Pesti Napló, 1932. november (83. évfolyam, 246-269. szám)

1932-11-27 / 267. szám

4 ft Recepterc Májpüréleves. V1 kiló darabokra vágott sertés- vagy borjúmájat kevés zsíron vagy vajon barnára párolunk. Meghintjük 2—L főzőkanál liszttel s ezt is megpirítjuk. Föleresztjük elegendő hús- vagy csontlével, esetleg víz­zel, és mikor egészen puhára főtt, átpasszírozzuk. A le­ves­es tálban elhabarunk 1—2 tojássárgáját és a levest ráöntve, pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Sült zeller. A kisebb meghámozott zellerfejeket vé­kony karikákra vágjuk és megsózva, fehérborral leöntve 1—2 óráig állni hagyjuk. Híg palacsintatésztát csiná­lunk (cukor nélkül), belemártjuk a lecsöpög­te­tett zeller­karikákat és forró zsírban szép világossárgára sütjük őket. Rakott káposzta. Csinálhatjuk akár friss, akár sava­nyított káposztából. De az igazi: a savanyú. A szálasra meggyalult káposztát megfőzzük, vagy lábasban, forró zsíron, kevés cukorral puhára pároljuk. Ha friss, úgy IV, kilós tejből már jó nagy tállal lesz. Savanyúból egy kiló is elég. 20 deka rizst húslében megpárolunk és 3—4 tojást keményre főzünk, megtisztítjuk és karikára vág­juk. Ha mindez készen van, tűzálló edényt jó erősen ki­kenünk zsírral, lerakunk egy sor káposztát, tetejére te­szünk pár tojáskarikát, kevés hosszúkás darabokra vá­gott füstölt szalonnát, karikára szelt füstölt főtt kol­bászt, kockára vágott és pörköltnek elkészített sovány disznóhúst és jól meglocsoljuk tejföllel. Most aztán egy sor párolt rizs következik, tetején ugyancsak tojással, szalonnával, kolbásszal, pörkölt disznóhússal, tejföllel. Ezek után­ újra a káposztára kerül a sor és így tovább, finig az edény megtelik. Legfölül káposzta legyen, bőven megöntözve tejföllel. Sütőbe téve jól átsütjük és tete­jére rakott, frissen sült karbonádliszeletekkel tálalhat­juk. Az egész készítési idő — mindenestől — körülbelül 1’/1—1% óra. A pörköltnek elkészített disznócomb 1 kiló legyen (fele iparkapacsni is lehet), a füstölt kolbász 80—40 deka, a tejföl legalább ’/1 liter, a füstölt szalonna 16—15 deka. Fontos, hogy az egyes rétegek vékonyak legyenek s a kellékeket jól osszuk el. Képviselőfünk II. 7 deka vajat 1*A ded vízzel fel­főzünk, 9 deka lisztet teszünk hozzá és néhány percig tűzön kavarjuk. Ezután az egészet áttöltjük egy másik edénybe és 3 kisebb tojást egyenként hozzákeverünk. Ebből azután vajjal megkent és belisztezett pléhre pléh­­tölcsérrel apró, diónagyságú — de esetleg nagyobb is lehet — golyócskákat dreszsrozunk, tojással bekenjük és meleg kemencében jól kisütjük. A sütés alatt minél ke­vesebbszer nyitogassuk a kályha ajtaját. Ha azután ki­sültek és már kihűltek a golyócskák, oldalt kis késsel felvágjuk és cukrozott vaníliás tejszínhabbal vagy va­­níliakrémmel megtöltjük. Tetejüket égetett cukorba (karamel) mártjuk. Gesztenyepüré. (Olvasónk kérésére ismételjük.) A külső héjuktól nyersen megtisztított gesztenyéket forró vízben néhány percig főzzük s akkor belső, vékony hé­jukat is könnyen lehúzhatjuk. Az így megtisztított gesz­tenyét cukros tejben (1 kilóra */1 liter tejet és 25 deka cukrot számítva) egészen puhára főzzük. Kis vaníliát is tehetünk a tejbe. Mikor megfőtt, átpasszírozzuk, kevés finom rummal ízesítjük, pár kanál (esetleg cukrozott) tejszínhabbal szaftosabbá tesszük és krumplinyomón, vagy reszelőn, esetleg csillagmintával ellátott fánktolón üvegtálra nyomjuk. Cukros tejszínhabbal körítjük. (Egy kiló gesztenyéhez 4—5 deci habtejszínt veszünk.) Csokoládés gesztenyetorta. 25 deka cukrot habosra keverünk 8 tojás sárgájával és 2 szelet reszelt csokolá­déval. Hozzáteszünk 12 deka főtt, átpasszírozott geszte­nyét és öt óráig keverjük. Végül a 8 tojás kemény habbá vert fehérjét vegyítjük hozzá 5 deka finom liszttel. Két részben sütjük meg és megtöltjük a következő krémmel: 3 deci tejszínhabot összekeverünk 7 deka vaníliás cukor­ral és 7 deka főtt, átpasszírozott gesztenyével. A kré­met a jégen jól megfagyasztjuk, mielőtt fölhasználnék. A torta tetejét csokoládémázzal vonjuk be és gesztenye­­alakokra formázott, csokoládéval bevont gesztenyepüré­vel díszítjük. Ezeket így készítjük: a kész gesztenye­pürét (meghámozott, cukros tejben megfőtt, átpasszíro­zott gesztenye) gesztenye nagyságú darabokra osztjuk és kézzel gesztenye (vagy szív) alakúra formázzuk őket. Kettétört hurkapálcikákra szúrjuk a gesztenyéket s egyenként belemártjuk őket az elkészített csokoládé­mázba. Ha a máz kellőleg lecsepegett, fehér papírra ráír­juk őket egymástól megfelelő távolságban s langyos sü­tőben megszárítjuk. A fácskákat természetesen kihúzzuk , a nyílást elsimítjuk, még mielőtt megszáradtak volna a gesztenyék. Nagyon jó a tejszínhabos krém helyett a következő is: 30 kockacukorból 1 deci vízzel, csipet vaníliával szi­rupot főzünk. A vanilia eltávolítása után belevegyílünk 30 deka főtt, áttört gesztenyét és 7 deka vajat. V­ óráig keverjük, majd hideg helyen tartjuk, míg annyira meg­keményedik, hogy szilárd, de azért kenhető legyen. Birssajt. (Olvasónk kérésére ismételjük.) A meg­mosott, de meg nem hámozott birset annyi vízzel hogy ellepje, addig főzzük, míg teljesen megpuhult. A vizet — ha maradt — leszűrjük róla, a gyümölcsöt átpasszí­­rozzuk, megmérjük és ugyanannyi cukorral és minden kilóva V* citrom levével, folytonos kevergetés közben kocsonyapróbáig főzzük, vagyis míg a tányérra öntött csepp nem folyik szét, hanem megalszik. Ezután to­vább keverjük, míg kissé kihűl. Langyosan beletöltjük vízzel kiöblített formákba vagy kistányérokba és megszárítjuk. Ez 1—2 nap alatt megtörténik. Ekkor cukrozott deszkákra borítjuk s pár napig így szárít­juk. Végül dobozba rakjuk, de ajánlatos a doboz tete­ Vasárnap PESTI NAPLÓ 1932 november 27 • I­ejezetek a z­sényesmes­ter­ség köréből A ludaknarc ezekben a hetekben, bár Márton napja már elmúlt, különösen nagy a keletje. Igaz, hogy még na­gyobb bennük a kínálat; nemcsak a csarnokok­ban, piacokon és speciális baromfikereskedések­ben, hanem a nagyobb csemegeüzletekben, sőt henteseknél és mészárosoknál is mind több he­lyen jelenik a hízott, tisztított lúd. A népesebb útvonalakon egyik kirakat a másik után tűnik az ember szemébe, ahol hatalmas díszpéldányai ékes­kednek ennek a háziszárnyasfajtának. Oly duzzad­tak a kövérségtől, hogy csaknem kireped a bőrük s a háj és szalonna valóságos dombokat alkot raj­tuk. Áruk rendkívül méltányos, sőt jutányos. Egy kiló tisztított, hízott lúd kilónként átlag 1 pengő 80 fillérbe kerül, de láttam olyan helyet is, ahol 1 pengő 15 fillérért kínálták. Igazán megéri az érát, tisztességesen kifizetődik, különösen, ha úgy 6-7 kilósat vehet meg az ember. Észrevettem a múltkor, hogy egy kedves ba­rátom, akivel naponta összehoz a hivatásom, fel­tűnő gyakran hoz magával tízóraira libamájas szendvicset, két hatalmas karéj, sárgás májzsírral megkent kenyeret, libamájszeletkékkel dúsan megrakva és egymásra borítva. Érdeklődtem, hon­nan a nagy bősége e kincset érő eledelnek. »Ingyen van az egész« — volt a meglepő válasz — «a fele­ségem legalább azt mondja. Vesz egy nagy libát abból annyi minden kerül ki, hogy a máj végül is ingyen marad. Igaz, hogy ugyanezt mondja, amikor a párolt lúdcombot, vagy vagdalt mellet esszük, úgyhogy végezetül már nem is tudom, hogy tulajdonképpen mire fizetjük ki a lúd árát, ha minden ingyen kerül az asztalunkra.« A barátom tréfálkozott, talán egy kis gúnyo­ros árnyalat is volt a hangjában, én azonban ko­molyan veszem a dolgot és habozás nélkül őnagy­­sága pártjára állok. A sikerült lúdvételnél csak­ugyan jut egy és más kiváló dolog ingyen vagy legalább »szinte« ingyen az étlapunk gazdagítá­sára. Mindenekelőtt finom, tartalmas, aranysárga leves készül az aprólékjából, vagy ha inkább tet­szik nem kevésbé jeles ludaskása. Impozáns combjai párolva ricsettel vagy káposztával kí­nálkoznak. Tekintélyes melle kitűnő fasírozottnak, de füstre is akaszthatjuk, kövéres püspökfalatja pedig valóságos delikatesz az ínyencek számára. Ha szerencsénk van, vagy pedig külön érzékünk van hozzá, hogy jól ki tudjuk tapogatni, szép és jól megtermett, halványsárga mája lehet osztály­részünk, húslevesben pároljuk vagy tejbe áztatva sütjük, mindenképpen fejedelmi fogás lesz belőle hidegen és melegen egyaránt. Omlós és valóság­gal kenyérre kenhető. És omlós, illatos a töpörtyű, mely a szalonna és háj sütésénél jelentkezik. Ta­lán meg szabad említenem a vért is, mely zsírban kisütve, felaprózva, megborsozva nem utolsó do­log. A nyakára is hivatkozhatunk, melyet akár hús- és szalonnavagdalékkal, akár paprikás-zsíros liszttel (mint ganevet) megtöltve hurkává alakít­hatunk. A­­háziasszony azonban mindennél jobban örül a pompás libazsírnak, mely bőven csörgede­zik a bödönbe, hogy majdan különlegesen ízletes ételeket főzhessünk, remek süteményeket süthes­sünk vele. Azt hiszem, erre gondolt a barátom fe­lesége, amikor minden egyebet »ingyen«-nek je­lentett ki. A kiadós zsírtermés értéke sokszor valósággal fölér az egész lúd árával. Ételete rendje november 28-tól december 6-ig Hétfő. Ebéd: Nyúl aprólékleven savanyúan­­semlye­­gombóccal. Császár morzsa. Vacsora: Parajpudding. Dió mézzel. . ül Kedd. Ebéd: Darakrémleves. Kek­ápolni­ta tízes ék füs­tölt dísmónyelveL Gesztenyés gőz metélt Vacsora: velővel rizskörítéssel Körte. Szerda. Ebéd: Gombaleves. Sárgarépa tönelék fasí ro­pott hússal. Lekváros táska. Vacsora: Borjúbecsinált karfióllal. Alma. Csütörtök. Ebéd: Kaparleves. Töltött káposzta kerbo­­nádlival. Aranygaluska. Vacsora: Rántotta ecetes papri­kával. Vegyes befőtt. Péntek. Ebéd: Tejfölön leves csipetkével. Rántott hal salátával. Vegyes palacsinta. Vacsora: Marink­ocott hal. Sajt. Retek. Szombat Ebéd: Lencsei eves. Paradicsomos frisicomb burgonyapürével. Túrós rétes. Vacsora: Fekete gyökér csőben sütve, vagy rántott borjúláb tatármártással. Töltött alma. Vasárnap. Ebéd. Májpüréleves. Gombás rizotto. Gyöngy tyúk (fácán vagy sültcsirke) áfonyával és fejes vagy uborkasalátával. Indiáner vagy ischli fánk. Vacsora. Hideg sült uborkával. Vaniliakrém. Gyümölcs. jét több helyen kilyukasztani. Nagyon jóízű a birssajt, ha, mielőtt a formába öntenek, dióbelet vagy hámozott mandulát keverünk bele. Szalámi készítése. •A« rész sovány dissnéhúst és V» rész marhahúst apróra vágunk. Sóval, borssal, papri­kával, fokhagymával ízlés szerint fűszerezzük. Kézzel jól összegyúrjuk és egyenes marhabélbe nagyon szoro­san betömjük. Ha a legkisebb hézag marad közben, már megromlik a szalámi. Két végét erősen bekötjük, jól besózzuk és 4—5 napig sós, salétromos lében tartjuk szorgalmasan forgatgatva benne. Mikor ebből kivesszük, szellős helyen megszárítjuk, majd gyenge füstre akaszt­juk pár napra. Prágai sonkapác. A sonkát megtisztogatva, bedör­zsöljük sóval és salétrommal. Másnap leöntjük hideg, sós páccal (10 liter vízre 1.20—1.50 kilogram só és 8—10 deka salétrom) úgy, hogy a lé egészen ellepje. Naponta forgatjuk. 3 kilós sonkának elég 3 hét, nagyobbnak 4—5 hétig kell a pácban lenni. Kivevés után tiszta, hideg vízbe áztatjuk több órán át, a vizet többször cserélve, hogy a sonka elveszítse fölösleges sótartalmát. Azután letörtntjük, szabad levegőn 1 napig szárítjuk, gyenge füstön, lassan megfüstöljük. Ötórai tea Málnásszelet. (Édes szendvics) Vékonyra vágott zsúr­­kenyérszeleteket megkenünk málnadsemmel és bevonjuk egy réteg tejszínhabbal. Kettőt-kettőt összeragasztunk. Szendvics angol vajjal. Apróra vágott, friss vagy szárított kaprot, turbolyát és tárkonyt összekeverünk 15 deka vajjal, kellő sóval és pár csepp citromlével. Használatig hideg helyre tesszük s akkor megkenjük vele a keskeny fehér kenyérszeleteket. Kettőt-kettőt összeragasztunk. Mikádékenyér: 2—3 kisebbfajta zsúrkenyér belét kiszedjük s megtöltjük a következő töltelékkel. 28 deka vajat összekeverünk 15 deka darált sonkával, 15 deka juhtúróval, 15 deka darált szalámival, 2 deka kaviárral, 3 deka szardellával, 6 deka összevagdalt emmentált sajt­tal és 3 apróra vágott keménytojással. Az egészet két­szer átdaráljuk a húsdarálón és úgy töltjük be a zsiír­­kenyérbe. Fölszeleteljük s úgy adjuk asztalra. Leveles töpörtyű­s pogácsa. 30 deka apróra vágott vagy megdarált és 12 deka liszttel elmorzsolt töpörtyűt tész­tává gyúrunk. 18 deka lisztből, 2 tojássárgájából, sóból, egy kanál rumból és annyi tejfölből, hogy se kemény, se túl lágy ne legyen, szintén tésztát gyúrunk. Jól kidol­gozzuk, kinyújtjuk s a töpörtyűs tésztát a közepére he­­­lyezve, vajas tészta módjára összehajtjuk és kinyújtjuk. Az összehajtást és kinyujtást háromszor megismételjük, közben 8—10 percnyi pihenőt tartva. Késsel bevagdosva a tetejét, kiszaggatjuk a pogácsákat és tetejüket óvato­san bekenve tojássárgájával (oldalt le ne csurogjon!), szép barnapirosra sütjük. Burgonyás pogácsa. Egyforma súlyú, főtt, áttört bur­gonyát, lisztet és vajat megfelelő sóval jól összedolgo­zunk. Háromszor nyújtjuk ki, közben mindig V­­éráig pihentetve. Végül ujj vastagságúra nyújtjuk, tételét be­vagdaljuk, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, t­e­tejét megkenjük tojássárgájával, meghintjük köménymaggal és megsütjük. Almahab. (Boszorkánykrém.) 5 nagy, sült, meghámo­zott almát átpasszírozunk és 25 deka porcukorral, 1 cit­rom reszelt héjával, meg 1 tojás habbá vert fehérjével 1 óra hosszat keverjük jó erősen. Tálra téve különböző befőtt vagy cukrozott gyümölccsel díszíthetjük. Az Inyesmester üzenetei Többeknek. Az I­nyesmester Szakácskönyve a legköze­­lebbi napokban kerül ki a sajtó alól. B. K. Bécs. Nagyon örülök kedves sorainak és a lucskos káposzta sikerének. Köszönöm szíves jó kívánsá­gait s a barátságos koccintást szeretettel viszonzom. A szakácskönyv megjelenése már csak rövid napok kér­dése, addig is készséggel leírom a kolozsvári rakott ká­poszta receptjét. Sok üdvözlet. V. Gy.-né. Pesterzsébet. Kérésének készséggel tettem eleget. Szíves üdvözlet. F. M -né. Budapest, örömmel olvastam levelét, mely­ből látom, hogy eddig is jó hasznát vette rovatomnak s az »ötórai teás címet viselő fejezetek sem tévesztették el céljukat. A májpüréleves receptje már többször meg­jelent, de kérésére természetesen megismétlem. Szakács­­könyvem a legközelebbi napokban megjelenik. Szíves üdvözlet. Olga asszony, Budapest. Rajta leszek, hogy rovatom ezután is teljes mértékben kiel­égítse érdeklődését s háztartásának új rendjében még nagyobb segítségére legyen, mint eddig. A leveles töpörtyűspogpesa több­ször megjelent receptjét készségesen megismétlem. Szíves üdvözlettel. Dunántúli. Az ünnepi alkalomra fogadják szerencse­­kívánataimat. A vacsora sikeréhez remek gesztenye­­torta-recepttel járulok hozzá. Örülök, hogy ön és barát­női szeretettel fogadták az Ötórai tea című fejezeteket. Szíves üdvözlet. Bözsi, Bodony. Kérésére ismétlést adok a gesztenye­püré receptjéből. Üdvözlet. J. I.-né, Alsótörökpuszta. A kért recepteket, ha nem is egyszerre, közölni fogom. Így a nemrég megjelent birsalmasajtot, a sokszor leírt leveles vajas tésztát s az almahabot, valamint a szappanfőzést (bár ez nem tar­tozik hozzá) is. A képviselőiünk receptje jó. Hogy a ké­szítés körül mi hiba történhetett, azt innen megi­rítt nem tudom. Ma leírok egy másik receptet, mely lénye­gében ugyanaz de egyes árnyalatokban különbözik. Remélem, ezzel több szerencséje lesz. Üdvözlet. Dr. L. S. Balatonkenese. A prágai sonkapheo­dst és a házi szalámikészítést kérésére szívesen leírom. Üd­vözlet. H. L.-né, Pécs. Igen, valamennyi felsorolt fatlyb­il- és likőrrecept benne lesz Az Inyesmester Szakácsköny­vében. Szíves üdvözlet.

Next