Magyar Gazda, 1844. július-december (4. évfolyam, 1-52. szám)

1844-09-26 / 25. szám

386 385 bornak azon tulajdonsága, mellynél fogva, a’ léggel érintkezvén, eczetté válik, mindig ollyan idegen állo­mányok jelenlétén alapul, mellyek élenyfölvételi ké­pességüket a’ langrészecskékkel köztik. — Ezen ide­gen állományok eltávolítása által a’ lang egészen el­vesztené azon tehetségét, hogy élenyt vegyen fel. A’ tapasztalat úgy találta, hogy ezen eltávolítás eszközét a’ hévmérséklet alacsonyabb foka teszi. A’ lang eczet­­savvá leghamarabb átváltozik 35" hévmérsékleten ; e’ fokon alul a’ lang és éleny közötti vegyrokonság csökken; 8—10" hévmérséklet alatt pedig (százfo­kú hévmérő szerint, tehát 6/2—8" R.) többé éleny és lang között semmi összeköttetés nem történik; a’ legénytartalmas állományoknak élenyfelvételi hajlamuk vagy képességük ellenben , az említett alacsony hév­mérséklet a 3 alig észrevehetőig gyöngül.“ És erre alapítja azután Liebig­er azon tanácsát, miszerint a’ bormustot, mint Bajorországban a’sert­, széles nyílt kádakban, 8—10 ° (6'/2—8' R.) hévmérsékletű hüves helyeken hagyjuk erjedni. — Alig hihetni, hogy egy illyen tanács, egy — minden tévedései mellett is — valóban szellemdús ’s bő ismeretekkel biró férfitól származhatott! Hát egészen elfeledő tudós professor ur, hogy habár az erjedésre szánt hely hévmérséklete csak 8—10" is, azon helynek, hol bormust erjed, hévmérséklete lassankint mégis 20, sőt 25"emelkedik, ’s hogy a’ bormust erjedése nem 3—4 nap alatt vég­ződik el mint a’ seré, hanem néha épen annyi hétig is eltart ? — illy megfoghatatlan tanács után L­i­e­b­i­g­ur következő szavakkal fejezi be fennebb említett levelét: „Ez elvekkel egészen ellenkezőleg intézik a’ bor erje­dését a’ Rajna mellett. Felrakott ’s vízzel tölt pléhcsö­­vek által tökéletesen elzárják a’levegőt. E’tekintetben ezen csövek mindenesetre károsan hatnak a’ bor mi­nőségére; de különben is teljességgel czél- ’s haszta­lan találmányul tekintendők, mit csak utánoznak a’ nélkül, hogy bővebben megvizsgálnák.“ Sajnos, hogy most már azok, kik indolentiából minden újításnak ellenségei, egy ollyan tekintélyre hi­vatkozhatván , mint Liebig, korukat továbbá is a’ lég kártékony befolyásának kiteszik. Szerencsére azon­ban a’ zárt erjedés hasznai részint — számtalan ös­­­szehasonlító kísérletek nyomán — már annyira elis­­mertették, részint tények által, mellyek mindenki előtt ismeretesek, a priori annyira szembeötlők, hogy annak általános elterjedését még egyLiebi­g paradox ellenvetései sem képesek többé akadályozni, vagy csak feltartóztatni is. Valóban egy pillanatig sem fogunk a’ zárt erjedés hasznairól kétkedni, ha megemlékezünk: 1 1) hogy fedetlen csészében levegőre kitett viz mindinkább fogy, ’s kevés napok alatt, sőt ha a’ csé­sze nagyon lapos , széles, ’s erős léghuzamban áll, sokszor már nehány óra alatt egészen eltűnik; 2) hogy a’ bor még födetlen pohárban is, levegőre kitéve —már egy nap alatt, lapos széles edényben pedig már néhány óra múlva egészen éldelhetlenné válik, ’s még gyorsabban eltűnik, mint a’tiszta viz; 3) hogy az erjedő veres must törkölyének tetején meleg időben sokszor már 24 óra alatt eczetlegyek támadnak. Világos tehát az első tény szerint, hogy a’ nyílt edényben szabad levegőre kitett folyóságok, noha látatlan, mindazáltal tetemes elgőzölgés által men­­­nyiségökre nézve megfogynak, ’s nem kell muto­gatnunk, mikép e’veszteségnek annál nagyobbnak kell lenni, minél nagyobb a’ folyóság felszíne és minél to­vább marad az a’ levegőnek kitéve. — A’második tény továbbá megmutatja, miszerint langt­artal­mas folyóságok ama veszteséget kiváltképen langtar­­talmukban szenvedik, e’ pedig ismét szinte annál tete­­mesb, minél nagyobb a’ felület, minél langtartalmasabb a’ folyóság ’s minél tovább hagyatik a’ lég befolyása alatt. — A’ harmadik tény végtére meg fog győzni bennünket arról , hogy a’ veres must törkölyének tete­jén már erjedés alatt — még pedig mint szaga félre­­ismerhetlenül mutatja — nagy mennyiségben képződik eczetsav. Ha továbbá megemlékezünk arra, hogy a’ fehér szőllőnek hevenyen kisatuit ’s azután (pá­linkafőzés végett) hordókba vagy gödrökbe betaposott törkölyén efféle eczetszagot nem vehetünk észre, szinte világos lesz előttünk az is, hogy a’veres must erjedése alatt az eczetsav a’ törkölyben, ennek a’léggel sokkal tovább tartó érintkezése által támad; a’ mint ez valóban igy is van, minthogy a’ must és törköly lángja, a’ légből élenyt ragadván magához, eczetsavvá változik. És pedig a’ lángnak ezen élenyfölvétele, a’ törköly által egészen a’ szerint segitetik elő, mint az u. n. gyors-eczetgyárakban a’ gyaluforgács által történik, mellyel az eczetképzők megtöltették. Mig t.i. az eczetté átváltozandó viz- és pálinkavegyiték a’ forgácson lassankint leszivárog, ugyanakkor a’ forgá­csok közötti hézagokban gyönge léghuzam kering. Az eczetképzők szerkezete által tehát az eszközöltetik, hogy az elenyfelvételre képes langfelület lehetőleg nagyobbitassék az eczetképződés gyorsítása vé­gett, ’s ez olly tökéletesen sikerül, hogy jelenleg 24 óra alatt erősebb éeztet készítenek, mint azelőtt ugyanannyi hetek alatt. Mindezek tudva vannak, ’s miként kezeltetik mégis a’ veres szőllőmást többnyire még az erjedés alatt? Nem elégszenek meg a’ nyílt edényekbeni erjedésnek azon elkerülhetlen következ­ményével, miszerint a’ felvetődött törkölyhöz tapadt must részint elgőzölög, részint eczetsavvá változik;

Next