Pesti Napló, 1939. május (90. évfolyam, 99-122. szám)

1939-05-07 / 104. szám

Van Smap Fejezetiek az ínyelmesterség köréből A folyami rákról most, május első vasárnapján érdemes egy kissé többet is írni, mint amivel a minap jeleztem az eljövetelét. A finomult ízlésű emberek bizonyára az idén is örömmel kanalazzák az évad első ráklevelét, ha megbízható helyen jutnak hozzá, különösen akkor, amikor olyan kerül tányérjukba, amelynek kellékei között tejszín is szerepel. Az ezután következő hetekben és hónapokban peri'•* kétségtelenül igyekeznek sorát ejteni ama soki...e fogásnak, melyet a szakácsművészet készít az állatvilág ez egykor héjancnak vagy héjasnak nevezett képviselőjéből. Nyilván a kemény páncélra célzott ez az elnevezés, mely helyett már jó régen inkább a »szóló rák« név, illetve cím és rangjelzés szerepel a menükártyákon. Egyáltalán nem a szóló szőlő analógiájára termett ez a terminus technicus, hanem ormán ered, hogy köztudat szerint mindig a Zala másként Szalafolyó és egyben hatalmas árterülete szállította e különösen hatalmas rákpéldányokat. E gyönyörű rákok legjava többnyire a császárvárosba került, ott is leginkább a nagyhírű Sacherbe, ahol az éllapító pincérek tolla ferdítette lassankint a szálat, azaz németül »salaer« megjelölést »solo«-vá, magyaros írással szólóvá. A Zalát azóta szabályozták, a jeles ízeltlábúak megfogyatkoztak benne, a legszebbeket, legnagyobbakat azonban, bárhonnan kerüljenek, ma is szóló ráknak nevezi a vendéglői idióma. Persze ezek a szép nagy példányok a legalkalmasabbak anái, hogy fűszeres vízben pirosra főzessenek. A vizet bor is helyettesítheti, minthogy egy kis jóféle alkohol nemcsak az embernek, hanem a szóló ráknak sem árt meg. Jó húsos héjanc alkalmatos a rákpörkölthöz is, melynek feltalálása pesti vendéglős érdeme. A rizséé, Szarvasgombák, rákvajjal megöntözött meridón, a töltött rák, a rákpudding, a rákkal töltött tojás és sok más efféle kisebb példányokból is sikerrel főzhető, párolható, amiről remélem sokan fognak meggyőződni a most útjára indult idényben. Ételek rendje május 8—14-ig Hétfő. Ebéd: Burgonyaleves. Padlupkafőzelék bennefőtt dagadóval. Rácsos tészta. Vacsora: Gombás tojáspudding. Narancs. Kedd. Ebéd: Húsleves tüdőstáskával és zöldséggel. Velőscsont pirított zsemlyeszeletekkel. Főtt marhahús, petrezselymes új (fojtott) burgonyával és sóskamártással. Ördögpirulás. Vacsora: Spárga makarónival. Alma. Szerda. Ebéd: Rebarbaraleves. Sonkás borjúborda párolt rizzsel és fejessalátával. Habfelfújt. Vacsora: Darás burgonyagaluska céklával. Narancs. Csütörtök. Ebéd: Tárkonyleves. Bárányhús parajjal és spárgával. Dióscsiga. Vacsora: Párolt saláta pecsenyéjével. Vegyes befőtt. Péntek. Ebéd: Zöldbab (konzerv) leves. Bevert tojásvegyes ragúval. Zellersaláta. Túrósbéles. Vacsora: Tavaszi szalvétagombóc. Hónaposretek. Körített juhtúró. Szombat. Ebéd: Gombaleves. Rizses hús paradicsommártással. Mákos metélt. Vacsora: Parajkolbász. Töltött alma. Vasárnap. Ebéd: Rákleves. Spárga vajjal. Rántott csirke (vagy borjúszelet) zöldborsóval és uborkasalátával. Vacsora: Hideg sült vagy felvágott. Vegyes savanyúság. Délről maradt tészta. Gyümölcs. Receptek Nyári hideg leves. Másfél kiló tetszés szerinti gyümölcsöt (különböző bogyós gyümölcsök, továbbá sárgabarack, rebarbara, alma stb.) megfőzünk le liter vízben, t és citrom reszelt héjával és levével együtt. Két evőkanál finom lisztet (esetleg rizslisztet) simára kavarunk 3 evőkanál vízzel, feleresztjük a forrásban lévő gyümölcslével, mégegyszer felforraljuk és hidegre teszszük. Ha tetszik, áttörve szolgálhatjuk fel. Hideg spárga besamelmártással. Négy-öt , deci besamelmártást csinálunk. Egy kiló spárgát megtisztítunk és kis darabokra vagdalunk, majd sós vízben megfőzzük. Szitára téve, lecsmogatjuk róla a vizet.. Öt-hat deka vajat felolvasztunk, megsózzuk, megborsozzuk, összevegyítjük a besamelmártással és lassú forrással főzzük le—15 percig. Közben belekeverünk pár evőkanálnyi húslevest, 2 tojás habbá vert fehérjét és a megfőtt spárgát. Vajjal kikent formába öntjük és forró vízzel telt edényben 1 óra hosszáig főzzük. Mikor, kihűlt, kiborítjuk. Spárga makarónival. A sós (kissé meg is cukrozott) vízben megfőtt spárgát (1 kilót) tálra téve, leöntjük forró vajjal elkevert 4—5 kanál tejföllel, vagy tejszínnel sok kiló, sósvízben főtt, megvajazott makarónival körítjük. Reszelt sajtot is szórhatunk rá. Gombás tojáspudding. Másfél, tejbeáztatott, kinyomkodott zsemlyét összevegyítünk 2 deka vajjal, 3 tojássárgájával, 3 keményre főtt tojássárgájával és szelestekre vagdalt fehérjével, 3 tojás keményre vert habjával és csipet sóval. Kikent, meghintett formában, tetszés szerint megfőzzük gőzben, vagy pedig megsütjük a sütőben. Tejfölös gombapaprikással körítjük és külön tálon is adunk hozzá ilyen gombát, valamint valamilyen savanyúságot is. Párolt saláta pecsenyelével. Minden személyre Számított"^-2 megmosott salátát — egészben hagyva —" sósvízben megabálunk. Kivéve a vízből erősen kinyomkodjuk. Lábasba teszünk 1—2 fej, vékony szeletekre vagdalt zöldséget (sárgarépát és petrezselyemgyökeret), 5—6 deka apróra metélt, füstölt szalonnát és egy babérlevelet. Legfelülre tesszük a saláta fejeket, leöntjük csontlével és puhára pároljuk benne. A kettévágott fejeket tálba rakjuk és leöntjük saját levükkel, amit pecsenyelével s 1 tojássárgájával sűrítettünk és áttörtünk. Parajkolbász. Félkiló parajt a szokásos módon főzeléknek készítünk el, de úgy, hogy jó sűrű legyen. Palacsintákat átütünk — minden cukor nélkül — kis sóval. Egyenként megkenjük őket a parajjal, összecsavarjuk és ujjhosszúságúra vágjuk. Vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk, pár kanál tejföllel leöntjük, pár deka apróra tördelt vajat dobunk rá. Esetleg reszelt sajttal is meghintjük és 10—12 percre a jó meleg sütőibe tesszük. Bevert (posirozott) tojás vegyes raguval. Tizenöt deka apróra vagdalt gombát, 25 deka, sósvízben főtt, szintén összevagdalt spárgát, vagy feketegyökeret kevés vajon megpárolunk. Meghintjük késhegynyi liszttel és föleresztjük 4—5 kanál jó tejföllel. Mikor felforrt, ráteszünk 10 kiló, sósvízben főtt, darabokra metélt, szálkátlan, vagy szálkátlanított halat és 10 darab posirozott tojást. (Posirozott tojás: egyenként forró, kissé ecetes, sós vízbe ütni a tojásokat és addig főzni, míg félkemények, vagyis, míg fehérjük megkeményedik, de belsejük még lágy. Lyukas kanállal óvatosan kiszedjük őket a vízből és szitára rakjuk, hogy a vizük lecsurogjon.) A tojások tetejére is öntünk még valamelyes tejfölt és mégegyszer fölforraljuk. Töltött kevert főzelék. Egyforma mennyiségű (körülbelül 25—30 deka) spárgát, karfiolt, gyenge kalarábét, burgonyát, kazettát, vagy sárgarépát, zöldborsót külön-külön megfőzünk sósvízben. Szitára téve, jól lecsurgatjuk róluk a vizet. Tűzálló tálat kikenünk vajjal, közepére teszünk 25 deka, 2 tojássárgájával, 1—2 kanál tejföllel elkevert, apróra vagdalt, vagy darált sonkát (más füstölthús is megteszi), e köré pedig a megfőtt, lecsurgatott főzelékeket. Akkora edénybe rakjuk, hogy jó szorosan legyen benne. Tetejére 5—6 deka, apróra tördelt vajat szórunk és körülbelül 5 deci tejfölt öntünk. Aki akar, reszelt sajtot is hinthet rá. A sütőbe tesszük 12—15 percre. Sonkás borjúkotlett- Fél kiló borjúcombot vagy kicsontozott lapockát és V 1 kiló sonkát vagy másféle csontnélküli füstölthúst megdarálunk V* tejbeáztatott, kinyomkodott zsemlyével együtt. Összevegyítjük 1 tojássárgájával. Apró kotletteket formálunk belőle. Lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban világossárgára sütjük. Gombamártást és külön■félö finom főzelékféléket adhatunk hozzá. •: ’ ' t ’ f ’• Darás burgonyagaluska. Burgonyástésztát készítünk, de liszt helyett darával. Háromnegyed kiló burgonyához kb. 3 deci darát veszünk. Tojást nem teszünk bele, ellenben 2—3 deka zsírt és annyi tejet, hogy jó híg legyen. Langyos helyen pihentetjük. Mikor a dara kellőleg megdagadt, galuskákat szaggatunk belőle, amiket zsírral kikent rántottasütőben, mindkét oldalukon aranysárgára sütünk. Albufere keksz. Ötven deka lisztet, 12’/s deka vajat, 12% deka Cukrot, 1 egész tojást és 3—4 tojássárgáját, egy kevés rumlit és egy kis reszelt citromhéjat összegyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, vajjal gyengén megkent és kissé belisztezett sütőlemezre rakjuk. Tojássárgájával bekenjük és forró sütőben megsütjük. Ha tetszik behintjük meghámozott s apróra vágott mandulával — természetesen sütés előtt. Bádent szelet, öt deka vajat, ugyanannyi porcuk, rőt, 1% szelet puhított csokoládéval simára keverünk. Hozzáteszünk 1 egész tojást és újra habosra keverjük. Belekeverünk 1 ..tojássúlyú lisztet is és ebből a masszából egy vajjal megkent és liszttel behintett sütőlemezre két egyenlő nagyságú, körülbelül kisujj vastagságú, négyszögletes lapot kenünk fel egymás mellé és jó, meleg sütőben megsütjük. Utána rögtön levágjuk mind a két megsütött lapot a lemezről. Az egyiket tetszésszerinti nagyságú, kisebb négyzetalakú darabokra vágjuk, az egészben meghagyottra pedig a következő krémet kenjük: 7 deka csokoládét, 7 deka cukrot kevés vízzel felfűzünk. Ha kihűlt, lassan belevegyítjük 10 deka, már előzőleg simára habart vajba. Keverés közben még hozzáteszünk egyenként 2 tojássárgáját. A krémmel megkentalsólapra egymás mellé ráhelyezzük a feldarabolt tésztalapkockákat. Egy-két órára jégszekrénybe helyezzük, amíg megkeményszik és a kockák mentén fölvágjuk az alsó lapot is. A csokoládét, a következő módon puhítjuk és keverjük: A csokoládé szeletét apróra vágjuk, egy deszkalapra helyezve, langyos sütőbe tesszük és addig hagy PESTI NAPLÓ 1939 május 739 juk ott, amíg gyúrható lesz. Ezt a magpuhított csokoládét keverjük aztán össze a fent megjelölt mennyiségű vajjal és keverés közben , amint fentebb megírtuk — tesszük hozzá a cukrot és a tojást. Bécsi eperkrém. Három deci, erősen szétnyomkodott. Pir kanál citromlével elkevert, epret összevegyítünk 15 deka törött cukorral a 6 gram kevés vízben feloldott, vörös zselatinnal. Addig keverjük, — jó erősen — míg sűrűsödni kezd. Akkor összekeverjük 4 deci, kemény habbá vert, gyengén cukrozott tejszínnel és beleöntjük egy hideg vízzel kiöblített, szép nagyszermi eprekkel kirakott parféformáiba. Hidegre — ha lehet jégre — állítjuk és kiborítás után eperszemekkel és esetleg 1—2 deci tejszínhabbal díszítjük. Az Inyesmester üzenetei 1.) Az Inyesmester Szakácskönyve: 2500 recept a szakácsművészet minden igából/ A hatalmas, díszes, irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. 2.) Az Inyesmester 1000 Új Receptjei Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ára szép kötésben 3 pengő. Kaphatók könyvkereskedésünkben (VII. Erzsébet körút 18—20.) és minden könyvesboltban. Zsírkérdés, Szoboszló. A disznózsírnak nagyon finomnak és tisztaízűnek kell lennie, hogy ehhez a süteményhez használhassa. Nem háj, hanem szalonnazsír legyen. Tizenöt százalékkal kell kevesebb belőle. Üdvözlet. Tanulás. Eger. A kérdéses krém receptjében benne van, hogy a porcukrot habosra keverjük a tojássárgájával, felöntjük erős feketekávéval s a tűzön addig verjük, míg jól megsűrűsödik. Vagyis a tűzre csak akkor kerül, mikor először a cukrot habosra kevertük a tojássárgájával, azután felöntöttük a feketekávéval. A krémek készítésének általános szabálya, hogy a masszát a tűzre (vagy gőz fölé) téve azonnal erősen keverni, illetve verni kezdjük. A tűzön párolgás folytán sűrűsödni kezd. A folytonos erős verés megakadályozza abban, hogy felforrjon (aminek nem is szabad megtörténnie) mielőtt kellőleg megsűrűsödnék. Amikor azután látjuk, hogy az edény szélén apró gyöngyöcskék jelennek meg a krém felszínén, azonnal levesszük, de a verést mindaddig folytatjuk, míg langyosra hal. Szíves üdvözlet. B. S. Kassa. Teljes megértéssel olvastam levelüket s igen jónak tartom a gondolatot, mely kifejezésre jut benne. Szívesen leszek segítségükre. Svábhegy. A formát egyszerűen kiöblítjük hideg vízzel, mielőtt az anyagot beleöntenénk. Ha keményebbre akarja a krémet, tegyen bele egy-két táblával több — kis vízben feloldott — zselatint. Igen jó azonban mingyárt talpas poharakba elosztani s úgy tenni jégre. Akkor egyrészt nem kell annyira keménynek lennie, másrészt nincs baj a formával. Üdvözlet. »Lugo.« Szeged. Ez az olasz mártás így készül: Olajban vagy vajban megpirítunk kevés vöröshagymát, megsózzuk, megborsozzuk, apróra vagdalt vasfűvel és petrezselyemzöldjével gyarapítjuk, majd elkeverjük sűrű paradicsomlével és reszelt pármaisajttal s az egészet krémszerü mártássá főzzük. Különösen makaróni, szpagettifélékhez adjuk. Szíves üdvözlet. Gyomorsavhiány. Debrecen. Akik ebben a bajban szenvednek, azoknak, mint orvosa mondotta, teljesen könnyű, jól emészthető ételeket kell ennie. Mérsékelten egyes fűszereket is használhatnak, például ehetnek citrommal, kevés borecettel savanyított főzelékeket, valamint fogyaszthatnak például kaprot és paradicsomot. Ehetnek továbbá kevés vagdalt sonkát (ha kissé fűszeres is), továbbá szardíniát (mely legtöbbször szintén fűszerrel készül), krémsajtot, joghurtot, aludttejet és ha nem hajlamosak bélhurutra, nyers gyümölcsöt is. Persze minderről kérdezze meg orvosát, mert a diétát egyénileg kell alkalmazni. Üdvözlet. N. K. Budapest. A dzsemek leapadása természetes jelenség ott, ahol (mint például különösen az epernél) a gyümölcsnek nagy a víztartalma s ahol a főzés csak olyan rövid ideig tartott, hogy a víztartalomnak alig egy csekély része párologhatott el. A leapadás mértékét növelheti a nem eléggé tökéletesen légmentes lezárás, valamint az is, ha a kamra nem elég hűvös, szellős és árnyékos. Az ilyen gyengehúsú gyümölcs különben, saját súlyánál fogva is összeesik az állásban. 2. A kérdezett szer — megbízható helyen vásárolva — semmiféle kellemetlen ízt nem okozhat. Itt is inkább kell gyanakodni esetleges hibás lezárásra. 3. Kedves sorait örömmel olvastam. Szíves üdvözlet. Falusi. Hajdúhadház. 13. Ezek a befőttek kénezett, kiáztatott gyümölcsből külön-külön készülnek , azután teszik őket össze — friss cukorszörppel leöntve, légmentesen lezárva. Körülményes és kockázatos eljárás, mely az íz. frisseség rovására megy. Üdvözlet. Sz. Gy.-né. Budapest. Legyen szíves pontos címét megírni, szívesen elküldöm. Vitaminszükségletét egyébként elsősorban friss, nyers gyümölcs, zöldség- és zöldfőzelékfélék, paradicsom, zöldpaprika stb. fogyasztásával fedezheti. Üdvözlet. P. J. Budapest. A hentesnél a papszeretett vásárol, otthon hirtelen megsüti s a káposztafőzelékhez mellékeli. Akár külön tálon, akár úgy, hogy a tetejére teszi. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyekre ma még nem válaszolhattam, jövő , vasárnap felelek. -s Leveleimet így tessék címezni: Azenyesmesternela Budapest, VII., Rákóczi út 54. Pesti Napló szerkóvttősége.