Magyar Konyha, 1982 (6. évfolyam, 1-4. szám)
1982-05-01 / 2. szám
Darms HIttQUffil »szakács« Amikor az elmúlt évben a Magyar Konyha 3. számában Halász Zoltán Dumas szakácskönyveiről és konyhaművészetéről szóló írását olvasták, kevés olvasónak jutott eszébe, hogy a nagy francia író egyik közeli barátja — aki maga is elismert szakács volt — az a gróf Teleki Sándor, akinek költői kastélyában Petőfi Sándor és Szendrei Júlia a mézesheteiket töltötték. Gróf Teleki Sándor (Kolozsvár 1821 — Nagybánya 1892) élete valóságos kalandregény. 1835-ben Táncsics Mihály volt a nevelője, ő alapozta meg későbbi, jakobinus szemléletét. Egyetemistaként beutazta Németországot, majd 1841-ben Spanyolországot. Liszt Ferenccel bekalandozta Itáliát. A szabadságharcban előbb közkatonaként vitézkedett, később Bem tábornok oldalán ezredességig vitte. Világos után börtönbe zárták, de titokzatos körülmények között onnan sikerült megszöknie. Haynau jelképesen — távollétében — felakasztatta. Emigránsként először Törökországba, majd onnan Franciaországba került. Korának jeles politikusaival, neves íróival került szoros kapcsolatba, így többek között Ferdinand Lesseps, Victor Hugo, és George Sand is baráti köréhez tartozott. Emlékezései 1879-80-ban jelentek meg először, majd újra 1958-ban. Belőle ismerjük e különleges életű embert, és ez állít emléket szakácsművészete mellett Dumasval való szoros barátságának is. Emellett számos gasztronómiai érdekességet is megemlít még. Leír többek között egy lompos táblabírót, akinél abrosz helyett lepedővel terítettek. Másutt megemlíti, hogy Bem tábornok a köménymagos levest kedvelte, és szerette a puncs-esszenciát. A nagyot mondó múlt századi író és híresség, Petőfi barátja, a nagy viccmesterről (az ún. „gazsiádiák” hőséről) azt írja, hogy „fekete frakkos, fehér nyakkendős kellnereket hűtött jégbe pezsgős üvegek helyett”. Beszámol arról is, hogy az ínycsiklandó ételek között Jósika Miklós egykori jagerjának, Fridolin vendéglősnek „malaczsült makarónival, pulykapecsenye vöröskáposztával” volt a specialitása. Leírja azt is, hogyan kellett grogot készíteni. 1860-ban Garibaldi oldalán harcolt az olasz egységért. (Később az olasz szabadsághőst, mint költőt ő mutatta be először a magyar olvasóközönségnek.) Emlékezésében ebből az időből való Dumas-val való kapcsolata: „Míg Olaszországban emigránskodtam — ez éppen tizenegy évig tartott —, abban a nagy szerencsében részesültem, hogy az öreg Dumas minden évben nálam töltött egypár hetet... Éjjel-nappal dolgozott, néha négy-öt különböző tárgyon is egyszerre... gondolkodott egy nagyszerű szakácskönyv megírásán, de mindig azt mondta, hogy ennek megírására nincs elég bátorsága — neki, aki annyit mert. Ha nem dolgozott, akkor főzött, ez volt a szenvedélye.” (A Teleki által említett szakácskönyv Dumas 1873-ban megjelent Grande Dictionnaire de la Cuisine-je és a Petite Dictionnaire de la Cuisine-je volt, melyekről Halász Zoltán megemlékezett múlt évi cikkében.) Teleki Sándor a saját szakácsságáról a következőképpen emlékezik meg: „Nekem az a szerencsétlenségem, hogy van valamim... és nem vagyok rászorulva a kézi munkára, mert ha nem lenne semmim, ma már talán európai hírneves szakács lennék, túlszárnyalnám Carémet, Souyét, Gouffét, s tán még az öreg Dumas Sándort is, ki ebben is mesterem volt.” Teleki csak 1867 után térhetett haza. Itthon haláláig a birtokán gazdálkodott. Tagja volt a Petőfi és a Kisfaludy Társaságnak. Részt vett a Magyar Történelmi Társulat megalapításában. A sok kulináris különlegesség között is máig figyelemre méltó emlékezéseinek második kötetében az a recept, mely a nálunk kevéssé méltányolt spanyol konyha egyik érdekessége, és mint ilyen, a hazai legkorábbi ismertetések közül való. Érdemes szó szerint idéznünk stílusa, szemléletes előadásmódja miatt is: „A puchero vagy olla potrida a spanyol nemzet büszkesége, kedvenc eledele, készítési módja a következő: Végy egy szép felsárt, a velős koncczal, egy hizlalt kappant, egy kövér ruczát, két fogolymadarat, szép füstölt disznóoldalast, fülét vagy orrát, két bornyúlábat, füstölt kolbászt, hurkát; továbbá négy olasz káposztát, burgonyát, jó adag markát, petrezselymet, zellert, karalábét, vereshagymákat szegfűszeggel spékelve és húsz czikkely foghagymát, aztán végy nagy szemű paszulyt, csicseri borsót, lencsét és többnemű kását, ezeket tedd egyegy tiszta rongyba, s ugyanazon fazékban főzd meg; ha a víz forrni kezd, szedd le a habját, s akkor egymásután tedd a forró vízbe a paszuly, lencse, borsó és kásákhoz a feljárt a velős koncczal, a hizlalt kappant, a kövér ruczát, a két fogolymadarat, a füstölt disznó oldalast, a fület vagy orrát, a két bornyúlábat, a füstölt kolbászt és hurkát, az olaszkáposztát, burgonyát, markot, petrezselymet, zellert, karalábét, a vereshagymát és foghagymát, hints reájuk elegendő sót, paprikát, borsot, s hagyjad főni. — Ha megfőtt, levét használd föl levesnek, a többit tálald ki egy nagy tálba — a húsokat a középre, a veteményeket körülötte, költői ábránd és eszményiességgel.” Ezután nincs más hátra, mint a különleges ételt elkészítenünk, és Dumas magyar „szakács”-barátjától a saját szavaival elbúcsúznunk : „Ha nem is újat, de valamit mégis csak tanult tőlem is, olvasóném!” DR. DRAVECZKY BALÁZS 5 GRÓF TELEKI SÁNDOR.