Honismeret, 2009 (37. évfolyam)
2009 / 3. szám - HAGYOMÁNY - A csabai kolbászról (Dr. Ambrus Zoltán)
A ledarált húst dézsába tették és a legkényesebb műveletre - a fűszerezésre - ott került sor, de az általánosabb az volt, hogy az asztalon terítették szét 8-10 centi vastagon. Kezdődhetett a fűszerezés, amiben döntő szava a ház urának volt, de legtöbb helyen ilyenkor mindenki összegyűlt és „segítették" a döntést. A családoknak általában kipróbált receptje volt, de ez bizony egy sok tényezős ,játék". Mennyire zsíros a hús? Milyen az idei paprika? A tavalyi kolbász ízlett-e a családnak? Ezért - és persze még néhány fontos tényező miatt - a csabai házikolbász soha nem egyforma! Nézzük egy csabai hentesmester, Krajcsó Pál receptjét, mert az általa fűszerezett kolbász igen népszerű volt, a családja ma is gyártja. „10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó), ha nem elég zsíros, akkor kevés húsos szalonnával kiegészítjük. Ehhez 20 dkg édes, őrölt, házi paprikát, és 5 dkg erőset, 24 dkg asztali sót, 3 dkg apróra vágott foghagymát, 2 dkg fűszerköményt (egész) keverünk. Sem más fűszer, sem más állat húsa nem kerülhet a csabai kolbászba." Első az igen apróra vágott fokhagyma szétkenése, melyet a darált, de inkább egész köménymag követ. Erre érkezik a paprika, édes, vagy festő, majd az erős. A végén kerül rá az (asztali) só. Újra körbeállják az asztalt, odaengedik az elején a gyerekeket is, és megkezdődik a gyúrás. Először csak az ujjak dolgoznak, így viszik be a fűszereket a hús belsejébe, majd erőteljes gyúró mozdulatokkal többszörösen átdolgozzák az anyagot. Amikor már könnyen leválik az ujjakról, és az asztalhoz sem ragad, késznek nyilvánítja a böllér és a gazda. Ezt azonban megelőzi a kóstolgatás, véleményalkotás és az esetleges só-, paprika-, fokhagymapótlás. Ezt újabb gyúrás követi, majd némi ital elfogyasztása és pihenés után kezdődik a töltés. Régen, szinte kizárólag a sertés saját belébe töltötték a kolbászt, de ahogy erősödött a kolbász dominanciája, úgy szorultak rá a vásárolt, sertés-, marha-, később a műbelekre. A töltéshez használt eszköz fejlődése is látványos: még a századfordulón előfordult, hogy kézzel, egy tehéntülök segítségével került az anyag a bélbe. Következő lépés az ún. spricni, vagyis hurkatöltő átvétele volt, amit a hivatásos hentesek is használtak. A darálógépek megjelenése után, ha azokat töltőcsővel szerelték fel már gyorssá és főleg egyenletessé, így eltartás szempontjából biztonságossá vált a kolbászkészítést. A töltéshez ismét átrendeződnek a közreműködők, hogy a legtapasztaltabb kerüljön az eresztéshez, aki nagy gonddal, fokozatosan, ügyelve a kellő keménységre, a levegőmentességre, engedi a bél lefutását a töltőcsőről. Egy kés fokával időnként megütögeti a csövön lévő vékonybelet, hogy távozzon a levegő, míg a vastag töltésénél nagyobb tűttűket használnak. A vékony egy része azonnal a konyhára kerül, a többi középen megtekert 40-50 centi hosszú szálban, rudakra. A vastagbél egyik (általában a vastagabbat) végét töltés előtt bekötik. Töltés után a másik 57