Pesti Napló, 1936. december (87. évfolyam, 275–298. szám)

1936-12-25 / 295. szám

4 Recepten Gombás kel. 40—50 deka kel nagy leveleit leszedjük és leforrázzuk. Szitára téve lecsurgatjuk a vizét róla. 25 deka apróra vagdalt gombát megpárolunk zsíron, összevegyítjük 10 deka párolt rizzsel s — ha tetszik — kevés apróra metélt petrezselyemzöldjével. Ezzel a keve­rékkel megtöltjük a kelleveleket és összecsavarva, tűz­álló tálba tesszük kellő zsírral és tejföllel. A sírtől éa megsütjük, Reszelt pajttal meghintve tálaljuk. Para­dicsommártást adhatunk melléje. A sózásról nem szabad megfeledkezni. Rakott káposzta. 1 kiló savanyúkáposztát meg­főzünk vagy lábasban, forró zsíron, kevés cukorral pu­hára pároljuk. 20 deka rizst húslében megpárolunk s összekeverünk egészen apróra vagdalt sült disznóhús­sal. 3—4 tojást keményre főzünk, megtisztítjuk és kari­kára vágjuk. Ha mindez készen van, tűzálló edényt ki­kenünk zsírral, lerakunk egy sor káposztát, tetejére teszünk pár tojáskarikát, kevés, hosszúkás darabokra vágott füstölt szalonnát, karikára szelt füstölt, főtt kol­bászt, kisebb kockákra vágott és pörköltnek elkészített sovány disznóhúst és jól meglocsoljuk tejföllel. Most az­után egy sor párolt húsos rizs következik, tetején ugyan­csak tojással, szalonnával, kolbásszal, pörkölt disznó­hússal, tejföllel. Ezek után újra a káposztára kerül a sor és így tovább, míg az edény megtelik. Legfelül ká­poszta legyen, bőven megöntözve tejföllel. Sütőbe téve jól átsütjük és tetejére rakott, frissen sült karbonádlé­k­letekkel tálalhatjuk. Az egész készítési idő minde­ Péntek PESTI NAPLÓ 1936 december 25 73 az ányesmes térség köréből Nagykarácsony napján jelenik meg ez a rovat s kerül kedves olvasóim kezébe a puska és a dióspatkó fényében s élet­tartama, mely a rendes egy hét helyett ezúttal kilenc napra terjed. Szilveszter estéjén, a kram­pampuli kékes lángján keresztül átnyúlik az újévi ropogós malac ragyogásába, sőt még azon túl is, majdcsakhogy el nem éri a farsangot nyitó Víz­keresztet. Csillog a kalendárium a sok piros betűtől. Karácsonyra, a feketén is örömtől pirosló Szent­estét nem is számítva, három jutott belőlük. Szil­veszter megint csak hiába feketebetüs, ünnep az is, a mámor ünnepe s magával hozza Újesztendőt, azaz Kiskarácsonyt, a reménység fokát, ezt vi­szont bátran lehetne zöld betűkkel nyomtatni. Esetek rendje: december 25 -január 3 (A friss vacsorát persze pótolhatjuk délről, esetleg előtte való napról maradt s erre alkalmas ételekkel.) Szombat. (Karácsony másnapja.) Ebéd: Paradicsom­krémleves. Fogas Ch­ambord módon sonkás rizzsel. Sza­lonnában sült (pácolatlan) nyúlgerinc burgonyakroket­tekkel, áfonyával és vegyessalátával. Mandarinbomba, vagy narancskrém. Szőlő. Vacsora: Kicsontozott, formá­ban fagyasztott sertéskocsonya tatármártással. Diós- és mákospatkó. Gyümölcs. Vasárnap. Ebéd. Kaporleves. Feketegyökér vajjal. Párizsi szelet finomfőzelékkel és almapürével. Citrom­felfújt. Vacsora: Karácsonyi hús- és tésztamaradékok. Gyümölcs. Hétfő. Ebéd: Borsópüréleves. Irish stew. Császár­morzsa gyümölcsüntettel. Vacsora: Gombapaprikás. Alma. Kedd. Ebéd: Céklaleves. Pirított sertés- vagy borjú­máj pirított burgonyával. Sajtos metélt. Vacsora: Zöld­eágszalet. Párolt aszaltszilva. Szerda. Ebéd: Hamisgulyás. Zöldbabfőzelék (kon­zerv) hirtelen sü­lt fel sálszeletekkel. Aranygaluska bor­sodéval. Vacsora: Tejfölpudding reszelt sajttal. Man­darin. Csütörtök. Ebéd: Halikraleves. Túróscsusza. Vacsora (Szilveszter estéje): Bouillon csészében. Kocsonyázott fogas, csuka vagy ponty. (Helyette nyúl vagy őz vadas­mártással, áfonyával és vajas pogácsával.) Tűzdelt sült­­érce vagy kappan vegyes befőttel és gesztenyesalátá­val. Malakovkrém (esetleg farsangi fánk). Vegyes gyü­mölcs. (Éjfélkor krampampuli vagy más puncs, vagy pezsgő.) Péntek. (Újév napja.) Ebéd: Savanyú malasaprólék­leves morzsagombóckákkal. (Meleg sonka burgonyapüré­vel, vagy csőben sült kelbimbó.) Kopogós malacpecse­nye párolt gesztenyés vöröskáposztával és ecetes szilvá­val. Olimpia (dió) torta vagy farsangi fánk barack- és eperlekvárral. Vacsora: Hideg malac uborkával és egyéb savanyúsággal. Apró sütemény. Töltött grape fruit. Szombat. Ebéd: Daraleves. Paradicsomos borjúnyelv párolt rizzsel. Vánkos csücske. Vacsora: Konzervhalacs­kák. Tejfölös túró. Vaj. Körte. Vasárnap. Ebéd: Zellerpapéleves. Töltött toros ká­poszta sült kolbásszal és hurkával. Hálóban sült szűz­pecsenye rántott burgonyakarikákkal és vegyes sava­nyúsággal. Almásrétes. Vacsora. Déli maradék. Narancs, célozva a sok szép reményre, mellyel a mindig újra és újra bízó emberiség fogadja. És alig múlik el negyvennyolc óra az 1937-i­g közönséges évből, mikor már vasárnapot hirdet a naptár, onnan meg alig alszunk egypárat s máris reánk köszönt Vízkereszt, másként Három királyok napja. Elég gyakran megtörténik, hogy egyik vagy másik tagja vagy pláne kettő is e dús ünnep­csoportnak vasárnapra esik, most mindegyik igényt jelentett a maga külön napjára.Talán bizony arra mutat a forgó idő ilyetén járása, hogy egye­bekben is fordulat következik reánk. Hogy nem­csak a kalendárium, hanem maga az élet is többet juttat a megpróbált emberiségnek az igazi, jól megérdemelt ünnepekből. Testől körülbelül 1­1—1% óra. A pörköltnek elkészített disznócomb 1 kiló legyen (fele marhapacsni is lehet), a füstült kolbász 30-40 deka, a tejföl legalább­­5 liter, a füstölt szalonna 10—15 deka. Fontos, hogy az egyes rétegek vékonyak legyenek s a kellékeket jól osszuk el. A sózással óvatosan bánjunk, minthogy a kellékek egy­része magában is sós. Citromlé. A meghámozott citromok levét­­ rendes kúp alakú, bordás üvegcsavaron kifacsarjuk és filtráló papíron átszűrjük. Persze jó soká tart, míg keresztül­csepeg. (A citromok elvágásánál itt is használjunk nem rozsdásodó és nem vasból készült gyümölcskést és vi­gyázzunk, hogy magot ketté ne vágjunk!) Minden 1 liter citromléhez 50 deka cukrot veszünk, amit 1 liter vízben felforralunk. Rö­gtön hozzáöntjük a citromlevet, ezzel is felforraljuk és leszedjük a habját, átszűrjük s ha kihűlt, sötétszínű üvegekbe töltjük. Légmentesen ledugaszoljuk, le is szurkoljuk, 10—12 percig kigőzöl­jük és hűvös helyre raktározzuk el Citromo sem. Tíz (megmosott) citromot hideg víz­ben felteszünk a tűzre és 2 óra hosszáig főzzük. Köz­ben a vizet 3—4-szer leöntjük róla és forró vízzel pótol­juk. Aztán a citromok közül négyet meghámozunk, a többi haton rajta hagyjuk a héját. Éles késsel valameny­nyit vékony szeletekre vagdaljuk, a magokat természete­sen eltávolítva és vigyázva, hogy egyet se vágjunk ketté, mert ettől a kelleténél keserűbb lesz a dsem. A sze­letelést lehet gyümölcskéssel végezni, ugyancsak a fenti okból. Minden félkiló citromra 1 kiló cukrot ve­szünk és féllitert abból a vízből, amelyben utoljára főtt. A cukrot felolvasztjuk a vízben, a citromot bele­tesszük és folytonos erős keverés közben 35 percig főz­zük. Ha kihűlt, üvegekbe rakuuk, tetejükre rumba ázta­tott papírt teszünk és légmentesen lejárjuk. Hideg he­lyen tartjuk­ hozzá. Vigyázzunk, hogy a tészta a készítés­re kelesztés ideje alatt meg ne fázzék. Krampampuli. (Égetett puncs.) Az asztalra tett tűzálló edény fölé, amelybe mazsolaszőlőt, malaga- és aprószőlőt, vagdalt fügét, kimagozott, vagdalt dato­lyát, cukrozott narancshéjat és darabokra térdelt szent­jánoskenyeret rakunk, vasrostélyt helyezünk és erre 1 kiló süvegcukrot teszünk. A cukrot leöntjük Vi liter jó rommal és vigyázva meggyujtjuk. Mikor a szesz kiégett és a cukor felolvadva az edénybe csepegett, beleöntünk 2 liter, jó erős, fehér forralt bort, 1 liter forró teát, 1 citrom és 2 narancs levét Kis ideig állni hagyjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Me­legen tálaljuk, jól megkeverve. Mielőtt a poharakba tültenek, minden pohárba teszünk a benne lévő s arra alkalmas gyümölcsökből is. Tojásos puncs: 1 liter teát főzünk 1 rúd vaníliával és 1 citrom darabokra vágott, vékony héjával. Átszűr­jük és letakarva 35—40 percig állni hagyjuk. Akkor 8 tojássárgáját habosra kavarunk 20 deka cukorral, összevegyítjük a teával és folytonosan erősen keverve a tűzön vagy gőz fölött, krémet főzünk belőle. Levéve a tűzről, még kicsit tovább verjük, majd belekeverünk rumot vagy valamilyen finom likőrt (minden személyre egy likőröspohárral számítva) és poharakba töltve, melegen tálaljuk. Angol királyi puncs, liter konyakot, V* liter finom rumot,­­A liter karaszót, 1 liter forró teát, 1 boros­pohárnyi ajakot, VI kiló kockacukrot, — melynek felét narancshéjon ledörzsöltük — 2 citrom levét, 1 szeletekre vágott citromot, 1 ugyanilyen narancsot, 3 tojás habbá vert fehérjét jól összekeverjük, felforraljuk és bölés­tálban szervírozzuk. Töltött grape fruit. A gyümölcsöt keresztben ketté­vágjuk. Húsát kiszedjük, a belső fehér héjtól is meg­tisztítjuk és apró kockákra vagdaljuk. Ugyanezt tesz­szük egy megtisztított naranccsal, egy almával vagy körtével, egy-két efőtt vagy friss őszi (esetleg kajszi) barackkal is. Mindezt összekeverjük 3 deka hámozott, darált mandulával (diót is vehetünk helyette) és pár kanál sűrűre fr­zött és kihűlt borsodóval. A kivájt grapo fruit héjakat megtöltjük ezzel a keverékkel és használatig jégre állítjuk. Két személyre számítunk egy gyümölcsöt (vagyis egyre egy felet). Ami a töltelék­mennyiségből megmarad, azt a felhasznált narancs­héjakban is tálalhatjuk. A tálalás kehelyformájú poha­rakban történik. Szilveszter— Viév Savanyú malacaprólékleves. Az aprólékot megfőz­zük. A vízbe 1—2 babérlevelet és pár szem borsot is teszünk, són és 1—2 kanál eceten kívül. Mikor megfőtt, vékony barna rántással berántjuk, 2 deci tejföllel, 1—2 kanál ecettel, vagy ennek megfelelő citromlével és kés­hegynyi paprikával­ ízesítjük. Ropogós malacpecsenye. A megtisztított, megmosott szopósmalacot szárazra töröljük, kívül-belül locsizzuk , jó félóráig békében hagyjuk, majd újra egészen szárazra töröljük. A hasába kevés majoránát és köménymagot, a felesleges nedvesség felszívására pedig egy zsömlyét teszünk. A szájába almát illesztünk. Az egész malacot vékonyan bekenjük fagyott disznózsírral, négy lábát szétterpesztjük, úgy fektetjük a tepsibe. Ezzel a sütőbe, vagy ami még jobb, a kemencébe tesszük. Nem szabad hirtelen sütni, csak jó, egyenletes tűzön és 10—15 per­cenként meg kell kenni, megint csak fagyos zsírral, vagy finom olajba mártott kenőtollal, vagy bedörzsölni füstöltszalonna bőrével. Kb. ötnegyedóra múlva — a sütés kezdete után — mégegyszer megkenjük, azután még vagy 10 percig sütjük s ha ezalatt piros ropogósra sült, kivesszük a sütőből. Gyorsan lecsapjuk a fejét, hogy a belsejéb°n lévő gőz eltávozhasson és meg ne puhítsa a malacpecsenye legfőbb értékét: a bőrét. Fel­szeletelés után eredeti alakjába állítjuk össze a tálon. A fején nyílást hasítunk, hogy könnyen hozzáférhessünk az agyvelejéhez, ami sózva, borsozva még e nagyszerű pecsenyének is különleges kitűnősége. Farrang­­fá­k: 50 deka, pár óráig meleg helyen tar­tott sírva rétesliszthez 6 tojássárgáját, 6 deka olvasztott langyos vajat, 5 deka porcukrot, 4 deci tejet, 1 evőkanál rumot, 2 d­ka, cukros, langyos tejben megkelesztett élesztőt és csipet mit e­szünk. Fakanállal erősen kidol­gozzuk, majd lábassal letakarva 35—40 percig pihen­tetjük, míg jól megkel. Ekkor lisztes deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, takaró alatt újra kelni hagyjuk, míg körülbelül még­egyszer olyan magas lesz és végül erősen forrásban lévő, de n­em füstölgő zsírban kisütjük. Először födő alatt sü­tjtik, míg egyik oldaluk megpirul, így képződik rajtuk az úgynevezett »ransi­i«, azaz szalag. Azu­tán megfor­dítjuk a fánkokat és födő nélkül sütjük tovább, míg ez az oldaluk is megpirul. A zsír sok legyen, legalább 30 t ujjnyi, hogy a fánkok szabadon ússzanak benne. Ne tegyünk egyszerre sok fánkot a zsí­ra. A megsült fán­kokat lyukas kan-'Hal meleg tálra sze­­­jíik és halmoz­zuk s po'cu',orral meghintve rögtön tálaljuk. (A cukor lehet vaníliás is.) Felmelegített s esetleg kissé hígított barack-, ribizke- vagy málnalekvárt szolgálunk fel Az ínyesmester szenete Karácsonyra, újévre különösen hasznos ajándékkönyv. Az I­nyesm­­eser 1000 új receptje Zsúr, Uzsonnavacsora, Takarékos konyha stb. rovatok, kai, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Ára szép kötésben 3 P. Előfizetőinknek 2 P 40 fillér. Kaptató minden könyvkereskedésben. Az előfizetői kedvezmény csak Az Est-lapok könyvesboltjában, VII. Erzsébet körút 18—20. érvényesíthető. »Gombás- és Húsos rétes«, Nyíregyháza. Az ínyes­mester Szakácskönyvében, mely — mint írja — megvan önnek, a 48. oldalon megtalálhatja a Gombás- és a Hú­sosrétes receptjét. Az utóbbiba marhahús helyett csirke­húst is lehet tenni. A gombásat főzés helyett süthet­jük is. Mind a kétféle tölteléket négyszögűre vágott, megzsírozott dupla réteslapokra is kenhetjük. Szíves üdvözlet. Névnap, Miskolc. Az összeállítás kitűnő. Bizonyára nem fog elfeledkezni arról sem, hogy a parféval együtt ostyaféléket s egyéb odaillő apró süteményféléket is ad az asztalra. Üdvözlet. M. T., Budapest. A rakott káposzta receptjét kéré­sére megismétlem. Üdvözlet. G. R., Budapest. Citromot egészben legjobban úgy tarthatunk el, ha teljesen száraz (kemencében kiszárí­tott) homokot öntünk négy ujj vastagon ládába. A cit­romokat a homokba állítjuk úgy, hogy egymáshoz ne érjenek. Ujabb négy ujjnyi homokréteget hintünk rá, ebbe ismét citromokat állítunk s most öt ujj vastag homokkal födjük be. Hűvös, száraz, napsütésmentes helyen így jó darabig eláll a citrom. Ubor­kásüvegben, naponta 1—2 szer változtatott vízben is szokták a citro­mot tartogatni egy ideig. A citromlé konzerválásának és a citromdrom készítésének módját leírom. A frisset tökéletesen persze egyik sem pótolhatja. Üdvözlet. H. S.-né, Veszprém. A gesztenyével töltött puska belsejéből kiszedjük a tölteléket s melléje (vagy külön tálra) rakjuk körítésnek. Igen jó az íze. Üdvözlet. »Újévi malac«, Budapest. Természetes, hogy az idén is megjelenik a Ropogós malacpecsenye leírása s a Farsangi fánk sem marad el. Mindkettőt megtalálhatja a mai rovatban. Szíves üdvözlet. Mária, Pécs. A Teás, narancsos pums leírását de­cember 6-án ismé­teltem meg. Ma pedig megismétlem a Krampampulit, a Tojásos puncsot és az Angol királi puncsot. Lehet választani belőlük. Szíves üdvözlet. K. F.-né, Sashalom. A kaviár a viza, tok vagy ke­csege ikrájából készül oly módon, hogy az ikrát hideg vízben jól kiáztatjuk, aztán porcellántálon fapálcikával leszedjük a hártyáját. Félkilónként 1 deka finom sót s egy csipetke szalicilt keverünk bele a fapálcikával. Egy óráig lefödve állni hagyjuk s azután üvegedényben lég­mentesen lezárjuk. Pár óra múlva ehető. A kaviárt jég közé helyezett födeles üvegtálon tálaljuk s melléje vajat, citromszeleteket és pirított kenyeret adunk. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kimaradt, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi út 54. Az ínyesmesternek.

Next