Magyarország, 1968. január-június (5. évfolyam, 1-26. szám)
1968-05-26 / 21. szám
A lig néhány hete tömeges ételmérgezés történt Szombathelyen. Százhetven kisdiák is tanár betegedett meg könnyebben-súlyosabban attól az ízre, láttatva kifogástalan paprikás csirkéül és galuskától, amelyet a Dózsa György úti általános iskola kányájáról evett. Az erős gyomorgörccsel, hányingerrel és lázzal jáó tünetek alapján a KÖJÁL megalapította, hogy a mérgezést a almonella tiphimurium baktérium okozta. A kórokozó úgy beült az ételbe, pontosabban a gauskába, hogy a leszűrt tésztát ugyanabba az edénybe tették, mint amelyikben megmosták a nyers baromfihúst. Márpedig a fogyasztása szánt állatokat — legyen az serés, marha vagy csirke — nem teril műtőben ölik le, így bőrfeületük beszennyeződik baktéiumokkal. A hús sütése, főzése soán ezek elpusztulnak. A szombatelyi konyhán azonban a szenylyeződés azonmód került át a aluskába. A langyos tésztánál peig nem kell jobb táptalaj a baktérium számára, rohamos gyorssággal szaporodik benne. Ha üzemi vagy vendéglátóiparionyhán fordul elő a sokak egészégét veszélyeztető gondatlanság,kkor azonnal szigorú orvosi vizsálat indul, az ügy nyilvánosságra érül, s valamennyi illetékes mindent elkövet, hogy ne ismétlődhesék meg az eset. Ha azonban asaládi asztalnál fogyasztanak lyan ételt, amely enyhébb vagy rősebb mérgezési tüneteket okoz, mégoly fájdalmasak legyenek is következményei a szenvedőek gyomorrontásnak minősítik, kait nem vizsgálják, sőt, többnyie azt is kétségbe vonják, hogy az ithon készült ételek okozták a sajt. Pedig a körzeti orvosok a megmondhatói, hogy a háztartások liátói, a családjukért mindenre ész háziasszonyok, mennyire felkészületlenek a főzés és tárolás készségtanából, s különösen ayázi melegben — az ételekremúgy is veszélyes időszakban — milyen elemi szabályokat mellőznek, mert nem ismerik a várható következményeket. Nemcsak szín és szag Arra minden háziasszony ügyel, hogy a tej, a hús, a tojás, a zöldégféle, a gyümölcs stb., vagyis a legvásárolt élelmiszer romlott negyen. Gyakorlott szemmel és szivattal észreveszik az élelmiszeren végbement változást, ha azgyáltalán látható és szagolható. A bomlási folyamat tünetei ugyanis érzékelhetők. Ám az egészségre ennél is veszélyesebb szennyezettség, fertőzöttség — szabad szemmel nem látható. Ezt csak kémiai vizsgálat tudja felderíteni. A piaci árusok mostanában többször is forgalomba hoztak fertőzött gomolyasajtot és juhtúrót. Illatos, friss, gusztusos volt. „Mindössze” az volt a hibája, hogy amikor a juhtejet amúgy „parasztosan” feldolgozták, aközben a túró, illetve a sajt masszájába annyi baktérium került — s ezek az érlelés során úgy elszaporodtak —, hogy minden falatnak kórházi ápolás lehetett volna a következménye. (Ha csak néhányan betegedtek meg, ez szervezetük ellenállóképességének köszönhető.) Ebből persze nem az a tanulság, hogy juhtúrót, gomolyát enni nem szabad, hanem sokkal inkább az, hogy ezt a portékát csak megbízható helyről szabad beszerezni. A legfrissebb tojás is súlyos bajokat okozhat, ha a héját nem mossák meg, nem fertőtlenítik, hanem lehetőséget hagynak rá, hogy azon mód, ahogy a tojónyílásból kikerült, olyan élelmiszerrel érintkezzék, amelyet nyersen, vagy csak gyengén melegítve fogyasztanak. A tojáshéj pórusaiba került veszélyes kórokozó magától nem pusztul el. A tojások fertőtlenítés nélkül kerülnek az üzletekbe. Beszerzésről lévén szó, az otthoni étkezési higiénia első követelménye az volna, hogy a bevásárlószatyrokban nemcsak a hús, kenyér csomagolópapírja különítse el egymástól a nyersen vagy elkészítve fogyasztott élelmiszereket, hanem megfelelően tisztán tartott dobozok, tasakok is. Frissítés előnyben A szombathelyihez hasonló — az edény közvetítésével végbement fertőzés — a háztartásokban ritkán fordul elő. De csak azért, mert otthon ritkán készül olyan tömegű főtt tészta, amelyet leszűrés után, — nagy lábos hiányában — „vajdlingba” kellene önteni. Annál gyakoribb viszont, hogy a háziaszszony egyazon deszkán darabolja a nyers húst, a zöldségfélét, a tálalásra váró húst, s a különböző műveletek között csak hideg vízzel öblíti le a vágólapot. Nem ritkán csak a szerencsés véletlennek köszönheti, ha a „mindenes” deszka nem válik nagyobb baj forrásává. Magyarországon csak két-három éve van hűtőgép-beszerzési láz, de a láz hőfoka állandóan emelkedik. Ételhigiénia Jóízű veszélyek Ha mennyiségileg nem is hasonlítható össze a televíziókészülékek korábbi terjedési sebességével, a vágy a hűtőszekrényekre egyre fokozódik. (Ma már körülbelül minden tizenötödik családnak van frizsiderje.) A hűtőszekrény valóban a kulturált háztartás tartozéka. Kényelmesebbé teszi az ellátást, ritkítja a beszerzés kényszerét, több napra való élelmiszert lehet tárolni benne. Az sem lebecsülhető tulajdonsága, hogy rövid idő alatt üdítően hűsre, párásan hidegre hűti a frissítő ételeket, italokat. A szekrény befogadóképessége azonban korlátozott. Az orvosoknál elnyögött gyomor- és bélbántalmakról szóló panaszok nemegyszer abból származnak, hogy — kivált nyáron — a frissítők veszik el a helyet a frizsiderben a romlandó élelmiszerek, ételek elől, vagy váltogatva tárolják ezeket a hűtőben. Ennél sokkal általánosabb és veszélyesebb, hogy a házi hűtési lehetőségeket sokan konzerválásként, magyarul tartósításként fogják fel. Úgy képzelik, hogy a frizsider hidege megöli a bomlást előidéző csírákat, megszünteti az étel romlásának veszélyét. Ennek a tévhitnek kézzelfogható bizonyítéka, hogy többnyire a férőhely jobb kihasználása szerint zsúfolnak öszsze a polcokon gyümölcsöt és maradék ételt, fedetlen tejesedényt és húst a mészárszékben csomagolt papírjában, sterilnek nem mondható sörösüveget és megkezdett vajdarabot, tortát, süteményt és tejfelespoharat. Miután a hűtőszekrény legnagyobb hidege is csak lassítja a romlás folyamatát, — vagyis a bekerült betegséget okozó baktériumok szaporodását visszatartja, de azokat meg nem öli —, használatának egészségtana előírja, hogy minden ételt és italfélét egymástól elkülönítve, dobozokban, fedett tartályokban tároljanak benne, s fertőtlenítő kimosására ne csak akkor kerüljön sor, amikor a jéglerakódás ezt halaszthatatlanná teszi, hanem sokkal sűrűbb időközökben. Minden 10 fok négyzetesen A romlott, vagy fertőzött élelmiszerek okozta gyomorrontásokat, mérgezéseket többnyire a felmelegítés utáni fogyasztás váltja ki. Aki étellel bánik, annak jól az agyába kell vésnie azt a biológiai törvényszerűséget, hogy minden 10 foknyi hőhatás — meleg, hideg egyaránt — négyzetes arányban fokozza vagy csökkenti a baktériumok szaporodását. Ha valami kikerül a +5 fokos hőmérsékletű frizsiderből a 25 fok meleg konyhába és ott tárolódik tovább, a 20 fokkal magasabb hőmérséklet hatására rohamosan sokasodnak benne a baktériumok. Ha ugyanez az étel visszakerül a hűtőbe, akkor a folyamat újra lelassul, de a baktériumok már benne vannak. Az Élelmezéstudományi Intézet megfigyelései szerint a nyilvános étkezőhelyeken, kivált az üzemi éttermekben főként a későn ebédelők esnek a mérgezés áldozatául, mert a melegítve tárolás során egyre több mérgező anyag keletkezik az ételben, különösen a tésztafélében, amelyet nem forralnak, nem sütnek át, hanem a baktériumokra éltető hatású langymelegben tartogatnak. Az idejükkel, munkájukkal okkal takarékoskodó háziasszonyok nemegyszer annyi galuskát, tarhonyát készítenek köretnek, hogy ameddig a pörkölt vagy paprikás kitart, a hozzávaló is elég legyen. „A frizsiderben eláll”, mondják, de nem gondolnak rá, hogy a liszt, a tojás sem volt csíramentes, s a házi melegítés során éppúgy kitermelődik a mérgező anyag, mint az étteremben, ahol esetleg a hús fertőzte meg a köretet. Nem érdemes kockáztatni az egészséget! Tésztafélét nem szabad tárolni! Végül szólni kell az ételnek elkészített gomba tartalékolásáról. A másnapos, harmadnapos párolt gomba nem gomba , hanem ételmérgezést okozhat. Sajátos fehérjeösszetétele olyan, hogy a kártékony spórákat a forralás sem pusztítja el. Ehhez másfél órán át kellene forralni 120 fokon, erre pedig a háztartásokban nincs mód. Jóízű veszélyekről volt szó, amelyek kellő gondossággal kiküszöbölhetők, ha a háziasszonyok nem a vakszerencsére, a hagyományokon alapuló és sokszor helytelen gyakorlatra bízzák magukat. A „mindent a családért” nemcsak szándék, hanem ismeretek kérdése is. Az egészségügyi propaganda azért mond el mindent ezerszer, hogy egyszer odafigyeljenek. Érdemes. NYERGES ÁGNES A hűtőszekrény nem konzervál A tárolás törvényei és tilalmai • NAGYTAKARÍTÁS a kis frizsiderben Tésztafélét nem szabad tárolni