Pesti Napló, 1936. november (87. évfolyam, 251–274. szám)
1936-11-29 / 274. szám
v * Recepten Feketegyökérleves. Félkiló, megtisztított, megmosott, sós, kissé cukros vízben megfőtt feketegyökeret félujj hosszúságú darabokra vagdalunk. Habarást készítünk egy jókora kanál lisztből pár kanál tejjel, föleresztjük avval a lével, amiben a gyökerek főttek s 1 deci tejföllel ízesítjük. Kellőleg megsózzuk és tálaláskor ráöntjük a levesestálban diónyi vajjal elhabart 1 tojássárgájára. Borjúmájpástétom: 50 deka megmosott borjúmájat szeletekre vágva megpárolunk kevés zsíron. (Ha a diéta engedi, kevéssé paprikás zsíron.) Mikor készen van, először átdaráljuk a húsdarálón, majd áttörjük szitán. Összekeverjük 1 kanál vajjal, 1 tejbeáztatott, áttört zsemlyével, 3 egész tojással, sóval, kevés pástétomfűszerrel, 10 deka darált vagy apróra vágott füstölt szalonnával. Kikent, fedeles formában *// óráig főzzük forró vízben. Hide£ időben vagy jégszekrényben napokig eláll. Tiroli rétes régi pesti módon. Hat darab középnagyságú almát vékony szeletekre metélünk, összevegyítjük 14 deka tisztított mazsolával, ugyanennyi és ugyanilyen aprószőlővel, 14 deka hámozott, hosszúkásra vagdalt mandulával, ugyanennyi porcukorral, 9—10 kávéskanál jó rummal. Omlós vajas tésztát készítünk 30 deka lisztből 18 deka vajjal, 1—2 tojássárgájával, pár kanál tejföllel, kevés cukorral, csipet szóval. Vékonyra nyújtjuk ki s megkenjük az előzőleg elkészített almás, mandulás töltelékkel, összecsavarjuk, vajjal megkent tepsibe helyezek, tojással megkenjük, meghintjük törött cukorral és lassú tűzön megsütjük. Gesztenyetekercs: 1 kiló gesztenyéből a rendes móldon pürét készítünk. Kellőleg megcukrozzuk, kevés vaníliával vagy rummal ízesítjük. A masszát vízbemártott, erősen kicsavart szalvétára helyezzük, letakarjuk egy másik ugyanilyen szalvétával és így szalvétán Az Inyesmester szenetei Mikulásra, karácsonyra különösen alkalmas ajándékkönyvek: Az Igyesmester Szakácskönyve. 2500 recept, a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet ára 4 P 80 fillér. Előfizetőinknek 20% engedménnyel 3 P 84 fillér. Az Ingesmester 1000 új receptje Zsúr, Uzsonnavacsora, Takarékos konyha stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Ára szép kötésben 3 P. Előfizetőinknek 2 P 40 fillér. Kaphatók minden könyvkereskedésben. Az előfizetői kedvezmény csak Az Est-lapok könyvesboltjában, VII. Erzsébet körút 18—20. érvényesíthető. S. P.-né, Budapest. Kérésére megismétlem egyik jó borjúmájpástétom receptemet, amely száraz, hideg helyen tartva 4—5 napig eláll. Tovább csak a pickdobozba forrasztott pástétom konzervek állnak el. Szíves figyelmébe ajánlom egyébként, hogy a májdiétához szükséges borjúmáj nyers, széjjelkapart formájábanfűszerezni lehet sóval, borssal, citrommal) a leghatásosabb. Jó még forró zsírban hirtelen, pár pillanatig sütve. Tessék eziránt orvosánál érdeklődni. Szíves üdvözlet. Kispesti asszony. Kérésére megismétlem ma a * Habos rolói receptjét. Üdvözlet. _ S. J.-né, Budapest. Igen szívesen válaszoltam volna már a múlt vasárnap, de belül »XI. k. dátummal ellátott levele, amely azonban borítékján csudálatosképpen a *nov. 79«-es postai bélyegzőt viseli, csak 20-án, pénteken jutott el hozzám, amikor a 22-iki, kiszedett és betördelt rovaton már nem lehetett változtatni. A tiroli rétes receptjét készséggel megismétlem, de a »scea-bowlék«kel nem tudok mit kezdeni. Bowle készül különböző gyümölcsökből (szamóca, málna, őszibarack, ananász, narancs), amelyekhez cukor, vörösbor, fehérbor, konyak, likőr, erdei szagos müge és pezsgő járul. Többnyire vacsora után kerül fogyasztásra (de különösen tavasszal, nyáron, pl. kerti ünnepségeken stb. a délutáni órákban is). Teának azonban nincs benne szerepe. Talán szíves lesz alkalmilag megmagyarázni, hogy mit ért a tea bowlec alatt. Szíves üdvözlet. Dr. M. K.-né. 1. Alig négy hete (okt. 31-én) ismételtem meg Mesekuglóf nevű receptemet, melynek alapján igen sok olvasóm sütött már valóban kitűnő kuglófot. Ezt a receptet ma újra megismétlem. 2 Megismétlem kérésére — jövő vasárnap — a »Pozsonyi parket receptjét is. 3. Hogy valamilyen sütemény feltétlenül olyan tökéletes legyen, mint a jó cukrászoké, ezt különösen kezdőknél a legkitűnőbb és legrészletezőbb recept sem biztosíthatja. A recepten kívül nemcsak kedv és akarat kell hozzá, sőt még a rátermettség sem elegendő, hanem készültség és minél nagyobb gyakorlat. Míg a cukrásztanoncból segéd, majd mester írsz, hosszú éveket kell speciális tanulásban, gyakorlásban eltöltenie. 4. Főtt must készítéséről sem augusztusban, sem szeptemberben nem írtam rovatomban. A múlt vasárnapi, november 22-iki számban azonban üzenetet írtam róla a következőkben: »A friss mustot vászonzacskón, vagy szalvétán átszűrjük, tiszta lábasban tűzre tesszük-s,folytonos kevergetés közben addig párologtatjuk (forrnia nem kell), míg eredeti mennyiségének felére, vagy ha úgy tetszik harmadára besűrűsödik. Lábas helyett jobb, ha erre a célra szolgáló, különleges zárt fazékban főzhetjük. Üvegekben légmentesen lezárva sokáig eláll«. Már most, ami a főtt musttal kapcsolatban kért receptet illleti, október 4-én. »Birsalma mustban« címen a következőket írtam :•Friss mustot főzéssel felére besűrítünk, kevés fahéjjal és szegfűszeggel ízlés szerint ízesítjük. Meghámozott, gerezdekre vágott, magjaiktól, csutkájuktól megfosztott birsalmákat puhára főzünk benne. A birsalmát kiszedjük, üvegekbe rakjuk, a mustot mégegyszer fölforraljuk, s forrón a gyümölcsre öntjük. Légmentesen lezárjuk. Kigőzölni nem kell, de az üvegben felül hinthetünk egy késhegy szalicilt, vagy bencesavas nátriumot.« Még lehet talán ilyenformán (nagyobb kockákra vágva) próbálni a sütőtökkel is, ha elég kemény a húsa. Persze rövidebb ideig kell főzni, mint a birsalmát. Első alkalommal mindenesetre csak kisebb mennyiségből tessék készíteni. Szíves üdvözlet. »Kiskunsági«* 1. Ha a jó minőségű, megszűrt, lehűtött teljes tejet körülbelül 7—8 C fokú helyen nyugodtan állni hagyjuk, egy idő múlva összegyűlik a tetején az a zsírdús réteg, melyet tejszínnek nevezünk. Ezt kanállal vagy lefőzőgéppel gondosan leszedjük, úgyhogy a tej többi részéből ne kerüljön bele. Habát legkönnyebben az olyan tejszínből verhetünk, melynek zsírtartalma a 28-30 százalékot eléri s amely jó hűvös— sohasem napos — helyen,de legfeljebb csak egy napig állott. A felverés megkezdése előtt 1 órával jégre tesszük, vagy pedig az edényt például sűrűn váltott hideg kútvizet tartalmazó dézsába állítjuk. Magának a felverésnek is hideg helyen, gyorsan, energikusan kell történnie. Ha elég kemény, pár pillanatra szitára tehetjük, hogy lecsöpögjön róla, ami fölösleges s azután fölhasználjuk. Jégen, vagy nagyon hideg, fagyos időben anélkül is a szabadban, eláll pár óráig. 2. A cukrászoknak egyrészt nagy gyakorlatuk van, másrészt legalább 30 fok zsírtartalmú habtejszínnel dolgoznak és van jegük, vagy hűtőszekrényük. 3. Forralt tejszín nem való arra, hogy habot verjünk belőle. Szíves üdvözlet. Pesterzsébeti hű olvasó. Tessék megpróbálni újra tűzre tenni, minden kilóra fél citrom levét önteni bele (esetleg almalevet, vagy 1—1 adag pektinkészítméyt: Opekta, Pomosin, Citropekt) s folyton kevergetve addig főzni, míg a belőle kivett s tányérra ejtett csepp rögtön megalszik. Langyosan beleöntjük vízzel kiöblített formákba vagy kis tányérokba s megszárítjuk. Valami hiba történhetett, amit így nem állapíthatok meg Kárba azért nem veszett volna, mert hisz a birsalma lekvárnak is jó. Szíves üdvözlet. H. J. Lajtó út 20. Kedves levelét örömmel olvastam és szívesen foglalkozom az »Egytál étel« ügyével ? ai bevezetésben. Az a recept, amellyel Marek Andrá kormányzósági főszakács a berlini szakácsművészeti világmérkőzésen az egyfogásos, hiúsnélküli ételversenyben első díjat, vagyis elismerő oklevelet nyert, a töltött kelkáposztafélékhez tartozik. Kelléke — mint a Magyar Szakács kitelt — 3 személyre ez: 80 deka levelekre szedett kelkáposzta, 20 deka búzadara, 12 deka leveszöldség, 13 deka vaj, 1 tojás, 5 deci víz. Szíves üdvözlet. 38 Vasárnap PESTI NAPLÓ 1936 november 29 az ínyesimes térség köréből Egy tál étel nem sok, de jól lehet vele lakni, ha megvan a kellő — kalóriákban is kifejezhető — táplálóértéke s örömmel és megelégedéssel lehet elfogyasztani, ha ízléssel és ízletesen főzte me£ a háziasszony, szakács, vagy szakácsnő, már akinek a hivatásához az adott esetben tartozik. Rengeteg ember van nálunk is, másutt is, aki boldog volna, ha minden napra megvolna az egy tál étele, itt azonban most azokról van szó, akiknek a mai rossz időkben is telik többre is, de valamely nemes cél érdekében hajlandók volnának időnként — mondjuk havonta — egy-egy vasárnap egy tál étellel is beérni. A nemes cél például (lehet-e jobb példa?) a kormányzónő insegakciója volna. Minden család, de minden egyes ember meg tudja állapítani, hogy havonta átlagosan mennyit költ a vasárnapi ebédekre. Ennek egy vasárnapra eső részéből lecsapja azt az összeget, amibe az egy tál étel kerül, s a többit elküldi szűkölködő embertársai megsegítésére. A gondolat nem az enyém, a németek már jó ideje megvalósították, az »Eintopfgericht« ötletét, de azt hiszem, semmiféle röstelni való sem volna benne, ha mi is hozzáfognánk, hogy minden felsőbb kényszerítés nélkül, a magunk jószántából beleillesszük életünkbe. Itt nincs szó világnézeti kérdésről, egyszerűen jó példáról, melynek követése dicséretes dolog. Elismerem, hogy a remek magyar konyha vasárnapi ebédjének dús sokrétűségéről egy-egy alkalommal is nehéz lemondani. Azt is figyelmükbe akarom azonban ajánlani tisztelt olvasóimnak, hogy éppen a magyar konyha bővelkedik az olyan fogásokban, amelyek jobbnál-jobb ízekben bővelkednek, táperőben rendkívül gazdagok s mindenképpen alkalmasak arra, hogy nemcsak elviselhetővé, de szinte attrakcióvá tegyék az egytálételes ebédeket. Ezúttal csak a káposztafélékre utalok, a torosra, a töltöttre, a rakottra, meg a lucskosra, azután a ludaskására, az Ujházy tyúklevesre, fölülmúlhatatlan gulyásainkra, melyekben zöldpaprika és burgonya mellett csipetke is főhet, tokányainkra és halpaprikásunkra, meg töpörtyűs túróscsuszánkra, de úgy gondolom, máris kedvező vázlatot festettem a lehetőségekről, melyek az egytálételes napokon reánk várhatnak. Hát még ha azt is hozzátenném, hogy a magam részéről csalogatónak például egy almát vagy más gyümölcsöt, pár szem otthon készenlétben levő befőttet is engedélyeznék a gondolat támogatására. keresztül —ét cm. vastagra nyújtjuk, természetesen a nyújtófával. Ha ez megtörtént, levesszük a felső szalvétát, a gesztenyelapot megkenjük keményre vert, cukrozott tejszínhabbal. Az alsó szalvéta segítségével összegöngyölítjük, tálra tesszük és kívülről is bevonjuk cukros tejszínhabbal. Az egészhez/0 liter habtejszín kell. Püspökkenyér. Hat tojásfehérjéből habot verünk. Hozzátesszük a 6 tojássárgáját és ö1 kiló porcukrot. Félóráig keverjük. Akkor — még folytonosan keverve —• beleteszünk '/0 kiló lisztet (fele sima, fele darás), egy félmarék felére tördelt dióbelet, ugyanannyi hámozott, felébevágott mandulát,, pár deka mazsolaszőlőt, apró kockára vágott birssajtot és citronátot. Kikent hoszszúkán formába öntjük először a tészta egyik felét, reáhintünk 2 szelet kis kockákra vagdalt csokoládét, azután rátesszük a tészta másik felét is. Közepes tűzön sütjük meg, fölmelegített sütőben és hidegen szeleteljük fel. Haboszoló. Levelesvajas tésztát készítünk, kinyujtjnk 30 cm vastagra. A tésztát éles késsel 3 cm az éles, 20 cm hosszú csíkokra vágjuk. A csíkokegyik oldalát bekenjük tojással s az erre a célra szolgáló — háztartási üzletekből kapható — bádoghengerre végig felcsavarjuk, úgy, hogy a tojásos oldaluk kívül legyen. A hengereket tepsibe rakjuk, vagdalt mandulával meghintjük és forró sütőben megsütjük. A tekercseket, mielőtt kihűltek, leszedjük a hengerekről. Mikor egészen kihűltek, megtöltjük őket cukr,és tejszínhabbal (vagy, ha tetszik, kemény tojáshabbal) és meghintjük vaníliás cukorral. Kártyasütemény: 10 deka vajat habosra kavarunk 1 egész tojással és kettőnek a sárgájával. Hozzávegyítünk 10 deka hámozott, darált mandulát, mogyorót vagy diót, 10 deka porcukrot, '/» citrom reszelt héját és egy csipet törött fahéjat, végül pedig 22—25 deka lisztet. Késfékvastagra nyújtják ki és játékkártya nagyságú és alakú darabokra vagdaljuk. Megkenjük tojásfehérjével, hámozott negyedmandulákkal kártyafigurák módjára díszítjük, behintjük porcukorral és gyenge tűzön, lassan megsütjük. , Mesekuglót. (Elsőrendű cukrászsütemény.) 28 deka lisztből, 2'A deka élesztőből és langyos tejből puha kovászt készítünk. Míg ez a kovász megkel, addig egy másik edényben 14 deka vajat összekeverünk 14 deka cukorral, kavarás közben belevegyítjük 6—8 tojássárgáját, egy csipet sót és 28 deka lisztet. Ha a kovász már megkört, összevegyítjük ezzel a keverékkel és főzőkanállal addig veregetjük, míg könnyű ée hólyagos lesz. Ezután vajjal kikent és liszttel meghintett nagyobb (2 liter űrtartalmú) kuglófformát félig megtoltunk ezzel a masszával és addig kelesztjük, amíg csaknem a duplájára növekszik. Körülbelül 10 óra alatt sül meg, jó meleg sütőben. Síitása után azonnal szitára borítjuk. Ételek rendje november 30—december 6-ig (A friss vacsorát persze pótolhatjuk délről, esetleg előző napról maradt s erre alkalmas ételekkel.) Hétfő. Ebéd: Káposztaleves. Tejes burgonyafőzelék geriéecombszeletekkel. Barátfüle. Vacsora: Kezelfurt. Sültgesztenye mézzel. Kedd. Ebéd: Parajleves. Libapörkölt galuskával és fejessalátával. Felemás pite. Vacsora: Töltött gomba, őszibarack (hűtőházi). Szerda. Ebéd: Birsalmaleves. Sárgabornófőzelék meleg sonkával vagy sült citromos kolbásszal. Édes metélt. Vacsora: Rántott feketegyökér galambbegy- és burgonyasalátával. Körte. Csütörtök. Ebéd: Tejfölösleves csipetkével. Borjúvesés sóskával és párolt rizzsel. Darázsfészek. Vacsora: Zöldséges makaróni. Szőlő. Péntek. Ebéd: Hamisgulyás. Roston vagy tepsiben sült harcsa- (vagy ponty-) szeletek babealátával. Mákos-és diósrétes. Vacsora: Túrós burgonya. Márkit sajt. Retek. Szombat. Ebéd: Zell erpüréleves. Rakott káposzta. Ecetes- vagy sós uborka. Párolt aszaltszilva. Vacsora: Halkocsonya tatármártással. Alma. Vasárnap. Ebéd: Puskaaprólékleves májgombócsákkal. Sajtos karfiol. Burokban sült pujka vegyes salátával és burgonyapürével. Gesztenyegula. Vacsora. Hideg pujka vegyes savanyúsággal. Mogyoróscsók. Vegyes gyümölcs.