Pesti Napló, 1932. november (83. évfolyam, 246-269. szám)
1932-11-27 / 267. szám
4 ft Recepterc Májpüréleves. V1 kiló darabokra vágott sertés- vagy borjúmájat kevés zsíron vagy vajon barnára párolunk. Meghintjük 2—L főzőkanál liszttel s ezt is megpirítjuk. Föleresztjük elegendő hús- vagy csontlével, esetleg vízzel, és mikor egészen puhára főtt, átpasszírozzuk. A leveses tálban elhabarunk 1—2 tojássárgáját és a levest ráöntve, pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Sült zeller. A kisebb meghámozott zellerfejeket vékony karikákra vágjuk és megsózva, fehérborral leöntve 1—2 óráig állni hagyjuk. Híg palacsintatésztát csinálunk (cukor nélkül), belemártjuk a lecsöpögtetett zellerkarikákat és forró zsírban szép világossárgára sütjük őket. Rakott káposzta. Csinálhatjuk akár friss, akár savanyított káposztából. De az igazi: a savanyú. A szálasra meggyalult káposztát megfőzzük, vagy lábasban, forró zsíron, kevés cukorral puhára pároljuk. Ha friss, úgy IV, kilós tejből már jó nagy tállal lesz. Savanyúból egy kiló is elég. 20 deka rizst húslében megpárolunk és 3—4 tojást keményre főzünk, megtisztítjuk és karikára vágjuk. Ha mindez készen van, tűzálló edényt jó erősen kikenünk zsírral, lerakunk egy sor káposztát, tetejére teszünk pár tojáskarikát, kevés hosszúkás darabokra vágott füstölt szalonnát, karikára szelt füstölt főtt kolbászt, kockára vágott és pörköltnek elkészített sovány disznóhúst és jól meglocsoljuk tejföllel. Most aztán egy sor párolt rizs következik, tetején ugyancsak tojással, szalonnával, kolbásszal, pörkölt disznóhússal, tejföllel. Ezek után újra a káposztára kerül a sor és így tovább, finig az edény megtelik. Legfölül káposzta legyen, bőven megöntözve tejföllel. Sütőbe téve jól átsütjük és tetejére rakott, frissen sült karbonádliszeletekkel tálalhatjuk. Az egész készítési idő — mindenestől — körülbelül 1’/1—1% óra. A pörköltnek elkészített disznócomb 1 kiló legyen (fele iparkapacsni is lehet), a füstölt kolbász 80—40 deka, a tejföl legalább ’/1 liter, a füstölt szalonna 16—15 deka. Fontos, hogy az egyes rétegek vékonyak legyenek s a kellékeket jól osszuk el. Képviselőfünk II. 7 deka vajat 1*A ded vízzel felfőzünk, 9 deka lisztet teszünk hozzá és néhány percig tűzön kavarjuk. Ezután az egészet áttöltjük egy másik edénybe és 3 kisebb tojást egyenként hozzákeverünk. Ebből azután vajjal megkent és belisztezett pléhre pléhtölcsérrel apró, diónagyságú — de esetleg nagyobb is lehet — golyócskákat dreszsrozunk, tojással bekenjük és meleg kemencében jól kisütjük. A sütés alatt minél kevesebbszer nyitogassuk a kályha ajtaját. Ha azután kisültek és már kihűltek a golyócskák, oldalt kis késsel felvágjuk és cukrozott vaníliás tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel megtöltjük. Tetejüket égetett cukorba (karamel) mártjuk. Gesztenyepüré. (Olvasónk kérésére ismételjük.) A külső héjuktól nyersen megtisztított gesztenyéket forró vízben néhány percig főzzük s akkor belső, vékony héjukat is könnyen lehúzhatjuk. Az így megtisztított gesztenyét cukros tejben (1 kilóra */1 liter tejet és 25 deka cukrot számítva) egészen puhára főzzük. Kis vaníliát is tehetünk a tejbe. Mikor megfőtt, átpasszírozzuk, kevés finom rummal ízesítjük, pár kanál (esetleg cukrozott) tejszínhabbal szaftosabbá tesszük és krumplinyomón, vagy reszelőn, esetleg csillagmintával ellátott fánktolón üvegtálra nyomjuk. Cukros tejszínhabbal körítjük. (Egy kiló gesztenyéhez 4—5 deci habtejszínt veszünk.) Csokoládés gesztenyetorta. 25 deka cukrot habosra keverünk 8 tojás sárgájával és 2 szelet reszelt csokoládéval. Hozzáteszünk 12 deka főtt, átpasszírozott gesztenyét és öt óráig keverjük. Végül a 8 tojás kemény habbá vert fehérjét vegyítjük hozzá 5 deka finom liszttel. Két részben sütjük meg és megtöltjük a következő krémmel: 3 deci tejszínhabot összekeverünk 7 deka vaníliás cukorral és 7 deka főtt, átpasszírozott gesztenyével. A krémet a jégen jól megfagyasztjuk, mielőtt fölhasználnék. A torta tetejét csokoládémázzal vonjuk be és gesztenyealakokra formázott, csokoládéval bevont gesztenyepürével díszítjük. Ezeket így készítjük: a kész gesztenyepürét (meghámozott, cukros tejben megfőtt, átpasszírozott gesztenye) gesztenye nagyságú darabokra osztjuk és kézzel gesztenye (vagy szív) alakúra formázzuk őket. Kettétört hurkapálcikákra szúrjuk a gesztenyéket s egyenként belemártjuk őket az elkészített csokoládémázba. Ha a máz kellőleg lecsepegett, fehér papírra ráírjuk őket egymástól megfelelő távolságban s langyos sütőben megszárítjuk. A fácskákat természetesen kihúzzuk , a nyílást elsimítjuk, még mielőtt megszáradtak volna a gesztenyék. Nagyon jó a tejszínhabos krém helyett a következő is: 30 kockacukorból 1 deci vízzel, csipet vaníliával szirupot főzünk. A vanilia eltávolítása után belevegyílünk 30 deka főtt, áttört gesztenyét és 7 deka vajat. V óráig keverjük, majd hideg helyen tartjuk, míg annyira megkeményedik, hogy szilárd, de azért kenhető legyen. Birssajt. (Olvasónk kérésére ismételjük.) A megmosott, de meg nem hámozott birset annyi vízzel hogy ellepje, addig főzzük, míg teljesen megpuhult. A vizet — ha maradt — leszűrjük róla, a gyümölcsöt átpasszírozzuk, megmérjük és ugyanannyi cukorral és minden kilóva V* citrom levével, folytonos kevergetés közben kocsonyapróbáig főzzük, vagyis míg a tányérra öntött csepp nem folyik szét, hanem megalszik. Ezután tovább keverjük, míg kissé kihűl. Langyosan beletöltjük vízzel kiöblített formákba vagy kistányérokba és megszárítjuk. Ez 1—2 nap alatt megtörténik. Ekkor cukrozott deszkákra borítjuk s pár napig így szárítjuk. Végül dobozba rakjuk, de ajánlatos a doboz tete Vasárnap PESTI NAPLÓ 1932 november 27 • Iejezetek a zsényesmesterség köréből A ludaknarc ezekben a hetekben, bár Márton napja már elmúlt, különösen nagy a keletje. Igaz, hogy még nagyobb bennük a kínálat; nemcsak a csarnokokban, piacokon és speciális baromfikereskedésekben, hanem a nagyobb csemegeüzletekben, sőt henteseknél és mészárosoknál is mind több helyen jelenik a hízott, tisztított lúd. A népesebb útvonalakon egyik kirakat a másik után tűnik az ember szemébe, ahol hatalmas díszpéldányai ékeskednek ennek a háziszárnyasfajtának. Oly duzzadtak a kövérségtől, hogy csaknem kireped a bőrük s a háj és szalonna valóságos dombokat alkot rajtuk. Áruk rendkívül méltányos, sőt jutányos. Egy kiló tisztított, hízott lúd kilónként átlag 1 pengő 80 fillérbe kerül, de láttam olyan helyet is, ahol 1 pengő 15 fillérért kínálták. Igazán megéri az érát, tisztességesen kifizetődik, különösen, ha úgy 6-7 kilósat vehet meg az ember. Észrevettem a múltkor, hogy egy kedves barátom, akivel naponta összehoz a hivatásom, feltűnő gyakran hoz magával tízóraira libamájas szendvicset, két hatalmas karéj, sárgás májzsírral megkent kenyeret, libamájszeletkékkel dúsan megrakva és egymásra borítva. Érdeklődtem, honnan a nagy bősége e kincset érő eledelnek. »Ingyen van az egész« — volt a meglepő válasz — «a feleségem legalább azt mondja. Vesz egy nagy libát abból annyi minden kerül ki, hogy a máj végül is ingyen marad. Igaz, hogy ugyanezt mondja, amikor a párolt lúdcombot, vagy vagdalt mellet esszük, úgyhogy végezetül már nem is tudom, hogy tulajdonképpen mire fizetjük ki a lúd árát, ha minden ingyen kerül az asztalunkra.« A barátom tréfálkozott, talán egy kis gúnyoros árnyalat is volt a hangjában, én azonban komolyan veszem a dolgot és habozás nélkül őnagysága pártjára állok. A sikerült lúdvételnél csakugyan jut egy és más kiváló dolog ingyen vagy legalább »szinte« ingyen az étlapunk gazdagítására. Mindenekelőtt finom, tartalmas, aranysárga leves készül az aprólékjából, vagy ha inkább tetszik nem kevésbé jeles ludaskása. Impozáns combjai párolva ricsettel vagy káposztával kínálkoznak. Tekintélyes melle kitűnő fasírozottnak, de füstre is akaszthatjuk, kövéres püspökfalatja pedig valóságos delikatesz az ínyencek számára. Ha szerencsénk van, vagy pedig külön érzékünk van hozzá, hogy jól ki tudjuk tapogatni, szép és jól megtermett, halványsárga mája lehet osztályrészünk, húslevesben pároljuk vagy tejbe áztatva sütjük, mindenképpen fejedelmi fogás lesz belőle hidegen és melegen egyaránt. Omlós és valósággal kenyérre kenhető. És omlós, illatos a töpörtyű, mely a szalonna és háj sütésénél jelentkezik. Talán meg szabad említenem a vért is, mely zsírban kisütve, felaprózva, megborsozva nem utolsó dolog. A nyakára is hivatkozhatunk, melyet akár hús- és szalonnavagdalékkal, akár paprikás-zsíros liszttel (mint ganevet) megtöltve hurkává alakíthatunk. Aháziasszony azonban mindennél jobban örül a pompás libazsírnak, mely bőven csörgedezik a bödönbe, hogy majdan különlegesen ízletes ételeket főzhessünk, remek süteményeket süthessünk vele. Azt hiszem, erre gondolt a barátom felesége, amikor minden egyebet »ingyen«-nek jelentett ki. A kiadós zsírtermés értéke sokszor valósággal fölér az egész lúd árával. Ételete rendje november 28-tól december 6-ig Hétfő. Ebéd: Nyúl aprólékleven savanyúansemlyegombóccal. Császár morzsa. Vacsora: Parajpudding. Dió mézzel. . ül Kedd. Ebéd: Darakrémleves. Kekápolnita tízes ék füstölt dísmónyelveL Gesztenyés gőz metélt Vacsora: velővel rizskörítéssel Körte. Szerda. Ebéd: Gombaleves. Sárgarépa tönelék fasí ropott hússal. Lekváros táska. Vacsora: Borjúbecsinált karfióllal. Alma. Csütörtök. Ebéd: Kaparleves. Töltött káposzta kerbonádlival. Aranygaluska. Vacsora: Rántotta ecetes paprikával. Vegyes befőtt. Péntek. Ebéd: Tejfölön leves csipetkével. Rántott hal salátával. Vegyes palacsinta. Vacsora: Marinkocott hal. Sajt. Retek. Szombat Ebéd: Lencsei eves. Paradicsomos frisicomb burgonyapürével. Túrós rétes. Vacsora: Fekete gyökér csőben sütve, vagy rántott borjúláb tatármártással. Töltött alma. Vasárnap. Ebéd. Májpüréleves. Gombás rizotto. Gyöngy tyúk (fácán vagy sültcsirke) áfonyával és fejes vagy uborkasalátával. Indiáner vagy ischli fánk. Vacsora. Hideg sült uborkával. Vaniliakrém. Gyümölcs. jét több helyen kilyukasztani. Nagyon jóízű a birssajt, ha, mielőtt a formába öntenek, dióbelet vagy hámozott mandulát keverünk bele. Szalámi készítése. •A« rész sovány dissnéhúst és V» rész marhahúst apróra vágunk. Sóval, borssal, paprikával, fokhagymával ízlés szerint fűszerezzük. Kézzel jól összegyúrjuk és egyenes marhabélbe nagyon szorosan betömjük. Ha a legkisebb hézag marad közben, már megromlik a szalámi. Két végét erősen bekötjük, jól besózzuk és 4—5 napig sós, salétromos lében tartjuk szorgalmasan forgatgatva benne. Mikor ebből kivesszük, szellős helyen megszárítjuk, majd gyenge füstre akasztjuk pár napra. Prágai sonkapác. A sonkát megtisztogatva, bedörzsöljük sóval és salétrommal. Másnap leöntjük hideg, sós páccal (10 liter vízre 1.20—1.50 kilogram só és 8—10 deka salétrom) úgy, hogy a lé egészen ellepje. Naponta forgatjuk. 3 kilós sonkának elég 3 hét, nagyobbnak 4—5 hétig kell a pácban lenni. Kivevés után tiszta, hideg vízbe áztatjuk több órán át, a vizet többször cserélve, hogy a sonka elveszítse fölösleges sótartalmát. Azután letörtntjük, szabad levegőn 1 napig szárítjuk, gyenge füstön, lassan megfüstöljük. Ötórai tea Málnásszelet. (Édes szendvics) Vékonyra vágott zsúrkenyérszeleteket megkenünk málnadsemmel és bevonjuk egy réteg tejszínhabbal. Kettőt-kettőt összeragasztunk. Szendvics angol vajjal. Apróra vágott, friss vagy szárított kaprot, turbolyát és tárkonyt összekeverünk 15 deka vajjal, kellő sóval és pár csepp citromlével. Használatig hideg helyre tesszük s akkor megkenjük vele a keskeny fehér kenyérszeleteket. Kettőt-kettőt összeragasztunk. Mikádékenyér: 2—3 kisebbfajta zsúrkenyér belét kiszedjük s megtöltjük a következő töltelékkel. 28 deka vajat összekeverünk 15 deka darált sonkával, 15 deka juhtúróval, 15 deka darált szalámival, 2 deka kaviárral, 3 deka szardellával, 6 deka összevagdalt emmentált sajttal és 3 apróra vágott keménytojással. Az egészet kétszer átdaráljuk a húsdarálón és úgy töltjük be a zsiírkenyérbe. Fölszeleteljük s úgy adjuk asztalra. Leveles töpörtyűs pogácsa. 30 deka apróra vágott vagy megdarált és 12 deka liszttel elmorzsolt töpörtyűt tésztává gyúrunk. 18 deka lisztből, 2 tojássárgájából, sóból, egy kanál rumból és annyi tejfölből, hogy se kemény, se túl lágy ne legyen, szintén tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk s a töpörtyűs tésztát a közepére helyezve, vajas tészta módjára összehajtjuk és kinyújtjuk. Az összehajtást és kinyujtást háromszor megismételjük, közben 8—10 percnyi pihenőt tartva. Késsel bevagdosva a tetejét, kiszaggatjuk a pogácsákat és tetejüket óvatosan bekenve tojássárgájával (oldalt le ne csurogjon!), szép barnapirosra sütjük. Burgonyás pogácsa. Egyforma súlyú, főtt, áttört burgonyát, lisztet és vajat megfelelő sóval jól összedolgozunk. Háromszor nyújtjuk ki, közben mindig Véráig pihentetve. Végül ujj vastagságúra nyújtjuk, tételét bevagdaljuk, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tetejét megkenjük tojássárgájával, meghintjük köménymaggal és megsütjük. Almahab. (Boszorkánykrém.) 5 nagy, sült, meghámozott almát átpasszírozunk és 25 deka porcukorral, 1 citrom reszelt héjával, meg 1 tojás habbá vert fehérjével 1 óra hosszat keverjük jó erősen. Tálra téve különböző befőtt vagy cukrozott gyümölccsel díszíthetjük. Az Inyesmester üzenetei Többeknek. Az Inyesmester Szakácskönyve a legközelebbi napokban kerül ki a sajtó alól. B. K. Bécs. Nagyon örülök kedves sorainak és a lucskos káposzta sikerének. Köszönöm szíves jó kívánságait s a barátságos koccintást szeretettel viszonzom. A szakácskönyv megjelenése már csak rövid napok kérdése, addig is készséggel leírom a kolozsvári rakott káposzta receptjét. Sok üdvözlet. V. Gy.-né. Pesterzsébet. Kérésének készséggel tettem eleget. Szíves üdvözlet. F. M -né. Budapest, örömmel olvastam levelét, melyből látom, hogy eddig is jó hasznát vette rovatomnak s az »ötórai teás címet viselő fejezetek sem tévesztették el céljukat. A májpüréleves receptje már többször megjelent, de kérésére természetesen megismétlem. Szakácskönyvem a legközelebbi napokban megjelenik. Szíves üdvözlet. Olga asszony, Budapest. Rajta leszek, hogy rovatom ezután is teljes mértékben kielégítse érdeklődését s háztartásának új rendjében még nagyobb segítségére legyen, mint eddig. A leveles töpörtyűspogpesa többször megjelent receptjét készségesen megismétlem. Szíves üdvözlettel. Dunántúli. Az ünnepi alkalomra fogadják szerencsekívánataimat. A vacsora sikeréhez remek gesztenyetorta-recepttel járulok hozzá. Örülök, hogy ön és barátnői szeretettel fogadták az Ötórai tea című fejezeteket. Szíves üdvözlet. Bözsi, Bodony. Kérésére ismétlést adok a gesztenyepüré receptjéből. Üdvözlet. J. I.-né, Alsótörökpuszta. A kért recepteket, ha nem is egyszerre, közölni fogom. Így a nemrég megjelent birsalmasajtot, a sokszor leírt leveles vajas tésztát s az almahabot, valamint a szappanfőzést (bár ez nem tartozik hozzá) is. A képviselőiünk receptje jó. Hogy a készítés körül mi hiba történhetett, azt innen megirítt nem tudom. Ma leírok egy másik receptet, mely lényegében ugyanaz de egyes árnyalatokban különbözik. Remélem, ezzel több szerencséje lesz. Üdvözlet. Dr. L. S. Balatonkenese. A prágai sonkapheodst és a házi szalámikészítést kérésére szívesen leírom. Üdvözlet. H. L.-né, Pécs. Igen, valamennyi felsorolt fatlybil- és likőrrecept benne lesz Az Inyesmester Szakácskönyvében. Szíves üdvözlet.