Magyar Gazda, 1844. július-december (4. évfolyam, 1-52. szám)
1844-09-26 / 25. szám
386 385 bornak azon tulajdonsága, mellynél fogva, a’ léggel érintkezvén, eczetté válik, mindig ollyan idegen állományok jelenlétén alapul, mellyek élenyfölvételi képességüket a’ langrészecskékkel köztik. — Ezen idegen állományok eltávolítása által a’ lang egészen elvesztené azon tehetségét, hogy élenyt vegyen fel. A’ tapasztalat úgy találta, hogy ezen eltávolítás eszközét a’ hévmérséklet alacsonyabb foka teszi. A’ lang eczetsavvá leghamarabb átváltozik 35" hévmérsékleten ; e’ fokon alul a’ lang és éleny közötti vegyrokonság csökken; 8—10" hévmérséklet alatt pedig (százfokú hévmérő szerint, tehát 6/2—8" R.) többé éleny és lang között semmi összeköttetés nem történik; a’ legénytartalmas állományoknak élenyfelvételi hajlamuk vagy képességük ellenben , az említett alacsony hévmérséklet a 3 alig észrevehetőig gyöngül.“ És erre alapítja azután Liebiger azon tanácsát, miszerint a’ bormustot, mint Bajorországban a’sert, széles nyílt kádakban, 8—10 ° (6'/2—8' R.) hévmérsékletű hüves helyeken hagyjuk erjedni. — Alig hihetni, hogy egy illyen tanács, egy — minden tévedései mellett is — valóban szellemdús ’s bő ismeretekkel biró férfitól származhatott! Hát egészen elfeledő tudós professor ur, hogy habár az erjedésre szánt hely hévmérséklete csak 8—10" is, azon helynek, hol bormust erjed, hévmérséklete lassankint mégis 20, sőt 25"emelkedik, ’s hogy a’ bormust erjedése nem 3—4 nap alatt végződik el mint a’ seré, hanem néha épen annyi hétig is eltart ? — illy megfoghatatlan tanács után Liebigur következő szavakkal fejezi be fennebb említett levelét: „Ez elvekkel egészen ellenkezőleg intézik a’ bor erjedését a’ Rajna mellett. Felrakott ’s vízzel tölt pléhcsövek által tökéletesen elzárják a’levegőt. E’tekintetben ezen csövek mindenesetre károsan hatnak a’ bor minőségére; de különben is teljességgel czél- ’s hasztalan találmányul tekintendők, mit csak utánoznak a’ nélkül, hogy bővebben megvizsgálnák.“ Sajnos, hogy most már azok, kik indolentiából minden újításnak ellenségei, egy ollyan tekintélyre hivatkozhatván , mint Liebig, korukat továbbá is a’ lég kártékony befolyásának kiteszik. Szerencsére azonban a’ zárt erjedés hasznai részint — számtalan összehasonlító kísérletek nyomán — már annyira elismertették, részint tények által, mellyek mindenki előtt ismeretesek, a priori annyira szembeötlők, hogy annak általános elterjedését még egyLiebig paradox ellenvetései sem képesek többé akadályozni, vagy csak feltartóztatni is. Valóban egy pillanatig sem fogunk a’ zárt erjedés hasznairól kétkedni, ha megemlékezünk: 1 1) hogy fedetlen csészében levegőre kitett viz mindinkább fogy, ’s kevés napok alatt, sőt ha a’ csésze nagyon lapos , széles, ’s erős léghuzamban áll, sokszor már nehány óra alatt egészen eltűnik; 2) hogy a’ bor még födetlen pohárban is, levegőre kitéve —már egy nap alatt, lapos széles edényben pedig már néhány óra múlva egészen éldelhetlenné válik, ’s még gyorsabban eltűnik, mint a’tiszta viz; 3) hogy az erjedő veres must törkölyének tetején meleg időben sokszor már 24 óra alatt eczetlegyek támadnak. Világos tehát az első tény szerint, hogy a’ nyílt edényben szabad levegőre kitett folyóságok, noha látatlan, mindazáltal tetemes elgőzölgés által mennyiségökre nézve megfogynak, ’s nem kell mutogatnunk, mikép e’veszteségnek annál nagyobbnak kell lenni, minél nagyobb a’ folyóság felszíne és minél tovább marad az a’ levegőnek kitéve. — A’második tény továbbá megmutatja, miszerint langtartalmas folyóságok ama veszteséget kiváltképen langtartalmukban szenvedik, e’ pedig ismét szinte annál tetemesb, minél nagyobb a’ felület, minél langtartalmasabb a’ folyóság ’s minél tovább hagyatik a’ lég befolyása alatt. — A’ harmadik tény végtére meg fog győzni bennünket arról , hogy a’ veres must törkölyének tetején már erjedés alatt — még pedig mint szaga félreismerhetlenül mutatja — nagy mennyiségben képződik eczetsav. Ha továbbá megemlékezünk arra, hogy a’ fehér szőllőnek hevenyen kisatuit ’s azután (pálinkafőzés végett) hordókba vagy gödrökbe betaposott törkölyén efféle eczetszagot nem vehetünk észre, szinte világos lesz előttünk az is, hogy a’veres must erjedése alatt az eczetsav a’ törkölyben, ennek a’léggel sokkal tovább tartó érintkezése által támad; a’ mint ez valóban igy is van, minthogy a’ must és törköly lángja, a’ légből élenyt ragadván magához, eczetsavvá változik. És pedig a’ lángnak ezen élenyfölvétele, a’ törköly által egészen a’ szerint segitetik elő, mint az u. n. gyors-eczetgyárakban a’ gyaluforgács által történik, mellyel az eczetképzők megtöltették. Mig t.i. az eczetté átváltozandó viz- és pálinkavegyiték a’ forgácson lassankint leszivárog, ugyanakkor a’ forgácsok közötti hézagokban gyönge léghuzam kering. Az eczetképzők szerkezete által tehát az eszközöltetik, hogy az elenyfelvételre képes langfelület lehetőleg nagyobbitassék az eczetképződés gyorsítása végett, ’s ez olly tökéletesen sikerül, hogy jelenleg 24 óra alatt erősebb éeztet készítenek, mint azelőtt ugyanannyi hetek alatt. Mindezek tudva vannak, ’s miként kezeltetik mégis a’ veres szőllőmást többnyire még az erjedés alatt? Nem elégszenek meg a’ nyílt edényekbeni erjedésnek azon elkerülhetlen következményével, miszerint a’ felvetődött törkölyhöz tapadt must részint elgőzölög, részint eczetsavvá változik;