Napi Gazdaság, 2004. július (14. évfolyam, 126-147. szám)

2004-07-30 / 147. szám

GASZTRONÓMIA Erdélyi lakoma A változatos erdélyi konyha a magyar, a román, a szász, az örmény és a zsidó főzésmódokat ötvözi. A magyar ételeket a hagyományos helyi fűszerek - mint a tárkony, a koriander, a majoránna, a csombor vagy a kömény - ízesítik. HALÁSZ ZOLTÁN A napokban fellapoztam néhai Kövi Pál bará­tom Erdélyi lakoma című könyvét­­ 25 eszten­dővel azután, hogy az akkor New Yorkban meg­jelent művéről mesélt nekem, és megjegyezte, hogy Rónay Egon, az Angliában élő erdélyi szár­mazású magyar gasztronómus szerint a szakács­művészetnek valójában három nagy konyhája van: a francia-északolasz, amely a mai nyugat-európai főzéskultúra alapja, a kínai konyha, a maga fan­tasztikus variációival és ötezer éves múltjával, va­lamint az erdélyi konyhaművészet. Ez a beszél­getés a Four Seasons étteremben zajlott, amely New York egyik legelegánsabb, ötcsillagos ven­déglője, s amelyet Kövi Pál Margittai Tamással együtt vezetett és tulajdonolt. A később Budapes­ten is kiadott könyvben Kövinek sikerült megva­lósítania a szinte megvalósíthatatlant: képet adni egy olyan konyháról, amely - mint egy mozaik - ötféle tényezőből van összerakva: a magyar, a ro­mán, a szász, az örmény, a zsidó, illetve szomba­tos főzésmódok teszik utánozhatatlanul gazdag­gá.Az erdélyi magyar konyhát elsősorban a helyi fűszerek hagyományhű használata jellemzi. Sze­reti persze a borsot, az édes és a csípős papri­kát is, de csak módjá­val, ott, ahol annak helye van. Az igazi fűszeres erdélyi étel például a tárkonnyal ízesí­tett bárányleves, az erdélyi­­esen készített lucskos ká­posztába pedig nem paprika kell, hanem csombor és ka­por. A köménymag a legegy­szerűbb levesnek a lelke, s nemcsak a pálinkát, de még a sült karajt is ízesíti. Az édeskömény és az ánizs nemcsak a pálinka és a likőr adaléka, hanem sokféle pogá­csáé is. A vad pácolásához fenyőmagot és kakukkfüvet Az erdélyi magyar konyha le­veseinek, mártásainak leg­főbb dúsítója a rántás vagy a lisztes-tejfölös habarás. Az erdélyi román konyha vi­szont a rántást nem kedveli: levesei „csorbák” - párolt zöldség az alapjuk, tehát a zöldséget és a húst előzetes pirítás, pörkölés nélkül te­szik fel főni, bő vízben. A magyar konyha süt vagy ránt valamit, a román pedig in­kább salátaszerű adalékok­kal egészíti ki az ételt, koriandert, majoránnát, használnak. Az erdélyi ember nem maratja össze az ínyt erős fűszerrel, hiszen éppen akkor nem érezné az ízeket; ha nagyon csípetni akarja magát, akkor ott a tor­ma, amely nem az ínyét, a torkot marja fel, hanem tűz­zel járja át az arcot, tisztítja a tüdőt és az agyat. Az erdélyi konyha jellegzetessége még, hogy igencsak kedveli és használja a gyümölcsöket. A meggy- és egresleves nemcsak édesen, de füstölt hússal is kiváló. A cseresznye-ribiszke-, a barack-, az alma- és szilvale­ves is kiváló - ahányféle leves, annyiféle mártás is ké­szülhet a gyümölcsökből. Erdélyben a temérdek gyógy­fű mellett áfonyából és csipkebogyóból is főznek teát. A gyümölcsecetek is igen kedveltek: a legfontosabb az almaecet. A jobb asztalra hajdan azonban nem lehetett csak úgy, egy ecetet tenni, hanem legalább háromfélét kellett: a borecet mellett alma-, rózsa- vagy más gyü­mölcsecetet, amelyeket tárkonnyal, kakukkfűvel is íze­sítettek. Harmadik sajátossága az erdélyi konyhának, hogy az eltett füstölt húst és a szárazbabot is merészen frissíti fel valami zöldségfélével. A paszulylevesbe például - amit a székelyek fuszuskalevesnek hívnak - zöldsalá­tát aprítanak. Vagy itt van a zakotásnak nevezett fogás, egy háromszéki nyári étel disznóhússal főzve, sok salá­tával, valamint tárkonnyal, petrezselyemmel, hagyma­szárral és kevés csomborral, tejföllel és tojással felereszt­ve - derül ki receptje Kriza János balladagyűjtő feljegy­zéseiből. A szász ételek is hozzátartoznak az erdélyi konyha vi­lágához, köztük a különféle káposztás fogások. Az ezek­hez szükséges savanyú káposztát valószínűleg a szász konyhamesterek honosították meg Erdélyben. Az örmény konyhaművészetből az aludttejes-zöldsé­­ges leves, a h­urut maradt fent napjainkra, meg egy diós­mézes édesség, a darauzi. A zsidó és szombatos fogások közül is készítenek még jó néhányat az erdélyi konyhák­ban: az articsókafőzeléket vagy a sóletet, amit „csólent”­­nek neveznek arrafelé. SZÉKELY TÁRKONYLEVES Hozzávalók: 3 evőkanál tárkony finomra vágva, 1-1 evőkanál vaj és liszt, fél pohár tej, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, só és ecet Ízlés sze­rint. Elkészítés: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, bele­tesszük a tárkonyt, jól megkeverjük, néhány percig hevítjük, majd a tejjel - melyet vízzel hígítunk - feleresztjük. Sózzuk, főzzük, mi­közben tojásos galuskát szaggatunk belé, ecettel ízlés szerint sa­vanyítjuk. Tejföllel elhabart tojássárgára öntve tálaljuk. SZÁSZ KÁPOSZTA Hozzávalók: 3 fej káposzta, 1 kg disznóhús, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 2 nagy krumpli, só, ecet, tejföl ízlés szerint. Elkészítés: A húst 3 liter sós vízben főzzük. Amikor puhára főtt, le­vét leszűrjük, zsírját leszedjük. A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, minden fejet négybe vágunk. A hús levében a fokhagymával együtt 15 percig főzzük. Beletesszük a kockára vágott, megtisztított krumplit, és addig főzzük, amíg a káposz­ta és a krumpli is megpuhul. Vajból és lisztből világos rántást készí­tünk, ezzel a levet berántjuk, kivesszük a fokhagymát és eldobjuk, majd ízlés szerint savanyítjuk, ha kell, sózzuk-tejfölözzük. A húst szeletekre vágjuk, tálba rendezzük, majd a forró káposztás­krumplis levet ráöntjük. Melegen tálaljuk. NAPI PIHENŐ NAPI GAZDASÁG , 2004. JÚLIUS 30-31., PÉNTEK-SZOMBATI KÖNYVAJÁNLÓ - MR. EINSTEIN SOFŐRJE A legcsendesebb útitárs­ a SZÁSZ JUDIT Micheál Paterniti 2000-es Mr. Ein­stein sofőrje című regénye tulajdonkép­pen csak a témakezelését illetően re­gény: iszonyú mennyiségű tényanyagot kellett a fiatal, harmincas, amerikai író­főszereplőnek feldolgoznia - a végén ta­lálható köszönetnyilvánítás majd’ kétoldalas - ahhoz, hogy a múlt század máig leg­nagyobb hatású zsenijének sorsát, munkásságát és halá­lát, majd halál utáni újabb „életét” bemutathassa. De nemcsak Albert Ein­stein már-már klisékbe fa­gyott - nyelvöltögetős, torzonborz különc­­ képét igazítja ki hősünk komoly tudo­mányos alapossággal körüljárva, hanem ad egy használható és már majdnem megszerethető Amerika-képet is. Pater­niti ugyanis Einstein agyának „ellízinge­­lőjével”, Thomas Harvey nyugdíjas kór­boncnokkal végigszáguldja egy pávakék Skylark kocsival a keleti parttól Kalifor­niáig az Egyesült Államokat. Az öreg­­ tolvajlással is megvádolt­­, minden orvosi tevékenységtől rég távol tartott, kicsit le­pukkant sorsú Thomas egy Tupperware edényben végigfurikáztatja Einstein agyát, amit a tudós halálának beálltakor egyszerűen lenyúlt a boncoláskor. Az út Einstein unokájához, Evelynhez vezet Berkeleybe, a nyugati egyetemi városba, közel San Franciscóhoz. A író-főszereplő először hagymázas pletykának gondolta a tupperes sztorit, de amikor találkozik a boncolóorvossal és meglátja a formáimban lögybölődő, gyümölcs­darabokhoz hasonló agyat, minden lépése arra irányul, hogy en­nek a csodának (az Agynak) a közelébe kerüljön. Barátnőjével és kutyájával élt elszi­getelt, henye életét fel­adja, és elszegődik - mivel máshogy nem jut az áhított dolog közelé­be­­ sofőrnek Thomas Harvey „nagy menete­léséhez”. Felbőg a bérelt Sky­lark, a csendesen úsz­káló Albert-ügy, a csen­desen kuncogó és kí­váncsi mohósággal az élet utolsó, számára feltálalt morzsáit besöprő Thomas és a csendesen magában morfondírozó, a két öreget megérteni akaró Paterniti útra kel. Nagy amerikai irodalmi hagyomány a vándorlás, az utak megéneklése. A leg­nagyobb dobás a műfajban kétségtelenül Kerupac­htónja, amely egy nemzedék, a hippiség him­nusza és vallása lett. Pater­niti szerényebb és ténysze­­rűbb: ő csak kibontja és sze­retettel megmutatja előttünk a hatalmas és ellentmondá­sos ország térképét, ahogy ő látja. A téli fagyba dermedt lapályokat, a farmok elhagyatott és még­is bensőséges világát, a szakadt kisváros­ok lehangoló moteljait és gyorsétkezdé­it, ahol eltelik az amerikaiak nagy ré­szének az élete, az elegáns, nagyvilági­­an drága nyugati éttermeket és gondo­zott kertvárosokat, ahol egy egészen másfajta USA él, tudomást sem véve a poros középről. Hányavetien úgy mond­ják, az a vidék csak arra jó, hogy át le­hessen repülni. A nagy mítosz még ebben az ország­ban sem tudott alapvető különbségeket megszüntetni: lenézés jár annak, aki rosszabb helyre születik, mint más. A ki­törési pont az egyetem: a Yale-en végzett Thomas Harvey még be is futhatott vol­na, de élete csak az Agy kimetszésével vett különös fordulatot. Vannak a szakmá­jában, akik támadták, vannak, akik meg­értik, vannak aki dicsérik e tettéért. Paterniti gondosan utá­najár, beszél, interjúzik mindegyikkel, még Ja­pánba is elmegy egy Einstein-fan tudóshoz. Ott szembesül az atombomba hatásával, és azzal, hogy ez a los alamos-i fiúk - Teller, Oppenheimer, Szilárd Leó, Einstein - akarat­lan bűneként rögzült a világ tudatában. A történet izgalmas, fordulatos és empati­kus, de végig a tények tartják kordában: min­dent megtudhatunk Einstein életéről, sze­rencsétlen szerelmi életéről, csapnivaló apai, körülrajongott tu­dósi, tépelődő emberi mivoltáról. Az író-főszereplő egy hóbortos nyugdíjas kórboncnokkal és Einstein formaldehid­ben lögybölődő agyá­val átszeli az Egyesült Államokat. Paterniti regényét az Ulpius-ház kiadó jelentette meg Komáromy Rudolf fordításában. 317 oldal, 1980 forint ÉLET ÉS IRODALOM IRODALMI ÉS POLITIKAI HETILAP Kedvezményes előfizetési díj 1 évre 11 300 Ft Megrendelhető a szerkesztőségben (1089 Bp., Rezső tér 15.) Telefon: 210-5149, 210-5159 Fax: 303-9241 e-mail: es@es.hu AZ E HETI SZÁM TARTALMÁBÓL: Tamás Gáspár Miklós: Háború - A világ vége ' Fásultság, kiszolgáltatottság - interjú Sándor Judit egészségügyi jogásszal (Rádai Eszter)­­ Papp László Tamás: Az állatorvosi ménes (az SZDSZ és a tolerancia)­­ Rajnai Attila riportja: Búzasokk ' Monori Áron: Kampány és közszolgálat (a Kossuth-Krónika sajátosságairól) Megjelenik minden pénteken! Rendelje meg vagy keresse a hírlapárusoknál! - Áftipája KÖZPONTI -T­A Amit Halász Zoltán (Zoli bácsi) tud, azt így nem tudja senki más. B Wk­ .28 S l'Ol^niTOI kOn \ c/3 Ta Van, aki az irodalomhoz ért, más a történelemhez, van, aki r 1 ^ 1066 Budapest, Zichy Jenő u. 17. SiÉpSj^' együtt hozza, elegánsan és tárgyszerűen és mindig érdekesen: \ 2 T*U 302-7757. Tel./fan: 302-7758 mesél, mesél. Aki ételről, étteremről, ízekről (satöbbi!) ír,­­ az mindenki Halász-tanítvány. Abban a valódi és nagy Wifl­e­rm­ szerencsében volt részem, hogy egy időben rendszeresen együtt a­ Jy Tjjt ebédelhettem, vacsorázhattam vele. Ez a szerencse vár most SZAKFORDÍTÁS C/0 T az olvasóra is: időn s téren át eszegetni és beszélgetni 1 “ ntcS,°l fttlfctMe9y na9y 90urmet~val LEKTORÁLÁS ~ pró^amíinko^keresse Esterházy Péter TANÚSÍTOTT MINŐSÉGŰ FORDÍTÁS * as interneten! ...érdekesebb, mint egy regény, a receptek pedig kiválóak , , 5 UUUUUJ OfticwkO Ku és igen jól elkészíthetők mindenki által. TOLMÁCSOLÁS ! n ja?w?kKalla Kálmán 30 NYELV - SZÁMOS SZAKNYELV fi M90 n ' a Gundel aranysapkás, Európa-díjas séfje ^ MEGBÍZHATÓSÁG ^ ElÖZETE! HElYfOGUHÓf minDKET EfETBEn fZUKJEGEÍ! *-*00**^ • ■ ■ ff pARTYCfóKn gazdaság Rendezvényszolgálat ______________________________________

Next