Magyar Nemzet, 2015. július (78. évfolyam, 152-178. szám)
2015-07-11 / 161. szám
26 Magazin 2015. július 11., szombat Egy strandétel hullámhegyei és -völgyei: a lángos Gebines csemege Zsírpapír, libatoll, fokhagymaillat - a lángosról mindenkinek a strand jut eszébe. Egy friss felmérés szerint idén is ez az étel vezeti a vízparti étkezdék toplistáját. • Laska• (igi Zsófia________________________ *ISl ~'Nemzeti kert tésztánkat valószínűleg nem ! '*! | csak az íze, de a hozzá tartozó pozitív képzettársítások miatt is szívesebben választ- Jják a strandolók, mint bármi mást. Nem véletlen, hogy ezzel kampányol a kormány a külföldre szakadt fiatalokat hazacsábító programjában („gyerekkorunk életérzései: a balatoni naplemente, a banális apróságok, a lángos,.és az sem, hogy már nem csak a minket körülvevő országokban lehet kapni, de Svédországtól Amerikáig a legtávolabbi régiókban is felbukkan. New Yorkban például mobil lángossütő, „lángostruck” járja a várost, és pontos helyzetéről időről időre jelt ad a legnépszerűbb közösségi oldalon. Természetesen az sem véletlen, hogy a 2013- as Bocuse d’Oron, a csúcsgasztronómia Wimbledonján - zöld fűszeres tejfölhabbal és magyar tokhalkaviárral a tetejükön - miniatűr lángoskák képviselték az országot Széll Tamás halmenüjének köreteként. Bár a lángos eredetileg a teknő aljáról összekapart maradék kenyértésztából a kemence szájánál megsütött csemege volt, és a néphagyományban inkább a bőséget jelképezte (zsírral, tejföllel megkent, szalonnával, tepertővel dúsított változatát különböző régiókban más és más módon fogyasztották a kenyérsütés reggelén), később az olcsó, ám tartalmas étkezés szinonimájává vált. A hagyományos technológiák eltűnésével forró zsírba került, és elválaszthatatlanul egybeforrt a késő Kádár-kor emblematikus figuráival, akik gebinbe kapott lángossütőikben a rendszer gyorsan meggazdagodó, irigyelt, de kissé lenézett első magánvállalkozói lettek. A rendszeré, amely a társadalmi megbékélés jegyében egy prekapitalista gesztussal engedélyt adott az üzleteiktől megfosztott egykori kereskedők, pékdinasztiák tagjainak - többnyire reakciós elemeknek -, hogy egy kis kabinban egész nyáron izzadva boldoguljanak. Jól ismerjük ezt az izzasztó küzdelmet Csurka István Döglött aknákjából, amelyben Moór az idegösszeomlás szélén egy kórterembe kerül a félreállított tanácsi illetékes Paállal, akinek köszönhetően meghiúsult az az álma, hogy lángossütő-iparűzési engedélyhez jusson. Másnak nagyobb szerencséje volt: a Lehel téri piacon híres volt az a férfi, akinek, miután államosították a pékségeit, 1957-ben bodegája lett, és a család többi tagjával heti 15 000 lángost sütött (rosszabb napokon csak kétezer darab ment el). „Egy forint a forró lángos / Le van szarva Kádár János / Egy forint az Kalocsán is / Le van szarva Marosán is / A szovjet nép már nem szolga / Rakétát küldött a holdra / Mindnyájunknak sej, jobb lenne / Ha rakétástul mind ott lenne.” Az egykor Háy Ágnes által gyűjtött aszfaltnépköltészetnek ma már nem minden sora állja meg a helyét. Az idei május elsején 800 forintért adták a lángost a Városligetben. Közben pedig a lángospor is betört a piacra, így azt sem nehéz kitalálni, hogy a fölfelé törekvő árak mellett a busás haszon érdekében meddig lehet lefelé vinni a színvonalat. Hogy mégse veszítsük el bizalmunkat ebben a jellegzetesen magyar nyári strandétekben, jó, ha a Magyar Konyha által kiadott balatoni gasztronómiai útikalauz top 10-es listájára hagyatkozunk, mert vannak még lelkiismeretes lángossütők, akik kiérdemlik a megbecsülésünket. (A lista első három helyezettje: a Széplaki lángosbüfé Balatonszéplak felsőn, a Gyuri lángosbüfé Alsóörsön és a Marika büfé Balatonföldváron.) De nemcsak a Balatonnál akad ehető lángos, hanem ország-, sőt fővárosszerte is. Hatalmas kultusza van a Flórián téri lángososnak, az Arany János utcai metrómegállónál lévő és a Fény utcai piacon üzemelő sütödének is. Bár a forró olajban sült, fokhagymával, tejföllel megkent, sajttal megszórt lágy kelt tésztát gyakran illetik olyan váddal, hogy zsírban tocsog és egészségtelen, ugyanezt a hasonló eljárással készített szalagos fánkról érdekes módon nemigen hallani. A feltétek az utóbbi években rendkívül változatosak lettek, a lecsóstól a brindzáson át a kolbászos és a lekváros lángosig megszámlálhatatlan fajtát kínálnak, a lángososok statisztikái szerint azonban a fogyasztók továbbra is a fokhagymás-sajtos-tejfölös változatot kedvelik leginkább. FOTÓ: F O R T E P A N A rendezőlegenda, Várkonyi Zoltán a Velencei-tónál lángosozik. Tud jó lenni 11 Varga Attila____________________________________ Isdőnként kiáll egy csinos lány a hosszú büfépult felé, és teli torokból elkiáltja magát: „Sanyika!” Aztán: „Pisti Szegedről!” És kisvártatva boldogan áll fel az egyik faasztal mellől a feltehetően német Manfréd is, aki áttörve az emberáradaton nyújtja kezét az idei év szenzációjáért, az almás lángosért. Balatonakaliban, a községi strand Fincsi büféjében fehér pólós diákok viszik ki az asztalokhoz az ételeket, egy szemüveges fiú pedig hallatlan szorgalommal szedi le az üres poharakat és tányérokat. A lángosért, fagylaltért, jégkásáért, italokért a vendégeknek a pulthoz kell fáradniuk, míg a sült halat, gírosztálat, ropogós sült csülköt, pacalt, kacsát vagy egész süllőt kiviszik az asztalokhoz a felszolgálók. Projektoros televízió, wifi, pénzbedobós internet, strandszéf, csocsóasztal, léghoki, autós szimulátoros játék is van itt, amely feledtetheti az ételek elkészítésének 20-30 perces idejét, de az egy asztalhoz került idegenek akár beszélgetéssel is elüthetik ezt az időt. Július első hétvégéjén naponta kétezer ember látogatott el erre az önkormányzati strandra, ami megterhelte a vendéglátásban dolgozókat is. Míg a strandon 36 fokot mértek, a büfék konyháiban még elviselhetetlenebb volt a hőség. A vendégek nevét szorgalmasan kikiáltó Lajos Krisztina az idén végzett szakácsként egy pápai középiskolában. A konyhában nagy serpenyő mellett gyúrja, szakítja és formázza a lángosokat. Elmondja, ez az első munkahelye, a munkaidő délelőtt 11-től este tízig tart, szünet szinte nincs - de nem bánta meg, hogy ide jelentkezett, mert rengeteget tanul. A Balaton környékén lasszóval keresik a felszolgálókat és szakácsokat: július elején egy állásajánló portálon a „balatoni felszolgáló-, szakácsmunka” kifejezésekre 487 találatot kaptunk. Az idény elején nemegyszer előfordult, hogy egy-egy étteremben felmondott a komplett személyzet, és közölte, hogy a következő héttől már külföldön dolgozik. Magyarné, a Balatonakaliban található Fincsi büfé tulajdonosa nem tagadja, évről évre emberhiánnyal küzdenek, és azt tapasztalják, hogy már a hirdetéseikre sem jelentkezik senki. Az egyetemisták, vendéglátó-ipari középiskolát végzett fiatalok viszont lelkesen dolgoznak náluk, hiszen minden műszak után kifizetik őket. Dolgozóikat megterheli, hogy míg hétköznap olykor csak lézengenek a vendégek, a hét végi napokon tömegeket kell kiszolgálniuk. Balatonakaliban az egyik étteremben az is előfordult, hogy a felszolgáló, a szombati forgalmat látva, a műszak közepén hagyta ott a munkahelyét. „Az M7-es autópálya melletti kis a la carte éttermünkbe keresünk megbízható, gyorsan tanuló vagy gyakorlott konyhai kisegítőt és pultos felszolgálót! Csak olyanok jelentkezését várjuk, akik Dolgozni akarnak és tudnak is. Ez egy 24 fős teraszos étterem a balatonszabadi pihenőhelynél. Szállás, teljes ellátással. Bejelentett, teljes munkaidejű, korrekt állás” - olvasni a hirdetések között. Siófokon egy tapasztalt felszolgálónak havi háromszázezer forintos jövedelmet garantálnak, szintén siófoki, Balatonhoz közeli büfébe felszolgáló pultos munkakörbe szorgalmas, csinos munkatársakat keresnek napi nyolcezer forintos fizetésért és legalább háromezer forintos borravalóért. Balatonföldváron egy diszkóban napi ötezer forint fix fizetést és ötezer forint borravalót ígérnek. Lenne állás a Balaton déli partján egész évben üzemelő wellness-szállodába is, egy csopaki csárda pedig pincért, szakácsot és „főzőnőt” keres. Nem éppen bizalomgerjesztő, távirati stílusban, sajátos helyesírással: „pultost-felszolgálot-Sosfelveszünk,siófok-kiliti fő utcán lévő büfében,azonali kezdései”. Egy balatonlellei étterembe pályakezdőt, diákot, egyetemistát, főiskolást is felvennének heti egy szabadnappal, szállással és piacképes fizetéssel. Balatonbogláron szakképesítés nélküli pincért szeretnének 180-200 ezer forintos fizetésért. Balatonkenese legelegánsabb vendéglátóhelye a Nádas csárda. Éppen a fél tizenkettes nyitásra érkezem, és ahogyan belépek a légkondicionált belső helyiségbe, máris fehér inges, fekete nadrágos, mosolygós felszolgáló siet elém. A tulajdonos-étteremvezetőhöz, Ambrus Györgyhöz vezet, aki június elejétől több országos, négy Balaton környéki és egy Borsod megyei lapban és interneten keres szakácsot és felszolgálót. Több-kevesebb sikerrel. Számtalan telefonhívást kapott, de amikor az érdeklődő első kérdése az volt, mennyi a kereset, a hatvanhat éves férfi rendre visszakérdezett: ön pedig valóban akar dolgozni? Mire az érdeklődők legtöbbször le is tették a telefont. - Ha én most szakácsnak jelentkeznék, mit kérdezne tőlem? - A szakmai képzését gyorstalpalón vagy szakmunkásképzőben, szakközépiskolában szerezte? Hol, milyen konyhán dolgozott, milyen jellegű ételeket főzött? Nos, férjezett, hogy viseli a család, ha nincs otthon minden este? A legvégén megkérdezném, hogy a szülei mivel foglalkoznak, mert az is fontos háttér-információ. Albérletkeresésben is tudunk segíteni itt a településen, annak díját felesben fedezzük. A szakmai gyakorlat a legfontosabb szempont. Mindezt megkérdezem a felszolgálóktól is, de ott a nyelvek ismerete is sokat számít. Nem mindegy, hogy a la carte étteremben vagy szállodában dolgozott, mert bizonyos gyorséttermekben is dolgoznak felszolgálók, akik az igazi szakmai feladatokat nem is gyakorolják: rendelést sem vesznek fel, s az ételt sem teszik a vendég elé. - Szempont-e az, hogy hány tányért viszek ki a karomon? - Egy jó nevű étteremben a felszolgáló nem vihet ki hat tányért egyszerre. Én maximum hármat engedek, mert azt még elegánsan ki lehet vinni, és nem löttyen ki a leves. Ambrus György ízig-vérig vendéglátós. Bár a nagyszülei panziót működtettek, édesanyja szakácsnő, az egyik nagybátyja pedig hentes, ő, mivel nagyapját a panziójából kisemmizték, nem mehetett vendéglátósnak, így műszaki pályát választott. Ám az élet helyre tette a dolgokat. Neje ötletének engedve 1987-ben fagylaltozót kezdtek üzemeltetni a településen, majd séta közben láttak egy nagy, nádtetős borkimérést, ahol óriási boroshordóból szolgálták ki a vendégeket. Kibérelték és üzemeltették, viszont hónapok elteltével egyre többen kérdezték tőlük, nincs-e valami ennivalójuk is. Miután már több mint húsz éve történt, elmondhatom: a feleségem délelőttönként főzött gulyáslevest és jó néhány adag cigánypecsenyét, esténként azt adtunk az embereknek. Előfordult, hogy bár hatvan ülőhelyünk volt, száz vendéget kellett kiszolgálnunk, akiknek egy része a fűre ülve fogyasztotta el az ételét. Később megvették a nádtetős, boroshordós pajtát. Az első években egy szállodától kaptak kölcsön asztalokat, székeket, egy másiktól evőeszközöket. Banki hitelből fejlesztették az ingatlant, majd alkalmazottakat vettek fel. Márciustól novemberig vannak nyitva. Kilenc állandó bejelentett alkalmazottjuk van: három felszolgáló, egy pultos, három szakács és két konyhalány. Havonta egyszer van fizetés, bérlappal, bejelentett módon. Ha tudják, hogy nagy forgalom várható, kisegítőket, például környékbeli pedagógusokat vesznek fel alkalmi munkavállalói bejelentéssel. Bár van olyan dolgozójuk, aki tizennégy éve, a főpincér pedig hét éve dolgozik náluk, az egyik szakács két hete pénteken este bejelentette, hogy hétfőn megy szakácsnak Stuttgartba. Bár egy légkondicionált étteremben biztosan kellemesebb dolgozni, és hiába van az ő konyhájukban sok ventilátor és nagy teljesítményű elszívó, azért a konyhai grillsütő náluk is 250 Celsius-fokos - mondja nevetve a férfi. Aztán a sok hirdetés mégis szerencsét hozott: egy jó nevű debreceni étterem fiatal szakácsa Alsóörsön üdült a szüleivel, s a helyi lapban olvasták Ambrus György hirdetését. Eljöttek csárdamustrára, átbeszélték a feltételeket, majd este jelentkeztek: a fiú szeretné kipróbálni a Balaton-parti vendéglátást is. Vasárnapi csúcsidőben kezdett, de végtelenül ügyes volt. Három tányér A Balaton-parti vendéglátósoknak lasszóval kell fogniuk a felszolgálókat és szakácsokat, mert a szakemberek Ausztriában, Németországban keresnek jobban fizető munkát. Pedig az ittenit is lehet szeretni. Kefires lángos Hozzávalók: 60 dkg liszt, 4 dkg élesztő, 2 egész tojás, 2 kis pohár kefir, 2 kávéskanál só. Elkészítés: A hozzávalókat összedolgozzuk egy nagy tálban, alaposan bedagasztjuk, aztán tiszta konyharuhával lefedve langyos helyen kelni hagyjuk. Amikor a tészta nagyjából duplájára nőtt, tetszőleges méretű darabokat szaggatunk belőle. Kis cipókat formázunk, és ezeket beolajozva deszkára fektetjük. Felforrósítjuk az olajat, majd a cipókból a kezünk között kerek lepényeket formázunk, amelyeket óvatosan beleengedjük a serpenyőbe. A lángos hamar sül, és kizárólag forrón jó!