Honismeret, 2009 (37. évfolyam)

2009 / 3. szám - HAGYOMÁNY - A csabai kolbászról (Dr. Ambrus Zoltán)

Nagymosás Nagymosáskor - háborúban és békében - anyám mindig egytálételt főzött: bablevest fűstölt hússal. Ez a szokás, mondta, mindenütt ez van ilyenkor. Mindenütt? - hitetlenkedtem. Mindenütt, válaszolta. Hát, nem irigylem a mosónőket, ha mindennap babot kell egyenek. Anyám nevetett: szerencséd, hogy nincs mindennap nagymosás. Makacs kislány voltam, a bableves-ügy nem ment ki a fejemből. Sokáig morfondíroztam rajta, végül megkérdeztem Bagaméri Etelt, a mosónőnket, hogy a többi helyén is bablevest adnak neki ebédre? Hát persze, mondta széles mosollyal, mosáskor mindenütt babot főznek, és látva az arcomra kiülő sajnála­tot, magyarázni kezdte, hogy ő bármit szívesen megeszik, a paszulyt pedig különösen szereti. Egyéb­ként is olyan sokféle van belőle, hogy nem lehet megunni, és mindenütt más az íze. Hétfőn a kántoréknál csípős babgulyás van, marhalábszárral, hogy csak úgy ég tőle a torka. Kedden a tiszti­orvoséknál fehérbableves várja, jól bezöldségelve, fokhagymás rántással és kolbásszal. Szerdán a taní­tóné tarkapaszulyt főz csülökkel és galuskával. Csütörtökön savanyúkáposztás fuszulvkát ád a görög papné, füstölt tarját tesz bele, jó kövéret. A pénteki leves nagyszemü futóbabból fő, fehérből és lilából vegyesen, bőrös malachússal, mert a lódoktorék reformátusok, nem böjtölnek pénteken, neki meg biz­tosan megbocsátja a Jézuska, hogy megszegi a tilalmat. Egy szegény mosóné nem válogathat, és ho­gyan is bírná a nehéz munkát, ha nem enne rendesen. De legjobban a miénket szereti, tette hozzá Bagaméri Etel. anyám szattyánbab levesét fűstölt olda­lassal, szalonnapörcös. vöröshagymás rántással, ecetesen, tejföllel és babérlevéllel, annak nincs párja a világon, és a lelkes dicsérettől szinte megjött az én étvágyam is, pedig válogatós, kákabélű kisgyerek voltam, a babszemek héját és a hagymadarabokat kipöcköltem a tányér szélére. Az idők azonban változtak. Eleinte csak azt érzékeltem, hogy a felnőttek komorabbak lesznek körü­löttem, majd azt is. hogy a bablevesből fogyni kezd. majd végképp eltűnik a húsféle, és elmarad a ház­tól Bagaméri Etel. Később felfedeztem, hogy a kántorné, a tanítóné, a papné, de még a tisztiorvosné is maga mossa a szennyest, akárcsak anyám, a hagyományos ebédet azonban megtartották: a mosófazék­ban bugyborékoló párnahajak mellett később is paszulvleves fődögélt a sparhelteken. csakhogy hús és kolbász nélkül, mert ránk köszöntött az országos nagyböjt évada, és nemigen akart vége szakadni. Egyedül az állatorvosék fogadtak újra bejárónőt, de nem sok köszönet volt benne. Bagaméri Etel utódja egy léből mosott, egy léből öblített, elvtársnőnek szólította asszonyát, és nem állhatta a babot. Paprikás csirkét főzetett ebédre. Jámborné Balog Tünde A csabai kolbászról Ha a XIX. századi Csaba társadalmáról és gazdálkodási szokásairól a kor jeles történészeinek (pl. Haán Lajos) munkáiban olvasunk, nem találunk magyarázatot a csabai kolbász XX. századi gyors és si­keres pályafutására. A városi legelőkön még a század közepén is elenyésző számban találunk sertést és az étkezési szokásokban is előbbre való a baromfi, a juh és a szarvasmarha. Az 1880-as, 1890-es évek­ben elsősorban a kukorica vetésterület-növekedése, valamint a legelők folyamatos, gyors ütemű szűkü­lése, a lakosságszám emelkedése terelte a figyelmet a sertés felé a gazdálkodásban. Ehhez az állathoz nem volt feltétlenül szükséges a kihajtás, így tökéletesen illeszkedhetett a város mezőgazdálkodására jellemző tanyás rendszerbe. Ebben az időben a fő tartósítási eljárás a füstölés volt, amihez a konyhák feletti nagy szabadkémények kiváló lehetőséget nyújtottak. Ezt. a húsok és főleg a szalonna füstölését a nagygazdáknál az is indokolta, hogy sok aratómunkást kellett nyaranta etetni. így a télen vágott disznók eltartásának ez volt a legjobb módja. Ahhoz, hogy kolbászkészítés elkezdődhessen a városban és a megye többi, főleg szlovák lakta tele­pülésén. fontos feltételnek, a fajtaváltásnak is végbe kellett menni. A korábbi, jórészt mangalica. vagy hasonló típusú, szabad, rideg tartást tűrő fajták helyett megjelentek az ún. angol fajták fberkshire, lincolnshire, yorkshire, Cornwall). Ezek lényegesen több húst adtak, hús és a zsír felhalmozódása job­ban elvált egymástól, és ami lényeges: szaporábbak és a tenyésztési idejük lényegesen rövidebb, mint a korábbi fajtáké. Sokszor felmerül a kérdés, az alföldi szlovákság a nagy népszerűségnek örvendő kolbásszal hol és hogyan ismerkedhettek meg, miképpen alakulhatott ki az egységesnek nevezhető receptúra, és tulaj­55

Next

/
Oldalképek
Tartalomjegyzék