Honismeret, 2009 (37. évfolyam)

2009 / 3. szám - HAGYOMÁNY - A csabai kolbászról (Dr. Ambrus Zoltán)

donképpen, néhány specialitástól eltekintve az egész disznótartási és feldolgozási kultúra? Még olyan megalapozatlan kijelentésekkel is találkozni néha, hogy magukkal hozták korábbi lakóhelyükről, a Fel­vidékről. Erre azonban semmilyen néprajzi, vagy gazdasági magyarázatot nem találunk. Az innen kiraj­zó, máshol letelepedő szlovákok közül pl. csak a délre (pl. Nagylakra) költözők ismerik ezt a kolbász­fajtát, míg a tirpákok Nyíregyháza környékén belesimultak az ottani kolbászkészítési szokásokba. Az eljárások, receptek átadása, kölcsönös megismerése sokkal inkább az itt élőket jellemező nagyon aktív, főleg családi kapcsolattartásra vezethető vissza. Kellett azonban megítélésünk szerint még egy, főleg az életvitelre, mentalitásra utaló elem is: Bé­késcsaba és a térség szlovák lakossága a tartalékolásban, a beosztásban, az előre gondolkodásban meg­fogható jellemzője. Ehhez, gondoljuk meg, milyen jól illeszkedik egy olyan termék, ami gazdaságosan, házilag előállítható, jól eltartható, pontosan porciózható, és sokféle egyéb ételt is ízletessé varázsol. Megítélésünk szerint a csabai kolbász készítésének megjelenése a századfordulóra, esetleg az azt meg­előző 1 -2 évtizedre, általánossá válása az 1920-as évekre tehető és bár házi kolbászként tartjuk számon, feltételezhetően az akkor már kapható, más típusú, hentesek által készített kolbászok is adhatták a min­tát. Az alapanyag előállítása A kolbász készítése a sertéstartással, hizlalással kezdődik, legfontosabb aktusa a disznóvágás, mely Békéscsabán igen egységes szokásrend alapján zajlott, és még ma is sokan törekszenek arra, hogy őse­iktől eltanult eljárások alapján történjen. A vágás előkészítése az időpont megválasztásának gondos mérlegelését, munkaszervezést, segítőket, a családból és kívülről, eszközöket, bútorokat, és persze fű­szereket, segédanyagokat igényelt. A férfiak előkészítették a szerszámokat, az udvart, száraz szalmáról gondoskodtak, a tűzifát felaprították, megfenték a késeket, bárdokat, kisbaltákat, beszerezték a szüksé­ges italféleségeket, megvették a beleket, spárgákat. A háziasszony az edényeket rendezte, kintre és a konyhára egyaránt, s a fűszerekről gondoskodott. A paprikán és a hagymákon (vörös és fok) kívülieket (köménymag, bors, rizs) beszerezte már korában a közeli fűszerestől, most csak elővette, kiválasztotta a legszebb savanyúkáposzta fejeket a töltött káposztáshoz. Előkészítette a disznótorban használatos köté­nyeket, a bontáshoz szükséges vásznakat. A férj és feleség közösen döntött a segítségként hívottakról és azokról, aki a vacsorára lesznek hivatalosak. A vágás Békéscsabán az volt a szokás, hogy András nap előtt a községi bíró engedélyezte a vágási szezon megkezdését. Ez a huszadik században úgy formálódott, hogy a névnapokhoz és a jeles eg­­házi, vagy közösségi ünnepekhez igazodott a vágás. Arra nagyon ügyeltek, hogy Karácsony előtt már vágjanak, hogy az ünnepre legyen friss fogyasztani való. A vágás napján még sötétben kezdődtek a műveletek, a segítőket pálinka és pogácsa fogadta. A lefo­gásnak, szúrásnak is megvolt a rendje, másként történt, ha böllér jött (városi, polgári, iparos családok­nál), vagy a (paraszt)család valamely ebben jártas embere dirigálta a rendet. A böllérek is két „céhet" alkottak: voltak a hentes-szaktudással rendelkezők, és voltak azok - főleg idénymunkát végzők közül -, akik az előbbiektől elsajátítva a fogásokat, fokozatosan önállóan is vállalták e felelősségteljes mun­kát. A vért felfogták és gyorsan átadták az asszonyoknak a reggeli hagymásvérhez. A legkényesebb mű­velet a perzselés volt, mert azon múlott a szalonna minősége. A hasítást, bontást követően, amikor már a feldolgozásra váró részek asztalon voltak, megreggeliztek, amit a húsok, szalonnák válogatása, for­mázása követett. Ekkor kezdtek gyűlni a kolbászba való darabok, nyesedékek. Korban előrehaladva egyre több hús került a kolbászba, hiszen az lett a disznóvágás fő szempontja. A vágást követően azt kérdezték: „Mennyi lett a kolbász? Volt ahol pihentették a hús, de ahol böllér volt, ott biztos, hogy foly­tatták a műveleteket. A feldolgozás A nagy disznóvágó asztal körül egy sajátos „ körtánc " kezdődött: a kellően felaprított, de még dara­bos húst 5-8 cm vastag és 10-15 cm széles hasábokba rendezték, és a férfiak, mindkét kezükben 1-1 késsel, azok ellentétes húzásával aprították tovább. Lassú és nehéz munkával készült a kolbászba való, de ezt a folyamatot az I. világháború után nagyon megkönnyítette a húsdarálók használata. Itt a tekerés­nél váltogatták egymást az erősmarkú fiatalok.

Next