Magyarország, 1997. július-december (1. - új - évfolyam, 17-43. szám)
1997-11-16 / 38. szám
EGÉSZSÉG A haspókság története Minden eddigi társadalom története - a táplálkozás története. Röviden így lehetne összefoglalni Massimo Montanari professzor nézeteinek lényegét, ám valójában ennél többről van szó. A neves középkorkutató a Magyarországi Olasz Kultúrintézet meghívására látogatott Budapestre, hogy személyesen mutassa be Éhség és bőség címmel megjelent legújabb könyvét. Az „Európa újjászületése” sorozat köteteit hat ország kiadói egyszerre hozzák forgalomba, és a kezdeményezés védnöke az olasz köztársasági elnök. A könyv nem száraz tudományos fejtegetések gyűjteménye, hanem színes és olvasmányos. Alapos vizsgálatnak veti alá Európa történelmét, és végül azt állapítja meg, hogy a táplálkozás története minden civilizációban meghatározó fontosságú. Elmélete szerint mindössze két kultúra létezik e tájon; a sör és a bor kultúrája Magyarország éppen e kettő metszéspontjában fekszik, konyhaművészete ezért is világhíres. A szembenállás már az ókorban megkezdődött. A latin népek inkább kenyér- és bor-, a germánok hús- és sörfogyasztók voltak. A vallásháborúk szinte eltörpülnek a sör és bor csatáihoz képest. Európa népeit nem a politikai nézetek, hanem a sör és a bor mentén húzódó törésvonal választotta el egymástól. A rómaiak táplálkozásának alapját az olaj, a bor és a kenyér képezte. Mindez a földművelésből származik. A germán-szláv táplálkozási szokások az erdőhasználathoz, a pásztorkodáshoz kötődtek. Náluk nagy szerephez jutott és egyben az erő jelképévé is vált a hús. A hódító rómaiak a saját étkezési szokásaikkal ellenkezőt barbárnak tekintették. Birodalmukban más népek is megkedvelték a búzát, az olajat és a bort, míg végül a kereszténység mindhármat fontos jelentéstartalommal ruházta fel. A nagy kiterjedésű erdőségek kezdetben a vadászatnak, az állattenyésztésnek kedveztek. Az erdők értékét sokáig a makkoltatható sertések számával jelölték meg. A sertéshús elterjesztésében ismét csak a kereszténységnek volt meghatározó szerepe, hiszen a másik két nagy vallás - a zsidó és az iszlám - tiltotta fogyasztását. Fokozatosan egy új kultúra jelent meg, amelyik már a kenyeret, a bort és a (sertés)húst tekintette a táplálkozás alapjának. Összehasonlítva a XII-XV. század szakácskönyveit, Európa különböző országaiban igen sok közös elemet találunk. Szembetűnő a bőséges fűszerhasználat, amely a korabeli gondolkodás szerint az emésztést segíti, és egyben a gazdagság fokmérője is. Erre az időszakra jellemző még az édes-savanyú ízek előtérbe kerülése. Az új szempontok szerint tanulmányozva a történelmet, kiderül, hogy a kenyér és a hús hajdani szembenállása egyre inkább szociális választóvonallá válik. Az észak-dél (római-germán) ellentét helyébe a szegény-gazdag elkülönülés lép. Az egységes táplálkozási kultúra válságba kerül, amikor létrejönnek a nagy nemzetállamok és a reformáció megosztja az emberek gondolkodását. A református területeken ugyanis nincs nagyböjt, kevésbé kötnek a szigorú hagyományok. Amerika felfedezése új fejezetet jelent a táplálkozás történetében. A ma embere hajlamos megfeledkezni arról, hogy akkor kétirányú csere zajlott, mindkét földrész gazdagodott. A hódítók nemcsak a lovat vitték magukkal, velük együtt jelent meg a búza, a szőlő, a bor, az olaj, a cukornád, a kávé, a sertés, a szarvasmarha. Az őshonos amerikai népek táplálkozási kultúrája ezáltal tejesen felborult. Európába - többek között - a pulyka, a paradicsom, a burgonya, a kukorica, a paprika érkezett. Hatásukra jellemző, hogy ma már nehéz volna elképzelni Olaszországot paradicsom, Németországot burgonya, Magyarországot paprika nélkül. A kukorica és a burgonya az éhség ellenszerévé vált. A kukorica a kását adó gabonaféléket helyettesítette, a burgonya pedig a répát szorította ki az étrendből. A xvi-xvii. században kezdődő ízlésváltás kiindulópontja Franciaország volt. Az ekkor megjelenő olaj-vaj alapú mártások a mai napig őrzik helyüket a konyhaművészetben. Enyhébb, lágyabb ízekkel váltották fel az erősen fűszereseket, az ételek természetes ízét hangsúlyozták. Korábban, amíg a fűszer drága volt, a társadalmi elit ezzel is megkülönböztette magát. A kereskedelmi hajózás, a szállítás olcsóbbá válása után a kiváltságos rétegek elhagyták azokat az ételeket, amelyek addig a fényűzés jelképei voltak. Egy új ízvilágot hoztak divatba. A táplálkozási kultúra legjelentősebb változását az élelmiszeripar megjelenése okozta. A tartósítás új módszerei lehetővé tették, hogy bizonyos étkezési formák az egész földön elterjedjenek. Magunk is tapasztalhatjuk, hogy ez a kezdetben lassúnak ígérkező folyamat éppen az elmúlt évtizedekben gyorsult fel. Következményeként két, egymásnak ellentmondó jelenségnek lehetünk tanúi. Az egyik vélemény szerint a fogyasztási szokások világméretű egységesedése azzal fenyeget, hogy eltűnnek a jellegzetességek. Komolyan tartani kell attól, hogy a nemzeti konyhák sajátossága elvész a „hamburger-áradatban”. A másik nézet bizakodóbb, derűlátását történelmi elemzéssel támasztja alá. A középkorban, amikor kevesebb lehetőség volt a szállításra, mindenki azt fogyasztotta, ami a közelében megtermett. Amint a tehetősebbek igényei nőttek, azon igyekeztek, hogy asztalukon a világ különböző tájairól származó termények minél nagyobb választéka jelenben meg. Ma ennek az ellenkezőjét látjuk. Az egységes - és ezért viszonylag olcsó - tömegtáplálkozás fenntartása érdeke az élelmiszeriparnak. A kínálatra pedig készségesen jelentkeznek a fogyasztók. Ugyanakkor a jobb módúak a helyi táplálkozási szokásokhoz nyúlnak vissza, mert azt már nem a szükségjelének tekintik. Fontos, megőrzésre érdemes hagyományként kezelik. A nemzeti jellegzetességek tehát felértékelődnek. Bármennyire is meglepő, a politikát, a háborúkat, a nemzetek sorsát tanulmányozó történészek figyelme mostanában egyre inkább a konyha felé fordul. Elfogadott tétellé vált, hogy az étel fontos jelképi tartalom hordozója. A fogyasztás módja és mindaz, amit megeszünk, árulkodik az ember kultúrájáról. Révay András 21