Hajdú-Bihari Napló, 1994. november (51. évfolyam, 258-283. szám)
1994-11-01 / 258. szám
1994. NOVEMBER 1., KEDD HARMADIK OLDAL A jó sajt egyik titka a megfelelő tej Van olyan vevő, akinek a hatvanas évek óta exportálnak a hajdúböszörményiek Hornyák András Hajdúböszörmény (HBN) - A kaskaválsajt megyénk egyik nevezetessége lett a világban, bár elnevezése, eredete a Balkánra, a messzi múltba vezet. Az mindenesetre tény, hogy többek között a Hortobágy pusztáin legelésző juhok teje is alapanyagként szolgál. A tejtermelés állami támogatásának megvonása, a tejtermékek ugrásszerű drágulása ellenére a Hajdútej sajtüzeme, hajdú- és kaskavársajtból ma is évi kétezer-ötszáz tonnányit gyárt. A magyar cégér mellett Késebethek felirat is jelzi az idegennek: ez itt a kaskavál hazája, bár a kamionosok talán e nélkül is ismerik már a helyet. Amikor megérkezünk, éppen egy Gülsar cégjelzésű török kamion indul el, hogy messzi földre vigye az üzem termékeit. Vele szemben ezüstösen fénylő tejszállító érkezik s áll be az átvételi helyre. A minőségvizsgáló laboratóriumban Egresi Tiborné művezető-laboráns és Kis Józsefné laboráns meg is mérik az átvett tej zsírtartalmát, hőfokát, fajsúlyát, savfokát, frissességét. Ezután a tej bekerül a feldolgozórendszerbe. Útját követve belépünk a sajtfeldolgozó üzemrészbe. A gépek zaja itt tejillattal keveredik, s négy acélosan fénylő, kettős falú tartályban habzik a melegedő tej. Amíg a beérkezési 8-10 fokról 32-re, a beoltási hőfokra - melegszik, egy fehér ruhás fiatalember, Félegyházi Zsigmond gomolyakészítő, mérőhengerbe adagolja a vízben oldódó oltóanyagot, aztán beönti az öt köbméteres bolygókeverő sajtkádba, egy tejeskannából pedig tejsavbaktériumok színtenyészetével beoltott tejet adagol hozzá. Fél óra sem telik el, s ezek hatására édes alvadással megalszik a tej. Hagyományos eljárás, modern gépekkel A gomolyakészítők karvastagságú vágószerkezeteket hoznak mozgásba, amelynek hárfaszerűen feszülő acélhúrjai forogva darabolják, aprítják a megalvadt tejet, hogy a következő fokozatban réselő szűrőberendezéssel váisszák le az alvadékról a savót. Ez a művelet lényegét illetően megegyezik azzal, amikor a juhászok hajdan, a frissen kifejt, lőgy meleg tejet borjúgyomorból nyert oltóanyaggal beoltották, megalvadva összevagdalták és sajtkendőben megnyomkodva kicsavarták, majd felkötve csurgatták - magyarázza Mészáros Pál termelésvezető. - S hogy hogyan lesz a gomolyából kaskavál? Úgy, hogy a gomolyát sajtgyártó aggregátban forró sós vízben megömlesztik. Amikor a gomolya a forró vízben kellően megömlött, nyújtható, mint a rétes, a gép kezelői az előkészített sajtformákba engedik. Harminckét éve, amikor a szakmába kerültem, még kézi, kisüzemi módszerrel készítettük e sajtokat. A gomolyát felszeletelés után egy kosárral mártottuk be a nyolcvanfokos sós vízbe, aztán megkavarva, kiemelve a tésztaszerű forró sajtanyagot kézzel gyúrtuk, míg lassan elengedte a vizet, és kerek labdává formáltuk, formába tettük. Néha hólyagosra égette az ember kezét. Ma már egyszerűbb. Az itt dolgozók az aggregát garatjába adagolják a nedves, hasábra vágott gomolyadarabokat, a hőkezelés és gyúrás végpontján pedig két fiatalasszony: Bereczkiné Molnár Piroska és Tóth Imréné ömleszti formákba a sajtot. A kellemes, meleg sajtgyártó üzemrészből ezután egy sokkal hűvösebb terembe követjük a sárgán, fehéren kerekedő sajtkorongokat. Itt lehűl a formába préselt massza, és megkeményedik. Ezután egy teljes napig tömény sós fürdőbe merülnek a nyolckilós kerek cipók. E fürdőből felveszi még a sajt azt a sómennyiséget, amelyre szüksége van. Ezután öt óra szikkasztás következik, de azt nem várjuk meg, továbbmegyünk a következő munkaterembe. A csomagolóban szintén fehérbe öltözött csinos lányok és asszonyok veszik kezelésbe a laikus számára már késznek tűnő sajtot. Késpengékkel megigazítják a formáját, széleit, s a Cryovac zsugorfóliázó gép segítségével minden sajtkorong szorosan záró fóliaburkot kap, kezdődhet az érlelés. Fehér Imréné, az érlelő üzemrész csoportvezetője irányításával a sárgán domborodó sajtkorongok példás rendben raklapokra, s polcokra kerülnek, hogy az érlelő hűvösségben, hat-nyolc hétig megfelelő hőmérséklet mellett érlelődjenek. A gyártásban persze gondosan titkolt receptúrák és eljárások is vannak. Ezeket nem feszegetjük, már csak azért sem, mert érdekesebb, hogy ma itt „sajtbírálat" volt. Olyasmi ez, mint a borversenyek borbírálata. Ari Lajos, az rt. debreceni központjának osztályvezetője, Tóth Lajosné technológus és Fehér Imréné végezte most mintegy 34 tonna, kiszállításra kész, teljesen megérlelt termék minősítését. Sajtbírálat íz, állomány, küllem szerint Minden gyártási tétel, vagyis azonos minőségű hetven-nyolcvan sajt valamelyik darabjából egy kis mintát veszünk, és megkóstoljuk. - számol be Fehér Imréné. - A minden fázisban elvégzett gyártásközi laboratóriumi vizsgálat után, a sajtbírálat során íz, állag, küllem, illat és egyéb szakmai szempontok alapján értékeljük, majd szavazással döntjük el, hogy melyik gyártási tétel felel meg az export követelményeinek, s melyek mehetnek hazai értékesítésre. Előfordul, hogy az áru e követelményeknek nem felel meg. Akkor további feldolgozás után juhtúró vagy ömlesztett sajt lesz belőle. A mai bírálat nagyon jó eredményt hozott... A bírálók munkája azonban - bár annak látszik - korántsem túl irigylésre méltó (mint ahogy a borbírálóké sem az). Az egyes „kóstolások" között elég sok vizet, teát, almalevet kell az ízérzet helyreállításához elfogyasztaniuk, arról nem beszélve, hogy egy-egy bírálat során személyenként egy negyedkilónyi sajtot is megesznek (jóllehet, talán csak öt deka esett volna jól), de hát ez munka, nem tízórai. A lényeg az, hogy a mai bírálat sikeres volt, az érlelt sajt nagy része indulhat külhoni piacokra, elégedett lehet Nagy Kálmán üzemigazgató. - A piac igényei és a gyártás összehangolása ma már sok gondot jelent, de az utóbbi néhány évben is sikerült megfelelő minőségben kielégíteni a piaci igényeket, s így az itt dolgozó száznyolcvan embernek biztos kenyere volt, reméljük, hogy így lesz a jövőben is. Ez az üzem 1958-60 táján létesült az akkor még virágzó juhászatra alapozva, hogy a kaskavál gyártásával főleg az arab világba irányuló exportra termeljen. A juhok azonban csak április végétől augusztus közepéig tejelnek, ezért az üzem a hajdúsajt gyártására is berendezkedett, amely a kaskavállal azonos módon, de tehéntejből készül, így egész évben folyamatos a foglalkoztatás, a hajdúsajtot is sokan megkedvelték. Bővítésekkel és korszerűsítéssel megvalósítottuk a dobozos és blokk ömlesztett sajt, valamint négyféle krémtúró gyártását is. Több lábon állunk, termékeinknek a mintegy nyolcvan százalékát Budapesttől Győrig a hazai piacokon értékesítjük. - Hogyan sikerült lábon maradni a nyolcvanas évek közepétől csökkenő tejtermelés és a fogyasztás visszaesése mellett? - Úgy, hogy elég nagy területet át tudunk fogni, Hajdú-Bihart és Békés megyét. Ezáltal csökkenő tejtermelés ellenére is biztosítani tudtuk a megfelelő alapanyag-beszállítást. A jó sajt gyártásának egyik döntő feltétele ugyanis a jó minőségű tej. Ezért mi mindig pontosan fizetünk a termelőknek. A jó minőségű terméknek pedig könnyebb piacot találni, így még a korábbi konkurencia területét is sikerült átvenni. A zsugorfóliázásra és érlelésre szorgos kezű lányok, asszonyok készítik elő a sajtkerekeket Fotó: Horváth Katalin Féltek a sérüléstől . Washington (MTI) - A titkosszolgálatnak a Fehér Ház tetején megbúvó mesterlövészei le tudták volna lőni Francisco Martin Durant, ám féltek attól, hogy a turistákkal zsúfolt járdán más valakit is eltalálhatnak, ezért nem nyitottak tüzet - közölte hétfőn az NBC televízióban a Fehér Ház stábjának főnöke. Leon Panetta elmondása szerint a mesterlövészek célkeresőikkel be tudták fogni a Pennsylvania sugárút felőli vaskerítésnél álló fegyverest, de félő volt, hogy lövedékeik másokat is megsértenek. így is kész csoda, hogy a golyózáporban senki sem sérült meg - mondta Leon Panetta. (A tettes húszharminc lövést adott le a Fehér Ház irányába.) Határidőhöz kötik a földkijelölést Budapest (ISB - D. Zs.) - A jelenleg működő 6 mezőgazdasági alap helyett jövőre egyetlen segíti majd az agrárgazdaság működését. Ennek neve: egységes mezőgazdasági fejlesztési alap lesz - hangzott el a Nyitott tárcák hétfői sajtóértekezletén. Az értekezlet témáját a mezőgazdasági törvénykezés szolgáltatta, amelynek folyamata igencsak felgyorsult az utóbbi időben. Jelenleg az Országgyűlés napirendjén három törvénytervezet szerepel: a hegyközségi szervezetekről szóló törvény, a földkiadó és földrendező bizottságok működéséről szóló, valamint a szövetkezeti törvény módosítása. Az említett bizottságok működését szabályozó törvény módosítására azért van szükség, mert a jelenlegi nem szab határidőt a munkájuk befejezésének - közölte Kiss Zoltán, a Földművelésügyi Minisztérium politikai államtitkára. Ezért a kormány által javasolt módosítás értelmében 1995. március 31-ig vagy újra kell választani a bizottságokat, vagy meg kell kezdeni a földkiméréseket. Akinek ugyanis 1995. december 31-ig nem mérik ki a földjét, nem veheti igénybe a munkálatok költségeinek részbeni fedezésére szolgáló 50 százalékos kedvezményt. A hegyközségi szervezetek működéséről rendelkező törvénytervezet - amelyet pillanatnyilag hatpárti egyetértés övez - a hazai szőlő és a belőle készült bor minőség-, illetve eredetvédelmét szolgálja. A hegyközségek hatósági jogkörökkel rendelkező köztestületek lesznek, amelyek feladata többek között a bor hamisításának megakadályozása. Az eddigi vadászati, halászati, erdőgazdálkodási, mezőgazdaság-fejlesztési, földvédelmi és talajvédelmi alapok helyébe a kormány egyetlen alap felállítását javasolja. Az egységes mezőgazdasági fejlesztési alap a tervek szerint nem nyújtana vissza nem térítendő támogatásokat, viszont hosszú lejáratú hitelekkel és 60 százalékos kamatkedvezménnyel állna a vállalkozók rendelkezésére. Mint az államtitkár közölte: az idén benyújtott, de ki nem fizetett pályázatokat kérésre a minisztérium az új feltételek szerint elbírálja. Simóka Kálmánné, a Pénzügyminisztérium helyettes államtitkára a jövő évi költségvetés mezőgazdaságot érintő fejezetét elemezve arra hívta fel a figyelmet, hogy a tervezet az ideinél 6 milliárd forinttal többet irányoz elő az agrárágazatnak. Sőt, a 75 milliárd forinton felül további 3 milliárdot kap a mezőgazdaság azzal, hogy a fejlesztési alap által felvett és az előirányzat szerint jövőre visszafizetendő 3 milliárdos hitelt csak 1996-ban kell törlesztenie. HAJDÚ-BIHARI NAPLÓ 3 KOMMENTÁR Horváth Árpád Parlamenti vigasságok Annyira szeretem a parlamenti tévéközvetítéseket! Mindig felvidítanak, kár, hogy csak ritkán van módom végigélvezni. De ez nem is baj, hiszen a lényeg többnyire a napirend előtti felszólalások idején hangzik el. Hétfőn, mint már annyiszor, megint a magyar Országgyűlés egyetlen és megismételhetetlen Torgyán Józsefe szerzett vidám perceket, mégpedig azáltal, hogy sikerült olyan hatalmas nagyot mondania, amit kivételesen még a kormány illetékese is megfejelt egy még nagyobb válaszszá. Nem is csigázom tovább az olvasók kíváncsiságát: jöjjön hát az utóbbi idők talán legemlékezetesebb szócsatája. A hétfői munkanap Torgyán doktor napirend előtti felszólalásával kezdődött. A Független Kisgazdapárt frakcióvezetője az ózdi munkanélküliek kilátástalan helyzetére hívta fel a figyelmet, és elöljáróban mindjárt leszögezte: Ózdon robbanásveszélyes helyzet alakult ki. A városban sokan nem jutnak ételhez, a munkanélküliek százait fenyegeti a kilakoltatás, és - a Kisgazdapárt információi szerint - a helyi Foglalkoztatási Társaság 1650 alkalmazottját az elbocsátás réme. „Ilyen helyzetet nem lehet egy másodpercig sem eltűrni, nem engedhetjük meg, hogy egy város tönkremenjen” - folytatta Torgyán, majd hozzátette: az FKGP a jövő héten az azonnali kérdések órájában és az interpellációs időben „ostromolni" fogja a kormányt, hogy a kabinet végre tegyen valamit a válság megoldásáért. És most tessék figyelni: „Ha ez nem következik be, akkor a Kisgazdapárt tesz majd Ózdért, de abban nem lesz köszönet”. Ezzel zárta szavait a frakcióvezető, a fantáziánkra bízva annak kiötlését, hogy vajon mi a csudát is fog tenni a Kisgazdapárt Ózdért, amiben nem lesz köszönet, és hogy ez miért jó nekünk. Mármost ez esetben Kósáné Kovács Magda munkaügyi miniszter is produkált valamit, amivel, ha ez egyáltalán lehetséges, még Torgyán doktor jól ismert szónoki képességeit is túlszárnyalta. A miniszterasszony ugyanis a kisgazda pártvezér múlt heti bírósági perére utalva kijelentette: ,A tárgyaláson kiderült, nemcsak arra kell figyelni, mi hangzott el, hanem arra is, ki mondta”. Úgyhogy Kósáné megnyugtatta az ózdiakat, mondván, a társaságban dolgozó 1650 alkalmazottat nem fogják elbocsátani, közülük 700-nak most is van munkája, és a kormány mindent megtesz azért, hogy Ózdon munkaalkalmakat teremtsen. Ezért utaltak át a múlt héten 60 millió(!) forintot a társaságnak, amiből olyan gépeket lehet vásárolni, „amelyekkel megalapozhatják a térség jövőjét”. A helyzet tehát egyenesen remek, mert hétszáz embernek van munkája, és persze ott van a hatvanmillió is, amiből majd felvirágoztatják nem csak Ózdot, de az egész térséget. Épp csak arról nem esett szó, hogy hány millárd(!) forint az, ami eddig nem volt elegendő, nem a régió és nem is Ózd, hanem annak egyetlen üzeme - nem felvirágoztatására, megmentésére... ijl BE GYZ BE*!* Gulyás Imre Nem vigyázunk eléggé Nagyon jól tudunk mi sírni, szomorkodni, bánkódni, tudunk szívből megilletődni, megütközni a mindennapok gyászos statisztikái láttán. Tudunk másokkal megtörtént balesetek fölött napestig fogadkozni. De figyelni, elővigyázatosnak lenni? Ez már nem megy. Erre továbbra sem vagyunk képesek. Nem vigyázunk kellően, nem vigyázunk eléggé akkor sem, amikor pedig egyéb dolgunk sem lenne, sőt ez lenne a legfőbb, amit tehetnénk. Ráadásul nem hogy a környezetre, a másikra, másokra nem vagyunk tekintettel, de pazarlóan bánunk önmagunkkal, még a saját megismételhetetlen életünkkel is. Mindezt egyetlen (a legutóbbi) hét ügyeleti hírei üzenik, sugallják. Halálesetek, amelyeket nem is igazán ért az ember, hisz egy kis fegyelem vagy figyelem megléte esetén aligha következhetnének be, s lám mégis bekövetkeznek. De vajon miért kell még ma is lovas szekér alá esni embereknek? Miért törvényszerű még ma is nálunk, hogy egy egyszerű árok emberéletet követelhet? (A halálos kimenetelű - debreceni - gázolásról most szándékkal nem beszélek, holott a statisztikát, sajnos, az is terheli.) Nemrég hírt adtunk róla, hogy (Bocskaikertben) egy hivatásos gépkocsivezető, aki öngyújtóval akarta megnézni, hogy mennyi üzemanyag van a tartályban, súlyos égési sérüléseket szenvedett. Nagy szerencse, hogy nem lett nagyobb baj ebből is. Néhány nappal később (Egyeken) a beomló föld okozta egy csatornaárokban dolgozó ember halálát. A hét vége felé pedig (Kábán) egy felborult szekér alatt lelte halálát egy férfi. Tragikus esetek, értelmetlen veszteségek tehát ott, azokon a helyeken is, ahol állítólag vagy látszólag nem olyan hajszolt az élet, mint a zengő autósztrádák „szorítójában”. Ezért érezzük, mondjuk, hogy az emberek nem eléggé elővigyázatosak. S nézünk kérdőn a szabályok betartatóira.