Földmivelési Érdekeink, 1881 (9. évfolyam, 6-52. szám)
1881-02-07 / 6. szám
fisz, az állványokat gyakrabban meg kell tisztogatni, a ráragadt részeket jól lemosni, maguk a sajtok figyelmesen megvizsgálandók. Az így kezelt sajt egy hónap alatt félérett lesz és kereskedésbe bocsátható, az érés jele, ha szép narancssárga szint vesz fel, puha és ruganyos tapintatává válik. Különös figyelmet kell fordítani a sózás és mosás helyességére, különösen arra, hogy az érés alatti időben néha sós vízzel megmosogattasanak, mert ezáltal az iz kellemetesebbé tehető. Ezen sajtnak készítési módja nagyon egyszerű, kevés befektetést igényel és mégis készítése oly kevéssé van elterjedve, ami hihetőleg annak tulajdonítható, mert egyféle sajtot sem lehet oly hamar elrontani talán, mint épen ezt. (Vége következik.) Hauer Géza: A gyümölcsök rothadásáról. A rothadt almától, mint tudjuk, megrothadnak az egészségesek is. A rothadás ragadós, de okozó, megindító nélkül, mely a rothadás alakját is meghatározza, nem gondolható. A tudomány feladata a rothadás működő okát vagy történetesen működő okait felkutatni és a gyümölcsök rothadásának belefolyását tüzetesen kinyomozni. A rothadás mindennapi, de körülményei világosan kimerítve, kimagyarázva koránt sincsenek, azért épen nem fölösleges Brefeld, a német mycologok egyik leghiresebbikének vizsgálataival megismerkednünk, melyeket a berlini „Naturforschende Freunde“ 1875. évfolyamában bocsátott közre. Brefeld különféle rothadó gyümölcsöket hozatott magának különböző helyről, különböző időszakban s ezeket mikroskoppal vizsgálta. A rothadó helyen a gyümölcs szövete mindegyik esetben fénytelen és fonnyadt volt A sejtek feszességöket elveszítették, protoplazmájuk tömlője össze volt húzódva, a sejtnedv pedig a sejtközökbe folyt ki. Bizonyos esetek kivételével, a többieknél a sejtek közt egész világosan látható gombafonalak húzódtak keresztül, mindig csak közöttök, s soha sem bennök. Ezen tünemények oly szem- s í betűnek s egyes vizsgált eseteknél gyakran oly megegyezőleg ismétlődtek, hogy a tör- ténetes oki összefüggés gyanúját ébresztette Brefeldben, melynek a megvizsgálás azonnal határozott irányt nyitott. Legeslegelső kérdés volt természetesen megtudni, melyik gombáé a látott fonalak. Ezt Br. úgy tudta meg, hogy a rothadó gyümölcsöt felvágván, a gombafonalaknak szabad felszint és ezután nedves, de más gombáktól ment helyen módot nyújtott nekik a spóraképzésre. Már másnap a legközönségesebb penészgombák: Botrytis cinerea, Penicilium glaucum, Mucor stolonifer, ritkábbban M. racemosus termő testét lehetett látni. Ismervén a gombafonalak növényét, a második kérdés merült fel, hogy vájjon e gombák okozzák-e, s ha igen, minő körülmények között a rothadást, vagy pedig csak a rothadást követő másodrendű jelenségnek kell-e őket tartani. Ennek kipuhatolására Bz. egész sereg sikerült kísérletet végzett, így legelőször is gombaspórákat vízbe tett s innen ecsettel hintette be velök s pedig minden oldalról és bőven a tiszta, friss és egézséges, sértetlen gyümölcsöket, melyeket ezután nedves üvegharang alá helyezett. E gyümölcsök, amint előre is gondolni lehetett, egészségesek maradtak, a spórák táplálék nélkül vagy nem, vagy csak tökéletlenül csíráztak. Ha ezen mindenfelé elterjedt gombák meg bírták volna támadni a sértetlen gyümölcsöket, rövid idő múlva el kellett volna pusztulniuk. Egy másik kísérlet alkalmával Br. a gombaspórákat gyümölcsnedvekben helyezte el, ahol módjukban volt csírázni és gombatelepet alkotni. Ezen oldatot ecsettel ismét a gyümöcsök felszínén oszlatta szét. Ekkor egyes gyümölcsök bizonyos helyeken rothadni kezdettek. A rothadás oly beleken kezdődött, melyek kívülről legkevésbbé voltak védve vagy a hol legsérülékenyebbek pl. a nyél felfüggesztése helyén, vagy az ellenkező végen vagy pedig bizonyos finom csúcsos helyeken a vagy sérüléseken. A megkezdődött rothadás innen az egyes gombafajoknál különböző gyorsasággal haladt tovább mig az egész gyümölcs meg nem rothadt. Legkönnyebb volt vizsgálat által megalapítani, hogy csakugyan a gombacsirák okozták a rothadást. A rothadás ott kezdődött, a hová a gombacsira bejutott s innen a gombafonalak növekedésével lépésrőllépésre haladt a rohadás is. Próbául hasonló gyümölcsöket vizsgált, melyek fertőzetlenül mind egészségesek maradtak. Ezekből tehát legnagyobb valószínűséggel állítható, hogy e gombák okozói a rothadásnak, s hogy sértetlen helyeken a gyümölcsbe be nem juthatnak, csak a sértett helyeken. Legmeggyőzőbb a harmadik kísérlet. Ez alkalommal a készakarva csinált sérülésekre tette a gombácskákat. Ily helyeken az elegendő érett gyümölcsöknél a rothadás rendes volt. A próbakép készakarva megsértett, de gombával nem fertőztetett gyümölcsök nem rothadtak. Ezekből kétségtelen az eredmény, hogy az említett penészgombák idézik elő a gyümölcsök rothadását, s hogy a rothadás a sértett helyeken indul meg, ahová a gombacskák bejuthatnak. Ez egészen összehangzik azon általános tapasztalással, hogy a sértett gyümölcsök el nem tarthatók és legelőbb rothadnak, valamint azzal is, hogy a rothadó gyümölcs az egészségesek közül ki nem válogattatván, ezek között is terjeszti a rothadást. Az elragadás kétségtelenül úgy történik, hogy a rothadó gyümölcs táplálta gombafonal átmegy az egészséges gyümölcsre, s itt kis sérülést könnyen talál, a merre az ép gyümölcsöt megtámadhatja. Br. tapasztalatai után a gyümölcs annál jobban képes a rothadással daczolni, mentői kevésbbé érett, mentői keményebb a sejt fala. Ily gyümölcsök, sértett helyeik gombacsírákkal fertőztetvén is, épek maradtak. A gyümölcséréssel a rothadás iránt való érzésében, akkor megtámadják azt, abból táplálkoznak, abból elszaporodnak töméntelen sokaságban s azon testet szétbontják, átváltoztatják egészen, így történik ez a megtört szőlővel is. Csirmagvak vetik reá magukat, a mustfehérnye ásványsó , de főleg czukortartalmából táplálkoznak s ez okból azt felbontják ; felbontják pedig szeszre (alkoholra), mely a bor erejét képezi és szénsavra vagyis azon gázra, mely a must erjedésekor (forrásakor) fejlődik s összegyűlvén nem ritkán veszedelmet is hoz az ott foglalatoskodókra. Azon nagy folyamat, a mely e gomba csizmagvak életrehivása folytán, a kádban, hordóban létrejött s mely főleg a a habzásban kiilleti magát — szeszes erjedésnek, köznéven a must forrásának neveztetik. Ezen erjedés okozója egy görcsövi moszat, melyet botanicus néven Lacharomyces ellyps ovidesnek neveznek s melynek számos válfaja van. Ezen moszat az tehát, mely az édes és a nőknek annyira kedves musttot - borrá változtatja. Minél nagyobb a mustnak czukortartalma, minél melegebb a jég és az erjesztőhelyiség hőmérséke, ezen moszatok annál hamarabb növekednek, annál vígabban és gyorsabban szaporodnak. Ezen szaporodás természetes, eredeti és igen egyszerűen vagy sarjadzás, vagy sejtoszlás által történik, egy-egy moszatka azonban háromnál több sejtet nem hajt ki. A must tehát már mint ilyen megszűnt lenni — előttünk áll az ujbor. Hangsúlyozom még egyszer, hogy csak az ujbor, mert még a folyadékban a borra ráismerni látás Ízlés után igen nehéz s ha nem látnák ezen ujbor hatását őszszel vasárnap estefelé a ráczvárosban, el sem hinnők, hogy csakugyan borral van már dolgunk. A mily szelíd, megbízható, kedves izü volt a must, oly ravasz faragatlan vad fickó az ujbor, vagy mint több borvidéken nevezik a „murczi“. — Az édes iz helyett a savanyu áll elő és tolakodik s ez még csak hagyján lenne ; de a „murczi“ csípős is egyszersmind a nagy szénsavtartalomnál fogva, mely abban absorbeáitatott. Ezen metamorphosis tartama a hőmérsék szerint 4—15 napig terjed s a következő tünemények kíséretében : A must eleinte megzavarodik, szénsav-buborékok szállnak felfelé s a folyadékok felülete habréteggel fedezik be , e mellett a must a sok szénsavtartalom s felmelegedés közben kiterjeszkedik, végül a must hőmérséke alább száll, a térfogat az eredetire szorul össze, a habzás megszűnik, a folyadék lecsendesedik, s valamennyire megtisztul. A pályájukat bevégzett görcsövi moszatok, a többé már zsákmányra nem találó paraszták az edény fenekére szállanak s a kifejlett szesz által sakkban tartatnak. Ha valamely czukordús mustból 14—15°/C szesztartalom fejlődött ki, ily szesztartalom már a moszatok halálos ellensége; úgy jártak e moszatok, mint az, aki saját maga alatt fűrészeli le a fát. Amint a must metamorphosisa így bevégződött, a fiatal gyermek, az új bor igen gyámoltalan és nagy tisztántartást és gondozást igényel. És itt nagy analógia húzható ismét a bor élete és életünk közt. Jól kezelt, tiszta s egészséges dongáju hordó képezi a ruhát, melybe a bor öltöztetve van. Fiatal korában a bor sok üledéket rak le, melytől fejtés által kell megszabadítani. Ezért igen helytelen azon ósdi bortermelők közmondása, mely igy szól: „Hagyjuk a bort az anyján fejlődni !“ Ennél ferdébb paedagogiai nézet a borászatban nem létezik. Rendes 3—4 fejtés, töltögetés és tisztántartás folytán a bor szénsav-tartalmának nagy részét kisugározza, ezáltal csípősségéből, vadságából veszit s kellemesebb itala lesz. Az első és második évben, főleg az első fejtés megtörténte után kezdődik a bor nevelése, idomítása a szó legszorosabb értelmében. Valamint az embert, úgy a bort is a nevelés teszi azzá, ami. Ha valaki a bort első évben 3—4- szer tiszta hordóba lefejti, minden két hétben rendesen feltöltögeti, ügyel a pincze és a hordó tisztaságára, a második évben 2-szer átfejti, azután megderíti a bor társadalmának egy hasznos polgárt, nekünk pedig egy kitűnő bort nevelt fel és úgy a fogyasztók, mint az állam renoméját, anyagi gyarapodását mozdítja elő, megérdemli elismerésünket. De a bornevelészetben is vannak ferde eljárások, sőt létezik direkte rossz nevelés is. Ha valaki a bor kezelésénél nem fejt ki kellő tisztaságot, ha oly szerekkel kezeli a bort, melyek a bornak és az azt fogyasztónak kárára vannak, úgy az új borból panel, egy egészségtelen ital, vagy legalább is csekély értékű ital lesz, mely a társadalomban nem nagy szerepre van hivatva. Mint az emberi társadalomban a miveltség nagyobb foka a legtöbbször magasabb és fényesebb állást is tartja elfoglalva, épugy a jó nevelésben részesült, s minden jónemű iskolán sikerre átment bor is magasabb szerepet nyer s a legelső fényes asztalokon grassál ugyanakkor, midőn a vele egykorú s egy származású, de elhanyagolt, vagy rossz nevelésű bor, kis korcsmában, cserép kancsóban, minden „vignette“ — czim és rang nélkül végzi be pályafutását. Hogy az arisztokrácia s demokráczia is képviselve van a bor társadalmában, ezt sem nehéz felismerni. — Avagy a tokajhegyaljai 6 puttonyos aszú, a Liebfrauenmilch, a johannisbergi Cabinet-Kessling, a Chateau d’Yquem nem nézi-e le 4—30 frtos árával, luxuriosus palaczkfelszerelésével a különben tisztességes s kétségkívül a miveit osztályhoz tartozó szomorodnit, somlyait, neszmélyit, egrit stb., vagy szóba áll-e a zalamenti és az alföldi vinkókkal ? Szavamra mondhatom, tisztelt hallgatóság, hogy soha nem került mégössze előkelőbb úri asztaloknál a boraristokráczia a demokrácziával ; egyik a másik megjelenését rendesenkizárja. A neveléstől kezdve azon korig, midőn a bor a nagy világba lép, rövidebb vagy hosszabb időköz telik el s ez főleg a bor minőségétől s azon iskolától függ, a melyet a bor látogatott. Itt is áll azon elv, miszerint magasabb fokú kimivelésre hosszabb időköz szükséges, mig a miveltség alacsony fokával megelégedő közönségesebb asztali borcsakhamar, sokszor már 1—1*/2 év alatt készen van s megkezdi pályáját. — így pl. a juhfark, rabszőlő, a czigányszőlő már a második évben használhatóvá válik gondos nevelés mellett, mig a furmint, sárfehérnek hosszabb, a riesling, sauvignon és a muskotálynak még hosszabb időre, 4—8 évre van szüksége, mig palackra húzható és az első tournál bemutatható leend. Egyébként az egyes promontóriumokon és egyes szőlőfajokból nyert boroknál a borra nézve is nagy különbség forog fenn és itt kénytelen vagyok az emberrel folytatott analógiától eltekinteni, mert e tekintetben semmi analógia sem létezik. Nevezetesen az élet dele, a kifejlettség tetőpontja, a bor összes kellemeinek harmonikus egyesülése az egyes vidéki boroknál teljesen különböző időben nyilvánul, ugyancsak igy áll az aggkor beálltával is. A budai, neszmélyi bor 3—4 éves korában, a somlai 6—7 éves korában, az érmelléki bakator és a magyarádi mustafer 9—10 éves korában van tökéletességének és fejlettségének tetőpontján. Ezen kor után beáll az öregedés a fogyatkozás korszaka, mely annál rohamosabban halad előre, minél gyengébb a bor, minél kisebb annak szesztartalma. A leghosszabb életűek rendesen azon borok, amelyek nagyobb szesztartalom mellett még 2—4°/0 czukortartalommal is bírnak, mintezt főleg tokaji, majdnem évszázados öreg ritkaságainak eléggé bizonyítják. FÖLDMIVELÉSI ÉRDEKEINK. 9