőség, vagy ahol felirat tiltja a dohányzást, s olyan valaki előtt, aki éppen le akar szokni a füstölésről. B. K. ÚJÉVRE Boldog új évet kívánva kedves megfejtőinknek, adjuk megfejtendő szövegünket a vízsz. 1., függ. 16., 14. és vízsz. 82. sorban. VÍZSZINTES: 1. (Zárt betűk: V, D, E, L, GY, T, E). 14. .. .fak. 15. Előde. 17. Erre a helyre 18. Lopakodva megy. 19. Táplálkozó. 20. Becézett női név. 21. Román pénz. 23. Napszak. 25. Menetrendi röv. 26. Gábor Andor. 27. Kutyája. 28. Olasz zeneszerző (Giuseppe, 1813—1901.). 30. Lócsemege. 32 Növény része. 33. Sértetlen. 34. Kis távolságra (2 szó). 35. Juttat. 37. Férfinév. 39. Megjössz (vonaton). 40. Régi űrmérték. 41. Férfinév. 43. Dénes angolul (Denis). 44. Örsre való. 45. Számnév. 47. A hét vezér egyike, névelővel. 49. Helyben. 50. Becézett női név 51. Hélium vegyjele. 52. Ollós víziállat. 54. Elődei. 56. Haspete 57. Ház. 58. Dán pénz. 59. Meghitt hangulatú. 61. Borz ... a kupába. 62. Jelenleg 63. Ama idő óta. 65. Délutáni tea ideje 67. Személynévmás. 68. Hangszer (két „l”-lel!). 69. Kosár. 71. Cipő része. 73. Aki oszt. 74. Vice..., kölcsönösen. 76. Többfélét, számosat 77. Bekopogóra így kérdezünk. 78. Szokolay Sándor operája. 80. Magányos, angolul (lone). 81. „Étlenül” sért. 84 Rag-nek párja). 85. Középen kikiált. 86. Unatkozik. 88. Bányahely. 89. Hónapröv. FÜGGŐLEGES. 2. Indonézia egyik szigete. 3. Emeléshez kell. 4. Dohányzik. 5. Iránban most a ... a hatalom? 6. Csapadék. 7. Tiltás. 8. Öl 9. Férfinév. 10. Majd ha nagy ..., mondjuk a gyereknek. 11. Helyes. 12. Hajdani. 13. Húzott. 14. (Zárt betűk: Y, N, S, K, CS). 16. (Zárt betűk: S, D). 20. ... hal. 21 író, költő (Henrik), de Y-nal a név végén: János, az 1848-as honvédtábornok. 22. Bizonyos időpontra beállít. 24. Szovjet sakknagymester. 27. Acéldrót-rugózás. 28. Üsd! 29. Zamatos. 31. Idős férfi megszólítása. 33. Eleven. 36. Római számmal 601. 38. .. hártya 40. Jegyezte. 42. Torkoskodó. 44 öt kupac (2 szó). (+.). 46. Burkolatsúly. 48. Délkelet-ázsiai szövetség volt. 50. Taníts. 51. Történelmi vármegye. 53. Kiss Ede. 55. Becézett női név. 56. Most télies. 57. Rokon. 59. A szabadságharc tábornoka János (1822—1904). 60. Sorba vesz. 63. „A” beteges, nőkkel erőszakoskodó férfi. 64. Függönytartó. 66. A vér, mint... megbecsüli. 68. Fiatal tyúk. 69 Színész (András). 70 Zsák alakú háló. 72. „Éktelen” kanapé! 74. Rágós a hús, ha nemcsak marha, de.. . (2 szó). 75. Támadják a királynőt a sakkban, névelővel. 78. Belső szervünk. 79. Zalánné páratlan betűi. 82. Edély. 83. LAR. 87. Néma tíz! 88. Pára! Beküldendő a fent jelzett sorok megfejtése. Határidő: jan. 8. Megfejtőink között jutalomkönyveket sorsolunk ki. A dec. 16-i szövegünk: Fortauna szekerén okosan ülj, úgy forgasd tengelyét, hogy ki ne dűlj! — M —