Napi Gazdaság, 2004. július (14. évfolyam, 126-147. szám)
2004-07-30 / 147. szám
GASZTRONÓMIA Erdélyi lakoma A változatos erdélyi konyha a magyar, a román, a szász, az örmény és a zsidó főzésmódokat ötvözi. A magyar ételeket a hagyományos helyi fűszerek - mint a tárkony, a koriander, a majoránna, a csombor vagy a kömény - ízesítik. HALÁSZ ZOLTÁN A napokban fellapoztam néhai Kövi Pál barátom Erdélyi lakoma című könyvét 25 esztendővel azután, hogy az akkor New Yorkban megjelent művéről mesélt nekem, és megjegyezte, hogy Rónay Egon, az Angliában élő erdélyi származású magyar gasztronómus szerint a szakácsművészetnek valójában három nagy konyhája van: a francia-északolasz, amely a mai nyugat-európai főzéskultúra alapja, a kínai konyha, a maga fantasztikus variációival és ötezer éves múltjával, valamint az erdélyi konyhaművészet. Ez a beszélgetés a Four Seasons étteremben zajlott, amely New York egyik legelegánsabb, ötcsillagos vendéglője, s amelyet Kövi Pál Margittai Tamással együtt vezetett és tulajdonolt. A később Budapesten is kiadott könyvben Kövinek sikerült megvalósítania a szinte megvalósíthatatlant: képet adni egy olyan konyháról, amely - mint egy mozaik - ötféle tényezőből van összerakva: a magyar, a román, a szász, az örmény, a zsidó, illetve szombatos főzésmódok teszik utánozhatatlanul gazdaggá.Az erdélyi magyar konyhát elsősorban a helyi fűszerek hagyományhű használata jellemzi. Szereti persze a borsot, az édes és a csípős paprikát is, de csak módjával, ott, ahol annak helye van. Az igazi fűszeres erdélyi étel például a tárkonnyal ízesített bárányleves, az erdélyiesen készített lucskos káposztába pedig nem paprika kell, hanem csombor és kapor. A köménymag a legegyszerűbb levesnek a lelke, s nemcsak a pálinkát, de még a sült karajt is ízesíti. Az édeskömény és az ánizs nemcsak a pálinka és a likőr adaléka, hanem sokféle pogácsáé is. A vad pácolásához fenyőmagot és kakukkfüvet Az erdélyi magyar konyha leveseinek, mártásainak legfőbb dúsítója a rántás vagy a lisztes-tejfölös habarás. Az erdélyi román konyha viszont a rántást nem kedveli: levesei „csorbák” - párolt zöldség az alapjuk, tehát a zöldséget és a húst előzetes pirítás, pörkölés nélkül teszik fel főni, bő vízben. A magyar konyha süt vagy ránt valamit, a román pedig inkább salátaszerű adalékokkal egészíti ki az ételt, koriandert, majoránnát, használnak. Az erdélyi ember nem maratja össze az ínyt erős fűszerrel, hiszen éppen akkor nem érezné az ízeket; ha nagyon csípetni akarja magát, akkor ott a torma, amely nem az ínyét, a torkot marja fel, hanem tűzzel járja át az arcot, tisztítja a tüdőt és az agyat. Az erdélyi konyha jellegzetessége még, hogy igencsak kedveli és használja a gyümölcsöket. A meggy- és egresleves nemcsak édesen, de füstölt hússal is kiváló. A cseresznye-ribiszke-, a barack-, az alma- és szilvaleves is kiváló - ahányféle leves, annyiféle mártás is készülhet a gyümölcsökből. Erdélyben a temérdek gyógyfű mellett áfonyából és csipkebogyóból is főznek teát. A gyümölcsecetek is igen kedveltek: a legfontosabb az almaecet. A jobb asztalra hajdan azonban nem lehetett csak úgy, egy ecetet tenni, hanem legalább háromfélét kellett: a borecet mellett alma-, rózsa- vagy más gyümölcsecetet, amelyeket tárkonnyal, kakukkfűvel is ízesítettek. Harmadik sajátossága az erdélyi konyhának, hogy az eltett füstölt húst és a szárazbabot is merészen frissíti fel valami zöldségfélével. A paszulylevesbe például - amit a székelyek fuszuskalevesnek hívnak - zöldsalátát aprítanak. Vagy itt van a zakotásnak nevezett fogás, egy háromszéki nyári étel disznóhússal főzve, sok salátával, valamint tárkonnyal, petrezselyemmel, hagymaszárral és kevés csomborral, tejföllel és tojással feleresztve - derül ki receptje Kriza János balladagyűjtő feljegyzéseiből. A szász ételek is hozzátartoznak az erdélyi konyha világához, köztük a különféle káposztás fogások. Az ezekhez szükséges savanyú káposztát valószínűleg a szász konyhamesterek honosították meg Erdélyben. Az örmény konyhaművészetből az aludttejes-zöldséges leves, a hurut maradt fent napjainkra, meg egy diósmézes édesség, a darauzi. A zsidó és szombatos fogások közül is készítenek még jó néhányat az erdélyi konyhákban: az articsókafőzeléket vagy a sóletet, amit „csólent”nek neveznek arrafelé. SZÉKELY TÁRKONYLEVES Hozzávalók: 3 evőkanál tárkony finomra vágva, 1-1 evőkanál vaj és liszt, fél pohár tej, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, só és ecet Ízlés szerint. Elkészítés: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, beletesszük a tárkonyt, jól megkeverjük, néhány percig hevítjük, majd a tejjel - melyet vízzel hígítunk - feleresztjük. Sózzuk, főzzük, miközben tojásos galuskát szaggatunk belé, ecettel ízlés szerint savanyítjuk. Tejföllel elhabart tojássárgára öntve tálaljuk. SZÁSZ KÁPOSZTA Hozzávalók: 3 fej káposzta, 1 kg disznóhús, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 2 nagy krumpli, só, ecet, tejföl ízlés szerint. Elkészítés: A húst 3 liter sós vízben főzzük. Amikor puhára főtt, levét leszűrjük, zsírját leszedjük. A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, minden fejet négybe vágunk. A hús levében a fokhagymával együtt 15 percig főzzük. Beletesszük a kockára vágott, megtisztított krumplit, és addig főzzük, amíg a káposzta és a krumpli is megpuhul. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, ezzel a levet berántjuk, kivesszük a fokhagymát és eldobjuk, majd ízlés szerint savanyítjuk, ha kell, sózzuk-tejfölözzük. A húst szeletekre vágjuk, tálba rendezzük, majd a forró káposztáskrumplis levet ráöntjük. Melegen tálaljuk. NAPI PIHENŐ NAPI GAZDASÁG , 2004. JÚLIUS 30-31., PÉNTEK-SZOMBATI KÖNYVAJÁNLÓ - MR. EINSTEIN SOFŐRJE A legcsendesebb útitárs a SZÁSZ JUDIT Micheál Paterniti 2000-es Mr. Einstein sofőrje című regénye tulajdonképpen csak a témakezelését illetően regény: iszonyú mennyiségű tényanyagot kellett a fiatal, harmincas, amerikai írófőszereplőnek feldolgoznia - a végén található köszönetnyilvánítás majd’ kétoldalas - ahhoz, hogy a múlt század máig legnagyobb hatású zsenijének sorsát, munkásságát és halálát, majd halál utáni újabb „életét” bemutathassa. De nemcsak Albert Einstein már-már klisékbe fagyott - nyelvöltögetős, torzonborz különc képét igazítja ki hősünk komoly tudományos alapossággal körüljárva, hanem ad egy használható és már majdnem megszerethető Amerika-képet is. Paterniti ugyanis Einstein agyának „ellízingelőjével”, Thomas Harvey nyugdíjas kórboncnokkal végigszáguldja egy pávakék Skylark kocsival a keleti parttól Kaliforniáig az Egyesült Államokat. Az öreg tolvajlással is megvádolt, minden orvosi tevékenységtől rég távol tartott, kicsit lepukkant sorsú Thomas egy Tupperware edényben végigfurikáztatja Einstein agyát, amit a tudós halálának beálltakor egyszerűen lenyúlt a boncoláskor. Az út Einstein unokájához, Evelynhez vezet Berkeleybe, a nyugati egyetemi városba, közel San Franciscóhoz. A író-főszereplő először hagymázas pletykának gondolta a tupperes sztorit, de amikor találkozik a boncolóorvossal és meglátja a formáimban lögybölődő, gyümölcsdarabokhoz hasonló agyat, minden lépése arra irányul, hogy ennek a csodának (az Agynak) a közelébe kerüljön. Barátnőjével és kutyájával élt elszigetelt, henye életét feladja, és elszegődik - mivel máshogy nem jut az áhított dolog közelébe sofőrnek Thomas Harvey „nagy meneteléséhez”. Felbőg a bérelt Skylark, a csendesen úszkáló Albert-ügy, a csendesen kuncogó és kíváncsi mohósággal az élet utolsó, számára feltálalt morzsáit besöprő Thomas és a csendesen magában morfondírozó, a két öreget megérteni akaró Paterniti útra kel. Nagy amerikai irodalmi hagyomány a vándorlás, az utak megéneklése. A legnagyobb dobás a műfajban kétségtelenül Kerupachtónja, amely egy nemzedék, a hippiség himnusza és vallása lett. Paterniti szerényebb és tényszerűbb: ő csak kibontja és szeretettel megmutatja előttünk a hatalmas és ellentmondásos ország térképét, ahogy ő látja. A téli fagyba dermedt lapályokat, a farmok elhagyatott és mégis bensőséges világát, a szakadt kisvárosok lehangoló moteljait és gyorsétkezdéit, ahol eltelik az amerikaiak nagy részének az élete, az elegáns, nagyvilágian drága nyugati éttermeket és gondozott kertvárosokat, ahol egy egészen másfajta USA él, tudomást sem véve a poros középről. Hányavetien úgy mondják, az a vidék csak arra jó, hogy át lehessen repülni. A nagy mítosz még ebben az országban sem tudott alapvető különbségeket megszüntetni: lenézés jár annak, aki rosszabb helyre születik, mint más. A kitörési pont az egyetem: a Yale-en végzett Thomas Harvey még be is futhatott volna, de élete csak az Agy kimetszésével vett különös fordulatot. Vannak a szakmájában, akik támadták, vannak, akik megértik, vannak aki dicsérik e tettéért. Paterniti gondosan utánajár, beszél, interjúzik mindegyikkel, még Japánba is elmegy egy Einstein-fan tudóshoz. Ott szembesül az atombomba hatásával, és azzal, hogy ez a los alamos-i fiúk - Teller, Oppenheimer, Szilárd Leó, Einstein - akaratlan bűneként rögzült a világ tudatában. A történet izgalmas, fordulatos és empatikus, de végig a tények tartják kordában: mindent megtudhatunk Einstein életéről, szerencsétlen szerelmi életéről, csapnivaló apai, körülrajongott tudósi, tépelődő emberi mivoltáról. Az író-főszereplő egy hóbortos nyugdíjas kórboncnokkal és Einstein formaldehidben lögybölődő agyával átszeli az Egyesült Államokat. Paterniti regényét az Ulpius-ház kiadó jelentette meg Komáromy Rudolf fordításában. 317 oldal, 1980 forint ÉLET ÉS IRODALOM IRODALMI ÉS POLITIKAI HETILAP Kedvezményes előfizetési díj 1 évre 11 300 Ft Megrendelhető a szerkesztőségben (1089 Bp., Rezső tér 15.) Telefon: 210-5149, 210-5159 Fax: 303-9241 e-mail: es@es.hu AZ E HETI SZÁM TARTALMÁBÓL: Tamás Gáspár Miklós: Háború - A világ vége ' Fásultság, kiszolgáltatottság - interjú Sándor Judit egészségügyi jogásszal (Rádai Eszter) Papp László Tamás: Az állatorvosi ménes (az SZDSZ és a tolerancia) Rajnai Attila riportja: Búzasokk ' Monori Áron: Kampány és közszolgálat (a Kossuth-Krónika sajátosságairól) Megjelenik minden pénteken! Rendelje meg vagy keresse a hírlapárusoknál! - Áftipája KÖZPONTI -TA Amit Halász Zoltán (Zoli bácsi) tud, azt így nem tudja senki más. B Wk .28 S l'Ol^niTOI kOn \ c/3 Ta Van, aki az irodalomhoz ért, más a történelemhez, van, aki r 1 ^ 1066 Budapest, Zichy Jenő u. 17. SiÉpSj^' együtt hozza, elegánsan és tárgyszerűen és mindig érdekesen: \ 2 T*U 302-7757. Tel./fan: 302-7758 mesél, mesél. Aki ételről, étteremről, ízekről (satöbbi!) ír, az mindenki Halász-tanítvány. Abban a valódi és nagy Wiflerm szerencsében volt részem, hogy egy időben rendszeresen együtt a Jy Tjjt ebédelhettem, vacsorázhattam vele. Ez a szerencse vár most SZAKFORDÍTÁS C/0 T az olvasóra is: időn s téren át eszegetni és beszélgetni 1 “ ntcS,°l fttlfctMe9y na9y 90urmet~val LEKTORÁLÁS ~ pró^amíinko^keresse Esterházy Péter TANÚSÍTOTT MINŐSÉGŰ FORDÍTÁS * as interneten! ...érdekesebb, mint egy regény, a receptek pedig kiválóak , , 5 UUUUUJ OfticwkO Ku és igen jól elkészíthetők mindenki által. TOLMÁCSOLÁS ! n ja?w?kKalla Kálmán 30 NYELV - SZÁMOS SZAKNYELV fi M90 n ' a Gundel aranysapkás, Európa-díjas séfje ^ MEGBÍZHATÓSÁG ^ ElÖZETE! HElYfOGUHÓf minDKET EfETBEn fZUKJEGEÍ! *-*00**^ • ■ ■ ff pARTYCfóKn gazdaság Rendezvényszolgálat ______________________________________