A MTA KÉMIAI TUDOMÁNYOK OSZTÁLYÁNAK KÖZLEMÉNYEI 2. ÉVFOLYAM (1952)

2. kötet / 1-2. sz. - TÖRÖK GÁBOR: A hőbehatolás és hőelvonás elméleti és gyakorlati vizsgálatainak kritikai szemlélete a tartósítóipari csírátlanítás és gyorsfagyasztás vonatkozásaiban

TÖRÖK GÁBOR számában, valamint Gyönös Károly folytatólagosan az Élelmezési Ipar V. évf. 3. számában. A módszer részleteinek ismertetését itt mellőzzük s annak csak lényegét közöljük. A hőpenetrációs görbék felvételére a vizsgálandó doboz, illetőleg üveg termikus középpontjában, ami valamivel alatta van a geometrikus középpont­nak, kis termoszondát helyeznek el, áruval rendes módon megtöltik, lezárják és a sterilizációs folyamat alatt fellépő hőmérsékletváltozást az idő függvényében a fellépő termoáram hőfokskálás műszeren történő folyamatos leolvasásával regisztrálják. Az áruban található mikroorganizmusok hőtűrését, illetőleg pusztu­lási görbéjét úgy határozzák meg, hogy a vizsgálandó fertőzésből az általa fertőzött áruval azonos pH-jú táptalajban szuszpenziót készítenek 1,5 millió sejtszám/ml. töménységben s e szuszpenzióból egy 20—30 db-ból álló ampullasorozatot zárnak le. A kb­ .1 ml-t tartalmazó ampullákat sorszámmal ellátva 0,1—0,2 C° pontossággal beállítható olajfürdőbe helyezik, amely a kívánt vizsgálati hőmérsékletre van beállítva és adott időközökben 1—1 ampullát a fürdőből kivesznek, áramló hidegvízben azonnal lehűtik, majd 32 C fokos termosztátba helyezik. 1—2 nap után megfigyelve az ampullákat, megállapítható, hogy az adott hőmérsékleten mely időtartamú hőkezelés mellett volt elérhető a csírák teljes elpusztítása. Az így kapott szám a vizsgált mikroorganizmus pusztulási ideje az adott hőmérsékleten. A kapott értékek gyakorlati alkalmazásánál megállapítják a hőpenetrációs görbéből, hogy az adott hőfokú csírátlanítandó áru mennyi idő alatt éri el termikus középpontjában a pusztulási hőmérsékletet az ismert autokláv, hőmérséklet mellett és tudva, hogy e hőmérsékleten mennyi idő kell a teljes pusztuláshoz, a két időtartam értékének összege adja a gyakor­lati sterilitás eléréséhez szükséges időt, azaz Ist = Ism + It ahol lí( = a sterilizáció összes időszükséglete percekben, I­m­­ a pusztulási hőfokig való felmelegítés időszükséglete percekben, It­t az e hőfokon való tartás időszükséglete percekben. A külföldi vizsgálati módszerek többé-kevésbbé azonos alapelveket hasznosítanak, s az eredmények kiértékelésére igen különböző grafikus és matematikai kiértékeléseket vesznek igénybe. A kérdés kritikai szemléletéhez azonban elegendő az eddigi közlések közelebbi megvizsgálása. Az első kérdés, ami felmerül: szükséges-e a felmelegítési idő után az ampullás kísérletekben megállapított teljes pusztulási idő betartása? Elméletileg nem, a tényleges időszükséglet ennél kisebb, mert a felmelegítés alatt a csírátlanítandó áru már bizonyos időt tölt el oly hőmérsékleteken, amelyeken már részleges pusztulás bekövetkezik. Mindaz, ami az időre meg­állapítható volt, átértékelhető a pusztulásra is és kimondható, hogy P.,­Pfm + Pt, ahol

Next