Magyarország, 1968. január-június (5. évfolyam, 1-26. szám)

1968-05-26 / 21. szám

A lig néhány hete tömeges étel­­mérgezés történt Szombat­helyen. Százhetven kisdiák is tanár betegedett meg könnyeb­­ben-súlyosabban attól az ízre, lát­­tatva kifogástalan paprikás csirké­ül és galuskától, amelyet a Dózsa György úti általános iskola kány­ájáról evett. Az erős gyomor­­görccsel, hányingerrel és lázzal já­­ó tünetek alapján a KÖJÁL meg­alapította, hogy a mérgezést a almonella tiphi­murium bakté­rium okozta. A kórokozó úgy be­­ült az ételbe, pontosabban a ga­­uskába, hogy a leszűrt tésztát ugyanabba az edénybe tették, mint amelyikben megmosták a nyers baromfihúst. Márpedig a fogyasztás­­a szánt állatokat — legyen az ser­­és, marha vagy csirke — nem teril műtőben ölik le, így bőrfe­­ületük beszennyeződik bakté­­iumokkal. A hús sütése, főzése so­­án ezek elpusztulnak. A szombat­­elyi konyhán azonban a szeny­­lyeződés azon­mód került át a aluskába. A langyos tésztánál pe­­ig nem kell jobb táptalaj a bakt­érium számára, rohamos gyorss­­ággal szaporodik benne. Ha üzemi vagy vendéglátóipari­onyhán fordul elő a sokak egész­égét veszélyeztető gondatlanság,­kkor azonnal szigorú orvosi vizs­­álat indul, az ügy nyilvánosságra érül, s valamennyi illetékes min­­dent elkövet, hogy ne ismétlődhes­­ék meg az eset. Ha azonban a­saládi asztalnál fogyasztanak lyan ételt, amely enyhébb vagy rősebb mérgezési tüneteket okoz,­­ mégoly fájdalmasak legyenek is következményei a szenvedő­­e­k gyomorrontásnak minősítik, kait nem vizsgálják, sőt, többnyi­­e azt is kétségbe vonják, hogy az ithon készült ételek okozták a sajt. Pedig a körzeti orvosok a megmondhatói, hogy a háztartások liátói, a családjukért mindenre ész háziasszonyok, mennyire fel­­készületlenek a főzés és tárolás készségtanából, s különösen a­yázi melegben — az ételekre­múgy is veszélyes időszakban — milyen elemi szabályokat mellőz­­nek, mert nem ismerik a várható következményeket. Nemcsak szín és szag Arra minden háziasszony ügyel, hogy a tej, a hús, a tojás, a zöld­­égféle, a gyümölcs stb., vagyis a legvásárolt élelmiszer romlott ne­­gyen. Gyakorlott szemmel és szi­­vattal észreveszik az élelmiszer­en végbement változást,­­ ha az­gyáltalán látható és szagolható. A bomlási folyamat tünetei ugyan­is érzékelhetők. Ám az egészségre ennél is veszélyesebb szennyezett­ség, fertőzöttség — szabad szem­mel nem látható. Ezt csak kémiai vizsgálat tudja felderíteni. A piaci árusok mostanában többször is forgalomba hoztak fertőzött gomolyasajtot és juhtúrót. Illatos, friss, gusztusos volt. „Mindössze” az volt a hibája, hogy amikor a juhtejet amúgy „parasz­tosan” feldolgozták, aközben a tú­ró, illetve a sajt masszájába annyi baktérium került — s ezek az érlelés során úgy elszaporodtak —, hogy minden falatnak kórházi ápo­lás lehetett volna a következmé­nye. (Ha csak néhányan beteged­tek meg, ez szervezetük el­lenállóképességének köszönhető.) Ebből persze nem az a tanulság, hogy juhtúrót, gomolyát enni nem szabad, hanem sokkal inkább az, hogy ezt a portékát csak megbíz­ható helyről szabad beszerezni. A legfrissebb tojás is súlyos ba­jokat okozhat, ha a héját nem mossák meg, nem fertőtlenítik, ha­nem lehetőséget hagynak rá, hogy azon mód, ahogy a tojónyílásból kikerült, olyan élelmiszerrel érint­kezzék, amelyet nyersen, vagy csak gyengén melegítve fogyasztanak. A tojáshéj pórusaiba került ve­szélyes kórokozó magától nem pusztul el. A tojások fertőtlenítés nélkül kerülnek az üzletekbe. Beszerzésről lévén szó, az ott­honi étkezési higiénia első köve­telménye az volna, hogy a bevá­sárlószatyrokban nemcsak a hús, kenyér csomagolópapírja különítse el egymástól a nyersen vagy elké­szítve fogyasztott élelmiszereket, hanem megfelelően tisztán tartott dobozok, tasakok is. Frissítés előnyben A szombathelyihez hasonló — az edény közvetítésével végbement fertőzés — a háztartásokban rit­kán fordul elő. De csak azért, mert otthon ritkán készül olyan tömegű főtt tészta, amelyet leszűrés után, — nagy lábos hiányában — „vajd­­lingba” kellene önteni. Annál gya­koribb viszont, hogy a háziasz­­szony egyazon deszkán darabolja a nyers húst, a zöldségfélét, a tá­lalásra váró húst, s a különböző műveletek között csak hideg vízzel öblíti le a vágólapot. Nem ritkán csak a szerencsés véletlennek kö­szönheti, ha a „mindenes” deszka nem válik nagyobb baj forrásává. Magyarországon csak két-három éve van hűtőgép-beszerzési láz, de a láz hőfoka állandóan emelkedik. Ételhigiénia Jóízű veszélyek Ha mennyiségileg nem is hasonlít­ható össze a televíziókészülékek korábbi terjedési sebességével, a vágy a hűtőszekrényekre egyre fo­kozódik. (Ma már körülbelül min­den tizenötödik családnak van frizsiderje.) A hűtőszekrény valóban a kul­turált háztartás tartozéka. Kényel­mesebbé teszi az ellátást, ritkítja a beszerzés kényszerét, több nap­ra való élelmiszert lehet tárolni benne. Az sem lebecsülhető tulaj­donsága, hogy rövid idő alatt üdí­tően hűsre, párásan hidegre hűti a frissítő ételeket, italokat. A szek­rény befogadóképessége azonban korlátozott. Az orvosoknál elnyö­gött gyomor- és bélbántalmakról szóló panaszok nemegyszer abból származnak, hogy — kivált nyá­ron — a frissítők veszik el a helyet a frizsiderben a romlandó élelmi­szerek, ételek elől, vagy váltogatva tárolják ezeket a hűtőben. Ennél sokkal általánosabb és ve­szélyesebb, hogy a házi hűtési le­hetőségeket sokan konzerválásként, magyarul tartósításként fogják fel. Úgy képzelik, hogy a frizsider hi­dege megöli a bomlást előidéző csírákat, megszünteti az étel rom­lásának veszélyét. Ennek a tévhit­nek kézzelfogható bizonyítéka, hogy többnyire a férőhely jobb ki­használása szerint zsúfolnak ösz­­sze a polcokon gyümölcsöt és ma­radék ételt, fedetlen tejesedényt és húst a mészárszékben csoma­golt papírjában, sterilnek nem mondható sörösüveget és megkez­dett vajdarabot, tortát, süteményt és tejfelespoharat. Miután a hűtőszekrény legna­gyobb hidege is csak lassítja a romlás folyamatát, — vagyis a be­került betegséget okozó baktériu­mok szaporodását visszatartja, de azokat meg nem öli —, használa­tának egészségtana előírja, hogy minden ételt és italfélét egymástól elkülönítve, dobozokban, fedett tartályokban tároljanak benne, s fertőtlenítő kimosására ne csak akkor kerüljön sor, amikor a jég­lerakódás ezt halaszthatatlanná teszi, hanem sokkal sűrűbb idő­közökben. Minden 10 fok négyzetesen A romlott, vagy fertőzött élelmi­szerek okozta gyomorrontásokat, mérgezéseket többnyire a felmele­gítés utáni fogyasztás váltja ki. Aki étellel bánik, annak jól az agyába kell vésnie azt a biológiai törvényszerűséget, hogy minden 10 foknyi hőhatás — meleg, hideg egyaránt — négyzetes arányban fokozza vagy csökkenti a baktériu­mok szaporodását. Ha valami ki­kerül a +5 fokos hőmérsékletű frizsiderből a 25 fok meleg kony­hába és ott tárolódik tovább, a 20 fokkal magasabb hőmérséklet ha­tására rohamosan sokasodnak ben­ne a baktériumok. Ha ugyanez az étel visszakerül a hűtőbe, akkor a folyamat újra lelassul, de a bak­tériumok már benne vannak. Az Élelmezéstudományi Intézet megfigyelései szerint a nyilvános étkezőhelyeken, kivált az üzemi ét­termekben főként a későn ebédelők esnek a mérgezés áldozatául, mert a melegítve tárolás során egyre több mérgező anyag keletkezik az ételben, különösen a tésztafélében, amelyet nem forralnak, nem süt­nek át, hanem a baktériumokra éltető hatású langymelegben tarto­gatnak. Az idejükkel, munkájukkal ok­kal takarékoskodó háziasszonyok nemegyszer annyi galuskát, tar­honyát készítenek köretnek, hogy ameddig a pörkölt vagy paprikás kitart, a hozzávaló is elég legyen. „A frizsiderben eláll”, mondják, de nem gondolnak rá, hogy a liszt, a tojás sem volt csíramentes, s a házi melegítés során éppúgy kiter­melődik a mérgező anyag, mint az étteremben, ahol esetleg a hús fer­tőzte meg a köretet. Nem érdemes kockáztatni az egészséget! Tészta­félét nem szabad tárolni! Végül szólni kell az ételnek el­készített gomba tartalékolásáról. A másnapos, harmadnapos párolt gomba nem gomba , hanem étel­­mérgezést okozhat. Sajátos fehérje­összetétele olyan, hogy a kárté­kony spórákat a forralás sem pusz­títja el. Ehhez másfél órán át kel­lene forralni 120 fokon, erre pe­dig a háztartásokban nincs mód. Jóízű veszélyekről volt szó, ame­lyek kellő gondossággal kiküszö­bölhetők, ha a háziasszonyok nem a vakszerencsére, a hagyományo­kon alapuló és sokszor helytelen gyakorlatra bízzák magukat. A „mindent a családért” nemcsak szándék, hanem ismeretek kérdése is. Az egészségügyi propaganda azért mond el mindent ezerszer, hogy egyszer odafigyeljenek. Ér­demes. NYERGES ÁGNES A hűtőszekrény nem konzervál A tárolás törvényei és tilalmai • NAGYTAKARÍTÁS a kis frizsiderben Tésztafélét nem szabad tárolni

Next