Orvosi Hetilap, 1951. május (92. évfolyam, 18-21. szám)
1951-05-06 / 18. szám - Tarján Róbert: Diétás élelmezésünk időszerű kérdései
ORVOSI HETILAP 1951. 18. sának megismerése a figyelmet a diétának nálunk eddig elhanyagolt területére irányította. Az utóbbi években a diétetikában egy a régebbi negatív és tiltó szemléletnél sokkal egységesebb és talán fiziológiásabb áramlat jelentkezik. Nem azt írják elő, hogy miből kell semmit vagy keveset adni, hanem a betegség gyógyulását elősegítő tápanyagmolekulákban gazdag élelmiszerek és ételek bőségesebb adását írják elő, tehát azt mondhatnánk, hogy megfordítják az egész diétás rendelést. Nem azt soroljuk fel a betegnek, hogy mit nem szabad ennie, hanem szokásait, ízlését figyelembe véve, felsoroljuk mindazon ételeket, amelyeknek fogyasztása számára előnyös. Ehhez olyan konyhatechnikai utasításokat adunk, amelyek ezen előnyös hatásokat fokozni tudják. A beteg számára kétségtelenül ez a kedvezőbb diétás rendelési forma. Az orvosra és a diétás élelmezőre az eddiginél sokkal nagyobb feladatot ró, de ezt a feladatot a beeteg érdekében minden körülmények között el kell végeznünk. A negatív diéták elterjedése olyan furcsaságokhoz vezetett, hogy pl. legyengült betegek tej-, piskóta- és lágytojásból álló étrendje mellett az orvos részben saját tapasztalatai, részben a tudományos irodalom alapján a roborálást elősegítő C-vitamint, injectio, vagy tabletta formájában adta, ahelyett, hogy az étrendet C-vitamindús élelmiszerekből állította volna össze. Pedig a C-vitamindús étrenddel részben sokkal kedvezőbb hatást ért volna el, részben a beteget az injectióval járó kellemetlenségektől megszabadította volna. A pozitív diétetika lassabb elterjedésében jelentős szerepe lehet annak is, hogy diétás élelmezőink és orvosaink egy része a hazai eredetű élelmiszereink biológiai értékét nem nagyon ismeri, vagy ha ismeri is, a konyhatechnikai beavatkozások hatásával nincsen tisztában. A diétás rendelésnél lassanként a gépelt, vagy nyomtatott tilalmi listáinkat félre kell tennünk s megfelelő időt és türelmet kell szakítanunk arra, hogy a gyógyélelmezési előírásnál betegeink számára olyan részletes konyhatechnikai és étrendi utasítást adjunk, amely felsorolja mindazokat az élelmi anyagokat és ételeket, melyeknek fokozott és rendszeres fogyasztása a kívánt kedvező hatás elérésére alkalmasnak látszik. A főzési, sütési, egyszóval konyhatechnikai eljárásaink hagyományokon épülnek fel. A legtöbb étel formája évszázadok, de legalábbis évtizedek alatt kialakult szokások és hagyományok eredménye, és igen ritkán játszott ezen hagyományok kialakulásában szerepet a tudományos megfigyelés. Konyhatechnikával foglalkozó szakembereink mesterségben tudása csaknem tisztán empirikus és a konyhatechnika elméletével egyáltalában nincsenek tisztában. A hőpenetrációval, a hő hatásával, az egyes biológiai anyagok kioldásának mértékével nemcsak hogy nincsenek tisztában, de a legtöbben a kérdés fontosságát sem ismerik és ezért természetesen le is becsülik. Ez a konyhatechnika fejlődésének komoly akadálya volt és akadálya még ma is. Új ételfajtákat kikísérletezni csak korlátozott körülmények között tud az élelmező, mert egyetlen kontrollja, a saját subjektív ízlése, változó és csak önmaga számára jelent értékelést. A konyhatechnikai elmélet tudásának hiánya a rendes élelmezésben is, de különösen a diétás élelmezésben igen gyakran anyagpazarláshoz is vezet. Népszerű és féltudományos cikkekből és brosúrákból az élelmező néhány élelmiszer vagy tápanyag fontosságát megismeri, de ugyanakkor nem ismeri jól a szervezet szükségletét. Megismeri a tápanyaghiány következtében fellépő betegségeket és azok káros hatásait, ezért elkerülendő az élelmezési hibákat, a szükségesnek gondolt anyagokból inkább jóval többet nyújt, míg más, a szervezet számára legalább olyan fontos tápanyagokból, ha azokkal az általa olvasott népszerű cikkek keveset foglalkoztak, a szükséglet töredékét sem biztosítja. Rendszeresen figyelve betegélelmezésünket, gyakran találkozunk kétségtelenül értékes és főleg népszerű élelmiszerek bőséges juttatása mellett (pl. hús) más, esetleg az előbbinél értékesebb élelmiszercsoportok indokolatlan mellőzésével (pl. tejtermék, a színes főzelék). Az ilyen élelmezésvezető helyzete kicsit hasonlít az olyan építésvezetőre, aki a megfelelő statikai tudás hiánya miatt inkább a szükséglet többszörösére méretezi az igen költséges vasbeton és egyéb anyagokat, hogy ne legyen baj és ennek következtében nagyobb költséggel nem ritkán kevésbbé értékeset termel. Elméletileg és gyakorlatilag jól képzett élelmező szerepe a diétás élelmezésben sokkal jelentősebb lenne, mint ahogy ma, akár ők maguk, akár a diétát rendelő orvosok elképzelik. Nálunk a diéta fejlődését az a nézet is akadályozza, hogy már az élelmiszereket osztályozzuk és beszélünk diétás élelmiszerekről (mint pl. a borjúhús vagy hal) és olyan élelmiszerekről, amelyek diéta számára nem használhatók fel (mint pl. a marhahús). Pevzner professzor, a híres szovjet diéteikus könyvében ezt a nézetet kísérletekkel cáfolja meg és részletesen kifejti, hogy nem az alapanyag, hanem a megfelelő konyhatechnika a döntő a diétás hatás szempontjából. A konyhatechnikai folyamatok végén állapíthatjuk csak meg az ételről, hogy bizonyos diétás feladatok céljaira alkalmas-e vagy sem. Ez az alkalmasság megfelelő konyhatechnikával az alapanyagtól nagy mértékben függetlenítheti a diétás konyhát. Vonadékanyagok kioldásával, a rosttartalom konyhatechnikai felaprításával a marhahús pl. hasé formájában diétás étel is lehet, míg az egyébként vonadékanyagban szegény borjú- vagy halhús rengeteg zsiradékot és ízanyagot vehet fel és mint készétel, diétás célokra már csak kevéssé használható fel. Helytelen tehát, ha az anyag változását figyelmen kívül hagyva, diétás és nem diétás élelmiszerekről beszélünk és figyelmen kívül hagyjuk a konyhatechnikai műveleteket, melyek döntő módon meg tudják változtatni az alapanyagot és azokat számunkra alkalmas, vagy alkalmatlan ételekké tudják átalakítani. Az egyhangú és emiatt a beteg számára gyakran terhes diétát az orvosok és a diétás élelmezők együttes és laboratóriumban is ellenőrzött kísérletei meg tudnák változtatni, de ehhez a közös munkához az orvosok és diétásélelmezők türelmes, tudományosan megalapo