Hétvége, 1980 (2. évfolyam, 6-29. szám)
1980-01-24 / 8. szám
ARCÉL A CÍMOLDALRÓL A mákostekercs a valami! Bizony az, amit az édesanyja süt a kulai házban. Mert Goncsik György, a kanizsai gyógyfürdő főszakácsa ebből a közép-bácskai városkából indult el, hogy fölverekedje magát az ínyesmesterek közé. Hogy igazi szakács legyen, aki jó ebédet, jó vacsorát tud készíteni, mindent, ,.mi szem, szájnak ingere”. — Hogyan kezdődött? — Választanom kellett. A Kulán elvégzett általános iskola után Szabadkára kerültem a vendéglátóipari középiskolába. Ezzel nem értem be, hanem a belgrádi turisztikai és vendéglátóipari főiskolán folytattam tanulmányaimat. Első munkahelyem a kulai szabadidő-központban volt, ott a fürdőmedencénél , mert így jobban ismerik Aztán elkerültem Újvidékre, s én is részese lehettem a Grill nevű expressz vendéglő bejáratásának. Aztán katonának mentem. A jó szakácsra ott is szükség van! Pulán és Splitben főztem a jó ételeket a tengerészeknek, tiszteknek, majd a katonai akadémia növendékeinek. Aztán Petrovac na Mlaviban a Central-szállóban voltam konyhafőnök. — Rövid idő alatt hosszú út . . . — Igen, de én ezek után lettem a belgrádi főiskola hallgatója. Magam fedeztem taníttatásom költségeit, és vállalnám az egyetemen is. De dr. Vassé, aki a turisztikai karon matematikát adott elő, azt mondta, hogy még nem érett meg az idő a turisztikai egyetem megalakítására. De én nagyon várom, Щза lehet, nyomban a hallgatója leszek. — Mióta val»kanizsán? — Tavalyi^risztusban jelent meg a pályázat, jelentkezitem, fölvettei^^ — Gyurka, b^sánat, hogy így szólítom, szeret-e enni? — Nem nagyon. Sőt, munka közben gyakran megfeledkezem az evésről. Én csak ízlelem az ételeket. Jóllakni sosem szoktam, mert szerintem ez káros. Nagyon szeretem a főzelékféléket, a szárnyasokat és a halat. Sertés, malac mellőzve, de a jó házikolbászt és a füstölt sonkát kedvelem, ám azt is módjával. — A kanizsai gyógyfürdőben dolgozik, ahol gyógykezelteknek főznek. Mennyire diétás a menü? — Nem szigorú a diéta. Különben az étrendet a szabadkai kórházból kaptuk, de az itteni ápoltaknak mégis másként kell étkezniük. Számukra 15—16 féle menüt tervezünk egy hétre, a bennlakóknak három hétre előre készítjük el az étrendet. Két menü közül választhatnak naponta. — Hogyan lett szakács? — Otthon nagyon jól főz az édesanyám. Minden jó, amit ő főz! De legjobban a mákostekercsét szeretem. Aztán a főiskolán volt egy előadóm, aki nagyon hatott rám. Jól ismerte a francia konyha csínját-bínját. Mindig is nagyon érdekeltek a fűszerek. Ez családi hagyomány, nagyanyám jó ismerője volt a gyógynövényeknek, a fűszereknek. Tőle meg anyukámtól még sokat tanulhatok. Különben minden erre vonatkozó irodalmat elolvastak, megvették a könyveket. Az iskolában mindig az én herbáriumom volt a legszebb, a legalaposabb. — Említette a fűszert. A középkorban nagyon sok olyan fűszert használtak, amely ma már nem divatos. Mit mondana erről? — A fűszer! Az a valami. Sok könyvet elolvastam a fűszerek tanulmányozása érdekében. Nemcsak a magyar és a szerbhorvát nyelven írottakat, hanem — persze, szótár segítségével — a francia és német nyelvűeket is. Sajnos, nagyon hézagos a fűszerekről szóló irodalom. A legtöbb szakácskönyv főleg elméleti ismereteket közöl róluk, de alkalmazásukkal nem foglalkozik eléggé. — A fűszerek szerelmese. Vajon itt az új kanizsai gyógyfürdőben van-e lehetősége az e téren szerzett eddigi tudásának, tapasztalatainak hasznosítására? — Mondhatom, hogy nagy lehetőségek előtt állok. Mert itt alkalmazhatom mindazt, amit már korábban leírtak, s amit megtanultam. Higgye el, hogy 140-féle fűszert tudok alkalmazni, ha kell. — Melyik a legkedvesebb fűszere? — Ó, hát sok van: kakukkfű, menta, borsfű, áfonya, köménymag, fenyőmag. Ezeket azért szeretem, mert illatosak. — Úgy mondják, hogy igen szegény a szállodák és a vendéglők ételválasztéka. — Így igaz. A nagyobb szállodákban, éttermekben csak a gyors ételek készítése jöhet számításba. Említette a mártásokat, amelyek a középkorban igen fontosak voltak az étkezésben. Ma, a rohanó világban nem bíbelődnek velük. Különben sem tisztelik a régi idők szakácsainak a receptjeit. Vagy ha át is veszik őket, hiányosan. — Amióta ezen a munkahelyen dolgozik, bizonyára volt több társasvacsora. Mit tálaltak fel? — A szokásos ételeken kívül volt füstölt pulykacomb, töltött pulyka, csirke erdélyi módra, de jobban fűszerezve, paprikával, aztán húsos palacsinta. Az utóbbi időben egyre több a galambból és házinyúlból készült étel. A napokban gyöngytyúkleves is lesz. Ez már ritkaságszámba megy manapság. A fő cél ma, hogy minél egyszerűbb legyen a konyha, de azért egyre nagyobb gondot fordítanak a zamatra, az ízekre. Az újakra, melyek tulajdonképpen régiek, de újra fölfedezzük a két évszázaddal ezelőttieket. — Mit csinál a szakács szabad idejében? — Valamikor sportoltam, most csak a teniszlabdát ütögeten. Jó lenne munkálkodni az országos hírű kanizsai amatőrszínházban, de vajmi kevés az időm. — Az utolsó kérdés: ma mit főztek? — A beutalt betegeknek paradicsomlevest, zöldbabfőzeléket és vagdalthúst. Vacsorára malacsült lesz, a diétásoknak főtt marhahús karalábéfőzelékkel. KÁNTOR Oszkár