Hévíz, 2014 (22. évfolyam, 1-6. szám)
2014 / 3. szám - Hajószakács - Szécsi Noémi: Kun Béla a zserbókkal tovaszáll. Háborús konyha (1914-1919)
hoz oldószerül használt aceton nyersanyaga az ecetsav. Mi lehet a megoldás? Citrom helyett citromsav, de az is hiánycikk, így marad a borkősav. Ecet házilag is előállítható borseprőből, illetve ha ledarált törkölyre, gyümölcshéjra meleg cukoroldatot töltünk, s azt 8-10 napig meleg helyen tároljuk. A 20. század elején még a finomított élelmiszer fogyasztása a haladó gondolat, így a ma teljes kiőrlésnek nevezett eljárást „háborús kiőrlésnek" nevezik, s az így kapott lisztnek nem a rosttartalmát dicsérik, hanem azon szomorkodnak, hogy az ezzel készült kenyér nem olyan likacsos és laza. A lassabb emészthetőség akkor nem előny, hanem hátrány. A kukoricaliszt ekkor már az állati takarmányok sorába süllyedt, a városi lakosság alig fogyasztja, így a szakácskönyveknek újra meg kell ismertetni az ezzel készíthető ételeket: a kukoricakenyeret és az erdélyi népételt, a puliszkát. A megbízható burgonya mellett visszatérnek a paraszti konyha szégyellt kásanövényei is: a köles, az árpa, a hajdina, a zab. (Utóbbiból „hamisvelő" készíthető: „5 deka szárított zabot félliter sósvízbe péppé főzzük, tűzről levéve halni hagyjuk, ha kihűlt, két egész tojást, egy összevagdalt gombát, kevés borsot keverünk hozzá, ezután 4 deka forró zsírban az egész masszát átsütjük."5 6) A hússal kapcsolatban új, radikális állítások nyernek teret, például, hogy eddig túlértékelték a táplálkozásban betöltött szerepét, hiszen „az úgynevezett vegetáriánusok egészséges szervezete bizonyítja, hogy a húst az ember teljesen nélkülözheti'’5. Az első világháború öt sovány esztendeje szentesíti a hadi recepteket, köztük a leghíresebbet, a hamisgulyást. A há- borús hamisgulyásból nem pusztán a hús marad ki, hanem a zöldség is: lé- | nyegében nem tartalmaz mást, mint | zsíron megfonnyasztott hagymára do- | bott, megpirított burgonyát.7 A kissé lesütött alapot kell pirospaprikával fű- 1 0)$PJQ@ / HAJÓSZAKÁCS z 5 Hogyan lehet olcsón, jól főzni? 8. o. 6 Vasárnapi Könyv, 1917.24. füzet. A takarékos főzésről, 370. o. 7 Ahogyan a recept a Fővárosi Tanács Szociálpolitikai és Közművelődési Ügyosztályának 1915-ös Ételsorok és ételleírások c. kiadványában szerepel. 2014/3 199