Húsos, 2010 (18. évfolyam, 1-6. szám)
2010-02-01 / 1. szám
2. oldal HUSCI 2010. február Dr. Nagy Zoltán, a Savaria Múzeum igazgatója, a kézműves ipar tudós kutatója hosszabb tanulmányt írt a házi disznófeldolgozás hagyományairól, amelyből részletet közöltünk előző számunkban. Ahogy ígértük, újabb részt adunk közre az érdekes írásból, amely közben receptekkel kiegészítve könyv formában is megjelent. A Kertész Gazda 1866. dec. 14-i száma eligazít bennünket a disznókolbász készítési módjáról a Jó magyaros kolbász készítés című rövid írásával. „ Négy fő foghagymát igen apróra vágva, egy itze hideg ivóvízbe kell tenni, s azon állni hagyni a hús vágatása alatt. Ha nagyon kövér a hús, le lehet szedni egy keveset róla, igen apróra megvágni és só, bors, és paprikával érezhető ízt adni bele fő kötelesség. Ha fokhagymás vizet öntünk bele, s jól meggyúrjuk, kész a fokhagymás kolbász. A czitromhalat igen apróra vágva, vagy reszelve tesszük a hús közé, ebbe szegfűborsot is szoktak tenni. A majoránnát törve, szitálva teszik bele. Magától értetődik, hogy aki 3 féle kolbászt töltet, eleve a húst 3 részre osztja föl. Egy sertésre tizenegy ilyen szál kolbászt lehet számítani, némelyek egy éjre szobában fölfüggesztve hagyják a kolbászt, hogy só és fűszer jobban megjárja." A magyar kolbász a lényegét tekintve olyan hurka, amibe színhúst és szalonnát vegyítenek jelentős mennyiségű pirospaprika hozzáadásával. A Nyugat-Dunántúlon a húsos kolbász készítése, s vele együtt a fűszerpaprika megjelenése is teljesen új jelenség, elterjedésük ezen a vidéken a esetleg juh húsával is megengedett volt, a vásárolt alapanyag beszerzésekor számosan éltek is vele. A kolbász elterjedésével a füstölt húsok használata csökkent. Amit eddig füstre tettek, annak most jó részük a kolbászhúsba került. Áldozattá vált az egyik sonka, sódar, oldalas, de a színhúsok közül a fehérpecsenye egy része is ide vándorolt. Szakonyfaluban a húsos kolbász úgy készül mint a hurka azzal a különbséggel, hogy a masszába vöröshagyma helyett fokhagymát tettek. Egy disznóból harminc-negyven pár kitellett. Az őrségben húsos hurkát az 1940-es években csak ritka helyen, módosabbaknál készítettek. Apró húsokból készítették, amit összevágtak, fokhagymával, borssal, paprikával, zsírban sült hagymával gyúrták össze, és vékonybélbe töltötték, majd füstölték. A somogyi konyhán is új jövevénynek számít a kolbász, mivel csak az 1920-30-as évektől ismerik. Kezdetben a kolbászba valót táporral [baltával] aprították össze, utóbb húsdarálókat szereztek be. A húsfélékből mindenféle aprólékot vékonybélbe, kolbászba szántak, de voltak meghatározott részek is. Ide tartozott a nyulahús lapocka, sonkaszélek, top, comb. Andocson XX. század fordulójára tehető. Czuczor- Fogarasi 1862-ben kiadott szótárában még azt írja, hogy „ Az apróra vagdalt hússal és szalonnával töltött és süttetni szokott belet kölönösen kolbásznak mondják. Az Ormánsági szótárban szakszerű a henteskolbász leírása, ami annyit tesz mint: „darált, régen két bárddal apróra vágott, só, paprika, bors, fokhagymával összekevert, disznóbélbe töltött, s egész évre fölfüstölt disznóhús." A kolbászba szánt disznóhús kiegészítése vadhúsokkal, marhahússal a hentesek a karajhúst is beleszelték. Magyarbors, tört paprika, ritkábban babérlevél, kömény, kevés ecet került bele. Jómódú családok marha-borjúhúst, az orvvadászok révén néha nyúl, őzhúst, szarvashúst is beledaráltak a töltelékbe. Régen a kolbászt is hurkatöltővel töltötték, újabban húsvágóval dolgoznak, vékony kolbászt töltöttek, legfeljebb a disznó segge végéből [kuláre] került ki vastag kolbászt. Debrecenben a húst amikor megválogatták, a rendelt fokhagymát megtisztították, a böllér irányításával a férfiak nekikezdtek kolbászhúst vágni. Két jó markos ember a húst teknőbe tette. Mindegyik ember kezében egy hosszúkés volt, melynek nyelén rézkarika volt a hüvelykujjnak. A késsel kétirányú hosszanti ingamozgást végezve az eléjük helyezett húscsomókat feldarabolták, az egész teknő húst átvágtak. Ezt követően az összevágott húst fél marék sóval megsózták, a kellő mennyiségű apróra vágott fokhagymát, fél marék paprikát a hússal összedolgozták. A jól átgyúrt masszát horkatöltő csőrére húzott vékonybélbe töltötték. Orosházán miután megtakarították a szalonnát, a csontokat is lehúsozták, majd az összes húst a sütőteknőbe tették. Ezt követően a konyhában a bontóasztalra kiborították, s hozzáfogtak a kolbász lezsírozásához. Mikor ezzel is végeztek, akkor a húst vékony csíkokra szeletelték fel és elkezdték a felaprításukat. Régebben kétkét nagykést élükkel szembe fordították egymással, s szorosan összeillesztve egymás irányába húzogatták. A két kés közé tettek öt-hat szelet, húsz ágyást készítettek. Ez az ágyás 30 cm hosszú 8-10 cm széles, s ugyanolyan magas húsrakás volt, amit a késekkel átmetszettek, így haladtak ágyásról ágyásra, míg el nem végeztek. Az emberek a felaprított húst visszatették a teknőbe, majd megkezdődött a fűszerezés. Sót, paprikát, egész köménymagot, összetört fokhagymát használtak. Szemre fűszereztek. „Fontos volt, hogy szép piros, jó erős, elég sós, legyen, érezzen rajta mindennek az íze." Egy disznó húsához két fél marék sót, ugyanannyi édes paprikát, egy fél marék erős paprikát, egy fél marék köménymagot és egy fél marék fokhagymát számítottak. Borsot nem mindenütt tettek a kolbászba, ott is nagyon keveset, csak egy csipetnyit. Az összes így kimért fűszert rászórták az összevágott hús tetejére. Ezután hozzáfogtak a töltelék gyúrásához. Amikor elkészültek vele, akkor a hurkatöltővel elkezdték a vékonybélbe tölteni. Régen csak vékonykolbászt csináltak, hiszen a hús nagyobb része füstre került. A végbélnél levő 50-60 cm-es bélszakaszba is töltöttek vastagkolbásznak valamit. Ebben volt a legfinomabb kolbász, mert nem száradt ki nagyon. Ahol mégis több vastagkolbászt akartak tölteni, ott használt, mosott vászonból varrtak 3,1 cm átmérőjű belet, s az így megtöltöttet ringyes-rongyos kobásznak nevezték. A kész kolbászt belerakták a húsos teknőbe, s kivitték a kamrába. Ott az öreg gazda rögtön felrakta a rúdra, s másnap mehetett a füstölőbe. Év eleji gyorsfénykép Gyulán A Gyulai Húskombinát HDSZ alapszervezetének 6,5 százalékos bérkövetelésére még nem reagált a cégvezetés, de megtudtuk, hamarosan hivatalos választ kapnak az érdekvédők. Az elmúlt évi, több ütemben végrehajtott, összességében mintegy százfős elbocsátás után négyszáz fő alá csökkent a húsfeldolgozónál az alkalmazottak száma, miközben nemrégiben fejeződött be a nagy költözködés a vállalatnál. Lezárult egy korszak Ennek eredményeként az 1978-ban átadott, és akkor világszínvonalúnak számító Kétegyházi úti gyáregység nagyobbik részének kapuira lakat került. Lezárult egy korszak, amely szép sikereket hozott a társaság közel másfél évszázados történetében. A termelést, és ezzel együtt a gyártósorokat a hűtőházba telepítették át, míg az irodákat a belvárosban található szárazáruüzem meglévő, időközben felújított ingatlanban helyezték el. Az üzem „összehúzódásától" a menedzsment összességében több mint 200 millió forintos költségmegtakarítást vár az idén - tudtuk meg Petrusán Györgynétől, a HDSZ gyulai vezetőjétől, valamint Domokosné Galambos Ildikó és Nagy János főbizalmi helyettesektől. A költözés közben rengeteg régi fotó és tárgy került elő, amelyet az érdekvédők odaadtak a Gyulai Hentes Hagyományőrző Egyesületnek, amely helyben a húsipari múzeumot életre hívta és működteti. A függetlenített szakszervezeti vezető mellett azért hívtak meg a beszélgetésre egy-egy főbizalmi helyettest a termelés és a szellemi munka területéről, hogy minél teljesebb képet kapjunk a Gyulai Húskombinát mindennapjairól és érdekvédelmi munkájáról. A szakszervezeti vezetőktől megtudtuk, hogy a tavalyi év végével és az idei elejével - a 2009-ben több ütemben végrehajtott létszámleépítések, valamint a párhuzamosan folyó nyugdíjazások nyomán - a korábbi mintegy ötszázról valamivel négyszáz fő alá csökkent a majd' másfél száz éves cégnél dolgozók összlétszáma. A gyulai érdekvédelmisek úgy tudják, hogy a cégvezetés szerint ez az a létszám, amellyel a jövőben hosszabb távon számolnak. Magyarán, az elkövetkezendő időkben további elbocsátások már nem várhatók. A válasz késik, de jön Petrusán Györgyné, a HDSZ gyulai elnöke elmondta, hogy a szakszervezet országosan egységes bérkövetelését - amely legkésőbb 2010. április elsejétől 6,5 százalékos növekményt lát feltétlenül szükségesnek - még tavaly december közepén átadták Ruck János vezérigazgatónak. Ám eddig érdemi és közvetlen választ nem kaptak erre a felvetésre. Csupán egy félreérthető nyilatkozat jelent meg a megyei napilapban, amely szerint a vezetés és a szakszervezet megállapodott abban, hogy áprilisban visszatérnek a kérdésre. Noha a szakszervezet szerint ilyen megállapodás nem történt. Az ügyben megkerestük Ruck Jánost, akitől megtudtuk, hogy bérkövetelésre hamarosan hivatalos választ küld az érdekvédelmi vezetőknek. Szavaiból annyi kiderült, hogy bérügyben az álláspontok még távolabb vannak egymástól. Beszélgetőpartnereink elmondták, a béremelés kezdeményezett mértékén felül nagyon fontosnak tartják, hogy a jövőben is havi 2500 forinttal járuljon hozzá a cég a magán nyugdíjpénztári befizetéshez, illetve azt, hogy az üzemi étkezés, ma barátinak mondható költsége ne, vagy ne nagy mértékben emelkedjen. A keverőben dolgozó Nagy János elmondta, hogy a Gyula Húskombinát fizikai állományában dolgozók átlagbére a magyar húsiparban a középszintnek felel meg. Egy gyulai csontozó havi nettó 80-85 ezer forintot vihet haza, míg az ország más részein dolgozó kollégák akár havi 110-120 ezer forintot is. A szakszervezeti főbizalmihelyettes ehhez hozzátette, hogy újabb normarendezésről hallottak híreket, ami meglátásuk szerint valamilyen mértékű bércsökkenés lehetőségét vetíti előre. Bizonytalanság - Milyen a dolgozók hangulata Gyulán? - kérdeztem az érdekvédelmi vezetőktől. - Nincs jó hangulat - mondta Domokosné Galambos Ildikó. - Határozottan rossz hangulat van - fogalmazta meg erősebben a véleményét Nagy János. Ennek legfőbb oka a cég körül olykor mesterségesen keltett bizonytalanság, az előző évek folyamatos létszámleépítése és az alacsonynak mondott bér. Bár a szakszervezetisek ehhez hozzátették, az elmúlt években sokszor és sokan eltemették már a Gyulai Húskombinátot. Azonban mégis talpon maradt, sőt tavaly állami garanciával egymilliárd forintos hitelhez jutott, amivel akár új pályára is állhat. A békési fürdőváros húsfeldolgozójában a szakszervezeti szervezettség jobb az országos átlagnál. A közel 400 munkavállalóból 337-en tagok, ami 86 százaléknak felel meg. Az elmúlt, nehézségekkel teli időszak legfőbb tanulsága, hogy nem léptek ki sokan az érdekvédelmi szervezetből, igaz, tömegek sem léptek be. A fiatalabb munkavállalók körében pedig, úgy tűnik, kisebb a hívószava a szakszervezetnek. A Gyulai Húskombinát vezetése a hazai csökkenő fogyasztás mellett az idén jobban próbál koncentrálni a exportpiacokra, és közel 8 milliárd forintos éves árbevétel mellett 2010-re szerény nyereséget vár. Bőd Tamás Munkaügyi közvetítés Nehogy abba a hibába essünk, hogy olyan szolgáltatást erőltetünk, amire nincs igény - mondta Dr. Herczog László munkaügyi miniszter egy szakmai konferencián, amely a munkaügyi és döntőbírói szolgálat tevékenységét értékelte. Nacsa Beáta egyetemi adjunktus pedig ugyanott kijelentette: a munkaügyi közvetítői szolgálat 1996. évi megalakítása óta sajnálatosan még mindig marginális szerepre van kárhoztatva a kollektív munkaügyi viták megoldásában. Érdekes ellentmondás, hogy az MKDSZ, mint intézmény szükségessége széles körben elismert és elfogadott, a tevékenysége sikeres abban az értelemben, hogy esetenként érdemben hozzájárult a viták megoldásához, kevés ügyfeleinek javarésze elégedett a részére nyújtott szolgáltatással. Ugyanakkor a szolgálat listáján szereplő közvetítőket alig hívják kollektív érdekvitákhoz, az MKDSZ kihasználtsága csekély. Magyarán: a kiképzett közvetítőket alig veszi valaki igénybe, miközben pénzbe kerül a szolgálat fenntartása. A tanácskozás résztvevői, érdekképviseleti vezetők és feladat nélkül lévő közvetítők több ötletet is felvetettek, amely javíthatná szolgáltatás kihasználását Elhangzott, hogy kollektív szerződés felmondása esetén, munkaügyi igazgatási eljárásoknál legyen kötelező közvetítő részvétele. Vagyis többen az állam hathatósabb beavatkozásával javítanák a szolgálat működését. Feltehetőleg az MKDSZ, amelynek első ténykedése a szekszárdi húsüzemben történt, külföldi mintákat másol, és nem számol a hazai viszonyokkal. Tevékenységét főként az hátráltatja, hogy a munkaügyi kormányzat meghosszabbított karjaként funkcionál, a közvetítők - köztük a jelenlegi miniszter is - nem független szakemberek. A szociális partnerek a közvetítői szolgálattal szívesen dicsekszenek, mint látható villámhárítóval, amit azonban viharban maguk sem vesznek komolyan. Kivéve, ha tanácskozáson kell beszélni róla. A tavalyi évhez hasonlóan 2010. január utolsó péntekén a HDSZ helyi szervezetének kezdeményezésére a Pápai Hús 1913 maximális támogatásával rendeztük meg a pápai nyugdíjas húsosok találkozóját. A helyi média is figyelemmel kísérte az idén is nagy érdeklődést kiváltó eseményt. A cég bemutatóterme megtelt a volt kollégákkal, akik nosztalgiázva idézték fel a húsipari emlékeket. Nagy érdeklődéssel hallgatták Politzer József ügyvezető igazgató úr szavait a húsipar jelenéről és jövőjéről. Majd jóízűen fogyasztottak a saját termékekből összeállított svédasztalról. Pápán a megjelentek munkájának is köszönhetően fejlődött és maradt meg mai napig a húsipar, köszönet és elismerés illeti ezért minden nyugdíjasunkat. Sajnos évről évre mindig tűnnek el, és fájóan hiányoznak jól ismert arcok. Az idei évben mások mellett már nem lehetett jelen a közelmúltban elhunyt Boros Jenő, volt vezérigazgató. A cég egykori legendás vezetője 1924-ben született a Győr megyei Sobor községben. Kapuváron tanulta a szakmát, 1941-ben végzett. Dolgozott az egykor Esterházy tulajdonban lévő híres Hangya üzemben. A soproni húsüzem következett 1949-ben, majd 1953-ban a szegedi szalámigyár. Egy év múlva került Pápára vezetőnek, a vállalatot 1989-ig, nyugdíjazásáig irányította. Pápa, Veszprém, Keszthely és az állatforgalmi egységeinek összevonása után a gyár egyre növekedett, a ’80-as évekre 2000 fős kombináttá terebélyesedett. Ez volt a Boros korszak. A mindenki által tisztelt Jenő bácsit aktív korában és később sem lehetett megelőzni a köszönésben. Legendává vált jellegzetes, elmaradhatatlan fejbiccentése, amire a régi dolgozók jól emlékeznek. Nyugdíjazása után is szívén viselte a húsipar sorsát. Végig egyetlen cél vezérelte, tette „amit a vállalat megkövetelt". Harkai Attila