Limes - Tudományos szemle, 12. évfolyam (Tatabánya, 1999)
1999 / 1. szám - Művelődéstörténet - Draveczky Balázs: Pozsony Gundelja és a „Zöldfához” cégérezett fogadó
Draveczky Balázs 142 Művelődéstörténet Rendhagyó melléklet Tudományos dolgozathoz ritkán mellékelnek ételrecepteket. A pozsonyi Zöldfa esetében rendhagyó módon közlünk három történeti értékűt és érdekességűt. Tudjuk, hogy a reformkortól Pozsonyban és környékén és a Palugyay-féle Zöldfában is minden bizonnyal így volt - szinte napjainkig igen népszerű a főleg erdei gombákból készített leves. Receptje ezerféle helyi specialitás. Minden család, vendéglátóhely egyéni ízre készítette és készíti. Széchenyi István is megemlékezik egy speciális pozsonyi ételről, mely borjúhúsból készült. Sajnos csak a századforduló idejéről maradt ránk a receptje. Az újabb kreáció már paprikás csirkével is ajánlja, — a reformkorban ez még bizonnyal nem dívott. Lehet, hogy Palugyay Károly idejében, vagy már Jurkovits Ferenc tevékenykedése alatt is étlapra és kínálatba kerülhetett. Jurkovits számos kitűnő ételkreációjáról is ismert. Közülük fogaskorlettje még a két világháború közötti elegáns éttermek kínálatában gyakori volt. A legjobb szakácskönyvek is közölték receptjét, így például a hajdan nagyon népszerű Csáky Sándorféle. Mi a Magyar Szakács című szaklap 1939-es számából közöljük, a Palugyay torta receptjével együtt. (Van olyan adat, hogy a torta Palugyay névnapjára készült először.) „Pozsonyi előételek Finomra nyújtott rétestésztát sütőlemez nagyságú darabokra vágva, ráhelyezzük a sütőplére, mindegyiket külön, olvasztott friss vajjal locsolva meg. Fia 8 lap van, négyet beteszünk, s erre a tölteléket helyezzük; utána a másik négyet tegyük fölébe és a felsőt is meglocsolva vajjal, pirosra, ropogósra sütjük. A töltelék, vagyis ragont, apróra vágott és mozsárban tört sült borjúvagdalékot hagymás zsíron megpárolva, kis liszttel behintve, húslével elegyítve, sűrű tömeggé alakítunk, kis só, vágott citromhéj és törött magyar borssal ízesítve. Megjegyzendő, hogy a lapokat csak akkor tegyük a sütőlemezre, mikor már kissé szikkadtak. Ezt a rétest tejföllel megnedvesített vágott sonkával vagy bármily maradék vagy frissen készített hústöltelékkel ellátva készíthetjük. Igen jó paprikás csirkével is töltve, persze csont nélkül téve rá a tölteléket. Tetszés szerint készíthetjük egyszerű rétes módra, ráhintve fele tésztájára a tölteléket, az egészet jól meglocsolva vajjal és ha kezd jól szikkadni a kinyújtott tészta, összesodorjuk és így sütjük meg.” „Fogas kotlett Jurkovits Ferenc módjára Egy nagy balatoni fogasból 16 darab kotlettet készítünk, tojásfehérjével bekenjük, mindegyiknek a közepébe egy-egy szarvasgombaszeletet teszünk. 8 darab főtt szólóráknak úgy fejtjük ki az ollóját, hogy a végén és az alsó felén a héja rajta maradjon, az ollókat minden egyes kotlettnek a végébe beleszúrjuk és egy vajjal kikent lapos zománcos tepsibe tesszük, hozzáadunk kevés hagymát, petrezselyemzöldjét, néhány szem borsot, sót és 3 deci fehér bort. Vajazott papírossal betakarva a sütőben megpároljuk. Külön hollandi mártást készítünk, amelybe a halkotlettek levét is beleszűrjük. Hosszú halastálra lépcsősen egymásra rakjuk, leöntjük mártással, körülövezzük sós burgonyával és rákvajjal márványozzuk. (Ezt az ételt Jurkovits kreálta a Hungária-szállodában Budapesten.)”