Pesti Napló, 1938. május (89. évfolyam, 98–120. szám)
1938-05-22 / 116. szám
Vasárnap PESTI NAPLÓ 1938 május 22 39 az myesimes térség köréből GONDDAL, körültekintéssel kell végezni minden olyan teendőt, mely a befőzéssel kapcsolatos. És óvatosan ügyelni a feltétlen tisztaságra. Ragyogóan tiszta legyen már maga a konyha is s benne az asztal, amelyen a háziasszony és segítő személyzete dolgozik, valamint minden edény, amit használ. Fontos szerep vár a meleg vízre s a különböző mosogató, tisztogató eszközökre. Sikálás, öblögetés, aggodalmaskodó tisztogatás legyen osztályrészük az üvegeknek s a lezárásukhoz szükséges kellékeknek, hogy a tisztátalanság árnyéka se férhessen hozzájuk. Nem szorul külön hangsúlyozásra, hogy a befőzést végzők kezének, ruhájának sem szabad kifogás alá esni, úgyszintén az sem, hogy a befőttfélék elraktározására csak alaposan kitakarított, hűvös, szellős, jó levegőjű, árnyékot nyújtó kamra szolgálhat. Ha az üvegek vásárlásáról esik szó, lehetőleg az úgynevezett patentzárasokra gondoljunk, mert azok nyújtanak igazi biztonságot, különösen a kényesebb főzelékfélék számára. Ha nem telik másra, csak közönséges üvegre, úgy ne feledkezzünk meg a marhahólyagról, de megfelelő vigyázattal jó szolgálatot tesz a befőzőhártya, sőt a régi jóbarát, a hólyagpapiros is. A konzerválás fontos segítője a cukor, illetve a sűrű cukorszörp. Ha cukrot nem használunk, nélkülözhetetlen, hogy ismételten és jó alaposan gőzöljük ki a megtöltött üvegeket. Jó és ártalmatlan segítő a benzoésavas nátrium, melyből egy kiló gyümölcsre másfél grammot kell venni, és jó segítség a népszerű szalicil is. Záradékul még csak annyit, hogy a gyümölcs-, zöldség- és főzelékféle, melyet télire eltenni óhajtunk, legyen frissen szedett, tökéletesen ép és egészséges, férregmentes, válogatott elsőrendű, a kompótnak való gyümölcs pedig ne legyen teljesen érett. gek aljára először egy réteg apróra tört kocka-, vagy, kristálycukrot rakunk, erre egy sor eper következik, majd megint cukor s így tovább, míg az üveg megtelik. Rakás közben gyengén rázogatni kell az üveget. Legfelül cukor legyen, amibe biztonság kedvéért csipet benzocsavas nátriumot is keverhetünk. A légmentesen lezárt üvegeket 8—10 percig gőzölhetjük. Hogy az epernek szép színe legyen, lezárás előtt kevés feketecseresnyelevet csurgathatunk minden üvegbe. A benzocsavas nátrium gyümölcskilónként l'/s gramm lehet. Eperlekvár. A gyümölcsöt nyersen áttörjük s magában főzzük 10—15 percig, majd beleteszünk 1 kilóra számított 70—75 deka kristály- vagy apróra tört kockacukrot és a forrástól számítva 20-25 percig főzzük. Üvegekbe töltve megvárjuk, míg kihűl és a tetején keményebb réteg képződött, akkor letakarjuk rumba mártott celofánnal és légmentesen lezárjuk. Biztonság kedvéért még ki is gőzölhetjük. Egres cukorban. Ugyanannyi cukorból, mint amenynyi az egres súlya, v híg szirupot csinálunk s mikor ez forr, bol letesszük a gondosan megtisztított egrest. (Megtörüljük és csutkáját lecsípjük.) Addig főzzük benne, míg a gyümölcs megpuhul. (De szét ne főjön!) Akkor kiszedjük és a szirupot tovább főzzük, míg jó síkó lesz. Most újra beletesszük az egrest és 2—3 percig főzzük benne. A tűzről levéve, langyosan töltjük üvegekbe és légmentesen lezárjuk. Egres mártásnak télire. A megtisztított egrest üvegekbe rakjuk és cukros vízzel (1 literre 20—25 deka) feltöltjük, hogy egészen ellepje. Minden üvegbe felül egy csipet benzocsavas nátriumot tehetünk. Légmentesen lezárjuk és 15—20 percig kigőzöljük. Ételek rendje május 23-29-ig Hétfő. Ebéd: Kaporleves. Mustáros felsál tejfölös, paprikás újburgonyával. Túrós derelye. Vacsora: Töltött uborka. Körített juhtúró. Jánosretek. Kedd. Ebéd: Póréhagymaleves. Salátafőzelék vagdalt (fasírozott) hússal. Női szeszély. Vacsora: Tejfölfelfújt zöldborsóval. Töltött alma. Szerda. Ebéd: Karfiolleves. Parajfőzelék pirított zsemlyeszeletekkel. Aranygaluska borsodóval. Vacsora: Vegyes nyers zöldség. Trappista sajt. Hónapos retek. Áldozócsütörtök. Ebéd: Uborkaleves. Gombával töltött rántott palacsinta. Ramiszték tepsiben sült új burgonyával és fejessalátával. Eperkrém. Vacsora: Hideg töltött tojás hideg spárgával és tatármártással. Ischli fánk. Gyümölcs. Péntek. Ebéd: Halikraleves. Rostonsült harcsaszeletek (vagy tepsiben sült kárász) zellersalátával. Diós-és mákosrétes. Vacsora: Sóska bevert tojással. Eper. Szombat. Ebéd: Babpüréleves. Töltött kalarábé. Sajtos makaróni. Vércsóra: Gombás omlett. Vegyes befőtt. Vasárnap. Ebéd: Rákleves (vagy aprólékleves). Vegyes zöldségfelfújt. Velős töltött csürke uborkasalátával. Vargabéles. Vacsora. Hideg csirke savanyúsággal. Délről maradt tészta. Eper. Receptek Uborkaleves. Egy kiló, salátának való, meghámozott uborkát kettévágunk s a magokat eltávolítva, vékony metéltre vagdaljuk. Besózzuk s egy óra hosszat állni hagyjuk. Fél fej vöröshagymát kevés zsíron megpirítunk, beletesszük a jól kinyomkodott uborkát és 10 percig pároljuk. Két deci tejfölt elhabarunk 1 evőkanál liszttel, összevegyítjük az uborkával, feleresztjük kellő mennyiségű vízzel (hús- vagy csontlével), megpaprikázzuk, apróra vagdalt zöldpetrezselyemmel ízesítjük és még 3—4-szer felforraljuk. Citromlével vagy ecettel ízlés szerint savanyíthatjuk. Ilideg eperleves pohárban. Kerti vagy erdei eperből készül ez a fogás. Egy kiló epret jól megcukrozunk s 1 óra hosszat hideg helyen tartjuk. Majd föleresztjük 1 liter vizes, citromos vörösborral, áttörjük, ha szükséges, még megcukrozzuk és jégre tesszük. Tálaláskor néhány szem szép ananászepret teszünk bele. Pohárban tálaljuk. Egresmártás. A megtisztított egrest vajon és kevés vízen puhára pároljuk. Jó tejfölből habarást készítünk (liszten kívül 1—2 tojássárgáját is használhatunk hozzá), összekeverjük a megpárolt egressel, megsózzuk, ízlés és szükség szerint megcukrozzuk, föleresztjük hús- vagy csontlével (esetleg csak vízzel), kevés citromlével, vagy borral ízesítjük, egyszer jól felforraljuk. Vegyes nyers zöldség. Egy közepes fej sárgarépát és egy kisebb fej zellert megreszelünk vagy a húsdarálón átdarálunk egy almával együtt, összekeverve, tálra téve, meglocsoljuk 1 kávéskanál citromlével, 1 evőkanál olajjal s ízlés szerint megsózzuk. Aki szereti, kevéssé meg is cukrozhatja. Természetesen ugyanigy lehet bármilyen zöldség- és főzelékfélét is összevegyíteni. Például parajt, céklát, feketegyökeret, spárgát, kararábét stb. Az almán kívül még kevés tormát iskeverhetünk bele. Ez az adag két személyre szól. Töltött uborka. Nagyobbfajta uborkákat 4—5 cm hosszú karikákra vagdalunk. Magvaikat kikaparjuk. Sovány, darált sertés- vagy birkahúsból, aprókockára vagdalt füstöltszalonnából, kevés, kissé megpárolt rizsből, tojásból, paradicsompüréből, kellő sóból, csipet borsból tölteléket készítük s megtöltjük vele az uborkadarabokat. Eredeti alakjukra összeállítva, vajjal kikent tűzálló edénybe, vagy rendes lábasba rakjuk, leöntjük paradicsompürével, apróra vagdalt kaporral, sóval, borssal, pár csepp citromlével elkevert tejföllel ízesítjük. Húsz-harminc percig sütjük a sütőben. Tejfölfelfújt zöldborsóval. Három deci tejfölt simára kavarunk 6 tojássárgájával, belevegyítünk kevés sót, 2 deciliter lisztet, 25 deka, ecsvülen főtt, áttört zöldborsót és a tojások kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában '/—'/« óráig főzünk forró vízben. Tálra borítva leöntjük 2—3 deka olvasztott vajjal, meghintjük 2 deka reszelt sajttal. Fél-háromnegyed kiló, sós vízben főtt, olvasztott vajban megforgatott és 10—15 deka, apróra vágott sonkával elkevert zöldborsóval körítve tálaljuk. Sárgarépa karfiollal. Háromnegyed kiló, sós vízben puhára főtt sárgarépát áttörünk, majd összevegyítjük 2—3 deci sűrű besamelmártással, 2 tojássárgájával és kemény habbá vert fehérjével. Kellőleg meg is sózzuk. Aki szereti s esetleges diétája megengedi, meg is borsozhatja. Vajjal kikent karikaformában, közepes tűznél körülbelül/* óráig sütjük. Utána pár percig pihentetjük, majd tálra borítjuk. A sárgarépakarika üres közepét megtöltjük körülbelül 1 kiló, sós vízben főtt, rózsáira szétszedett karfiollal, amit bőven megöntöttünk olvasztott vajjal és meghintettünk reszelt sajttal. Sajtos besamelmártást külön csészében is adhatunk melléje. Gombával töltött rántott palacsinta. A rendesnél kisebb és sósabb palacsintákat sütünk. 25—30 deka sampinyon-, vargánya- vagy kucsmagombát jól megmosva, apróra vagdalva megpárolunk 4—5 deka vajon. Petrezselyemzöldjével ízesítjük, 1—2 evőkanál húslevest (hús- vagy zöldséglevet) öntünk rá, összevegyítjük a gomba eredeti súlyának megfelelő súlyú darált disznóhússal vagy sonkával és az egészet sima péppé főzzük. Elkeverjük 1—2 kanál tejföllel, megtöltjük vele a palacsintákat, amelyeket tojásba, morzsába hengergetve, forró zsírban szép sárgára sütünk. Velős töltött csirke. A megtisztított csirkének levágott nyakánál óvatosan fölemeljük a bőrét és a töltőcső segítségével megtöltjük a következő keverékkel: 25 deka marha-, vagy sertésvelőt áttörünk 1 tejbeáztatott zsemlyével együtt. Hozzávegyítünk 2 tojássárgáját, az egészet összekeverjük sűrű, tejből, vajból, lisztből készült mártással, pár apróra vágott gombával és főtt spárgafejjel. Megsózzuk, megborsozzuk és hozzáadjuk a 2 tojás keményre vert habját. A megtöltött csirkét vajon vagy zsíron a sütőben a rendes módon sütjük meg. Olcsó kávéesszencia. Huszonöt deka cukrot olyan sötétbarnára pirítunk, mint a legsötétebb feketekávé. Nagyon kell vigyázni, hogy oda ne égjen. Föleresztjük ö 1 liter vízzel. Ha fokr, beleöntünk 6 deka, finomra őrölt, jófajta pörköltkávét s levesszük a tűzről. Félórát hagyjuk leülepedni. Tiszta vízbe mártott, erősen kifacsart vászonzacskóit átszűrjük. Félliteres, sötét üvegekbe töltjük, jól bedugaszolva hűvös, sötét helyre teszszük. Hideg helyen jól eláll. Négytagú családnak 8—10 napig elég. Egy csésze kávéhoz egy evőkanálnyi elég belőle. Eperkrém. I. Fél kiló jó érett epret szitán áttörünk. Húsz-huszonöt deka cukrot felforralunk 2 deci vörösborral, majd beletesszük az áttört epret s ezzel együtt jó sűrűre főzzük. Akkor azon forrón beleöljük 5 toján keményre vert habjába, miközben folyton tovább verjük a habot. Poharakba töltve jégre tesszük és nyers eperszemekkel díszítve tálaljuk. II. Huszonöt-harminc deka, erősen szétnyomkodott, l'/s evőkanál citromlével elkevert epret összevegyítünk 15—20 deka törött cukorral és 1—V/1 deka, kevés vízben feloldott vörös zselatinnal él,addig keverjük, jó erősen, míg sűrűsödni kezd. Akkor összekeverjük 4 deci, kemény habbá vert, gyengén cukrozott tejszínnel és beleöntjük egy hideg vízzel kiöblített, szép nagyszemű eprekkel kirakott parféformába. Jégre állítjuk és kiborítás után eperszemekkel, esetleg 1—2 deci tejszínhabbal díszítjük. Rebarbara kocsonya. Háromnegyedkiló, megmosott, darabokra vagdalt rebarbaraszárat megfőzünk 2 deci borral elkevert 1 liter vízben. Mikor megpuhult, átdaráljuk Quadlibeten, vagy áttörjük szitán, majd hozzáöntünk annyi fehérbort, hogy ö/1 liternyi legyen belőle, hozzávegyítjük egy citrom levét és reszelt héját, 25—30 deka porcukrot és 10 kis lap, vízben feloldott zselatint. Poharakba adagoljuk, hideg helyre állítjuk, tálaláskor minden pohár tetejére tejszínhabot teszünk, cukrozott, vagy valamilyen aktuális friss gyümölccsel díszítjük. Eperbefött. A gondosan megmosott és lecsurgatott epernek óvatosan leszedjük a szálát. Az előkészített üve Az ínyesmester izenetei A diadalmas magyar konyha bibliája: 1.) Az Ínyesmester Szakácskönyve: 2580 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. 2., Az ínyesmester 1000 Uj Receptje: Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara szép kötésben 3 pengő. K. F.-né, Kispest. Legegyszerűbben a készen kapható mártógyurmából (Tunkmassa) lehet jó csokoládémázt készíteni. Kis darabokra vágva lábasba téve a tűzhely szélén folyton keverve felolvasztjuk , egészen simára keverjük. Éppen csak langyos legyen, amikor a tortára öntjük s kés lapjával egyenletesen elsimítjuk. A kisebb süteményeket villára szúrva belemártjuk. A tortát vagy süteményeket a bevonás után azonnal hideg helyre állítjuk. Hogy fényesebb legyen, felolvasztás alatt tehetünk bele egy darabka (10 dekára fél deka) kakaóvajat. Üdvözlet. Torta. Pápa. Ha jó recept szerint dolgozik, csak az lehet a hiba, hogy túlságos erős tűzön süti a tortákat. Ekkor azután a külső rétegük hirtelen megkeményedik, a belsejük pedig nyers, lágy marad s így a tetejük besüpped. A sütőt be kell melegíteni, mielőtt a tésztát betenné, de a sütés csak mérsékelt tűzön, kellő ideig történjék, így majd jól megsül a belseje is. Üdvözlet. H. T.-né, Keszthely. A patentüvegeket tessék megnézetni ott, ahol vásárolta. Bizonyára megsérültek. A felbontás két lapjával, de megfelelő óvatossággal történik. Zseni, Budapest. A makrón alapanyaga a mandula, amit tojásfehérjével kell egészen simára eldolgozni. Üdvözlet. Fagylalt, Kecskemét. A gépbe a levet csak akkor szabad beleönteni, mikor már teljesen kihűlt. Azt se szabad elfelejteni, hogy ha túlságos sok cukrot teszünk bele, nehezebben fagy meg a massza, tovább kell forgatni. Szíves üdvözlet. Jó barát, Eger. A meghívó és a menükártya szövege helyes, de a meghívóba írja bele a vacsora pontos óráját is. Sikert, jó mulatást kívánok. Amans 3, Budapest. Örülök, hogy olyan jól sikerült a Bécsi szelet nevű sütemény. A zöld mandula eltevését jövő vasárnap megismétlem. Üdvözlet. • Zsírprobléma, Budapest. Háztartásomban sohasem használok hájzsírt, hanem csakis olyant, mit szalonnából magunk olvasztottunk. A zsírszalonna nem olyan kiadós, mint a háj, jóval több a töpörtyűje, de sokkal finomabb, tisztább ízű zsírt ad, a töpörtyűjét pedig kitűnően fel tudom használni. G. A.-né, Bakócza. Fel kellkutatni a hangyabolyt s azt forró vízzel leönteni. Ha nem találjuk, mártsunk szivacsot cukros vízbe, amelybe kevés arzént is tettünk , helyezzük olyan pléhdobozba, melynek födelébe pár lyukat fúrtunk. A mérges cukros víz elpusztítja a hangyákat. A kért recepteket jövő vasárnap megismétlem. Üdvözlet. K.-né, Budapest. A libazsír és más állati, a Ceres és az olaj növényi zsiradék. Közülük a libazsír a legnehezebb emésztésű. A vajból körülbelül 15—18 százalékkal kell több a főzésnél, mint a libazsírból. A Ceresből és az étolajból ellenben körülbelül csak ugyanannyi, mint a libazsírból. A rebarbara a főzelékfélék közé sorolandó. Fő előnye, hogy az emésztőszervek működését előnyösen befolyásolja. Üdvözlet. A rovarzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. Leveleimet így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége Budapest, VII., Rákóczi út 54. Az ínyesmesternek.