Magyar Nemzet, 2015. július (78. évfolyam, 152-178. szám)

2015-07-11 / 161. szám

26 Magazin 2015. július 11., szombat Egy strandétel hullámhegyei és -völgyei: a lángos Gebines csemege Zsírpapír, libatoll, fokhagymaillat - a lángosról mindenkinek a strand jut eszébe. Egy friss felmérés szerint idén is ez az étel vezeti a vízparti étkezdék toplistáját. • Laska• (igi Zsófia________________________ *ISl ~'N­emzeti kert tésztánkat valószínűleg nem ! '*! | csak az íze, de a hozzá tartozó pozitív kép­zettársítások miatt is szívesebben választ- J­­ják a strandolók, mint bármi mást. Nem véletlen, hogy ezzel kampányol a kormány a külföld­re szakadt fiatalokat hazacsábító programjában („gyerekkorunk életérzései: a balatoni naplemente, a banális apróságok, a lángos,.és az sem, hogy már nem csak a minket körülvevő országokban lehet kap­ni, de Svédországtól Amerikáig a legtávolabbi régiók­ban is felbukkan. New Yorkban például mobil lán­­gossütő, „lángostruck” járja a várost, és pontos hely­zetéről időről időre jelt ad a legnépszerűbb közösségi oldalon. Természetesen az sem véletlen, hogy a 2013- as Bocuse d’Oron, a csúcsgasztronómia Wimbledon­ján - zöld fűszeres tejfölhabbal és magyar tokhalka­­viárral a tetejükön - miniatűr lángoskák képviselték az országot Széll Tamás halmenüjének köreteként. Bár a lángos eredetileg a teknő aljáról összekapart maradék kenyértésztából a kemence szájánál megsü­tött csemege volt, és a néphagyományban inkább a bőséget jelképezte (zsírral, tejföllel megkent, szalon­nával, tepertővel dúsított változatát különböző ré­giókban más és más módon fogyasztották a kenyér­sütés reggelén), később az olcsó, ám tartalmas étke­zés szinonimájává vált. A hagyományos technológiák eltűnésével forró zsírba került, és elválaszthatatlanul egybeforrt a késő Kádár-kor emblematikus figurái­val, akik gebinbe kapott lángossütőikben a rendszer gyorsan meggazdagodó, irigyelt, de kissé lenézett el­ső magánvállalkozói lettek. A rendszeré, amely a tár­sadalmi megbékélés jegyében egy prekapitalista gesztussal engedélyt adott az üzleteiktől megfosztott egykori kereskedők, pékdinasztiák tagjainak - több­nyire reakciós elemeknek -, hogy egy kis kabinban egész nyáron izzadva boldoguljanak. Jól ismerjük ezt az izzasztó küzdelmet Csurka István Döglött aknákjá­­ból, amelyben Moór az idegösszeomlás szélén egy kórterembe kerül a félreállított tanácsi illetékes Paállal, akinek köszönhetően meghiúsult az az álma, hogy lángossütő-iparűzési engedélyhez jusson. Másnak nagyobb szerencséje volt: a Lehel téri pia­con híres volt az a férfi, akinek, miután államosítot­ták a pékségeit, 1957-ben bodegája lett, és a család többi tagjával heti 15 000 lángost sütött (rosszabb na­pokon csak kétezer darab ment el). „Egy forint a forró lángos / Le van szarva Kádár Já­nos / Egy forint az Kalocsán is / Le van szarva Marosán is / A szovjet nép már nem szolga / Rakétát küldött a holdra / Mindnyájunknak sej, jobb lenne / Ha rakétás­tul mind ott lenne.” Az egykor Háy Ágnes által gyűjtött aszfaltnépköltészetnek ma már nem minden sora állja meg a helyét. Az idei május elsején 800 forintért adták a lángost a Városligetben. Közben pedig a lángospor is betört a piacra, így azt sem nehéz kitalálni, hogy a föl­felé törekvő árak mellett a busás haszon érdekében meddig lehet lefelé vinni a színvonalat. Hogy mégse veszítsük el bizalmunkat ebben a jellegzetesen magyar nyári strandétekben, jó, ha a Magyar Konyha által ki­adott balatoni gasztronómiai útikalauz top 10-es listá­jára hagyatkozunk, mert vannak még lelkiismeretes lángossütők, akik kiérdemlik a megbecsülésünket. (A lista első három helyezettje: a Széplaki lángosbüfé Ba­­latonszéplak felsőn, a Gyuri lángosbüfé Alsóörsön és a Marika büfé Balatonföldváron.) De nemcsak a Bala­tonnál akad ehető lángos, hanem ország-, sőt főváros­­szerte is. Hatalmas kultusza van a Flórián téri lángo­­sosnak, az Arany János utcai metrómegállónál lévő és a Fény utcai piacon üzemelő sütödének is. Bár a forró olajban sült, fokhagymával, tejföllel megkent, sajttal megszórt lágy kelt tésztát gyakran illetik olyan váddal, hogy zsírban tocsog és egész­ségtelen, ugyanezt a hasonló eljárással készített sza­lagos fánkról érdekes módon nemigen hallani. A fel­tétek az utóbbi években rendkívül változatosak let­tek, a lecsóstól a brindzáson át a kolbászos és a lek­város lángosig megszámlálhatatlan fajtát kínálnak, a lángososok statisztikái szerint azonban a fogyasz­tók továbbra is a fokhagymás-sajtos-tejfölös válto­zatot kedvelik leginkább. FOTÓ: F O R T E P A N A rendezőlegenda, Várkonyi Zoltán a Velencei-tónál lángosozik. Tud jó lenni 11 Varga Attila____________________________________ Is­­dőnként kiáll egy csinos lány a hosszú büfépult f­elé, és teli torokból elkiáltja magát: „Sanyika!” Az­tán: „Pisti Szegedről!” És kisvártatva boldogan áll fel az egyik faasztal mellől a feltehetően német Manfréd is, aki áttörve az emberáradaton nyújtja kezét az idei év szenzációjáért, az almás lángosért. Balatonakaliban, a községi strand Fincsi büféjé­ben fehér pólós diákok viszik ki az asztalokhoz az éte­leket, egy szemüveges fiú pedig hallatlan szorgalom­mal szedi le az üres poharakat és tányérokat. A lángo­sért, fagylaltért, jégkásáért, italokért a vendégeknek a pulthoz kell fáradniuk, míg a sült halat, gírosztálat, ropogós sült csülköt, pacalt, kacsát vagy egész süllőt kiviszik az asztalokhoz a felszolgálók. Projektoros te­levízió, wifi, pénzbedobós internet, strandszéf, cso­­csóasztal, léghoki, autós szimulátoros játék is van itt, amely feledtetheti az ételek elkészítésének 20-30 per­ces idejét, de az egy asztalhoz került idegenek­ akár beszélgetéssel is elüthetik ezt az időt. Július első hétvégéjén naponta kétezer ember láto­gatott el erre az önkormányzati strandra, ami megter­helte a vendéglátásban dolgozókat is. Míg a strandon 36 fokot mértek, a büfék konyháiban még elviselhetet­lenebb volt a hőség. A vendégek nevét szorgalmasan ki­kiáltó Lajos Krisztina az idén végzett szakácsként egy pápai­ középiskolában. A konyhában nagy serpenyő mellett gyúrja, szakítja és formázza a lángosokat. El­mondja, ez az első munkahelye, a munkaidő délelőtt 11-től este tízig tart, szünet szinte nincs - de nem bán­ta meg, hogy ide jelentkezett, mert rengeteget tanul. A Balaton környékén lasszóval keresik a felszolgá­lókat és szakácsokat: július elején egy állásajánló por­tálon a „balatoni felszolgáló-, szakácsmunka” kifeje­zésekre 487 találatot kaptunk. Az idény elején nem­egyszer előfordult, hogy egy-egy étteremben felmon­dott a komplett személyzet, és közölte, hogy a követ­kező héttől már külföldön dolgozik. Magyarné, a Balatonakaliban található Fincsi büfé tulajdonosa nem tagadja, évről évre emberhiánnyal küzdenek, és azt tapasztalják, hogy már a hirdeté­seikre sem jelentkezik senki. Az egyetemisták, ven­déglátó-ipari középiskolát végzett fiatalok viszont lel­kesen dolgoznak náluk, hiszen minden műszak után kifizetik őket. Dolgozóikat megterheli, hogy míg hét­köznap olykor csak lézengenek a vendégek, a hét vé­gi napokon tömegeket kell kiszolgálniuk. Balaton­akaliban az egyik étteremben az is előfordult, hogy a felszolgáló, a szombati forgalmat látva, a műszak kö­zepén hagyta ott a munkahelyét. „Az M7-es autópálya melletti kis a la carte étter­münkbe keresünk megbízható, gyorsan tanuló vagy gyakorlott konyhai kisegítőt és pultos­ felszolgálót! Csak olyanok jelentkezését várjuk, akik Dolgozni akar­nak és tudnak is. Ez egy 24 fős teraszos étterem a bala­­tonszabadi pihenőhelynél. Szállás, teljes ellátással. Be­jelentett, teljes munkaidejű, korrekt állás” - olvasni a hirdetések között. Siófokon egy tapasztalt felszolgáló­nak havi háromszázezer forintos jövedelmet garantál­nak, szintén siófoki, Balatonhoz közeli büfébe felszol­gáló­ pultos munkakörbe szorgalmas, csinos munka­társakat keresnek napi nyolcezer forintos fizetésért és legalább háromezer forintos borravalóért. Balatonföld­váron egy diszkóban napi ötezer forint fix fizetést és öt­ezer forint borravalót ígérnek. Lenne állás a Balaton dé­li partján egész évben üzemelő wellness-szállodába is, egy csopaki csárda pedig pincért, szakácsot és „főző­nőt” keres. Nem éppen bizalomgerjesztő, távirati stí­lusban, sajátos helyesírással: „pultost-felszolgálot-Sos­­felveszünk,siófok-kiliti fő utcán lévő büfében,azonali kezdései”. Egy balatonlellei étterembe pályakezdőt, diákot, egyetemistát, főiskolást is felvennének heti egy szabadnappal, szállással és piacképes fizetéssel. Bala­­tonbogláron szakképesítés nélküli pincért szeretnének 180-200 ezer forintos fizetésért. Balatonkenese legelegánsabb vendéglátóhelye a Nádas csárda. Éppen a fél tizenkettes nyitásra érke­zem, és ahogyan belépek a légkondicionált belső he­lyiségbe, máris fehér inges, fekete nadrágos, mosoly­gós felszolgáló siet elém. A tulajdonos-étteremvezető­höz, Ambrus Györgyhöz vezet, aki június elejétől több országos, négy Balaton környéki és egy Borsod me­gyei lapban és interneten keres szakácsot és felszolgá­lót. Több-kevesebb sikerrel. Számtalan telefonhívást kapott, de amikor az érdeklődő első kérdése az volt, mennyi a kereset, a hatvanhat éves férfi rendre vissza­kérdezett: ön pedig valóban akar dolgozni? Mire az ér­deklődők legtöbbször le is tették a telefont. - Ha én most szakácsnak jelentkeznék, mit kér­dezne tőlem? - A szakmai képzését gyorstalpalón vagy szakmun­kásképzőben, szakközépiskolában szerezte? Hol, mi­lyen konyhán dolgozott, milyen jellegű ételeket főzött? Nos, férjezett, hogy viseli a család, ha nincs otthon minden este? A legvégén megkérdezném, hogy a szülei mivel foglalkoznak, mert az is fontos háttér-informá­ció. Albérletkeresésben is tudunk segíteni itt a telepü­lésen, annak díját felesben fedezzük. A szakmai gya­korlat a legfontosabb szempont. Mindezt megkérde­zem a felszolgálóktól is, de ott a nyelvek ismerete is so­kat számít. Nem mindegy, hogy a la carte étteremben vagy szállodában dolgozott, mert bizonyos gyorsétter­mekben is dolgoznak felszolgálók, akik az igazi szak­mai feladatokat nem is gyakorolják: rendelést sem vesznek fel, s az ételt sem teszik a vendég elé. - Szempont-e az, hogy hány tányért viszek ki a karomon? - Egy jó nevű étteremben a felszolgáló nem vihet ki hat tányért egyszerre. Én maximum hármat en­gedek, mert azt még elegánsan ki lehet vinni, és nem löttyen ki a leves. Ambrus György ízig-vérig vendéglátós. Bár a nagy­szülei panziót működtettek, édesanyja szakácsnő, az egyik nagybátyja pedig hentes, ő, mivel nagyapját a panziójából kisemmizték, nem mehetett vendéglátós­nak, így műszaki pályát választott. Ám az élet helyre tette a dolgokat. Neje ötletének engedve 1987-ben fagy­­laltozót kezdtek üzemeltetni a településen, majd séta közben láttak egy nagy, nádtetős borkimérést, ahol óriási boroshordóból szolgálták ki a vendégeket. Kibé­relték és üzemeltették, viszont hónapok elteltével egyre többen kérdezték tőlük, nincs-e valami ennivalójuk is.­­ Miután már több mint húsz éve történt, elmond­hatom: a feleségem délelőttönként főzött gulyáslevest és jó néhány adag cigánypecsenyét, esténként azt ad­tunk az embereknek. Előfordult, hogy bár hatvan ülő­helyünk volt, száz vendéget kellett kiszolgálnunk, akik­nek egy része a fűre ülve fogyasztotta el az ételét. Később megvették a nádtetős, boroshordós pajtát. Az első években egy szállodától kaptak kölcsön asztalo­kat, székeket, egy másiktól evőeszközöket. Banki hitel­ből fejlesztették az ingatlant, majd alkalmazottakat vet­tek fel. Márciustól novemberig vannak nyitva. Kilenc állandó bejelentett alkalmazottjuk van: három felszol­gáló, egy pultos, három szakács és két konyhalány. Ha­vonta egyszer van fizetés, bérlappal, bejelentett módon. Ha tudják, hogy nagy forgalom várható, kisegítőket, például környékbeli pedagógusokat vesznek fel alkalmi munkavállalói bejelentéssel. Bár van olyan dolgozójuk, aki tizennégy éve, a fő­pincér pedig hét éve dolgozik náluk, az egyik szakács két hete pénteken este bejelentette, hogy hétfőn megy szakácsnak Stuttgartba.­­ Bár egy légkondicionált étteremben biztosan kel­lemesebb dolgozni, és hiába van az ő konyhájukban sok ventilátor és nagy teljesítményű elszívó, azért a konyhai grillsütő náluk is 250 Celsius-fokos - mondja nevetve a férfi. Aztán a sok hirdetés mégis szerencsét hozott: egy jó nevű debreceni étterem fiatal szakácsa Alsóörsön üdült a szüleivel, s a helyi lapban olvasták Ambrus György hirdetését. Eljöttek csárdamustrára, átbeszélték a felté­teleket, majd este jelentkeztek: a fiú szeretné kipróbál­ni a Balaton-parti vendéglátást is. Vasárnapi csúcsidő­ben kezdett, de végtelenül ügyes volt. Három tányér A Balaton-parti vendéglátósoknak lasszóval kell fogniuk a felszolgálókat és szakácsokat, mert a szakemberek Ausztriában, Németországban keresnek jobban fizető munkát. Pedig az ittenit is lehet szeretni. Kefires lángos Hozzávalók: 60 dkg liszt, 4 dkg élesztő, 2 egész tojás, 2 kis pohár kefir, 2 kávéskanál só. Elkészítés: A hozzávalókat összedolgozzuk egy nagy tálban, alaposan bedagasztjuk, aztán tiszta konyharuhával lefedve langyos helyen kelni hagyjuk. Amikor a tészta nagyjából dup­lájára nőtt, tetszőleges méretű darabokat szag­gatunk belőle. Kis cipókat formázunk, és eze­ket beolajozva deszkára fektetjük. Felforrósít­­juk az olajat, majd a cipókból a kezünk között kerek lepényeket formázunk, amelyeket óvato­san beleengedjük a serpenyőbe. A lángos ha­mar sül, és kizárólag forrón jó!

Next