Honismeret, 2009 (37. évfolyam)
2009 / 3. szám - HAGYOMÁNY - A csabai kolbászról (Dr. Ambrus Zoltán)
Nagymosás Nagymosáskor - háborúban és békében - anyám mindig egytálételt főzött, bablevest füstölt hússal. Ez a szokás, mondta, mindenütt ez van ilyenkor. Mindenütt? - hitetlenkedtem. Mindenütt, válaszolta. Hát, nem irigylem a mosónőket, ha mindennap babot kell egyenek. Anyám nevetett, szerencséd, hogy nincs mindennap nagymosás. Makacs kislány voltam, a bableves-ügy nem ment ki a fejemből. Sokáig morfondíroztam rajta, végül megkérdeztem Bagaméri Etelt, a mosónőnket, hogy a többi helyén is bablevest adnak neki ebédre? Hát persze, mondta széles mosollyal, mosáskor mindenütt babot főznek, és látva az arcomra kiülő sajnálatot, magyarázni kezdte, hogy ő bármit szívesen megeszik, a paszulyt pedig különösen szereti. Egyébként is olyan sokféle van belőle, hogy nem lehet megunni, és mindenütt más az íze. Hétfőn a kántoréknál csípős babgulyás van, marhalábszárral, hogy csak úgy ég tőle a torka. Kedden a tisztiorvosoknál fehérbableves várja, jól bezöldségelve, fokhagymás rántással és kolbásszal. Szerdán a tanítónő tarkapaszulyt főz csülökkel és galuskával. Csütörtökön savanyúkáposztás fuszulykát ad a görög papné, füstölt tarját tesz bele, jó kövéret. A pénteki leves nagyszemű futóbabból fő, fehérből és lilából vegyesen, bőrös malachússal, mert a lódoktorok reformátusok, nem böjtölnek pénteken, neki meg biztosan megbocsátja a Jézuska, hogy megszegi a tilalmat. Egy szegény mosónő nem válogathat, és hogyan is bírná a nehéz munkát, ha nem enne rendesen. De legjobban a miénket szereti, tette hozzá Bagaméri Etel. anyám szattyánbab levesét füstölt oldalassal, szalonnapörcös, vöröshagymás rántással, ecetesen, tejföllel és babérlevéllel, annak nincs párja a világon, és a lelkes dicsérettől szinte megjött az én étvágyam is, pedig válogatós, kákabélű kisgyerek voltam, a babszemek héját és a hagymadarabokat kipöcköltem a tányér szélére. Az idők azonban változtak. Eleinte csak azt érzékeltem, hogy a felnőttek komorabbak lesznek körülöttem, majd azt is, hogy a bablevesből fogyni kezd, majd végképp eltűnik a húsféle, és elmarad a háztól Bagaméri Etel. Később felfedeztem, hogy a kántorné, a tanítóné, a papné, de még a tisztiorvosné is maga mossa a szennyest, akárcsak anyám, a hagyományos ebédet azonban megtartották: a mosófazékban bugyborékoló párnahalak mellett később is paszulyleves lődögélt a sparhelteken, csakhogy hús és kolbász nélkül, mert ránk köszöntött az országos nagyböjt évada, és nemigen akart vége szakadni. Egyedül az állatorvosok fogadtak újra bejárónőt, de nem sok köszönet volt benne. Bagaméri Etel utódja egy léből mosott, egy léből öblített, elvtársnőnek szólította asszonyát, és nem állhatta a babot. Paprikás csirkét főzetett ebédre. Jámborné Balog Tünde A csabai kolbászról Ha a XIX. századi Csaba társadalmáról és gazdálkodási szokásairól a kor jeles történészeinek (pl. Haán Lajos) munkáiban olvasunk, nem találunk magyarázatot a csabai kolbász XX. századi gyors és sikeres pályafutására. A városi legelőkön még a század közepén is elenyésző számban találunk sertést és az étkezési szokásokban is előbbre való a baromfi, a juh és a szarvasmarha. Az 1880-as, 1890-es években elsősorban a kukorica vetésterület-növekedése, valamint a legelők folyamatos, gyors ütemű szűkülése, a lakosságszám emelkedése terelte a figyelmet a sertés felé a gazdálkodásban. Ehhez az állathoz nem volt feltétlenül szükséges a kihajtás, így tökéletesen illeszkedhetett a város mezőgazdálkodására jellemző tanyás rendszerbe. Ebben az időben a fő tartósítási eljárás a füstölés volt, amihez a konyhák feletti nagy szabadkémények kiváló lehetőséget nyújtottak. Ezt a húsok és főleg a szalonna füstölését a nagygazdáknál az is indokolta, hogy sok aratómunkást kellett nyaranta etetni, így a télen vágott disznók eltartásának ez volt a legjobb módja. Ahhoz, hogy kolbászkészítés elkezdődhessen a városban és a megye többi, főleg szlovák lakta településén, fontos feltételnek, a fajtaváltásnak is végbe kellett menni. A korábbi, jórészt mangalica, vagy hasonló típusú, szabad, rideg tartást tűrő fajták helyett megjelentek az ún. angol fajták Iherkshire, lincolnshire, yorkshire, Cornwall). Ezek lényegesen több húst adtak, hús és a zsír felhalmozódása jobban elvált egymástól, és ami lényeges: szaporábbak és a tenyésztési idejük lényegesen rövidebb, mint a korábbi fajtáké. Sokszor felmerül a kérdés, az alföldi szlovákság a nagy népszerűségnek örvendő kolbásszal hol és hogyan ismerkedhettek meg, miképpen alakulhatott ki az egységesnek nevezhető receptúra, és tulaj- 55