Magyar Konyha, 1982 (6. évfolyam, 1-4. szám)

1982-05-01 / 2. szám

Darms HIttQUffil »szakács« Amikor az elmúlt évben a Magyar Kony­ha 3. számában Halász Zoltán Dumas sza­kácskönyveiről és konyhaművészetéről szóló írását olvasták, kevés olvasónak ju­tott eszébe, hogy a nagy francia író egyik közeli barátja — aki maga is elismert sza­kács volt — az a gróf Teleki Sándor, aki­nek költői kastélyában Petőfi Sándor és Szendrei Júlia a mézesheteiket töltötték. Gróf Teleki Sándor (Kolozsvár 1821 — Nagybánya 1892) élete valóságos kalandre­gény. 1835-ben Táncsics Mihály volt a ne­velője, ő alapozta meg későbbi, jakobinus szemléletét. Egyetemistaként beutazta Né­metországot, majd 1841-ben Spanyolorszá­got. Liszt Ferenccel bekalandozta Itáliát. A szabadságharcban előbb közkatonaként vi­tézkedett, később Bem tábornok oldalán ezredességig vitte. Világos után börtönbe zárták, de titokzatos körülmények között onnan sikerült megszöknie. Haynau jelké­pesen — távollétében — felakasztatta. Emigránsként először Törökországba, majd onnan Franciaországba került. Korának jeles politikusaival, neves írói­val került szoros kapcsolatba, így többek között Ferdinand Lesseps, Victor Hugo, és George Sand is baráti köréhez tartozott. Emlékezései 1879-80-ban jelentek meg elő­ször, majd újra 1958-ban. Belőle ismer­jük e különleges életű embert, és ez állít emléket szakácsművészete mellett Dumas­val való szoros barátságának is. Emellett számos gasztronómiai érdekességet is meg­említ még. Leír többek között egy lompos táblabírót, akinél abrosz helyett lepedővel terítettek. Másutt megemlíti, hogy Bem tá­bornok a köménymagos levest kedvelte, és szerette a puncs-esszenciát. A nagyot mon­dó múlt századi író és híresség, Petőfi ba­rátja, a nagy viccmesterről (az ún. „ga­­zsiádiák” hőséről) azt írja, hogy „fekete frakkos, fehér nyakkendős kellnereket hű­tött jégbe pezsgős üvegek helyett”. Beszá­mol arról is, hogy az ínycsiklandó ételek között Jósika Miklós egykori jagerjának, Fridolin vendéglősnek „malaczsült maka­rónival, pulykapecsenye vöröskáposztával” volt a specialitása. Leírja azt is, hogyan kellett grogot készíteni. 1860-ban Garibaldi oldalán harcolt az olasz egységért. (Később az olasz szabad­sághőst, mint költőt ő mutatta be először a magyar olvasóközönségnek.) Emlékezésében ebből az időből való Du­­mas-val való kapcsolata: „Míg Olaszországban emigránskodtam — ez éppen tizenegy évig tartott —, ab­ban a nagy szerencsében részesültem, hogy az öreg Dumas minden évben nálam töltött egypár hetet... Éjjel-nappal dolgozott, né­ha négy-öt különböző tárgyon is egyszer­re... gondolkodott egy nagyszerű szakács­­könyv megírásán, de mindig azt mondta, hogy ennek megírására nincs elég bátorsá­ga — neki, aki annyit mert. Ha nem dolgo­zott, akkor főzött, ez volt a szenvedélye.” (A Teleki által említett szakácskönyv Dumas 1873-ban megjelent Grande Diction­­naire de la Cuisine-je és a Petite Diction­­naire de la Cuisine-je volt, melyekről Ha­lász Zoltán megemlékezett múlt évi cikké­ben.) Teleki Sándor a saját szakácsságáról a következőképpen emlékezik meg: „Nekem az a szerencsétlenségem, hogy van valamim... és nem vagyok rászorulva a kézi munkára, mert ha nem lenne sem­mim, ma már talán európai hírneves sza­kács lennék, túlszárnyalnám Carémet, Sou­­yét, Gouffét, s tán még az öreg Dumas Sán­dort is, ki ebben is mesterem volt.” Teleki csak 1867 után térhetett haza. Itt­hon haláláig a birtokán gazdálkodott. Tag­ja volt a Petőfi és a Kisfaludy Társaság­nak. Részt vett a Magyar Történelmi Tár­sulat megalapításában. A sok kulináris különlegesség között is máig figyelemre méltó emlékezéseinek második kötetében az a recept, mely a ná­lunk kevéssé méltányolt spanyol konyha egyik érdekessége, és mint ilyen, a hazai legkorábbi ismertetések közül való. Érde­mes szó szerint idéznünk stílusa, szemléle­tes előadásmódja miatt is: „A puchero vagy olla potrida a spanyol nemzet büszkesége, kedvenc eledele, készí­tési módja a következő: Végy egy szép felsárt, a velős koncczal, egy hizlalt kappant, egy kövér ruczát, két fogolymadarat, szép füstölt disznó­oldalast, fülét vagy orrát, két bornyúlábat, füstölt kolbászt, hurkát; továbbá négy olasz káposztát, burgonyát, jó adag markát, petrezselymet, zellert, karalábét, ve­reshagymákat szegfűszeggel spékelve és húsz czikkely foghagymát, aztán végy nagy szemű paszulyt, csicseri borsót, len­csét és többnemű kását, ezeket tedd egy­­egy tiszta rongyba, s ugyanazon fazékban főzd meg; ha a víz forrni kezd, szedd le a habját, s akkor egymásután tedd a forró vízbe a paszuly, lencse, borsó és kásákhoz a feljárt a velős koncczal, a hizlalt kap­pant, a kövér ruczát, a két fogolymadarat, a füstölt disznó oldalast, a fület vagy orrát, a két bornyúlábat, a füstölt kolbászt és hur­kát, az olaszkáposztát, burgonyát, markot, petrezselymet, zellert, karalábét, a veres­hagymát és foghagymát, hints reá­juk elegendő sót, paprikát, borsot, s hagy­jad főni. — Ha megfőtt, levét használd föl levesnek, a többit tálald ki egy nagy tálba — a húsokat a középre, a veteményeket körülötte, költői ábránd és eszményiesség­gel.” Ezután nincs más hátra, mint a különle­ges ételt elkészítenünk, és Dumas magyar „szakács”-barátjától a saját szavaival el­búcsúznunk : „Ha nem is újat, de valamit mégis csak tanult tőlem is, olvasóném!” DR. DRAVECZKY BALÁZS 5 GRÓF TELEKI SÁNDOR.

Next