Ország-Világ, 1968. január-június (12. évfolyam, 1-26. szám)
1968-01-10 / 2. szám
tümel. Vegykonyha: már divatjamúlt ez a szó, amellyel Madách Imre »Az ember tragédiájában a laboratóriumot jelölte. Mégis ez illik az egyik legfiatalabb budapesti laboratóriumra, amely a Hűtőipari Országos Vállalat keretében működik, mert valóban főzés és vegyészet van ott, a konyha vegyészetével, a mélyhűtött ételekkel foglalkoznak. Nemrég múlt egy esztendeje, hogy megalakult ez a gyártmányfejlesztési laboratórium. Létrejötte mélyhűtőiparunk rohamos fejlődésével függ össze. A vállalatnak ma már nyolc hűtőháza működik. Amenynyire régi, jó híre van a magyar konyhának, annyira kevéssé törődtek nálunk a mélyhűtéssel. 1906-ban a budapesti Tóth Kálmán utcában létesült az első hűtőház, s a harmincas években épült újabb Kecskeméten. 1941-ben toldalék épületet kapott a Tóth Kálmán utcai, 1942-ben készült el a csepeli Mirelité, az ötvenes évek elején Győrött és Debrecenben épült hűtőház. A rohamos fejlődés csak évtizedünkben indult meg. Miskolcon 1961-ben, Békéscsabán 1963-ban, Baján 1966-ban, Székesfehérvárott 1967-ben létesítettünk hűtőházat. Jövőre bővítjük a győrit, majd Dunakeszin épül új hűtőház. Eszkimó és fóka A hűtőházak több szerepet töltenek be. Szezon jellegű, hogy zömében gyümölcsöt és zöldségféléket dolgoznak fel. Másrészt a húsipar céljait szolgálják, például a Szovjetunióból érkező sertéshús-szállítmányokat tárolják. A pecsenyekacsa gyorsfagyasztása is ott történik. Ezenkívül minden idényben készételeket gyártanak és fagyasztanak. Sajnos, nincs elég hűtőházunk még, hiszen — ez viszont szerencse —, a mezőgazdaság egyre többet termel, a fő gond a termékek tárolása, hogy a fogyasztók megfelelő időben, jó minőségben, tápláló erejüket, ízüket, zamatukat megőrző áruhoz jussanak. A mélyhűtött készételek választékának bővítését, mennyiségének növelését pedig a modern életforma követeli meg, amelyben világszerte egyre kevesebb idő jut a háztartásra. Sok az eszkimó, kevés a fóka — mondja a szintén Madáchtól származó szólásmondás. A mélyhűtött ételek Eszkimójával (1962 óta ez a nemzetközileg elismert márka) megfordított a helyzet. Kevés az ételféleség, amely az Eszkimó-figurát viseli, jóllehet a vállalatnak hatvanféle terméke van. A lakosság több és nagyobb választékú fagyasztott készételeket kíván. A Márton utcai laboratóriumot éppen azért hozták létre, hogy hagyományos, közkedvelt ételek fagyasztásának eljárását kidolgozza. Abba, hogy ezek melyek legyenek, beleszóltak a piackutatás, a kereskedelem szakemberei, közgazdászok, vegyészmérnökök, technikusok, laboránsok, és nem utolsósorban szakácsok, ami érthető. Körülbelül húsz ételféleséget dolgoztak ki a fejlesztési laboratóriumban, ezt jóváhagyta a Kereskedelmi Minőség Vizsgáló Intézet. Hozzá kell tenni, hogy a külföldi igények tanulmányozása is szükségessé tette új ételféleségek kikísérletezését. Galuska gyorsfagyasztva A laboratórium első nagyszabású bemutatkozása a nyilvánosság előtt a legutóbbi nemzetközi vásár alkalmával történt, amikor az Országos Piackutató Intézet helyiségében 750 külföldi és 800 belföldi szakember kóstolta meg az új gyorsfagyasztott ételeket. Ezek két budapesti üzlet útján, egyelőre csekély mennyiségben eljutottak a fogyasztókhoz is. A visszhang jó, decemberben megindult a nagybani gyártásuk, íme egy kis ízelítő a vegykonyha munkájából! Népszerű volt a fagyasztott sertéspörkölt. (Bár a húsárak emelése után kevésbé fogyott.) De a pörkölthöz még körítést is kellett készítenie a háziasszonynak, vagy a — mert ilyen is akad —, házias férjnek. Miért nem lehet sertéspörköltet körítéssel együtt kapni? Például galuskával? Egyszerű: fagyasszanak le a pörkölthöz galuskát! De ezt csak kívánni egyszerű. A szokásosan elkészített fagyasztott galuska zsírossága ellenére összeragad a felengedéskor. A laboratóriumnak félévi munkájába került, amíg kikísérletezte a gyorsfagyasztásra alkalmas összetételt, amely ízében, tápláló hatásában is ugyanolyan, mint a frissen készült galuska. A kikísérletezett új köret már nem ragad össze, megfelelő a zsírozása is. A recept kész volt, de a laboratórium munkája ezzel nem ért véget. Vajon beválik-e a kidolgozott eljárás a nagybani gyártásnál? Kísérletképpen Csepelen húsz mázsa galuskát készítettek el. Ehhez más is kellett. Nem elég ugyanis a konyhai technológiát egyszerűen megnövelni! Ezenkívül különleges galuska-szaggatógépet kellett tervezni és készíteni, ami már gépészeti feladat. A húsz mázsát áruba bocsátották a kijelölt üzletekben. (Fél kilogramm négy forintba került a sertéspörkölttel együtt 11,80-ba: 420 gramm galuska, 200 gramm pörkölt.) Sikere volt. Zacskóból tálalni A laboratórium feladatköre nagyon sokoldalú. Például, új mártások, májpüréleves, bográcsgulyás gyorsfagyasztásán dolgozik, de feladata a gyárakkal való szüntelen kapcsolat, a régi cikkek »karbantartása« is, hiszen az igények változnak, növekednek. Különösen, ami a csomagolást illeti. A vállalatnak is érdeke az olcsóbb megoldás, a vevőnek pedig az a kívánsága, hogy a csomagolás ne csak mutatós legyen, hanem könnyen kezelhető, például ne ragadjon rá az ételre. Ma már az a kérdés is foglalkoztatja a laboratóriumot, miképpen oldják meg a főzhető csomagolás problémáját, ami Nyugaton elterjedt megoldás. Polipropylén zacskóban fagyasztják az ételt, a háziasszony forró vízben felengedi, ollóval kinyitja a zacskót, és azonnal tálalja az ételt. A korszerű igényeket nem lehetne kielégíteni, ha nem követnék figyelemmel a külföldi hűtőipar fejlődését. Annál is inkább, mivel a vállalat egyre növekvő exportot bonyolít le. Cikkeinek 60 százalékát szállítja külföldre, s a külföldi export A LÁBOSBAN — ízlik a mártásom! — kérdezi Mezei Pál, a kísérleti konyha vezetője dr. Nagy Tiborné és Hajnal Erzsébet technológusoktól .