Pesti Napló, 1936. december (87. évfolyam, 275–298. szám)
1936-12-25 / 295. szám
4 Recepten Gombás kel. 40—50 deka kel nagy leveleit leszedjük és leforrázzuk. Szitára téve lecsurgatjuk a vizét róla. 25 deka apróra vagdalt gombát megpárolunk zsíron, összevegyítjük 10 deka párolt rizzsel s — ha tetszik — kevés apróra metélt petrezselyemzöldjével. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kelleveleket és összecsavarva, tűzálló tálba tesszük kellő zsírral és tejföllel. A sírtől éa megsütjük, Reszelt pajttal meghintve tálaljuk. Paradicsommártást adhatunk melléje. A sózásról nem szabad megfeledkezni. Rakott káposzta. 1 kiló savanyúkáposztát megfőzünk vagy lábasban, forró zsíron, kevés cukorral puhára pároljuk. 20 deka rizst húslében megpárolunk s összekeverünk egészen apróra vagdalt sült disznóhússal. 3—4 tojást keményre főzünk, megtisztítjuk és karikára vágjuk. Ha mindez készen van, tűzálló edényt kikenünk zsírral, lerakunk egy sor káposztát, tetejére teszünk pár tojáskarikát, kevés, hosszúkás darabokra vágott füstölt szalonnát, karikára szelt füstölt, főtt kolbászt, kisebb kockákra vágott és pörköltnek elkészített sovány disznóhúst és jól meglocsoljuk tejföllel. Most azután egy sor párolt húsos rizs következik, tetején ugyancsak tojással, szalonnával, kolbásszal, pörkölt disznóhússal, tejföllel. Ezek után újra a káposztára kerül a sor és így tovább, míg az edény megtelik. Legfelül káposzta legyen, bőven megöntözve tejföllel. Sütőbe téve jól átsütjük és tetejére rakott, frissen sült karbonádlékletekkel tálalhatjuk. Az egész készítési idő minde Péntek PESTI NAPLÓ 1936 december 25 73 az ányesmes térség köréből Nagykarácsony napján jelenik meg ez a rovat s kerül kedves olvasóim kezébe a puska és a dióspatkó fényében s élettartama, mely a rendes egy hét helyett ezúttal kilenc napra terjed. Szilveszter estéjén, a krampampuli kékes lángján keresztül átnyúlik az újévi ropogós malac ragyogásába, sőt még azon túl is, majdcsakhogy el nem éri a farsangot nyitó Vízkeresztet. Csillog a kalendárium a sok piros betűtől. Karácsonyra, a feketén is örömtől pirosló Szentestét nem is számítva, három jutott belőlük. Szilveszter megint csak hiába feketebetüs, ünnep az is, a mámor ünnepe s magával hozza Újesztendőt, azaz Kiskarácsonyt, a reménység fokát, ezt viszont bátran lehetne zöld betűkkel nyomtatni. Esetek rendje: december 25 -január 3 (A friss vacsorát persze pótolhatjuk délről, esetleg előtte való napról maradt s erre alkalmas ételekkel.) Szombat. (Karácsony másnapja.) Ebéd: Paradicsomkrémleves. Fogas Chambord módon sonkás rizzsel. Szalonnában sült (pácolatlan) nyúlgerinc burgonyakrokettekkel, áfonyával és vegyessalátával. Mandarinbomba, vagy narancskrém. Szőlő. Vacsora: Kicsontozott, formában fagyasztott sertéskocsonya tatármártással. Diós- és mákospatkó. Gyümölcs. Vasárnap. Ebéd. Kaporleves. Feketegyökér vajjal. Párizsi szelet finomfőzelékkel és almapürével. Citromfelfújt. Vacsora: Karácsonyi hús- és tésztamaradékok. Gyümölcs. Hétfő. Ebéd: Borsópüréleves. Irish stew. Császármorzsa gyümölcsüntettel. Vacsora: Gombapaprikás. Alma. Kedd. Ebéd: Céklaleves. Pirított sertés- vagy borjúmáj pirított burgonyával. Sajtos metélt. Vacsora: Zöldeágszalet. Párolt aszaltszilva. Szerda. Ebéd: Hamisgulyás. Zöldbabfőzelék (konzerv) hirtelen sült fel sálszeletekkel. Aranygaluska borsodéval. Vacsora: Tejfölpudding reszelt sajttal. Mandarin. Csütörtök. Ebéd: Halikraleves. Túróscsusza. Vacsora (Szilveszter estéje): Bouillon csészében. Kocsonyázott fogas, csuka vagy ponty. (Helyette nyúl vagy őz vadasmártással, áfonyával és vajas pogácsával.) Tűzdelt sültérce vagy kappan vegyes befőttel és gesztenyesalátával. Malakovkrém (esetleg farsangi fánk). Vegyes gyümölcs. (Éjfélkor krampampuli vagy más puncs, vagy pezsgő.) Péntek. (Újév napja.) Ebéd: Savanyú malasaprólékleves morzsagombóckákkal. (Meleg sonka burgonyapürével, vagy csőben sült kelbimbó.) Kopogós malacpecsenye párolt gesztenyés vöröskáposztával és ecetes szilvával. Olimpia (dió) torta vagy farsangi fánk barack- és eperlekvárral. Vacsora: Hideg malac uborkával és egyéb savanyúsággal. Apró sütemény. Töltött grape fruit. Szombat. Ebéd: Daraleves. Paradicsomos borjúnyelv párolt rizzsel. Vánkos csücske. Vacsora: Konzervhalacskák. Tejfölös túró. Vaj. Körte. Vasárnap. Ebéd: Zellerpapéleves. Töltött toros káposzta sült kolbásszal és hurkával. Hálóban sült szűzpecsenye rántott burgonyakarikákkal és vegyes savanyúsággal. Almásrétes. Vacsora. Déli maradék. Narancs, célozva a sok szép reményre, mellyel a mindig újra és újra bízó emberiség fogadja. És alig múlik el negyvennyolc óra az 1937-ig közönséges évből, mikor már vasárnapot hirdet a naptár, onnan meg alig alszunk egypárat s máris reánk köszönt Vízkereszt, másként Három királyok napja. Elég gyakran megtörténik, hogy egyik vagy másik tagja vagy pláne kettő is e dús ünnepcsoportnak vasárnapra esik, most mindegyik igényt jelentett a maga külön napjára.Talán bizony arra mutat a forgó idő ilyetén járása, hogy egyebekben is fordulat következik reánk. Hogy nemcsak a kalendárium, hanem maga az élet is többet juttat a megpróbált emberiségnek az igazi, jól megérdemelt ünnepekből. Testől körülbelül 11—1% óra. A pörköltnek elkészített disznócomb 1 kiló legyen (fele marhapacsni is lehet), a füstült kolbász 30-40 deka, a tejföl legalább5 liter, a füstölt szalonna 10—15 deka. Fontos, hogy az egyes rétegek vékonyak legyenek s a kellékeket jól osszuk el. A sózással óvatosan bánjunk, minthogy a kellékek egyrésze magában is sós. Citromlé. A meghámozott citromok levét rendes kúp alakú, bordás üvegcsavaron kifacsarjuk és filtráló papíron átszűrjük. Persze jó soká tart, míg keresztülcsepeg. (A citromok elvágásánál itt is használjunk nem rozsdásodó és nem vasból készült gyümölcskést és vigyázzunk, hogy magot ketté ne vágjunk!) Minden 1 liter citromléhez 50 deka cukrot veszünk, amit 1 liter vízben felforralunk. Rögtön hozzáöntjük a citromlevet, ezzel is felforraljuk és leszedjük a habját, átszűrjük s ha kihűlt, sötétszínű üvegekbe töltjük. Légmentesen ledugaszoljuk, le is szurkoljuk, 10—12 percig kigőzöljük és hűvös helyre raktározzuk el Citromo sem. Tíz (megmosott) citromot hideg vízben felteszünk a tűzre és 2 óra hosszáig főzzük. Közben a vizet 3—4-szer leöntjük róla és forró vízzel pótoljuk. Aztán a citromok közül négyet meghámozunk, a többi haton rajta hagyjuk a héját. Éles késsel valamenynyit vékony szeletekre vagdaljuk, a magokat természetesen eltávolítva és vigyázva, hogy egyet se vágjunk ketté, mert ettől a kelleténél keserűbb lesz a dsem. A szeletelést lehet gyümölcskéssel végezni, ugyancsak a fenti okból. Minden félkiló citromra 1 kiló cukrot veszünk és féllitert abból a vízből, amelyben utoljára főtt. A cukrot felolvasztjuk a vízben, a citromot beletesszük és folytonos erős keverés közben 35 percig főzzük. Ha kihűlt, üvegekbe rakuuk, tetejükre rumba áztatott papírt teszünk és légmentesen lejárjuk. Hideg helyen tartjuk hozzá. Vigyázzunk, hogy a tészta a készítésre kelesztés ideje alatt meg ne fázzék. Krampampuli. (Égetett puncs.) Az asztalra tett tűzálló edény fölé, amelybe mazsolaszőlőt, malaga- és aprószőlőt, vagdalt fügét, kimagozott, vagdalt datolyát, cukrozott narancshéjat és darabokra térdelt szentjánoskenyeret rakunk, vasrostélyt helyezünk és erre 1 kiló süvegcukrot teszünk. A cukrot leöntjük Vi liter jó rommal és vigyázva meggyujtjuk. Mikor a szesz kiégett és a cukor felolvadva az edénybe csepegett, beleöntünk 2 liter, jó erős, fehér forralt bort, 1 liter forró teát, 1 citrom és 2 narancs levét Kis ideig állni hagyjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Melegen tálaljuk, jól megkeverve. Mielőtt a poharakba tültenek, minden pohárba teszünk a benne lévő s arra alkalmas gyümölcsökből is. Tojásos puncs: 1 liter teát főzünk 1 rúd vaníliával és 1 citrom darabokra vágott, vékony héjával. Átszűrjük és letakarva 35—40 percig állni hagyjuk. Akkor 8 tojássárgáját habosra kavarunk 20 deka cukorral, összevegyítjük a teával és folytonosan erősen keverve a tűzön vagy gőz fölött, krémet főzünk belőle. Levéve a tűzről, még kicsit tovább verjük, majd belekeverünk rumot vagy valamilyen finom likőrt (minden személyre egy likőröspohárral számítva) és poharakba töltve, melegen tálaljuk. Angol királyi puncs, liter konyakot, V* liter finom rumot,A liter karaszót, 1 liter forró teát, 1 borospohárnyi ajakot, VI kiló kockacukrot, — melynek felét narancshéjon ledörzsöltük — 2 citrom levét, 1 szeletekre vágott citromot, 1 ugyanilyen narancsot, 3 tojás habbá vert fehérjét jól összekeverjük, felforraljuk és böléstálban szervírozzuk. Töltött grape fruit. A gyümölcsöt keresztben kettévágjuk. Húsát kiszedjük, a belső fehér héjtól is megtisztítjuk és apró kockákra vagdaljuk. Ugyanezt teszszük egy megtisztított naranccsal, egy almával vagy körtével, egy-két efőtt vagy friss őszi (esetleg kajszi) barackkal is. Mindezt összekeverjük 3 deka hámozott, darált mandulával (diót is vehetünk helyette) és pár kanál sűrűre frzött és kihűlt borsodóval. A kivájt grapo fruit héjakat megtöltjük ezzel a keverékkel és használatig jégre állítjuk. Két személyre számítunk egy gyümölcsöt (vagyis egyre egy felet). Ami a töltelékmennyiségből megmarad, azt a felhasznált narancshéjakban is tálalhatjuk. A tálalás kehelyformájú poharakban történik. Szilveszter— Viév Savanyú malacaprólékleves. Az aprólékot megfőzzük. A vízbe 1—2 babérlevelet és pár szem borsot is teszünk, són és 1—2 kanál eceten kívül. Mikor megfőtt, vékony barna rántással berántjuk, 2 deci tejföllel, 1—2 kanál ecettel, vagy ennek megfelelő citromlével és késhegynyi paprikával ízesítjük. Ropogós malacpecsenye. A megtisztított, megmosott szopósmalacot szárazra töröljük, kívül-belül locsizzuk , jó félóráig békében hagyjuk, majd újra egészen szárazra töröljük. A hasába kevés majoránát és köménymagot, a felesleges nedvesség felszívására pedig egy zsömlyét teszünk. A szájába almát illesztünk. Az egész malacot vékonyan bekenjük fagyott disznózsírral, négy lábát szétterpesztjük, úgy fektetjük a tepsibe. Ezzel a sütőbe, vagy ami még jobb, a kemencébe tesszük. Nem szabad hirtelen sütni, csak jó, egyenletes tűzön és 10—15 percenként meg kell kenni, megint csak fagyos zsírral, vagy finom olajba mártott kenőtollal, vagy bedörzsölni füstöltszalonna bőrével. Kb. ötnegyedóra múlva — a sütés kezdete után — mégegyszer megkenjük, azután még vagy 10 percig sütjük s ha ezalatt piros ropogósra sült, kivesszük a sütőből. Gyorsan lecsapjuk a fejét, hogy a belsejéb°n lévő gőz eltávozhasson és meg ne puhítsa a malacpecsenye legfőbb értékét: a bőrét. Felszeletelés után eredeti alakjába állítjuk össze a tálon. A fején nyílást hasítunk, hogy könnyen hozzáférhessünk az agyvelejéhez, ami sózva, borsozva még e nagyszerű pecsenyének is különleges kitűnősége. Farrangfák: 50 deka, pár óráig meleg helyen tartott sírva rétesliszthez 6 tojássárgáját, 6 deka olvasztott langyos vajat, 5 deka porcukrot, 4 deci tejet, 1 evőkanál rumot, 2 dka, cukros, langyos tejben megkelesztett élesztőt és csipet mit eszünk. Fakanállal erősen kidolgozzuk, majd lábassal letakarva 35—40 percig pihentetjük, míg jól megkel. Ekkor lisztes deszkán hüvelykujj vastagságúra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, takaró alatt újra kelni hagyjuk, míg körülbelül mégegyszer olyan magas lesz és végül erősen forrásban lévő, de nem füstölgő zsírban kisütjük. Először födő alatt sütjtik, míg egyik oldaluk megpirul, így képződik rajtuk az úgynevezett »ransii«, azaz szalag. Azután megfordítjuk a fánkokat és födő nélkül sütjük tovább, míg ez az oldaluk is megpirul. A zsír sok legyen, legalább 30 t ujjnyi, hogy a fánkok szabadon ússzanak benne. Ne tegyünk egyszerre sok fánkot a zsíra. A megsült fánkokat lyukas kan-'Hal meleg tálra szejíik és halmozzuk s po'cu',orral meghintve rögtön tálaljuk. (A cukor lehet vaníliás is.) Felmelegített s esetleg kissé hígított barack-, ribizke- vagy málnalekvárt szolgálunk fel Az ínyesmester szenete Karácsonyra, újévre különösen hasznos ajándékkönyv. Az Inyesmeser 1000 új receptje Zsúr, Uzsonnavacsora, Takarékos konyha stb. rovatok, kai, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Ára szép kötésben 3 P. Előfizetőinknek 2 P 40 fillér. Kaptató minden könyvkereskedésben. Az előfizetői kedvezmény csak Az Est-lapok könyvesboltjában, VII. Erzsébet körút 18—20. érvényesíthető. »Gombás- és Húsos rétes«, Nyíregyháza. Az ínyesmester Szakácskönyvében, mely — mint írja — megvan önnek, a 48. oldalon megtalálhatja a Gombás- és a Húsosrétes receptjét. Az utóbbiba marhahús helyett csirkehúst is lehet tenni. A gombásat főzés helyett süthetjük is. Mind a kétféle tölteléket négyszögűre vágott, megzsírozott dupla réteslapokra is kenhetjük. Szíves üdvözlet. Névnap, Miskolc. Az összeállítás kitűnő. Bizonyára nem fog elfeledkezni arról sem, hogy a parféval együtt ostyaféléket s egyéb odaillő apró süteményféléket is ad az asztalra. Üdvözlet. M. T., Budapest. A rakott káposzta receptjét kérésére megismétlem. Üdvözlet. G. R., Budapest. Citromot egészben legjobban úgy tarthatunk el, ha teljesen száraz (kemencében kiszárított) homokot öntünk négy ujj vastagon ládába. A citromokat a homokba állítjuk úgy, hogy egymáshoz ne érjenek. Ujabb négy ujjnyi homokréteget hintünk rá, ebbe ismét citromokat állítunk s most öt ujj vastag homokkal födjük be. Hűvös, száraz, napsütésmentes helyen így jó darabig eláll a citrom. Uborkásüvegben, naponta 1—2 szer változtatott vízben is szokták a citromot tartogatni egy ideig. A citromlé konzerválásának és a citromdrom készítésének módját leírom. A frisset tökéletesen persze egyik sem pótolhatja. Üdvözlet. H. S.-né, Veszprém. A gesztenyével töltött puska belsejéből kiszedjük a tölteléket s melléje (vagy külön tálra) rakjuk körítésnek. Igen jó az íze. Üdvözlet. »Újévi malac«, Budapest. Természetes, hogy az idén is megjelenik a Ropogós malacpecsenye leírása s a Farsangi fánk sem marad el. Mindkettőt megtalálhatja a mai rovatban. Szíves üdvözlet. Mária, Pécs. A Teás, narancsos pums leírását december 6-án ismételtem meg. Ma pedig megismétlem a Krampampulit, a Tojásos puncsot és az Angol királi puncsot. Lehet választani belőlük. Szíves üdvözlet. K. F.-né, Sashalom. A kaviár a viza, tok vagy kecsege ikrájából készül oly módon, hogy az ikrát hideg vízben jól kiáztatjuk, aztán porcellántálon fapálcikával leszedjük a hártyáját. Félkilónként 1 deka finom sót s egy csipetke szalicilt keverünk bele a fapálcikával. Egy óráig lefödve állni hagyjuk s azután üvegedényben légmentesen lezárjuk. Pár óra múlva ehető. A kaviárt jég közé helyezett födeles üvegtálon tálaljuk s melléje vajat, citromszeleteket és pirított kenyeret adunk. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kimaradt, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi út 54. Az ínyesmesternek.