Fővárosi Lapok 1871. március (49-74. szám)
1871-03-28 / 71. szám
Előfizetési dij: Félévre ... 7 ftekr. Negyedévre . 3 ft 50 kr. l Megjelen az ünnep utáni napokat kivéve mindennap , koronkint képekkel. 71-dik sz. Kedd, március 28. Kiadó-hivatal: Fest. barátok tere 7. szám. Nyolcadik évfolyam 1871. FŐVÁROSI lapok IRODALMI NAPIKÖZLÖNY. . Szerkesztői iroda: Zöldfa utca 39. sz. 1. em. Hirdetési díj: Hatodhasábos petitsor .........................9 kr. Bélyegdíj minden igtatáskor .... 30 kr. Előfizetési fölhívásunkat ajánljuk az olvasók figyelmébe. Napilapunk ára félévenkint csak egy forinttal több, mint a heti divatlapoké. Évnegyedre 3 frt 60 kr., félévre 7 frt A nők a tűzhely mellett. (Nagyböjti prédikáció). Jókai Mórtól. (Folytatás). Egyszázaddal később Apaffy Mihály erdélyi fejedelem szakácsa által kiadott szakácskönyv már nagy változást mutat a magyar konyhában. A török ízlésű ételeket kiszorította a magyaros főzésmód. A pánkot (nálunk fánk) ugyan még mindig gyúrva, kövesztve készítik, a serélesztő még ismeretlen, de a finomabb tésztaneműek, a levelensült, aranygaluska, közelebbenés már divatoznak, hanem a puliszka még nem szalonképes. A fűszer még mindig túlságosan alkalmaztatik; a főzésnél a borszesz is szerepet kezd játszani; a tejföl még nem használtatik, de a sültek már egészen egyszerűek. Az ebédet, mint most a fekete kávé, úgy akkor a meggyviz rekesztette be. Legnagyobb hibája Apaffy szakácsának az, hogy könyvét fejedelmi konyha számára írta. Mert mit csináljon a gazdasszony például az olyan utasítással,mely így kezdődik: „Végy ötven kakasnak a taréját?“ hisz ehhez egy ország kell, tele kakassal. A másfél század előtti idők étkezését Cserey Mihály, Bethlen Miklós és A por nagybecsű emlékiratai, a múlt századbelit Gvadányi, Szirmay s a lakodalmas versezetek jellemzik eléggé. Ezek közt legérdekesebb Apor Péter hagyománya, ki „Erdély Metamorphosisa“ című nagybecsű korrajzában leírja az akkori erdélyi étkezéspódot is. De nagyobbára csak fejedelmi és főúri asztalok ismertetését találjuk benne, aminek sajátszerű pompája tüneményes alkonyfényt vet az ősapák és anyák alakjaira. Ebéd előtt megmosdottak. A vendégséghez a legapróbbak mentek legelői, a legfőbbek utójára. A nőket mind egy sorba ültették a fal felől. Csak a fejedelemnél ettek ezüst tányérokról, más főur asztalán mind fatányér volt; később bejöttek a cintányérok, de némely főur még akkor is fatányért tétetett a cintányér fölé, úgy megkedvelte. Két kanalat kapott mindenki, egygyel a tálból kiszedni, másikkal enni. Villa csak egy volt az asztalnál, azzal sorba szedtek a sültből, kést pedig mindenki maga hozott, hátul az övébe dugva ezüst tokban, a hölgyek hosszú láncra fűzve. A levest nem ismerték, csak éppen a savanyú káposzta levéből készültet. A szalonnazsír már átalános volt, az adta meg mindennek az ízét. Pástétomokban nagy fényűzést követtek. Állatokat, várakat, vadászatokat alakítottak pástétomokból. Ebédközben pohár nem volt az asztalon, hanem nagy öblös, mázatlan fazékban adták föl a bort, s abból ittak a férfiak sorban. A hölgyeknek hólyagos billikomban adták föl az italt, s azok is sorban szürcsöltek, hanem ebéd vége felé aztán a férfiak elkezdtek egyesben inni billikomokból; csak később jöttek divatba a velencei kristályok, miket most üvegpohárnak nevezünk. Azokat a gazda sorba köszöntötte vendégeire: „igya meg a borát, tartsa meg a poharát!“ S a mi legkülönösebb, az urak mindig az új bort itták, kivált mig csípős volt, az ó-bort csak a szolgák és kocsisok kapták. A mi megfoghatlan volna, miután azt már a rómaiak idejében is tudta minden ember, hogy az ó bor izre, becsre, zamatra és egésségi tekintetből is előbbvaló: ha a mai bor izlése nem igazolná e különösséget, most is jobban szeretik a legjobb tokaji bornál a pezsgőt, pedig a pezsgő is kiforratlan új bor. Fölöttébb érdekes a magyar konyhának e kifejlődését egész a mostani időkig figyelemmel kísérni. Magával történetünkkel van az összefüggésben. Egy része az nemzeti önállóságunknak, egy darab az ősi alkotmányból. Sajnálatos, hogy a sok eredetiséggel együtt, mely nemzetünk átalános jelleméből fejlődött ki, a nemzeti tűzhely, konyha és étkezésmód is háttérbe kezd szoríttatni. A divat itt is követeli uralmát. A divat a francia konyha. Én bármennyire tiszteltem is a francia forradalmak vívmányait, a francia tűzhely forradalmának eredményeivel nem tudok kibékülni. Nem hangzik az össze a mi életrendszerünkkel; izgató, terhelő és egésségtelen. Mégis mindinkább lábra kezd kapni úri házainknál, s a házias életrendet kiszorítja egészen. Néhány év előtt egy igen tisztelt barátom már az iránt is fölszólalt, hogy jó volna a magyar étkezésrendet, mely szerint délben ebédelünk, este vacsorálunk, a francia étkezési rend szerint átidomítani a középosztálynál is, mint ahogy el van az fogadva a főrangúaknál, kik öt órakor ebédelnek. Szabad legyen észrevételeimet ez indítványra ismételnem, miket akkor elmondtam fölötte. Hasonlítsuk össze a magyar konyha és a francia konyha szerint étkező osztályok életrendjét. Tehát én, akit lateinernek csúfolnak, reggel öt órakor fölkelek, s mert akkor legkevésbé háborgatnak, leülök dolgozni. Miután nyolc óráig egyik betűt a másik sarkához ragasztottam, nagyon örvendetes félbeszakításnak veszem, ha azzal nyitnak be hozzám, hogy kész a reggeli. Te, méltóságos polgártársam a high life-ból, akkor fordulsz a pihent oldaladra, s álmodod a legédesebbet. Tíz óráig elolvasom a hírlapokat, végzem jegyzeteimet, akkor indulok a hivatalomba. Te akkor vonod széjjel ágyad függönyét, s látod, hogy reggel van. Én egy órára készen vagyok a napi munkámmal, de egyúttal éhes vagyok, mint a farkas. Te akkorra készülsz el toiletteddel. No szépen megörvendeztetnének engem, ha akkor azt mondanák : „Éppen most keresi a szakács a gyufát, s mihelyt megtalálja, tüzet fog rakni s öt órára pontban tálalni fog. Addig tessék leülni s dolgozni tovább! “ Az volna a dolog ! Hanem e helyett ott vár már a terített asztal, azt mondják: „ülj le, barátom, megszolgáltad a mai ebédet,és mondhatom, hogy az jól esik. Te, úri barátom, éjjel ebédelő társaságoddal együtt akkor szemüvegezed legjobban a váci utca járókelő szépségeit. Akkor én pihenni megyek, te lovagolni megy. Mikor én kipihentem magamat, akkorra te kifáradtál. Öt óra van. Én rám vár a délutáni munka, te rád vár a dince. Hét órára én készen vagyok a napi munkámmal, te a dinéeddel, akkor végre együtt elmegyünk a színházba. Ott én mulatság végett figyelek az előadásra, te koncectió végett diskurálsz a páholyi ismerőseiddel: tíz órakor futunk és kocsizunk tova. Te fölkanalazol egy csésze beát, én kardra hányok egy adag rostélyost, aztán olvasok valamit, hogy csöndes álmom legyen , féltizenegyre már aluszom, mint a bunda, te akkor szövetkezel legjobban a második polka tremb cent-ra, s a szünóra alatt soupirozol. Négy órakor aztán te is nyugodni megy, én már akkor ki is aludtam magamat s kelek fölfelé. Abban tehát tökéletes igazad van, hogy nálad is, nálam is, éppen a nap közepére esik a dél, csakhogy az egyikünk hat órával későbben kezdi a napot, mint a másik. Tehát vagy arra hird rá a középosztályt, hogy az is tíz órakor keljen s négykor feküdjék, vagy az úri rendet perszadeáld, hogy keljen ötkor a feküdjék tízkor, különben nem kerülünk össze. Elválaszt bennünket egymástól nem a khinai fal, hanem a francia tűzhely. Hogy milyen a jómódú magyar középosztály tűzhelye ? azt legyen szabad egy saját munkámból ide plágiumképpen átvennem. Ilyen konyhát a mostani takarék-tűzhelyes korszakban ritka helyen találni már, nagy, nyitott tűzhelyével, melyen fölül is ég a tűz, alul is ég a tűz, fölül főznek, alul kalácsot sütnek. A pattogó hasábok közül emelkedik ki a sokborgú vaskutya, az tartja az egyik végét a nyársnak, amire fölhúzva forog a piruló pulyka, keresztül ütve a nyílforma lúdlelkével; a forgató gépet egy béres gyerek helyettesíti. A tűz körül fortyogó fazekak, félig letakarva mázas cserépfedőkkel. A lángtól félrevonva egy vaslábú háromszög, azon egy lapos cseréptepsi, az betakarva pléhfedővel, teteje megrakva parázzsal, alatta is parázs; abban bizonyosan a társa sül annak a rétesnek, amit ott a nagy, kihúzott asztalon most nyújtanak vékonyra, két leány kétfelől egy ökölnyi tésztát olyan szélesre kiterjesztve, mint maga az abrosz, hogy azt egy régi római nő, mint palástot fölvehetné. Azt pedig Magyarországon meghintik tejföllel, zsírral, mandulával, malozsaszőlővel, aztán összehengerítik, boa konstriktori alakban tepsibe kerekítik, spanyol inquizitori raffineriával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik. Más fehérnép ekközben a tűzhely alatti kemence agyagtévéjét rakja körül a kihúzott parázzsal, ottbenn magasra kelt kalácsok pirulnak, meg másik kétnyelű görbe késsel gömbölyű fatálban apróz valami húst, aminek a bátyját már befojtogatták káposztalevélbe, s az már kibeszéli: milyen idő van ott a fazékban ? Valami haszontalan fickó nagy lomhán tőr vassulyokkal nagy vasmozsárban valamit, alkalmasint borsot. Egy szobalány réz-sodrony virgácscsal söprűz egy cinmedencében hófehér tojáshabot, amiből felfújt lesz, cukros levegő. Maga a főszakácsnő pedig mindenütt sürög-forog, vezényli a koncertet, megöntözi zsírral a piruló pulykát, mi alátett serpenyőbe csorog vissza, meghinti a rétestésztát elébb a szárazzal, aztán a híggal, belekóstol az ételekbe főzőkanállal, megítéli: mi kell még beléjük ?, s parancsol bors- és sótartóval, paprikás dobözzel; megnyittatja a kemencét, megvizsgálja a piruló kalácsokat; ellenőrzi a rétest, beleszurkál a lapátvégű villával a sistergő hurkafélébe; válogat a mindenféle cifra réz-, bádog-, faműszerek között, gyakorlata véve fánkmetszőt, derelyesarkantyút, cifra pacalvágót, molnár ostyasütőt, habszedőt, zsufahabarintót, dolgot ad tepsinek, üstnek, kondérnak, rangfokozatát meghatározza a tűz körül álló fazekaknak, tanítja spékelni a szobaleányt, üldözi tormareszeléshez a visszafelelgető kuktát s bevezeti kegyesen a dorongos fánksütés titkaiba a hajdánét, kergeti csipővassal a pákosztos agarat, oltalmazza a tűzhelylakó cicát, halálos ítéleteket oszt apró baromfiak ellen. Közbe pedig levesbe való tésztát metél roppant öreg késsel, oly finomra, mint a cérnaszál, s oly sebesen, mint a gőzgép. Hogy nem vágja oda a körmét! Néha a hajdú is megjelenik, kinek az a kötelessége, hogy bort hozzon: a pecsenyerántáshoz vöröset, a zsufához fehéret, s a sülteket művésziesen föltranchirozza. Végül következik a tálalás, a mely azután nem csak tudomány, de művészet is, s aminek annyi „hogyan“-ja és „mikéntije van, hogy azt férfinak még csak leírni akarni is vakmerőség lenne. Ilyen volt a magyar középosztály konyhája a takaréktűzhelyek behozatala előtt. Most már csak falakon találni még hajót (Vége köv.)