Dr. Kosutány Tamás: A különböző eredetű Saccharomycesek befolyása a bor képződésére (Értekezések a természettudományok köréből, 23/12., 1895)
2 DR. KOSUTÁNY TAMÁS. Ezen kérdés iránt tisztába jönni volt czélja azon vizsgálódásoknak, melyekről 1891. év tavaszán voltam szerencsés jelentést tehetni s melynek folytán kísérleteim folytatására megbizattam. Ezen folytatott kísérletek eredményei a következőkben foglalhatók össze : l. kísérleti sorozat. 1891. márczius 12-én a budapesti szőlészeti és borászati tanintézettől többféle amerikai szőlőbort és élesztőt kaptam. A február 13-án pasteurözött musthoz Herbemontélesztőt tettem, azonkívül szereztem 2 liter komlózatlan sörlevet (sörmust, Bierwürze), melyben literenkint 90 gr nádczukrot és 6 gr tiszta borkősavat oldottam fel, azután két 1 x/2 literes palaczkba töltvén az egyiket némi somlai, a másikat némi Herbemont-élesztővel kevervén, Schrötter-féle biztosítócsővel szorosan elzártam s a palaczkok súlyát megmérvén, erjedni hagytam. A napi súlyveszteségeket az I. táblázatban, a kierjedt folyadékok elemzésének eredményeit a II. táblázatban állítottam össze. Hogy az eredmények könnyebben összehasonlíthatók legyenek, a 627 cm³ 6845 grmustra vonatkozó adatokat 1000 cm 3-re átszámítottam. Mindenekelőtt kitetszett, hogy a Herbemont-élesztő a mustot sokkal lassabban indította erjedésnek s az erjedés későbben fejeződött is be. A Herbemont-élesztő igen sok alkoholt (10'64°/0s) s a legtöbb szénsavat termelte, ezenkívül sok illó s még több nem illó savat nemzett. A kierjedt bor izén és szagán az amerikai jelleg tisztán felismerhető volt. Egészen máskép viselkedtek a sörlevek. A somlai élesztő erélyesebben kezdett működni, de már 23-án majdnem befejezte működését, miközben a palack 61 gr-ot vesztett súlyából, ezen súlyveszteség márczius 30-ig 62,5 gr-ra emelkedett. A Herbemont-élesztővel kevert sörlé csak 4 5 nap múlva kezdett erjedni, erjedése lassúbb lefolyású volt s 56 gr szénsav veszteség után megszűnt.