Földmivelési Érdekeink, 1881 (9. évfolyam, 6-52. szám)

1881-02-07 / 6. szám

50 szemlélünk. Ez irányban lehet mondani, hogy gazdaközönségünk a szigorú helyzethez képest, amelyben van, elismerésre méltó haladást tett. Folyvást tovább és tovább kell haladni ez irányban ezentúl is, sőt kutatni és keresni szükséges minden oly tényezőt, mely termelésünk olcsóbbá tételéhez vezethet. És e helyen nem állhatom meg, hogy oda ne utaljak a szakmánymunkának minél nagyobb mérvben történendő behozatala és elterjesztésére, mert ebben tapasztalásom és meggyőződésem szerint, nagymérvű megtakarítás fekszik és pedig úgy, hogy mellette a munkás is sokkal több keresethez jut, mint különben az időt fecsérlő s munkát drágító napszámban. Van pedig a gazdaságban munka elég, mely természeténél fogva a szakmány munka formájában teljesíthető. Csak a munkásokkal kell számára alkalmatos eszközökkel megnyerni tudni. Én forgattattam földet, kezdetben napszámban, és került egy négyszögöl 25 krba, később, midőn munkásaimat sikerült megnyernem, az átlagos munkálat egy négyszögölön csak 12 krba került s munkásaim ezen eredménynyel mégis jobban meg voltak elégedve. Szives üdvözlettel, hived és barátod Korizmics László. Néhány jelesebb sajtfaj készítés módja*) (Folytatás) Az édami sajt készítési módja. Ezt ép úgy, mint a gouda sajtot frissen fejt édes tejből készítjük, ugyan olyan oltóval oltjuk és ép úgy kezeljük, mint az előbbenit egészen a gyúrásig. Törés után, minek előtte meggyurnak a savóban, 31° R. melegítjük és csak azután gyúrjuk ; ha pedig egy kissé meghűlt volna, meleg savóval leöntjük ; gyúrás alatt nem sózzuk, de ép úgy meggyurjuk, mint a goudát, a gyúrás után netalán kihűlt sajtot meleg savóval megmelegitve, *) V. ö. a „Földm. Érd.“ 4. és 5. számaival. gömb alakú formába kézzel belenyomjuk, onnan kiveszszük, 30 cm. széles, 60 cm. hosszú vászonruhába csavarjuk, ismét visszatetsszük a formába, hol 12 óra folyásig sajtoljuk, sajtolás után hideg vízben lemossuk és ruha nélkül a formába visszatiszszük, hogy a ruha által képezett mélyedések kiegyenlítődjenek; a formából kivéve egy tányéralakúlag kivájt deszkaállványra teszszük és 10 napig naponként forgatva állni hagyjuk és szorgalmasan tisztogatjuk. Mielőtt kereskedésbe bocsátanak, megolajozzuk, hogy szép fényes legyen, azután pedig a „turnu szalapába“ áztatott rongyot nedvessé téve, szép pirosra festjük. A limburgi sajt készítés módja. A frissen fejt tejet 312/40. fokra felmelegítjük és közönséges oltóval beoltjuk ; a kellőleg megaludt tejet fél óra múlva a sajttörő kanállal gyengén összetörjük, az igy összetört sajtot savóstul egy 13 cm. széles, 55 cm. hosszú, 32 cm. magas, belvilágossággal biró, fenéken és oldalt több sorban kifúrt faládikákba öntjük, egy óráig üllepedni hagyjuk, ekkor a ládikákat oldalt fordítva, de úgy egymás mellé illesztve teszszük, hogy a sajt a ládák közt ki ne folyhasson; egy óra múlva előbbeni helyzetébe visszaállítjuk; egy óra múlva pedig a ládát egészen a nyílt oldalára fordítjuk és igy hagyjuk két óráig; két óra lefolyása után a ládákat eltávolítjuk, jól megmossuk és megszárogatjuk, a sajtot pedig — minden egyes ládából kikerült darabot — négy egyenlő részre vágva, az erre készült sajtóba teszszük ; a sajtolás legegyszerűbben történik az egyszerű présasztalon. A présasztal áll egy 2 cm. vastag, 6 cm. széles 190—250 cm. hosszú, 16 cm. mély puhafa deszkából készült tetőnélküli ládából, mely láda egy kissé meneteles állást kölcsönöző falábra van helyezve. A préselés a keresztben álló mozogható présdeszkácskák segélyével történik, ehhez kell 3 db. olyan hosszú és magas támaszdeszka, mint az asztal ; a keresztben álló présdeszkácskák meg-erősítésére, a 190 cm. hosszú asztalra vi. ( minden két sajt közé egy darab)48 darab I présdeszka 14, cm. hosszú, 10 cm. magas és 2 cm. vastag, szükséges. Ezen deszkák min- I den egyes sajtdarabot jól összeszoritanak, min I által a savó könnyen eltávolittatik. A sajt alá préselés közben néhány szál , megtisztított szalma létezik, mely szalma naponként változtatandó és képezi a legegyszerűbb csatornát arra nézve, hogy a sajton a szalma által képezett bevágáson át, a savó az annak felfogására szolgáló edénybe lefolyjon; az igy lepréselt sajtot 24 óra múlva megfordítjuk, friss szalmára teszszük, 24 óra múlva pedig a sózóasztalra teszszük, hol egyik nap az egyik, másik nap a másik oldalán erősen megsózzuk, minden 15—20 db. sajtra 2/4 kilogra sót számítunk. Sózóasztalul minden présasztal használható, csak a támasz és a présdeszkácskákat kell eltávolítani és a sajtot szépen egymás mellé rakni. Innen a sajt az állványokra — vízszintesen fekvő deszkákra — jut, hol hosszabb és figyelmesebb kezelésnek lesz alávetve A sajtkamra, illetőleg ahol az állványok vannak, szükséges, hogy jól szellőztethető legyen, mert rekedt helyen ; a sajt könnyen megpenészesedhetik és a hőmérsék szabályozhatása tekintetéből kályhával legyen ellátva (hol kályha nincs, ott a sajt sem lesz egészen tökéletes vagy csak időszakonként készíthető). — A hőmérsék I legczélszerűbb, ha 12—15. fok közt vállalkozik, ennek emelése által az érést gyorsíthatjuk (de a sajt hamar folyóssá is lesz) míg csökkentésénél lassíthatjuk azt. A sajtot az állványon előbb megszikkasztjuk és később szorosan egymás mellé rakva, télen langyos, nyáron pedig hideg vízzel naponkint meg- s mosatjuk. A sajtnak értelmes mosogatása által tehető az puhává. Ízletessé és elősegíthető általa az érés is; a figyelmes sajtkészítő rövid , idei gyakorlat után meg fogja találni a középutat az igen erős és gyengébb mosás között; általában az egész munkálatnál főképen a tisztaságra és rendre kell figyelmet fordítanunk. Tárcza: „Képek a bor beléletéből.“ (Molnár István, a budapesti kir. vinczellér-képezde jeles igazgatójának az iparosok körében jan. 25-én tartott felolvasása.) Azt mindenki tudja, hogy a tenger belseje egész Faunát és Flórát rejt magában, hogy tehát ennek e szerint egész belső élete van ; sőt még azt is tudjuk tudományos búvárlatok után, miszerint az álló vizekben, kutakban is többféle növény és állat is élődik , de hogy a bor emez, a szőlő levéből készült isteni adomány sem ment belsejében bizonyos gombák és moszatnövényektől — ezt bizonyára kevesen tudják, hisz maguk a szaktudósok is csak azóta bírnak ennek tudomásával, mióta 1865-ben a világhírű franczia tudós , Pasteur ezt először „Etudes sur le vin“ czímű , jeles művében kimutatta s kísérletekkel bebizonyította. Ne tessék azonban megijedni attól, hogy a borban ily parasyták élősködnek, nem szándékom senkit a bor élvezésétől elriasztani : ezen élőselek némelyei a bor születésénél szükségesek, a borkészítés sine qua non-jának tekinthetők, más borparasyták pedig csak a bort képesek megrontani, ott találják fel táplálásra alkalmas talajukat s igy az emberi szervezetre semmi befolyással nincsenek; legalább eddig nincs bebizonyítva, hogy a különben tiszta származású bor, habár beteges is , az egészégnek bármiképen is árthatna. Nagyon beteg bort pedig már úgysem lehet elfogyasztani, mert az ily borok a szem és orr tetszését kivívni nem képesek — e nélkül pedig legalább a művelt közönség nem szokott valamely bort elfogyasztani. És most térjünk át a bor életére, s mint a biographok mindig a leírandó személyiség születésén kezdik igen helyesen az életrajz megírását, úgy nekem is itt kell tulajdonképen elkezdenem. Születik pedig a kor, mint méltóztatnak tudni, szüretkor. Ha lehet a születésidőről a gyermek jövő jét megjósolni az emberi életben, úgy sokkal jogosab-ban, alaposabban lehet ezt tenni a bornál. Tiszta, száraz, napos szüreti időben kitűnő bort szokott a bormelő várni s ha már a megelőző nyár, nyárutó és őszelő sem volt fösvény a napsugarak kiosztásában , akkor a jó jóslat határozottan bizonyosra vehető. Ha ellenben a nyárutói időjárás esős volt s szüretkor sem dugulnak be a siránkozó ég csatornái, úgy bátran megjósolhatjuk, miszerint az utonszülöttből, ha felnő, akartam mondani, ha kifejlődik, egy vásott ficzkó lesz, aki az életet nem édesíteni, hanem keseríteni fogja, ki ahelyett, hogy mindennapi fáradalmak s monoton foglalkozás közepette az ivót az Apotheosisra emelné, megátkoztatja vele Noét, ki jelen találmányára abban az időben szabadalmat nem kért s most ily imitácziók hallatára nem adhatja be a törvényszékhez vétóját s kártérítési keresetét. Igenis, tisztelt közönség, vannak évjáratok, midőn a proletáriátus a bortársadalomban is elharapódzik s iváskor a borfogyasztó életharczot kénytelen vele vívni, mig a nyelés után az orfeusba vetheti. A mig az embernél s egyátalában az állatvilágban a szülők tulajdonait örökli az ivadék s igen ritkán észlelünk elfajzást, addig a leendő bor minőségének megjósolásánál lehet az anya (a termést hozó szőlőfaj) bármily kitűnő fajtulajdonságait kifejthesse — nem lesz belőle soha jó bor, még tűrhető sem, hacsak a már ide is betolakodó vegytani tudomány mesterséges után nem jó segítségére. S kérdezik talán. hallgatóim, miért épen a napsugarat említem fel, mint a jó bor előállításának legfőbb tényezőjét ? Azért, mert a bor jóságához a szőlő nagyobb cukortartalmat igényel, czukrot előállítani pedig csak a szőlőtő levelei vannak hivatva, oly vegyfolyamat mellett, melynél a nap sugara elkerülhetlen. Ugyanis a szőlőlevelek alsó lapja számtalan az ember szájához hasonló szájacsokkal bír, melyeken a szénsavat beszívja; azt a napsugarak felbontják alapalkatrészeikre, a chlorophyl-sejtekben az elenyt az állatvilág használatára ismét kileheli s a szénenyt visszatartja, melyből a titkos chemiai műhelyben a czukor, sav, zamatanyag és egyéb a szőlőbogyóban található organikus vegyület áll elő. Hogy aztán hogyan lehet az, miszerint napsugár nélkül ezen processus meg nem történhetik, hogyan lehet az, miszerint ugyanazon szénsav és vízből az egyik szőlőfaj riesling, a másik tramini, a harmadik narancs, a negyedik muscataromát készít — ez titok, ezt el nem árulhatom, mert az igazat megvallva, ez a tudomány előtt még mindig titok, mert a sejtek, a növények ezen igen parányi műhelyeiben lehetetlenség tudományos megfigyelést tenni, nem lehet a 600 nagyítás mellett is gombostűfej nagyságú sejtekben kutatást eszközölni. Csak annyit tud a mai tudomány is az elemek (carbon, hidrogén, nitrogén és oxigén) titkos módon eszközölt egyesüléséről — amennyit már egyik nagy német költő is czitált : Vier Elemente, innig gesellt, Bilden das Leben, bauen die Welt. És most ezen kis kitérés után térjünk vissza a bor születéséhez, a szürethez. — Már együtt találjuk a keresztkomákat, számos vendéget, a szükséges eszközöket és edényeket a legnagyobb tisztaságban. Az egész szőlőhegy megélénkül, apraja nagyja megjelen a nagy világfi születésén, puskák, mozsarak puffognak a szedésre alkalmazott napszámosok rikoltoznak, a gazda arcza kiderül (főleg ha jó termés van), szóval oly örömünnep rendeztetik, melyhez hasonlót nem igen lehet találni még a természet ura, a felsőbb lény, az ember születése alkalmával sem. S itt látszik a bor fölénye a sör és egyéb italnemek felett, a melyek gyártása sötét helyeken mogorva arczcal a legnagyobb csendben történik, s a melyek ugyancsak ilyen hangulat mellett is szoktak elköltetni. Még rajta függ a szőlőfürt a tőkén, még mosolyog az ember szemébe az istenadta s már a másik pillanatban ott terem a szedő, kezében gyilkos eszközzel s szívtelenül metszi le a fürtöt a tőkéről s veti szedő edényébe. — Az edény megteltekor annak tartalma brutális módon öntetik át a puttonyba, úgy hogy a fürtök legtöbbje komoly sérülést is szenved, melybe az orvosok egész biztossággal elmondhatnák bulletinjeikben, miszerint a sérülés veszélyes kimenetelű és tegyük mi hozzá, halálos a szőlőfürtre nézve. Fénytelenül, összetört bordákkal kerülnek a füstök a sajtóházba, s mintha az emberek összeesküdtek volna ellenük, mintha még nem elégelték volna meg a szenvedést, malomba, vagy esetleg törőkádba öntik s vagy megőrlik, vagy esetleg csizmákkal, némely vidékeken fatörőkkel összetörik. „Le roi est mort, vive le roi.“ A fürt élete megszűnt, kezdődik a bor élete. — A hullákra rablók törnek, élősdiek vetik reá magukat az isteni szőlőnedvre a mustra és pedig oly számban, hogy azt még a mathematika sem lenne képes számjegyekben kifejezni. Kik ezen paraszták s honnan kerültek elő ? Honnét kerültek volna elő? A levegőből! Köztudomású tény már a műveit közönség előtt, miszerint a jégtenger, a levegő korántsem kihalt, korántsem élettelen. Telítve van annak tömege a legalsóbb rendű és szervezetű növénykékkel, gombák és moszatok csirmagvaival, a melyek a levegő hullámzása és annak általánosan ismert nyomása folytán minden testtel közvetlenül érintkeznek. — Ha ezen gombacsirmagvak oly testtel érintkeznek, a melyet nem véd már többé azon fejbőr, mely úgy állatnak, mint növénynek biztos védköpenyéül szolgál ily támadók erte- FÖLDMIVELÉSI ÉRDEKEINK.*• SZ.