Népszabadság, 2003. március (61. évfolyam, 51-75. szám)
2003-03-01 / 51. szám
32 NÉPSZABADSÁG HÉTVÉGE 2003. MÁRCIUS 1., SZOMBAT És egyszerűen csak főz Találkozás Jamie Oliverrel kelet-londoni éttermében R. Hahn Veronika Öt évvel ezelőtt egyike volt egy felkapott nyugat-londoni étterem kuktáinak, mára a világ legismertebb, legkönnyebben azonosítható, legeredetibb mesterszakácsai közé küzdötte fel magát Jamie Oliver. És még most is csak 28 éves. A dús szőke hajú, kék szemű, feltűnően vastag ajkú, kisfiús báját mindmáig őrző Oliver kétségtelenül nem tartana itt Pat Llewellyn tévés producer éles szeme nélkül. Ő fedezte fel valaha A két duci hölgyben (Jennifer Paterson és Clarissa Dickson Wright) rejlő tévés lehetőséget, és ő szúrta ki Jó ellenállhatatlan, könnyed és merőben újszerű közelítésmódját is a főzés tudományához, amikor a River Café tulajdonosairól, a maguk műfajában nem kevésbé zseniális Rose Grayről és Ruth Rogersról készített műsort. Az interjúban megszólította a konyhában nyüzsgő, jó svádájú srácot , és a többi már tömegkommunikációs, gasztronómiai, sőt nyelvészeti történelem. Az angolszász médiába nem sokkal később Naked Chefként bevonult Jamie Oliver máig kicsit restelli a „meztelen szakács” kifejezést. Amikor a budapesti Park Kiadónál megjelent „...és egyszerűen csak főzz!” című szakácskönyvét szorongatva felkerestem nemrégiben megnyílt első önálló éttermében, a Fifteen-ben, elmondta, a műsor címével a lecsupaszított, minden hűhót nélkülöző főzést akarta hangsúlyozni. A tévéből is jól ismert kék-fehér csíkos kötényét, alatta fehér inget, fehér pólót és többnyire ugyancsak elmaradhatatlan farmerjét viselő ínyesmester büszkén mutatta be vendéglőjét. A kétemeletes éttermet és bárt a dinamikusan fejlődő kelet-londoni Hoxton kerületben rendezte be, és számos riválisától eltérően nem önmagáról nevezte el — például Jamie konyhájának. A hetvenes évek dekorjával, bézs és rózsaszín bőrülésekkel, melegséget sugárzó diófa bútorokkal berendezett, hangulatos és nem hivalkodó vendéglőző pályafutásának eddigi csúcspontja. A Jamie-korú és étvágyú fiú „gyermekekkel” megáldott tudósító, egyben aktív amatőr szakács és a karizmatikus séf jóízű beszélgetésének jelentős része forgott a Fifteen koncepció körül. A név mögött azok a Tizenötök rejlenek, akiket Oliver ezerötszáz munkanélküli, iskolai végzettséggel nem rendelkező 16 és 24 év közötti fiatal közül választott és képez ki mesterszakácsnak. Múlt év őszén hatmillió tévénéző követhette nyomon ötrészes, hol hihetetlenül humoros, hol lehangoló valóságshow-szappanoperadokumentumfilmen, hogyan próbált egyszerre embert és séfet faragni Jamie Oliver a hátrányos helyzetű, tehetséges, de fegyelmezetlen, és körülményei által is korlátozott társaságból. Mint most élőszóban is elmondta, „vissza akart adni valamit a társadalomnak”, ha már olyan szerencsés volt, hogy a tévésorozatokkal, szakácskönyvekkel és reklámhirdetési tevékenységével alig öt év alatt többszörös milliomossá vált. Megtudtuk, hogy a Fifteen minden nyeresége a nem kevésbé beszédes nevű és nehezen lefordítható Cheeky Chops - szemtelen, pimasz borda, illetve állkapocs - jótékonysági alapítványhoz kerül, amely évente harminc fiatalt képez ki. A szakácstanoncok a Fifteenben és London legnépszerűbb éttermeiben, ünnepelt sztárséfek mellett sajátítják el a főzés tudományát. Jamie atyai gyengédséggel szólt az első eresztésről, akiket időnként saját pénzéből is kisegített, mint amikor egyiküknek nem volt fedél a feje fölött, másikuk nem tudott gondoskodni kislánya felvigyázásáról. „Ez volt életem legnehezebb éve. Tudtam, hogy nagy fába vágom a fejszémet, de azt nem gondoltam, hogy ennyi nehézségem lesz, az étterem 1,3 millió fontomba kerül. Mégsem bántam meg, mert remek érzés látni, ahogy sürögnekforognak a konyhában. Sok mindent tanultam, többek között felelősséget vállalni másokért.” A Fifteen minden várakozást felülmúló sikert aratott, hónapokra előre minden asztal foglalt. A menü Jamie Oliver immár Magyarországon is jól ismert stílusát tükrözi, „klasszikus”, nem túlcirkalmazott hús- és halételeit, izgalmas rizottóit és pastáit, csábító kenyereit, mennyei édességeit. Hála az étteremmel egy légtérben lévő nyitott konyhának, a vendégek szem- és fültanúi lehetnek az ételek születésének és az időnként túlfűtött hangulatnak a még nem egészen összeszokott személyzet között. Oliver maga, saját bevallása szerint „ritkán veszti el az önuralmát” és még kevésbé „képes megalázni embereket”. Amikor éppen nem ad interjút, nem forgat, nem végez egyéb promóciós tevékenységet, nem utazik, nem tárgyal a márkanévvé avanzsált Fifteen terjeszkedéséről újabb brit helyszíneken, New Yorkban és Sydneyben, valóban kézi vezérléssel, mondhatni fakanállal irányítja az éttermet. Mint elmondta, alapelve, hogy minden alapanyagból a lehető legjobb minőséget az elérhető legalacsonyabb áron szerezzen be. Bámulatos, mennyire kiismeri magát az őstermelők és farmgazdaságok között. Minden hétvégén megfordul a több mint 260 éves brit zöldség-gyümölcs piacon, az ínyencek Mekkájának tekintett Borough Marketen. A jótékony cél és saját presztízse alapján Jamie feljogosítva érzi magát arra, hogy szinte szégyentelenül magasra kurblizza az árakat. Különösen a borlista láttán folyamodik jelzálogkölcsönért a vendég. Nem éppen 9-től 5-ig tartó elfoglaltsága mellett a mesterszakács szakít időt a családjára, régi barátaira és szórakozásra, utazásra is. A família kiterjedt és összetartó. Jamie 2000 júniusában vette feleségül gyermekkori szerelmét, Joolst, a bájos exmanökent, és egy ország izgulta végig a rokonszenves pár nagy publicitást kapott meddőség elleni küzdelmét. Tavaly márciusban született meg kislányuk, Poppy Honey (Mézes- Mákos) és legnagyobb meglepetésükre most áprilisban ismét bővül a család. A brit emberek Jamie intenzív Sainsbury’s reklámkampányából jól ismerik anyukáját, Sallyt, sőt az életvidám nagymamát is, akik mind benne vannak az üzletben. Tévedés volt azt hinnem, hogy az ifjú gasztronómiai guru példaképe egy hírneves brit, vagy egy Londonban élő olasz, esetleg francia vendéglátó-ipari tekintély lenne. Jamie Oliver leginkább saját édesapjára, Trevorra néz fel, aki az essexi Claveringben az otthont is jelentő Cricketers’ Arm fogadóban alapozta meg a fiú karrierjét. A látszólag autoriter nevelési módszerekben hívő kocsmáros és főszakács nemcsak megengedte, hanem zsebpénz fejében meg is követelte, hogy Jamie egészen kis korától a pubban segítsen. Ahogy beszélgetésünk során elmondta, nyolcéves korában nagyobb késsel bánt, mint egy tízéves gyerek karja, tizenegy évesen pedig már olyan magabiztosan uralta a konyhát, hogy ő tanította be az újonnan felvett személyzetet. Itt kapott lehetőséget első ötletei megvalósítására, itt sajátította el azt a játszi könnyedséget, amellyel tévéműsoraiban kelti életre a recepteket, és itt tanult meg másokat dirigálni. Jamie Oliver nem álszerény. Igazat adott abban, hogy „úttörő” szerepet játszott a fiatal britek konyhaművészet iránti érdeklődésének felkeltésében. Tudja, hogy jókor érkezett a színre, amikor a nemzet kedvencei, Delia Smith, Gary Rhodes és mások már megteremtették az alapokat, megkedveltették a tévés szakácsiskola műfaját. A brit gasztronómiai kultúra általában is sokat fejlődött, gomba módra szaporodtak a multietnikai ország közösségeinek nemzeti ételeit kínáló éttermek. A korábban igénytelen lakosság rájött, hogy nem csak steak and kidney pie (marhahússal és vesével töltött tészta) vagy roastbeef and Yorkshire pudding (sült marhahús pecsenyezsírral készült tésztafelfújttal) van a világon. A francia konyha befolyása alatt létrejött a Jamie Oliver által is képviselt modern brit cuisine. Az ifjú titán „bátorságot öntött kortársaiba, akik könnyen azonosulnak vele, úgy érzik, ha ő bele mer vágni, ők is meg tudják főzni a szofisztikáltnak tűnő, de valójában egyszerűen elkészíthető vacsorákat”. Oliver segített a takeaway pizzára hagyatkozó, vagy a szupermarketekben vásárolt személytelen félkész, készételekre épülő vendégváró vacsorák könynyű, grillezett húsokkal, halakkal és olasz pastákkal való helyettesítésében. Jó híresen, majdhogynem kétkedve nem olvas szépirodalmat, saját bevallása szerint regényt nem vett még a kezébe, de a világ szakácskönyveibe és a szakirodalomba csak-csak belepillant és kollégáival is cserél tapasztalatot. Így a magyar konyháról is tud valamennyit, és ha alkalom kínálkozna, szívesen tunkolna bele személyesen is egy ízletes, csípős pörkölt levébe a barátai által ajánlott házias vendéglőkben. A magyar paprika természetesen nem hiányzik gazdag fűszerkészletéből. London, 2003. február Boldog napok a „pucér szakáccsal” Nyilván nem kell bizonygatnunk, hogy mennyire odavagyunk Jamie Olivérért, hogy milyen boldogan fedeztük föl őt magunknak, szinte véletlenül, aztán már készültünk, videóra rögzítettünk, újranéztünk, megvitattuk, utánacsináltuk és éppen úgy elvarázsolódtunk tőle, mint a világ bármely részén az Ollie-rajongók, Új-Zélandtól Japánig. De éppen ez az őrült, és szinte feltétel nélküli rajongásunk mondatja ki, hogy Jamie szakácskönyve (magyarul az első, a valóságban a harmadik és azóta már kint van a negyedik is) önmagában nem nagy élmény. Vagyis csak leképezése a sorozatnak, ami, persze zseniális, de a könyvvé formálás mégis csak amolyan értelmiségi vacakolás, hogy legyen meg szépen leírva a recept, mert a szó még akkor is elszáll, ha a tévéből jön. Jamie mindenesetre író lett, négy könyvet is írt, ami máris több, mint amenynyit rövid élete során elolvasott, és ezzel a teljesítményével alighanem elég nagy meglepetést szerzett az irodalomtanárának. És még azt sem lehet mondani, hogy rossz lenne a könyv, éppen ellenkezőleg, nagyon hitelesen adja vissza a fiút, olvasva is hallani a hangját - illetve sajnos a szinkronhangját is -, kellemesen laza a stílus: vacsi, sáli, szendzsó. És ugyanaz az érzés tölti el az embert, mint bármikor, amikor őt látja, hogy főzni jó, elég könnyű is, és nem kell az egészből nagy ügyet csinálni. Ettől persze elájul mindaz, aki szeret a húslevesből metafizikai eseményt kreálni, és velőscsonton általnézve akarná megismerni és megmutatni a világot, de cserébe nyerünk százezer tornacipős fiút, akik összejönnek, és megpróbálnak a könyvből összeütni legalább egy tisztességes báránycombot. És Jamie nem vaskalapos, folyamatosan bíztatja az olvasóit a kísérletezésre, nem kívánja, hogy komolyan vegyük minden szavát. De mégis, egymás után olvasva az ételeket, az embert lassan (na jó, nagyon lassan) megüli az unalom. Egyrészt azért, mert a receptek mégsem a hazai viszonyokra készültek, és egy rendes meosisalátát vagy serpenyőben sült fésűkagylót csak hosszas utánjárással és bőséges anyagi javak birtokában lehet összeütni, és kissé elszontyolodunk egy olyan receptindításon, hogy „nincs jobb a földön, mint egy szép darab friss rájahús”. Ami azt illeti, a konyha egyébként nem is angol, hanem klasszikus globáltrendi, sok mediterrán, elsősorban olasz behatással, hozzá egy kis keleti fantáziával. A másik baj az egyhangúság. Ami nem tűnik föl a tévén, amíg Jamie kezét nézzük, az leírva mégis kiüti az ember szemét, mindennek hasonló íze van, mivel minden fűszerezésnek ugyanazok az alapjai: olívaolaj, cirom, tengeri só. Az a baj, hogy józan megfontolásokból és bölcs ellenvetésekből ennél tovább nem jutottunk. Mert elővigyázatlanul elkészítettük Jamie Oliver nyomán a diós kenyeret aszalt sárgabarack-béleléssel, és föltettük a kezünket. Az más. Jamie, te nyertél. (...és egyszerűen csak főzz! — Park Kiadó, 2002) A WITTMAN FIÚK Jamie tudja Lehet, hogy a nagy hírnév kissé pökhendivé tette, lehet, hogy azt sem tudja, hogy Virginia Woolf-ot eszik-e vagy isszák, lehet, hogy nem is tud olyan jól főzni, és a receptjei is pontatlanok, de hogy szereti azt, amit csinál, az biztos. Jamie Oliver jó szemű televíziós producerek kreatúrája, de mert azoknak a producereknek jó a szemük, hát tudták, hová nyúlnak. Egy vibráló, felszabadult és a szakmáját boldogan átélő fiatalembert találtak, hogy egy minden képzeletet felülmúlóan sikeres tévésorozatban demonstrálja nekünk, nézőknek jószerével az egész világon, hogy nemcsak főzni jó, hanem élni is. Legújabb sorozatában, amely a Spektrum televízióban látható (morális kötelezettségünk újra és újra megemlíteni, hogy az anyagra rákiabált magyar szinkron mindenestül pocsék) kiszabadul a konyha fogságából, és egy élő színházi előadás keretében, egy lenyűgözően szervezett revü álcájában ódát intéz mindannyiunkhoz a létezés boldogságáról. Nem vagyunk benne biztosak, hogy a nyilvánosság előtt elkészített receptek minden részletére lehet emlékezni, sőt abban sem, hogy maga a főzés van annyira érdekes, hogy ébren tartsa az ember figyelmét egy teljes adáson keresztül. De itt jön az, amit magyar televíziókból olyan kevéssé ismerhetünk: a szenvedély, amely felpörgeti és átizzítja az adásidőt. Az, hogy Jamie Oliver dolgozik a sikerért és küzd minden erejével, szinte természetes, ráadásul ismerhetjük is már az előző sorozatából, de most ebben a színházi környezetben jobban látható, hogy ugyanilyen lendülettel, és érezhetően ugyanilyen örömmel dolgozik mögötte egy hatalmas stáb is. Semmi nincs automatára állítva, minden adásba kerül valami meglepetés, egy dramaturgiai változtatás, hol a nézők közül versenyeznek néhányan tésztakészítésből, hol a kivetítőn láthatunk filmet a szakács bulijáról, hol versenyt futunk a pizzafutárral, hol pattogó rapben hallgathatjuk végig a receptet. Jamie főz, és egyszercsak felkiált, hogy valami friss zöldfűszer kellene, mondjuk bazsalikom. És akkor odalép a sűrű várost mutató festett díszletfalhoz, feltépi az álablakot, és mögötte ott pompázik egy harsányzöld, valódi fűszerkert. És a közönség a színházban és a képernyők előtt a nézők ellenállhatatlanul nevetni kezdenek. Az irónia, a kedvesség, a könnyedség és a szépség boldogságot okoz. Hol vagyunk már a főzéstől, a bárány curry-től, a pizzától? Az élet sűrűjében járunk. Már nem is főzni tanulunk, hanem létezni. Tanuljuk meg szépen: dolgozni jó. Jó sok örömöt szerez. Együtt dolgozni sok emberrel is nagyon jó. Televíziós műsort csinálni is jó, láthatjuk: tévé, főzés, munka, élet, öröm. Micsoda mondén logika! A WITTMAN FIÚK