Népszabadság, 2003. március (61. évfolyam, 51-75. szám)

2003-03-01 / 51. szám

32 NÉPSZABADSÁG HÉTVÉGE 2003. MÁRCIUS 1., SZOMBAT És egyszerűen csak főz Találkozás Jamie Oliverrel kelet-londoni éttermében R. Hahn Veronika Öt évvel ezelőtt egyike volt egy felka­pott nyugat-londoni étterem kuktáinak, mára a világ legismertebb, legkönnyeb­ben azonosítható, legeredetibb mester­szakácsai közé küzdötte fel magát Jamie Oliver. És még most is csak 28 éves. A dús szőke hajú, kék szemű, fel­tűnően vastag ajkú, kisfiús báját mind­máig őrző Oliver kétségtelenül nem tar­tana itt Pat Llewellyn tévés producer éles szeme nélkül. Ő fedezte fel valaha A két duci hölgyben (Jennifer Paterson és Clarissa Dickson Wright) rejlő tévés lehetőséget, és ő szúrta ki Jó ellenállha­tatlan, könnyed és merőben újszerű kö­zelítésmódját is a főzés tudományához, amikor a River Café tulajdonosairól, a maguk műfajában nem kevésbé zseniá­lis Rose Grayről és Ruth Rogersról ké­szített műsort. Az interjúban megszólí­totta a konyhában nyüzsgő, jó svádájú srácot , és a többi már tömegkommuni­kációs, gasztronómiai, sőt nyelvészeti történelem. Az angolszász médiába nem sokkal később Naked Chefként bevonult Jamie Oliver máig kicsit restelli a „meztelen szakács” kifejezést. Amikor a budapesti Park Kiadónál megjelent „...és egysze­rűen csak főzz!” című szakácskönyvét szorongatva felkerestem nemrégiben megnyílt első önálló éttermében, a Fifteen-ben, elmondta, a műsor címével a lecsupaszított, minden hűhót nélkülö­ző főzést akarta hangsúlyozni. A tévé­ből is jól ismert kék-fehér csíkos köté­nyét, alatta fehér inget, fehér pólót és többnyire ugyancsak elmaradhatatlan farmerjét viselő ínyesmester büszkén mutatta be vendéglőjét. A kétemeletes éttermet és bárt a dinamikusan fejlődő kelet-londoni Hoxton kerületben ren­dezte be, és számos riválisától eltérően nem önmagáról nevezte el — például Jamie konyhájának. A hetvenes évek dekorjával, bézs és rózsaszín bőrülések­kel, melegséget sugárzó diófa bútorok­kal berendezett, hangulatos és nem hi­valkodó vendéglő­ző pályafutásának eddigi csúcspontja. A Jamie-korú és étvágyú fiú „gyerme­kekkel” megáldott tudósító, egyben aktív amatőr szakács és a karizmatikus séf jó­ízű beszélgetésének jelentős része for­gott a Fifteen koncepció körül. A név mögött azok a Tizenötök rejlenek, akiket Oliver ezerötszáz munkanélküli, iskolai végzettséggel nem rendelkező 16 és 24 év közötti fiatal közül választott és képez ki mesterszakácsnak. Múlt év őszén hat­millió tévénéző követhette nyomon ötré­szes, hol hihetetlenül humoros, hol le­hangoló valóságshow-szappanopera­­dokumentumfilmen, hogyan próbált egyszerre embert és séfet faragni Jamie Oliver a hátrányos helyzetű, tehetséges, de fegyelmezetlen, és körülményei által is korlátozott társaságból. Mint most élő­szóban is elmondta, „vissza akart adni valamit a társadalomnak”, ha már olyan szerencsés volt, hogy a tévésorozatok­kal, szakácskönyvekkel és reklámhirde­tési tevékenységével alig öt év alatt több­szörös milliomossá vált. Megtudtuk, hogy a Fifteen minden nyeresége a nem kevésbé beszédes nevű és nehezen lefor­dítható Cheeky Chops - szemtelen, pi­masz borda, illetve állkapocs - jótékony­­sági alapítványhoz kerül, amely évente harminc fiatalt képez ki. A szakácsta­­noncok a Fifteenben és London legnép­szerűbb éttermeiben, ünnepelt sztárséfek mellett sajátítják el a főzés tudományát. Jamie atyai gyengédséggel szólt az első eresztésről, akiket időnként saját pénzé­ből is kisegített, mint amikor egyiküknek nem volt fedél a feje fölött, másikuk nem tudott gondoskodni kislánya felvigyázá­­sáról. „Ez volt életem legnehezebb éve. Tudtam, hogy nagy fába vágom a fejszé­met, de azt nem gondoltam, hogy ennyi nehézségem lesz, az étterem 1,3 millió fontomba kerül. Mégsem bántam meg, mert remek érzés látni, ahogy sürögnek­­forognak a konyhában. Sok mindent ta­nultam, többek között felelősséget vál­lalni másokért.” A Fifteen minden várakozást felülmúló sikert aratott, hónapokra előre minden asztal foglalt. A menü Jamie Oliver im­már Magyarországon is jól ismert stílusát tükrözi, „klasszikus”, nem túlcirkalma­­zott hús- és halételeit, izgalmas rizottóit és pastáit, csábító kenyereit, mennyei édes­ségeit. Hála az étteremmel egy légtérben lévő nyitott konyhának, a vendégek szem- és fültanúi lehetnek az ételek születésének és az időnként túlfűtött hangulatnak a még nem egészen összeszokott személy­zet között. Oliver maga, saját bevallása szerint „ritkán veszti el az önuralmát” és még kevésbé „képes megalázni embere­ket”. Amikor éppen nem ad interjút, nem forgat, nem végez egyéb promóciós tevé­kenységet, nem utazik, nem tárgyal a márkanévvé avanzsált Fifteen terjeszke­­déséről újabb brit helyszíneken, New York­ban és Sydneyben, valóban kézi ve­zérléssel, mondhatni fakanállal irányítja az éttermet. Mint elmondta, alapelve, hogy minden alapanyagból a lehető leg­jobb minőséget az elérhető legalacso­nyabb áron szerezzen be. Bámulatos, mennyire kiismeri magát az őstermelők és farmgazdaságok között. Minden hétvégén megfordul a több mint 260 éves brit zöld­ség-gyümölcs piacon, az ínyencek Mek­kájának tekintett Borough Marketen. A jótékony cél és saját presztízse alapján Jamie feljogosítva érzi magát arra, hogy szinte szégyentelenül magasra kurblizza az árakat. Különösen a borlista láttán fo­lyamodik jelzálogkölcsönért a vendég. Nem éppen 9-től 5-ig tartó elfoglalt­sága mellett a mesterszakács szakít időt a családjára, régi barátaira és szórako­zásra, utazásra is. A família kiterjedt és összetartó. Jamie 2000 júniusában vette feleségül gyermekkori szerelmét, Joolst, a bájos exmanökent, és egy or­szág izgulta végig a rokonszenves pár nagy publicitást kapott meddőség elleni küzdelmét. Tavaly márciusban született meg kislányuk, Poppy Honey (Mézes- Mákos) és legnagyobb meglepetésükre most áprilisban ismét bővül a család. A brit emberek Jamie intenzív Sainsbury’s reklámkampányából jól is­merik anyukáját, Sallyt, sőt az életvi­dám nagymamát is, akik mind benne vannak az üzletben. Tévedés volt azt hinnem, hogy az ifjú gasztronómiai guru példaképe egy hírne­ves brit, vagy egy Londonban élő olasz, esetleg francia vendéglátó-ipari tekintély lenne. Jamie Oliver leginkább saját édes­apjára, Trevorra néz fel, aki az essexi Claveringben az otthont is jelentő Cricketers’ Arm fogadóban alapozta meg a fiú karrierjét. A látszólag autoriter ne­velési módszerekben hívő kocsmáros és főszakács nemcsak megengedte, hanem zsebpénz fejében meg is követelte, hogy Jamie egészen kis korától a pubban segít­sen. Ahogy beszélgetésünk során el­mondta, nyolcéves korában nagyobb kés­sel bánt, mint egy tízéves gyerek karja, ti­zenegy évesen pedig már olyan m­agabiz­­tosan uralta a konyhát, hogy ő tanította be az újonnan felvett személyzetet. Itt kapott lehetőséget első ötletei megvalósítására, itt sajátította el azt a játszi könnyedséget, amellyel tévéműsoraiban kelti életre a re­cepteket, és itt tanult meg másokat diri­gálni. Jamie Oliver nem álszerény. Igazat adott abban, hogy „úttörő” szerepet ját­szott a fiatal britek konyhaművészet iránti érdeklődésének felkeltésében. Tudja, hogy jókor érkezett a színre, ami­kor a nemzet kedvencei, Delia Smith, Gary Rhodes és mások már megterem­tették az alapokat, megkedveltették a té­vés szakácsiskola műfaját. A brit gaszt­ronómiai kultúra általában is sokat fejlő­dött, gomba módra szaporodtak a mul­tietnikai ország közösségeinek nemzeti ételeit kínáló éttermek. A korábban igénytelen lakosság rájött, hogy nem csak steak and kidney pie (marhahússal és vesével töltött tészta) vagy roastbeef and Yorkshire pudding (sült marhahús pecsenyezsírral készült tésztafelfújttal) van a világon. A francia konyha befo­lyása alatt létrejött a Jamie Oliver által is képviselt modern brit cuisine. Az ifjú ti­tán „bátorságot öntött kortársaiba, akik könnyen azonosulnak vele, úgy érzik, ha ő bele mer vágni, ők is meg tudják főzni a szofisztikáltnak tűnő, de valójában egyszerűen elkészíthető vacsorákat”. Oliver segített a takeaway pizzára ha­gyatkozó, vagy a szupermarketekben vásárolt személytelen félkész­, készéte­lekre épülő vendégváró vacsorák köny­­nyű, grillezett húsokkal, halakkal és olasz pastákkal való helyettesítésében. Jó híresen, majdhogynem kétkedve nem olvas szépirodalmat, saját bevallása szerint regényt nem vett még a kezébe, de a világ szakácskönyveibe és a szak­­irodalomba csak-csak belepillant és kol­légáival is cserél tapasztalatot. Így a ma­gyar konyháról is tud valamennyit, és ha alkalom kínálkozna, szívesen tunkolna bele személyesen is egy ízletes, csípős pörkölt levébe a barátai által ajánlott há­zias vendéglőkben. A magyar paprika természetesen nem hiányzik gazdag fű­szerkészletéből. London, 2003. február Boldog napok a „pucér szakáccsal” Nyilván nem kell bizonygatnunk, hogy mennyire odavagyunk Jamie Olivérért, hogy milyen boldogan fedeztük föl őt magunknak, szinte véletle­nül, aztán már készültünk, videóra rögzítettünk, újranéztünk, megvitattuk, utánacsináltuk­­ és éppen úgy elvarázsolódtunk tőle, mint a világ bármely ré­szén az Ollie-rajongók, Új-Zélandtól Japánig. De éppen ez az őrült, és szinte feltétel nélküli rajongásunk mondatja ki, hogy Jamie szakácskönyve (magya­rul az első, a valóságban a harmadik­­ és azóta már kint van a negyedik is) önmagában nem nagy élmény. Vagyis csak leképezése a sorozatnak, ami, persze zseniális, de a könyvvé formálás mégis csak amolyan értelmiségi va­cakolás, hogy legyen meg szépen leírva a recept, mert a szó még akkor is el­száll, ha a tévéből jön. Jamie mindenesetre író lett, négy könyvet is írt, ami máris több, mint ameny­­nyit rövid élete során elolvasott, és ezzel a teljesítményével alighanem elég nagy meglepetést szerzett az irodalomtanárának. És még azt sem lehet mon­dani, hogy rossz lenne a könyv, éppen ellenkezőleg, nagyon hitelesen adja vissza a fiút, olvasva is hallani a hangját - illetve sajnos a szinkronhangját is -, kellemesen laza a stílus: vacsi, sáli, szendzsó. És ugyanaz az érzés tölti el az embert, mint bármikor, amikor őt látja, hogy főzni jó, elég könnyű is, és nem kell az egészből nagy ügyet csinálni. Ettől persze elájul mindaz, aki sze­ret a húslevesből metafizikai eseményt kreálni, és velőscsonton általnézve akarná megismerni és megmutatni a világot­­, de cserébe nyerünk százezer tornacipős fiút, akik összejönnek, és megpróbálnak a könyvből összeütni leg­alább egy tisztességes báránycombot. És Jamie nem vaskalapos, folyamato­san bíztatja az olvasóit a kísérletezésre, nem kívánja, hogy komolyan vegyük minden szavát. De mégis, egymás után olvasva az ételeket, az embert lassan (na jó, nagyon lassan) megüli az unalom. Egyrészt azért, mert a receptek még­sem a hazai viszonyokra készültek, és egy rendes meosisalátát vagy serpenyő­ben sült fésűkagylót csak hosszas utánjárással és bőséges anyagi javak birto­kában lehet összeütni, és kissé elszontyolodunk egy olyan receptindításon, hogy „nincs jobb a földön, mint egy szép darab friss rájahús”. Ami azt illeti, a konyha egyébként nem is angol, hanem klasszikus globáltrendi, sok mediter­rán, elsősorban olasz behatással, hozzá egy kis keleti fantáziával. A másik baj az egyhangúság. Ami nem tűnik föl a tévén, amíg Jamie kezét nézzük, az le­írva mégis kiüti az ember szemét, mindennek hasonló íze van, mivel minden fűszerezésnek ugyanazok az alapjai: olívaolaj, cirom, tengeri só. Az a baj, hogy józan megfontolásokból és bölcs ellenvetésekből ennél tovább nem ju­tottunk. Mert elővigyázatlanul elkészítettük Jamie Oliver nyomán a diós ke­nyeret aszalt sárgabarack-béleléssel, és föltettük a kezünket. Az más. Jamie, te nyertél. (...és egyszerűen csak főzz! — Park Kiadó, 2002) A WITTMAN FIÚK Jamie tudja Lehet, hogy a nagy hírnév kissé pökhendivé tette, lehet, hogy azt sem tudja, hogy Virginia Woolf-ot eszik-e vagy isszák, lehet, hogy nem is tud olyan jól főz­ni, és a receptjei is pontatlanok, de hogy szereti azt, amit csinál, az biztos. Jamie Oliver jó szemű televíziós producerek kreatúrája, de mert azoknak a producerek­nek jó a szemük, hát tudták, hová nyúlnak. Egy vibráló, felszabadult és a szak­máját boldogan átélő fiatalembert találtak, hogy egy minden képzeletet felülmú­lóan sikeres tévésorozatban demonstrálja nekünk, nézőknek jószerével az egész világon, hogy nemcsak főzni jó, hanem élni is. Legújabb sorozatában, amely a Spektrum televízióban látható (morális kötelezettségünk újra és újra megemlíte­ni, hogy az anyagra rákiabált magyar szinkron mindenestül pocsék) kiszabadul a konyha fogságából, és egy élő színházi előadás keretében, egy lenyűgözően szervezett revü álcájában ódát intéz mindannyiunkhoz a létezés boldogságáról. Nem vagyunk benne biztosak, hogy a nyilvánosság előtt elkészített receptek minden részletére lehet emlékezni, sőt abban sem, hogy maga a főzés van annyi­ra érdekes, hogy ébren tartsa az ember figyelmét egy teljes adáson keresztül. De itt jön az, amit magyar televíziókból olyan kevéssé ismerhetünk: a szenvedély, amely felpörgeti és átizzítja az adásidőt. Az, hogy Jamie Oliver dolgozik a sike­rért és küzd minden erejével, szinte természetes, ráadásul ismerhetjük is már az előző sorozatából, de most ebben a színházi környezetben jobban látható, hogy ugyanilyen lendülettel, és érezhetően ugyanilyen örömmel dolgozik mögötte egy hatalmas stáb is. Semmi nincs automatára állítva, minden adásba kerül vala­mi meglepetés, egy dramaturgiai változtatás, hol a nézők közül versenyeznek néhányan tésztakészítésből, hol a kivetítőn láthatunk filmet a szakács bulijáról, hol versenyt futunk a pizzafutárral, hol pattogó rapben hallgathatjuk végig a re­ceptet. Jamie főz, és egyszercsak felkiált, hogy valami friss zöldfűszer kellene, mondjuk bazsalikom. És akkor odalép a sűrű várost mutató festett díszletfalhoz, feltépi az álablakot, és mögötte ott pompázik egy harsányzöld, valódi fűszerkert. És a közönség a színházban és a képernyők előtt a nézők ellenállhatatlanul ne­vetni kezdenek. Az irónia, a kedvesség, a könnyedség és a szépség boldogságot okoz. Hol vagyunk már a főzéstől, a bárány curry-től, a pizzától? Az élet sűrűjé­ben járunk. Már nem is főzni tanulunk, hanem létezni. Tanuljuk meg szépen: dol­gozni jó. Jó sok örömöt szerez. Együtt dolgozni sok emberrel is nagyon jó. Tele­víziós műsort csinálni is jó, láthatjuk: tévé, főzés, munka, élet, öröm. Micsoda mondén logika! A WITTMAN FIÚK

Next