Magyar Gazda, 1844. január-június (4. évfolyam, 1-44. szám)
1844-02-25 / 16. szám
244 243 silány, száraz és sziklás földön termő borok csak aljas minőségűek lehetnek, világos, és már onnan is kitetszik, hogy azon szöllöfaj, melly Champagneban leginkább termesztetik, a’ mi Kleinberger iinkkel ugyanaz, melly azonban nálunk csak jelentéktelen szőllökben található. Azért csak a’ pezsgési tulajdonság, öszszekötve a’hamar elmúló kellemes mámorilással volt az, melly a’ champagnei borok hirét megalapító, ’s azt a’ mivelt világ kedvencz italává tévé. Későbben a’ pezsgöbor jó sikerrel készítetett a’ Côte d’or-borokból Bourgogneban; mi csuda hát, ha végre Németországban is azon gondolatra jöttek, hogy a’ habzó gyöngyellést német borainkban is utánozzák; különösen mivel rajnai boraink a’ jó minőségű földnél fogyást, mellyen teremnek, ’s jeles zamattal összekötött erős, szeszdús tartalmuk következtében a’ világ borainak első osztályába tartoznak. Csak azt kellett tehát elébb megmutatnunk , hogy a’ német terménynek is van kedv-, szem- és nyelvkielégitő tulajdona, ’s hogy a’ tetemes pénzöszveg, melly évenkint tartalmatlan franczia pezsgő borokért külföldre vándorol, Németországban maradhatna. A’ német műipar e’ kérdés megfejtésében sem maradt hátra, noha a’tudatlanok, szobatudósok, kuruzsolók, ’s a’ honi kifejlődésnek és haladásnak ellenségei minden módon iparkodnak kártékonyan hatni a’ közönségnek ezen uj hazai iparágról véleményére. Minden gyógyszerész ’s vegyész tudni hivé a’ pezsgőborok készítésének úgynevezett titkát; sokan meg is kisérték készítését, ’s erre nézve recepteket ’s utasításokat irának; minek következtében annyi hívatlan biró által a’ közönségnek a’ rajnai pezsgőborokróli véleménye , melly úgyis előítélet által már eléggé elfogult vala, szükségkép még elfogultabbá lön. Azért törekedni fogok megmutatni, mikép a’pezsgőbor készítése, akár champagnei, akár rajnainak neveztessék az — mert a’ bánásmód mindkettőnél ugyanaz—,nem valami titok, hanem olly mesterség, mellyel mindenki sajátjává tehet. Minden nyers, természetes borban hiányzik a’pezsgési tulajdonság; ez azonban megadathatik neki, ha a’ szénsavanyú légszesz, melly a’ második forrásnál kifejlik , erőszakosan visszatartatik. Ennek miképeni végrehajtásában áll tehát az egész úgynevezett titok, mellyel kitárni szándékozom. Minthogy pedig a’közönséget az egész bánásmóddal meg akarom ismertetni, melly rajnai pezsgőborainknál alkalmaztatik, egészen elejéről kezdem, t. i. a’nyers, természetesen kiforrt boroknál, mellyek pezsgőkké teendők. Vétessenek fiatal 1—2 éves borok, mellyek tisztán kiforrtak, tiszta kellemes izüek és könnyük. Az ennél vénebb borok nagyobbrészint már elválaszták a’ szénsavany képzésére szükséges mézgát és cseranyagot, nem különben ezu boranyaguknak léllé átváltozása bennök már megtörtént.— Hitvány, közönséges borok semmikép sem alkalmasak, hogy pezsgőkké tétessenek, mivel a’ második forrás által, mellybe a’ bor a’ szénsavany képzése végett hozatik, nem csak nagyon érezhetővé válik a’ seprűíz , hanem efféle bornál a’ különben is szükséges czukoradaléknak szerfölött nagynak kellene lennie. Hasonlag czéliránytalan nehéz borokat pezsgőkészítésre használni, mert minél féldúsabb és nehezebb a’ bor, annál bajosabban hozathatik forrásba, ’s annál rövidebb ideig tartja meg magában a’ szénsavanyu légszeszt (Mousse). Azért főkép jó középrendű borokat kell választani, mellyek kellemesek és édesek, egészen tisztaizüek, könnyűek, de nem nagyon soványak. Ha mindennek figyelembe vétele mellett, amint az ászkokon feküsznek a’ hordók, bizonyos mennyiségű bor szorgosan kiválasztatott, az egész mennyiség — egyik hordó mint a’ másik—egymással egészen egyenlően elegyítelik, hogy teljesen egyminőségüvé váljék, melly elegyítést a’ franczia Coupage-nak nevez. Igen jó egy vagy több, veres szöllöböl fehérnek szűrt hordót venni *), mivel ez finomabb, vékonyabb és erős pezsgésre kevésbbé hajlandó , mint a’ fehér fürtökből nyert bor. A’ fehér borokban kevesebb cseranyag is van, mint a’ veresben, nem különben amazoknak mézgája sokkal erősebben össze van kötve a’borkővel, hogysem veresnek hozzátétele nélkül egy könnyen felolvasztható volna. Azért a’ fehér bor, ha veressel nem elegyítetett, csakhamar a’ palaczkokban a’ most érintett seprürészek által meg fog zavartatni, bár eleintén egészen tiszta volt. Miután e’ keverés egész vigyázatossággal megteletett, a’ bor minden hordóban vizahólyag segedelmével azon módon, mint nálunk közönségesen szokás. Szerk. A’ fejér bornak veres szöllöbök készítése azon tényen alapszik, hogy a’ festany a’ héjban rejlik, és gyantás természeténél fogva előbb fel nem olvad, míg forrás által bizonyos mennyiségű lél nem képződött. Azért illy bor előállításánál szükséges , hogy a'szőllöncdv megnyerésénél minél kevesebbé sértessenek a' héjak, és a’ must ezektől elébb választassák el, mint m elött a' forrás beállhat. Francziaországban a’ fejér bort veres szöllöböl Lenoir szerint következőleg készítik: a' tökéletesen megért fürtök nap felkelte elött harmatban szedetnek, és azonnal, a'nélkül, hogy nyomatnának, vigyázva a' présbe tétetnek, 's addig sajtoltatnak, mig a' kifolyó must édes és fejér. Most e' must, ha pezsgőnek szánva , 6 — 15 óráig kádban állani hagyatik, hogy leülepedő vagy felszálló vastagabb seprőrészeitől szabaduljon, mire attól lefejtetvén, forrás végett hordókba öntetik. A visszamaradt törköly még igen tartós és sötét,s kevésbbé édes veres bort szolgáltat.