Magyar Gazda, 1844. január-június (4. évfolyam, 1-44. szám)

1844-02-25 / 16. szám

244 243 silány, száraz és sziklás földön termő borok csak aljas minőségűek lehetnek, világos, és már onnan is kitetszik, hogy azon szöllöfaj, melly Champagneban leginkább ter­­mesztetik, a’ mi Kleinberger iinkkel ugyanaz, mell­y azon­ban nálunk csak jelentéktelen szőllökben található. Az­ért csak a’ pezsgési tulajdonság, öszszekötve a’hamar elmúló kellemes mámorilással volt az, melly a’ cham­­pagnei borok hirét megalapító, ’s azt a’ mivelt világ kedvencz italává tévé. Későbben a’ pezsgöbor jó siker­rel készítetett a’ Côte d’or-borokból Bourgogneban; mi csuda hát, ha végre Németországban is azon gon­dolatra jöttek, hogy a’ habzó gyöngyellést német bo­rainkban is utánozzák; különösen mivel rajnai boraink a’ jó minőségű földnél fogyást, mellyen teremnek, ’s jeles zamattal összekötött erős, szeszdús tartalmuk kö­vetkeztében a’ világ borainak első osztályába tartoznak.­­ Csak azt kellett tehát elébb megmutatnunk , hogy a’ német terménynek is van kedv-, szem- és nyelvki­­elégitő tulajdona, ’s hogy a’ tetemes pénzöszveg, melly évenkint tartalmatlan franczia pezsgő borokért külföldre vándorol, Németországban maradhatna. A’ német műipar e’ kérdés megfejtésében sem ma­radt hátra, noha a’tudatlanok, szobatudósok, kuru­­zsolók, ’s a’ honi kifejlődésnek és haladásnak ellensé­gei minden módon iparkodnak kártékonyan hatni a’ közönségnek ezen uj hazai iparágról­ véleményére. Minden gyógyszerész ’s vegyész tudni hivé a’ pezsgő­borok készítésének úgynevezett titkát; sokan meg is kisérték készítését, ’s erre nézve recepteket ’s uta­sításokat irának; minek következtében annyi hívatlan biró által a’ közönségnek a’ rajnai pezsgőborokróli vé­leménye , melly úgyis előítélet által már eléggé elfo­gult vala, szükségkép még elfogultabbá lön. Azért törekedni fogok megmutatni, mikép a’pezsgőbor ké­szítése, akár champagnei­, akár rajnainak neveztessék az — mert a’ bánásmód mindkettőnél ugyanaz—,nem valami titok, hanem olly mesterség, mellyel mindenki sajátjává tehet. Minden nyers, természetes borban hiányzik a’pezs­gési tulajdonság; ez azonban megadathatik neki, ha a’ szénsavanyú légszesz, melly a’ második forrásnál kifejlik , erőszakosan visszatartatik. Ennek miképeni végrehajtásában áll tehát az egész úgynevezett titok, mellyel kitárni szándékozom. Minthogy pedig a’közön­séget az egész bánásmóddal meg akarom ismertetni, melly rajnai pezsgőborainknál alkalmaztatik, egészen elejéről kezdem, t. i. a’nyers, természetesen kiforrt boroknál, mellyek pezsgőkké teendők. Vétessenek fiatal 1—2 éves borok, mellyek tisztán kiforrtak, tiszta kellemes izüek és könnyük. Az ennél vénebb borok nagyobbrészint már elválaszták a’ szénsavany képzésére szükséges mézgát és cser­anyagot, nem különben ezu boranyaguknak léllé átvál­tozása bennök már megtörtént.— Hitvány, közönséges borok semmikép sem alkalmasak, hogy pezsgőkké té­tessenek, mivel a’ második forrás által, mellybe a’ bor a’ szénsavany képzése végett hozatik, nem csak nagyon érezhetővé válik a’ seprűíz , hanem efféle bornál a’ különben is szükséges czukoradaléknak szerfölött nagynak kellene lennie. Hasonlag czéliránytalan nehéz borokat pezsgőkészítésre használni, mert minél féldú­­sabb és nehezebb a’ bor, annál bajosabban hozathatik forrásba, ’s annál rövidebb ideig tartja meg magában a’ szénsavanyu légszeszt (Mousse). Azért főkép jó kö­­zéprendű borokat kell választani, mellyek kellemesek és édesek, egészen tisztaizüek, könnyűek, de nem na­gyon soványak. Ha mindennek figyelembe vétele mellett, amint az ászkokon feküsznek a’ hordók, bizonyos mennyiségű bor szorgosan kiválasztatott, az egész mennyiség — egyik hordó mint a’ másik—egymással egészen egyen­lően elegyítelik, hogy teljesen egyminőségüvé váljék, melly elegyítést a’ franczia Coupage-nak nevez. Igen jó egy vagy több, veres szöllöböl fehérnek szűrt hordót venni *), mivel ez finomabb, vékonyabb és erős pezsgésre kevésbbé hajlandó , mint a’ fehér fürtökből nyert bor. A’ fehér borokban kevesebb cseranyag is van, mint a’ veresben, nem különben amazoknak méz­­gája sokkal erősebben össze van kötve a’borkővel, hogysem veresnek hozzátétele nélkül egy könnyen fel­olvasztható volna. Azért a’ fehér bor, ha veressel nem elegyítetett, csakhamar a’ palaczkokban a’ most érin­tett seprürészek által meg fog zavartatni, bár eleintén egészen tiszta volt. Miután e’ keverés egész vigyázatossággal megte­­letett, a’ bor minden hordóban vizahólyag segedelmé­vel azon módon, mint nálunk közönségesen szokás. S­z­e­r­k.­ ­­ A’ fejér bornak veres szöllöbök­ készítése azon tényen alapszik, hogy a’ festany a’ héjban rejlik, és gyantás természeténél fogva előbb fel nem olvad, míg forrás által bizonyos mennyiségű lél nem képződött. Azért illy bor előállításánál szükséges , hogy a'szőllöncdv meg­nyerésénél minél kevesebbé sértessenek a' héjak, és a’ must ezektől elébb választassák el, mint m elött a' for­rás beállhat. Francziaországban a’ fejér bort veres szöllöböl Lenoir szerint következőleg készítik: a' tö­kéletesen megért fürtök nap felkelte elött harmatban szedetnek, és azonnal, a'nélkül, hogy nyomatnának, vigyázva a' présbe tétetnek, 's addig sajtoltatnak, mig a' kifolyó must édes és fejér. Most e' must, ha pezs­gőnek szánva , 6 — 15 óráig kádban állani hagyatik, hogy leülepedő vagy felszálló vastagabb seprőrészeitől szabaduljon, mire attól lefejtetvén, forrás végett hor­dókba öntetik. A­ visszamaradt törköly még igen tartós és sötét,­­s kevésbbé édes veres bort szolgáltat.

Next